Польза замороженных овощей – это не миф

- Ммм… какой вкусный аромат. Ты готовишь овощи?

- Да, твое любимое сочетание овощных смесей с рыбными стейками

- Ого, мама, ты используешь замороженные овощи? Они ведь далеко не полезны, я только за свежие…

- Правильно подметила, я тоже, только за свежие! Поэтому поделюсь с тобой секретом, что же такое замороженные овощи и фрукты и почему именно в них сохраняется до 90% всех полезных витаминов и минералов

- Давай!

- Помнишь, дедушка и бабушка практически каждые выходные отправлялись на рынок за свежими овощами. Приносят помидоры, огурцы и ты чувствуешь прям этот аромат, сорванных с грядки овощей. У них свой, особый запах, текстура. Но, стоит им полежать несколько дней, и ты понимаешь, что этому помидорчику пора уже на «отдых» и используешь его для приготовления горячего или совсем утилизируешь.

А, теперь, взгляни на прилавки супермаркета. Как часто ты замечаешь автомобиль со свежими продуктами? Разве кто-то привозит их туда ежедневно? Нет! Они попадают с грядки в особое приключение. Сперва, фермеры делают сборку урожая. Пока не наберут полностью необходимое количество ящиков. Это может занять день, два, иногда неделя. Затем, за овощами приезжает заказчик на фурах, которые повезут наши любимые помидоры на склады поставщиков, и только после, мы увидим овощи на прилавке. Тоже самое происходит и с рынком. Сейчас, большинство овощей приезжают из далека, поэтому полагаться на их супер свежесть не стоит.

- А что происходит тогда с замороженными овощами? Говорят, на заморозку идут наоборот не свежие продукты…

- Самое распространенное и ошибочное мнение, что замораживают уже подпорченные продукты. Давай попробуем разобраться в технологиях заморозки.

Вспоминай историю. Помнишь рассказы про эскимосов. Так вот, американский изобретатель Кларенс Бердсай «подсмотрел» технологию заморозки у этого народа и придумал замораживать продукты питания под воздействием низких температур и интенсивного движения воздуха. Это позволило замораживать не только мясо и рыбу, но и хлеб, кондитерские изделия, пельмени, полуфабрикаты, овощи и фрукты. Кроме того, даже нежные ягоды теперь могут храниться в замороженном виде длительное время и после разморозки ничем не отличаясь от свежих.

Называется такой процесс – шоковой заморозкой. При такой технологии вода, в обилии содержащаяся в плодах, не успевает образовать крупные кристаллы, и структура овощей остается однородной и не травмированной. Кроме того, технология позволяет значительно сэкономить время, так, при традиционном замораживании, общее время изделий из теста составляет 2 часа, а при шоковой заморозки – 20-35 минут. Температура в камере для заморозки может составлять -30-35°С (применяются разные температурные режимы), что позволяет ускорить переход продукта из жидкой (свежей) в твёрдую фазу. Кристаллы льда формируются меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках. Клетки продукта при таком воздействии остаются неповрежденными. Кроме того, при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Технологий заморозки много, но особо популярна – охлаждение готовых блюд. В зарубежной практике, индустрии питания используют следующий ряд инновационных технологий, среди которых наиболее распространены:

Cook & Chill[1] или КЭЧ — «приготовь и охлади» — интенсивное охлаждение готовой продукции и кулинарных изделий (сочетание традиционной технологии приготовления и шокового охлаждения готового продукта, что обеспечивает сохранение всех питательных и вкусовых качеств в течение долгого срока);

Cook & Freeze — «приготовь и заморозь» — интенсивное замораживание готовой продукции (осуществляется без добавления химических добавок, срок хранения блюд до 6 месяцев с сохранением их вкусовых качеств и внешнего вида);

-LLFF – Long Life Fresh Food – «продленные сроки годности свежеприготовленной пищи», интенсивное охлаждение готовой продукции (современная система промышленного производства массового сбалансированного питания, подразумевает процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов);

-Freeze & Chill –«замораживаем и охлаждаем». Данная технология применяется в странах Европы и Америки для производства готовых замороженных блюд, реализуемых в торговых розничных сетях.

Интенсивное охлаждение — процесс, который снижает температуру продукта с +75˚С до +5˚С за 1-2 часа. Продукт может хранится +2; +3˚С в течение 6 дней.

* [1][1] http://apej.ru/article/01-01-20 - расшифровка видов заморозки.