Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Составляющие ассортимента
Как сформировать ассортимент
Особенности выкладки продукции

При создании собственной пекарни важно продумать ассортимент выпечки. Именно от него зависит, окупятся ли затраты на открытие пекарни и будет ли он приносить доход в будущем.

За счет ассортимента пекарни создаются «потребительские наборы», определяется средний чек заведения и задаются основные мотивы посещения пекарни. По этой причине к формированию списка товаров нужно подойти серьезно, с учетом принципов и политики вашей компании.

Составляющие ассортимента

Меню пекарни называют главным инструментом для увеличения прибыли компании. При разработке ассортиментной политики и составлении списка товарных позиций потребуется учесть несколько задач:

возможное увеличение продаж. С этой целью вводятся товары, которые пользуются максимальным спросом;
повышение маржинальности. Рекомендуется добавить в меню позиции с максимальной маржой;
конкурентные преимущества. Привлекательный ассортимент помогает привлечь новых клиентов, а значит, делает пекарню более востребованной.

При составлении перечня учитывается вид пекарни. Существует несколько разновидностей: мини-пекарни, кондитерские и кафе-пекарни. Меню в каждом из заведений отличается по количеству позиций и их средней стоимости.

Мини-пекарни

При открытии такого бизнеса необходимо понимать, что основными клиентами пекарни станут жители соседних домов. Ассортимент пекарни может включать:

хлеб, багеты и батоны (лучше включить несколько разновидностей – пшеничные, ржаные, бездрожжевые);
выпечка (в меню добавляют круассаны, булочки, печенье, пироги).

Товары с наибольшим спросом должны составлять не менее половины ассортимента. Именно они будут приносить наибольший доход.

Пекарни-кондитерские

Меню такого заведения относительно небольшое, изначально оно включает только французские изделия. В перечень продукции следует добавить хлеб, батоны, круассаны, тарты, киши. Также популярны различные десерты.

В целом ассортимент кондитерской легко адаптировать под потребности вашего покупателя. Однако важно, чтобы все позиции отвечали концепции бизнеса.

ajax форма

Кафе-пекарни

Наиболее распространенный формат пекарен – кафе: они имеют самый большой список продукции, в который, помимо выпечки, включены дополнительные товарные позиции.

Выпечка для пекарни представлена следующими позициями:

хлеб разных видов, как правило, не менее восьми-десяти вариантов;
торты;
десерты;
булочки, пирожки.

В меню кафе следует включить напитки (кофе, чай), допустимо наличие горячих блюд. Дополнительно можно продавать листовой чай, зерновой кофе, масла, варенье и другие продукты. За счет этого можно расширить ассортимент и предложить сотрудничество различным брендам.

Как сформировать ассортимент

В основе меню – ассортиментная матрица. Это подробный каталог позиций, в котором указывается требуемое количество. Для создания собственной матрицы можно присмотреться к главным конкурентам: изучить, какие товары у них представлены, в каком количестве, по какой стоимости.

Для пекарни средних размеров список хлебобулочных изделий обычно составляет не более 90–100 позиций:

группа A – около 15 наименований – это хиты продаж, которые пользуются наибольшим спросом;
группа B – базовая часть (до 70–80 позиций) – это товары, которые обеспечивают стабильные продажи;
группа C – так называемые аутсайдеры продаж, их исключают из меню при сезонной оптимизации.

Особенности выкладки продукции

Больше половины покупок в пекарнях совершаются импульсивно, поэтому стоит уделить особое внимание выкладке товара:

на витрине рекомендуется разместить только часть свежеприготовленной выпечки;
свежий хлеб и багеты выкладываются в специальные корзины на видном месте;
десерты должны располагаться на охлаждаемой витрине на уровне глаз клиента;
потребуется соблюдать чистоту на всех витринах и стойках, сразу убирать крошки и капли воды.

Важное правило: товар не должен расставляться хаотично. Десерты лучше расположить на расстоянии друг от друга, выпечка может размещаться вплотную.

Важно, чтобы был виден весь ассортимент булочных изделий и десертов в кафе. Для оптимизации выкладки составляется планограмма – схема витрин, на которой отмечено расположение товаров. С помощью планограммы удается понять, хватает ли места для всех позиций и что стоит расположить на первом плане.

Соблюдение всех перечисленных правил поможет обеспечить стабильную прибыль и избежать невостребованных позиций в ассортименте. Помните, что меню пекарни не создается раз и навсегда – его нужно периодически пересматривать, чтобы убрать непопулярные товары и добавить продукцию с высоким спросом.