Успешная работа ресторана азиатской кухни напрямую зависит от поставщиков продуктов для суши. Популярные японские блюда должны быть приготовлены из свежей рыбы, морепродуктов, сезонных овощей. Чтобы своевременно обеспечивать ресторан этими товарами, необходимо найти ответственного партнера, заключить с ним договор, настроить работу так, чтобы она приносила постоянный доход.

Особенности выбора продуктов японской кухни

Кулинарные традиции Японии объединяют в себе изысканность и простоту. Полюбившиеся россиянам суши и роллы готовят на основе рыбы и морепродуктов. Помимо этого, список ингредиентов для японских блюд включает:

• овощи;
• рис;
• яйца;
• мясо;
• молочные продукты;
• водоросли;
• специи и приправы.

В японской кухне редко применяется длительная тепловая обработка. Классические методы приготовления – тушение, маринование, замачивание в уксусе. Многие ингредиенты используются сырыми, поэтому главный критерий выбора продуктов – свежесть.

Не менее важно обеспечить ресторан широким ассортиментом ингредиентов. По канонам японской трапезы еду подают небольшими порциями, чтобы каждый гость наслаждался несколькими блюдами одновременно. Красивая сервировка играет не меньшую роль, чем вкусовые качества пищи. В распоряжении поваров должно быть несколько сортов соусов, специй, масел.

Как определить, сколько продуктов нужно для ресторана

Еще на этапе создания бизнес-плана необходимо продумать меню, состав которого зависит от вместимости кафе. Для кафе с залом на 20–30 посетителей достаточно иметь в ассортименте:

• холодные закуски – 20;
• горячие закуски – 10;
• супы – 5;
• горячие блюда – 10;
• сеты – 5;
• горячие напитки – 3;
• прохладительные напитки – 7;
• алкогольные напитки – 6.

Ассортимент крупных ресторанов содержит по 30–50 наименований закусок, так как к этой категории относятся популярные суши и роллы. Многие заведения японской кухни предлагают детское меню, отдельные блюда европейской кухни (бургеры, картофель фри), десерты.

После составления меню разрабатываются технологические карты, в которых описываются рецепты приготовления и нормы сырья на одну порцию. Указывается также расчет продуктов на конкретное число порций, устанавливается выход блюда.

Опираясь на технологические карты, нетрудно вычислить количество продуктов на день, неделю, месяц. При расчете нужно принимать во внимание трудозатраты на приготовление каждого блюда, квалификацию персонала кухни, наличие необходимого оснащения.

Чтобы клиенты не теряли интереса к ресторану, меню ежемесячно обновляют. Блюда, не пользующиеся популярностью, исключают из ассортимента, добавляя изделия из сезонных продуктов.

Требования к поставщику

Первое условие, которому должны соответствовать продукты, – соблюдение норм ГОСТа. Поставщики обязаны предоставлять сертификаты соответствия на каждый товар.

Выбирая поставщика, учитывайте еще пять критериев:

• наличие скидок и гибкой системы расчетов;
• скорость доставки;
• широкий ассортимент товаров японской кухни;
• поставки партиями различного объема;
• возможность возврата товара.

Преимущество нужно отдавать поставщикам продуктов японской кухни, способным оперативно решать вопросы логистики и оплаты, включая форс-мажоры.

Как и где искать поставщиков

Продукты для азиатских ресторанов относятся к специфическим товарам, которые продаются не на каждой оптовой базе. Тем важнее выбрать поставщика, предлагающего аутентичные японской кухне морепродукты, приправы, соусы.

Существует четыре способа поиска поставщика:

• оптовые базы. Необходимые организации можно найти в интернете;
• производители. Для связи необходимо написать email или оставить заявку на сайте компании;
• маркетплейсы. Специи и приправы дешевле приобрести в онлайн-магазинах;
• выставки и ярмарки. Посещая тематические мероприятия, рестораторы знакомятся с товарами, выясняют условия продажи и поставки;
• рекомендации других предпринимателей. Знакомые могут посоветовать местные заводы, предлагающие обычные продукты общепита.

Выбрав поставщиков, позвоните им или отправьте письма с запросами. В первую очередь узнайте закупочные цены, требования к оплате, сроки и условия поставок.

Как выбрать надежного поставщика

Чтобы ресторан не понес убытки из-за несвоевременных поставок, необходимо заранее убедиться в добросовестности партнера – проверить, нет ли у него долгов, судимостей, поддельных документов.

Надежный поставщик имеет сайт, на котором опубликованы прайс-листы, лицензии и сертификаты на все виды продукции. Пример – на сайте компании ООО «Фрост» представлены поставки продуктов питания в HoReCa в СКФО с указанием стоимости.

Если у поставщика нет собственного онлайн-ресурса, следует потребовать документы до заключения контракта. Подлинность сертификатов легко проверить на сайте ТПП.

На портале «Прозрачный бизнес» проверяются сведения об организации, наличие дисквалификации, экономических преступлений. Сайт «Госуслуги» предоставляет информацию об отсутствии судимости у руководителей предприятия-поставщика.

Проверить наличие долгов можно на сайте ФССП. Если ввести наименование и адрес юридического лица, выдаются сведения о долгах. Задолженность более 25 % от общего капитала говорит о несостоятельности поставщика.

Как заключить договор

Условия поставок закрепляются в специальном документе – контракте (договоре). Он должен включать обязательные условия:

• стоимость товаров;
• правила возврата;
• минимальные размеры партий;
• гарантийные обязательства;
• условия возврата;
• способы и сроки оплаты.

Поставщики нередко используют стандартную форму договора, в которой изменяются лишь реквизиты партнеров. Чтобы добиться максимальной выгоды для себя, ресторатору необходимо внести в договор дополнения.

Важно точно оговорить сроки поставок, наличие сертификатов качества на каждый товар. Нужно указать, каким транспортом поставщик обязан доставлять продукты, кто отвечает за разгрузку. Если товары доставляются сторонняя компания, в контракте оговариваются условия страховки.

Как настроить работу с поставщиками

Сотрудничество по поставке продуктов питания всегда приносит больше выгоды продавцу. Владелец ресторана постоянно рискует получить некачественный товар или срыв сроков доставки.

Чтобы избежать убытков, используйте пять методов:

• регулярно меняйте поставщиков. Выбирайте партнеров, которые предлагают лучшие условия;
• работайте с несколькими продавцами – это обеспечит ресторан постоянным запасом сырья;
• закупайте небольшие партии товаров. Пробные заказы позволяют выбрать наиболее выгодный ресурс;
• торгуйтесь. Периодически просите снизить расценки, предоставить скидки или отсрочку платежей;
• сотрудничайте с отечественными продавцами. Многие российские дистрибьюторы предлагают качественные товары по более выгодной стоимости, чем зарубежные.

Отработав с поставщиком продуктов для суши-бара три месяца, можно сделать выводы о дальнейшем сотрудничестве. Если за этот период партнер несколько раз нарушит условия договора, ищите ему замену.

Риски работы с поставщиками

Владельцы японских ресторанов нередко терпят убытки из-за получения товара не в том ассортименте, который указан в договоре. К примеру, заказчику требуется молоко 3,2 % для омлета тамаягояки, а вместо этого привозят кефир.

Заказчик может столкнуться и с другими рисками:

• качество, не соответствующее ГОСТу;
• перевозка в неподходящей таре, ухудшающей свойства продукта;
• нарушение сроков поставки;
• отсутствие гарантийных обязательств.

Работа с поставщиками продуктов питания требует хорошего знания законов, ответственности и практической сметки. Чтобы избежать рисков, старайтесь максимально отладить механизм закупок. Начинайте с детально продуманного бизнес-плана с расчетами количества продуктов. Опираясь на этот документ, ищите продавцов, гарантирующих высокое качество товара и доставку в назначенные сроки.