Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Особенности бизнеса
Варианты создания пиццерии
Концепция и бренд
Документы для открытия ресторана
Бизнес-план
Во сколько обойдется пиццерия
Маркетинговая стратегия

Открыть пиццерию – это реальная возможность создать прибыльный бизнес. Чтобы проект был маржинальным, его важно детально проработать. Любое заведение начинается на бумаге: расчеты, статистика, бизнес-стратегия – неотъемлемые части планирования каждого потенциально успешного предприятия. Пиццерия с вкусной едой и грамотным бизнес-планом под чутким управлением может стать золотой жилой для своего создателя.

Особенности бизнеса

Гостинично-ресторанный бизнес, в том числе и пиццерии, создан для того, чтобы клиенты получали удовольствие от использования или потребления продукта. Во главе угла стоит качественная еда. Это первое, с чего нужно начинать. Вкусные свежие ингредиенты, профессиональные повара, продуманное меню – залог успеха заведения.

Чтобы открыть ресторан, совершенно необязательно разбираться в гастрономии, достаточно быть хорошим предпринимателем.

Бизнес на основе таланта – это ремесло, где человек становится управленцем и реализует свое видение в новом продукте. Это хороший подход, в нём есть перспектива, но он не гарантирует успешность бизнеса. Истории, в которых талантливый повар открывает прибыльный ресторан, – это не правило, а исключение. Если вы планируете открыть пиццерию, являясь поваром или барменом, вам необходимо посмотреть на себя под другим углом. Раскрывайте в себе организатора, управленца, лидера – тогда у вас появится шанс найти лучшие кадры и открыть хорошее кафе.

Варианты создания пиццерии

Есть несколько стратегий организации бизнеса, которые касаются сферы общественного питания:

Франчайзинг.

Этот вариант подойдет для тех, кто только начинает развиваться как предприниматель. Вы заключаете договор с уже существующей компанией, под именем которой будете работать. Чаще всего это сети, которые разработали свою стратегию развития бизнеса и зарабатывают деньги на том, что помогают новым предпринимателям открывать типичные заведения, обеспечивая менторский контроль проекта.

Бизнес с нуля.

Более сложный, но интересный путь, в котором человек самостоятельно разрабатывает бизнес-стратегию и реализует ее в своем проекте. Такой вариант открывает перед человеком больше перспектив для развития, но гораздо более рисковый.

Какой бы путь вы ни выбрали, открытие пиццерии начинается с определения ее формата. Это может быть:

Классическое кафе.

Вариант заведения, в котором есть кухня и зал для гостей. Клиенты делают заказ, получают блюдо, едят и уходят. Плюсы кафе в неограниченных возможностях по трансформации и развитию бизнеса, а также в возможности увеличить средний чек за счет прямых продаж. Недостаток: сезонность, риски связанные с расположением пиццерии, высокие расходы на мебель и ремонт.

Точка фастфуда.

Формат, где пицца готовится порционно или навынос в коробках. Здесь не имеет значения зал, хотя столики или стойки для перекуса должны быть. В летнее время столы можно ставить под открытым небом. Задача такой пиццерии – быстро готовить и выдавать блюда. Достоинства: высокая окупаемость, прибыльность, низкий ценовой порог входа, перспектива для развития. Недостатки: высокая конкуренция, сезонность, зависимость от погодных условий.

Доставка.

В этом случае можно открыть пиццерию даже в жилом доме. Всё, что вам нужно: кухня, отдел продаж и логистическая структура. Входной порог в бизнес минимален, можно начать с небольшим бюджетом. Формат доставки пользуется высоким спросом, имеет минимальную зависимость от сезона, быстро окупается. Это направление можно развивать параллельно с традиционным кафе.

Фудкорт.

Пиццерия в торговом центре, где зона кухни отделена зоной продаж, а зал общий для всех заведений на площадке. Достоинства: высокий трафик, небольшие траты на аренду, отсутствие расходов на оформление зала. Недостатки: ограниченность в развитии, конкуренция, зависимость от арендодателей и администрации торгового центра.

Выбор формата пиццерии может быть дополнен или модернизирован в зависимости от региона и потребностей клиента. Это условие задает вектор развития всего предприятия, отражая концепцию заведения.

ajax форма

Концепция и бренд

Начать бизнес в сфере HoReCa можно в любом из удобных и востребованных форматов. Его материальный и стратегический фундамент – это финансовая модель. Душа заведения – это концепция, идея хозяина, которая отражается в оформлении, режиме работы, маркетинге и менеджменте. Именно концепция способна сделать пиццерию уникальной, выделить ее из многообразия конкурирующих ресторанов.

На практики можно реализовать самые разнообразные идеи:

вегетарианское меню;
тематическое оформление;
необычная подача;
креативные названия блюд и т. д.

К реализации концепции можно отнести название, логотип, дизайн-проект, брендированную посуду и форму для персонала. Чем лучше вы продумаете идею пиццерии, тем больше впечатлений получат ваши клиенты. Позитивный опыт гостя – это лучший инструмент для развития ресторана.

Документы для открытия ресторана

Чтобы заниматься предпринимательской деятельностью, вам необходимо получить статус индивидуального предпринимателя или юридического лица. Существует также формат пиццерии для самозанятых, но в этом случае вы не сможете открыть полноценное заведение. Для самозанятых доступна только деятельность в категории «реализация продукции собственного производства».

После того как вы зарегистрировали налоговый статус, следует получить ОКВЭД. Для пиццерии подойдет код 55.30 «Работа ресторанов и баров», а если заведение будет работать навынос или как доставка, то код 52.63 «Торговля вне магазинов». Для помощи в оформлении бизнеса можно обратиться в консалтинговые агентства или пройти этот путь самостоятельно. Также для работы потребуется зарегистрировать помещение и получить необходимые разрешения от СЭС, пожарной службы, Роспотребнадзора.

Бизнес-план

Изначально следует разработать бизнес-план для пиццерии. В нём необходимо подробно прописать каждый цикл работы предприятия. Это позволит не только оперативно оценить все этапы запуска ресторана, но и определить, будет ли заведение материально выгодным. Финансовая целесообразность – главное условие открытия любого бизнеса.

Выбор помещения

Помещение подбирается с учетом концепции и формата работы заведения. Для каждой из них будут различные требования к арендуемой площади. Основные общие условия для пиццерии:

вентиляция с возможностью подключения вытяжки;
наличие воды;
подключенная канализация;
юридический статус коммерческой площади.

Если в помещении нет вентиляции или отсутствует подключение проточной воды, то арендатор может самостоятельно провести коммуникации, если такие действия не запрещены по договору аренды. В остальных случаях следует исходить из индивидуальных потребностей проекта, например наличие отдельного входа, дополнительный зал и т. д. Также существует формат работы из МАФов, трейлеров и других мобильных торговых точек.

Выбор оборудования

Оборудование для пиццерии и его стоимость зависит от концепции предприятия. Формат традиционных итальянских пиццерий с дровяной печью будет самым затратным. В остальных случаях можно обойтись следующим промышленным оборудованием:

духовые шкафы и пароконвектоматы;
фритюрница для приготовления картошки фри и других популярных блюд;
торговые холодильные витрины или холодильники для напитков;
морозильная и холодильная камеры для хранения заготовок;
кофемашина для приготовления горячих напитков;
варочные панели;
вытяжки;
мелкое кухонное оборудование, посуда, столовые приборы и пр.

Если в заведении есть зал, то потребуется мебель и посуда, чтобы гости принимали пищу в комфортных условиях.

Выбор поставщика

Один из важнейших этапов при создании ресторана – выбор поставщика продуктов питания. Именно от этого будет зависеть качество ваших блюд. Искать логистических партеров следует после того, как вы составили меню. Не нужно гнаться за бесконечным перечнем блюд: чем их больше, тем сложнее обеспечить правильное хранение и свежесть заготовок. Оптимальным количеством позиций считается пять-восемь видов пицц.

Расширить меню можно с помощью дополнительных блюд, например картофеля фри, луковых колец и других позиций, которые можно продолжительное время хранить в замороженном виде. Ведите учет заготовок и формируйте заказ у поставщика заранее, не дожидаясь, пока ваши холодильники опустеют.

Если ваше заведение находится в СКФО, то в качестве оптового поставщика подойдет компания «Фрост». Такое сотрудничество удобно и выгодно сразу по нескольким причинам:

доставка продуктов на следующий день после оформления заказа;
все заготовки на складе поставщика хранятся в соответствии с требованиями и нормами, товары свежие, высокого качества;
транспортировка и доставка производится на фирменном автотранспорте, оснащенном рефрижераторами;
операторы горячей линии помогут оформить заказ и подобрать наиболее подходящие ингредиенты для вашего меню;
помощь в расчете себестоимости блюд.

Оптовый поставщик – это возможно заказывать всё в одном месте, не тратить время и силы на поиск отдельных продавцов для каждой категории товара.

Подбор сотрудников

Поиск подходящих кадров начинается на этапе ремонта или подготовки заведения. Для полноценной работы вам потребуется:

повар;
официанты;
бухгалтер;
уборщик.

Управление бизнесом вы можете производить самостоятельно или делегировать эти обязанности наемному сотруднику. Наиболее рационально, если каждый специалист занимается своим делом. Поэтому составление и разработку меню необходимо возложить на будущего шеф-повара, а управление и менеджмент – на директора. Четко разделяйте обязанности между людьми, организовывая их работу. В ресторане каждый сотрудник должен отвечать за свои задачи, не допускайте ситуаций с пересекающимися обязанностями.

Во сколько обойдется пиццерия

Нельзя назвать точную сумму, которую нужно потратить на заведение, так как этот показатель зависит от его формата, региона и локации. Например, открыть пиццерию в центре Москвы будет в несколько раз дороже, чем в Уфе. Чтобы примерно оценить рамки вхождения в бизнес, можно ориентироваться на следующие суммы:

доставка – от 1 млн рублей;
фудкорт – от 1,5 млн рублей;
кафе – от 2,5 млн рублей.

Половина или большая часть бюджета – это оборудование, мебель, посуда и другой инвентарь. Остальные расходы: аренда, зарплаты, подготовка заведения к соответствию нормам и стандартам проверяющих органов и т. д.

Маркетинговая стратегия

Чтобы пиццерия была привлекательным местом для гостей и к вам выстраивались очереди, недостаточно просто хорошо готовить. Необходимо рассказать людям, почему именно ваш продукт и ваше заведение лучше. Для этого используют маркетинг. Первая его задача – реклама, в рамках которой необходимо:

запускать рекламу в социальных сетях;
настраивать таргетированную рекламу в поисковых системах;
увеличивать органический трафик на онлайн-площадках;
подключать бизнес-агенции и партнерские программы от популярных сервисов;
участвовать в реферальных программах с партнерами;
устраивать промоакции;
закупать наружную рекламу на городских и частных площадях.

Вторая маркетинговая задача – создать привлекательное предложение для клиентов. Для этого можно проводить тематические дни в кафе, делать скидки, создавать акционные предложения и пр.

Пиццерия с нуля может озолотить вас или разорить – всё зависит от того, насколько грамотно вы действуете. Если вами движет решительность и вы готовы преодолевать трудности, руководствуясь холодным рассудком, то этот путь приведет к успеху. Секрет бизнеса в том, чтобы окружать себя профессионалами, будь то повара, управляющие, поставщики или маркетологи. Один в поле не воин, а команда специалистов, объединенная одной целью, – это большая сила, способная на многое.