Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Большое или лаконичное меню?
Напитки
Основные блюда
Завтраки
Сезонное меню
Десерты
Как составить меню?
Где найти поставщика продуктов?

Работа над меню – это важная часть процесса по созданию привлекательного и популярного заведения. Блюда в кофейне должны в полной мере соответствовать духу вашего бизнеса, но вместе с тем быть достаточно популярными, чтобы привлечь внимание гостей. А для этого нужно знать, как строить меню и чему всегда рады клиенты кофеен.

Большое или лаконичное меню?

Разработка меню – один из важных процессов, с которым сталкивается предприниматель, планирующий открыть заведение. Первый вопрос, на который нужно себе ответить: сколько позиций блюд будет в кофейне?

Выбор между лаконичным и большим ассортиментом кофейни зависит нескольких факторов. Например, от формата заведения. В точке с кофе навынос достаточно несколько популярных позиций: несколько десертов и сэндвичей, то есть блюд, которые можно взять в дорогу.

Большая кофейня, в которую клиенты заходят, чтобы провести время, должна обладать более богатым ассортиментом. Посетители приходят к вам не только за кофе, но и за атмосферой, а меню – это один из способов задать определенное настроение.

Также выбор зависит от того, кого вы видите в качестве своей целевой аудитории. В семейных кофейнях есть смысл поработать над разнообразным меню, в котором интересные позиции для себя найдут мужчины, женщины, дети.

В кофейнях, где основная аудитория – молодежь, можно сделать акцент на напитках, интересных десертах и необычных блюдах, которые встречаются не в каждом заведении города. Позиций может быть немного, но каждая из них тщательно продумана и призвана удивить.

Еще необходимо учитывать возможности кухни: в небольшом пространстве сложно организовать приготовление множества блюд в полном соответствии с нормами СанПиН.

Но решение остается за владельцем заведения. Только у вас есть право решить, каким должно быть меню кофейни.

Напитки

Кофейня – это место, где люди пьют кофе в уютной атмосфере, поэтому напитки – главные позиции меню. Эспрессо, латте, американо и капучино сегодня уже никого не удивить. Это база, которая должна быть по умолчанию. Однако помимо этих напитков можно предлагать гостям и ряд других.

Флэт уайт

Флэт уайт – это латте, но с меньшим количеством молока и пены и с двойной порцией эспрессо. Благодаря этому вкус кофе не теряется, а у кофейни появляется чудесная возможность продемонстрировать качество зерна, степень прожарки и т. д.

Это универсальный напиток, любить который будут не только эстеты и фанаты кофе, но и обычные люди, которые зашли к вам с утра, чтобы взбодриться перед рабочим днем.

Раф

Противоположность флэт уайту. В рафе абсолютно не чувствуется вкус кофе, а напиток напоминает молочный коктейль: сладкий, ванильный, жирный.

Раф – это латте, в которое вместо молока добавили сливки, ванильный сахар и залили это дело сладким сиропом, чтобы человек не чувствовал вкуса кофе. Напиток весьма популярен в России.

Колд брю

Летом люди меньше пьют кофе. Особенно на юге днем, когда температура поднимается до 35…40 °C. Даже в центральных регионах страны летом не до кофе – слишком жарко.

Многие кофейни летом в меню добавляют морсы, соки, газировки. Это хороший способ решить проблему, но есть и другой – добавить в меню холодный кофе, например, колд брю.

Популярность напитка стабильно растет, особенно летом. Единственный недостаток колд брю: его долго готовить. Этот вид кофе заваривается много часов, поэтому нужно точно рассчитать, сколько раз в день заказывают напиток, и на основе этих данных заранее готовить нужное количество.

Эспрессо тоник

Еще один летний напиток, который привлечет внимание аудитории к вашему заведению в жаркие дни. Прекрасное сочетание вкуса, освежающий эффект и простота в приготовлении делают этот напиток отличным вариантом как для больших кофеен в центре города, так и для небольших заведений, где продают кофе с собой.

Фильтр-кофе

Напиток не сравнится по популярности с латте или капучино, но будет хорошим тоном добавить его в меню. Причина проста: фильтр-кофе любят. У него небольшая, но лояльная аудитория. Фанаты кофе обожают напиток за простоту и тонкий вкус.

Разумеется, это не все напитки, что стоит добавить в меню. Помните: помимо кофе, есть еще соки, морсы, газировки, чаи, лимонады и алкогольные напитки. С ними ваше меню будет насыщеннее и богаче и сможет охватить более широкую аудиторию.

Впрочем, ничто не мешает вам добавить в меню капельный кофе для тех, кто торопится и хочет быстрый напиток без излишеств.

Основные блюда

Маленькой кофейне или точке с кофе навынос не нужно долго работать над большим меню. Хватит пары десертов и несколько сэндвичей на выбор.

А вот крупным кофейням без большого меню не обойтись. Это и дополнительные продажи, и способ удержать клиента в заведении как можно дольше, склонив его к другим, часто импульсивным тратам.

Кофейни сейчас пользуются высокой популярностью, а их посещают люди из разных социальных групп, поэтому перед составлением меню необходимо тщательно изучить ЦА, что вам интересна, и добавить соответствующие позиции.

Однако есть наиболее популярные блюда в ассортименте кофеен, которые подходят практически для любого заведения независимо от ЦА:

паста карбонара или болоньезе. Универсальный вариант. Любят все, просто приготовить, доступные ингредиенты, можно экспериментировать со вкусом;
авокадо-тост с яйцом пашот. Правильное питание набирает популярность, поэтому подобное блюдо будет пользоваться у аудитории большим успехом;
рамен с курицей. Азиатские рецепты пользуются в России популярностью, подобное блюдо будет выглядеть уместно в меню современной кофейни;
грибной крем-суп. Альтернатива рамену, который может не вписаться в европейскую стилистику заведения;
греческий салат. Полезная и вкусная классика, которая органично впишется в любое европейское меню.

Также помните: классика актуальна всегда, поэтому в меню хорошей кофейни может найтись место и лазанье, и жульену, и другим популярным блюдам европейской или азиатской кухонь.

ajax форма

Завтраки

Бытует мнение, что завтрак – это главный прием пищи, поэтому практика введения отдельного меню с завтраками – неплохая традиция, которая одинаково хорошо работает как в статусных заведениях, так и в популярных фастфуд-сетях. А значит, несколько популярных позиций на завтрак точно привлекут внимание аудитории к вашей кофейне.

Английский завтрак

Английский завтрак часто встречается в меню как крупных и статусных ресторанов, так и в небольших кофеен. Секрет его успеха: простота в приготовлении, отличное сочетание ингредиентов, сытность. Также часть английского завтрака – чашка кофе. А это хорошая возможность для заведения сделать большой средний чек в утреннее время.

Сэндвичи

Классика. Отлично впишется в любой формат кофейни, даже в тот, где человек берет кофе навынос и идет по своим делам.

Сэндвичи просто готовить, в них можно добавить практически что угодно, они обладают высокой маржинальностью. А еще их можно есть холодными, что добавляет им еще несколько баллов. Идеальный завтрак для тех, кто вечно спешит.

Запеканка

Творожная запеканка достойно смотрится в меню кофейни благодаря отличному сочетанию с кофейными напитками. Также к ней можно предлагать топинги (сгущенка и сметана), которые довершат целостность блюда и будут стимулировать дополнительные продажи.

Запеканка – это полезный, здоровый, но вкусный и сытный завтрак, который нечасто готовят дома, поэтому многие клиенты кофейни наверняка будут рады попробовать запеканку в вашем заведении.

Сезонное меню

Погода оказывает существенное влияние на вкусовые привычки людей, их активность и поведение, поэтому появление сезонного меню – важный и логичный шаг в кофейне.

Также не стоит забывать, что сезонные новинки – это разнообразие для клиентов. Верная аудитория может устать от привычного ассортимента вашей кофейни, но сезонные блюда помогут вернуть чувство новизны, простимулируют продажи и удержать посетителей.

Лимонады

Лимонад – простой в производстве освежающий напиток. У него яркий вкус, с которым можно много экспериментировать, создавая уникальные и неожиданные сочетания, которые позволят кофейне выделиться среди остальных.

Также с помощью лимонада можно подчеркнуть стиль заведения. Подача напитка может быть строгой и лаконичной или, напротив, яркой и молодежной, что позволит создать определенное настроение, вызвать удивление у посетителей, а часто еще подтолкнет сделать фотографии, которыми они с удовольствием поделятся в социальных сетях, отметив ваше заведение.

Смузи

Еще один напиток, который стоит добавить в летнюю барную карту кофейни.

Смузи – это вкусно, полезно, оригинально, а иногда еще и сытно. Универсальный напиток как для взрослых, так и для детей. А главное, его просто готовить, смешивая разные ингредиенты.

Кофейня может как использовать готовые и проверенные рецепты для смузи, так и разработать уникальные технологические карты и создавать то, чего нет в других заведениях.

Еще одно преимущество: работа на широкую аудиторию. Смузи со сливками и ягодами нравится детской аудитории, а варианты на растительном молоке, с овощами подойдут поклонникам здорового питания.

Холодный ягодный чай

Холодный чай на основе ягод совсем не похож на то, к чему привыкла широкая аудитория. Это скорее морс или смузи, а не классический чайный напиток.

Но необычный вкус идет ягодному чаю только на пользу: новые ощущения, заряд бодрости, отличный аромат и приятное чувство прохлады.

Десерты

Десерты – стандартная часть меню кофеен. Это связано с тем, что большинство кофейных напитков обладают нежным молочным вкусом, который отлично сочетается со сладостями.

В выборе десертов ограничиваться не стоит, но мы рекомендуем в обязательном порядке добавить несколько классических, чтобы меню кофейни выглядело наиболее полно.

Круассан

Чисто технически круассан – это не сладкий десерт, а булочка из слоеного теста, наполнение которой может быть абсолютно любым. Круассаны с ветчиной и сыром отлично подходят для завтраков, а с джемом в качестве сладкого десерта с кофе.

Круассан – часть традиционного французского завтрака с кофе. Поэтому ищите хорошего поставщика либо учитесь печь круассаны самостоятельно. Они должны быть в вашем меню, в том числе в роли сладких десертов.

Чизкейк

История чизкейка уходит корнями во времена Древней Греции, хотя блюдо стало всемирно известым лишь несколько десятилетий назад. В Россию десерт пришел в начале 90-х, а стал популярен в начале нового столетия.

С тех пор популярность чизкейка только растет, и он стал классическим десертом во многих заведениях общественного питания. Его популярность связана с нежным и приятным вкусом, простотой в производстве, а также с универсальностью: он хорошо сочетается практически с любым напитком.

Также с чизкейком можно рекомендовать топинги, которые дополнят оригинальный вкус и будут стимулировать дополнительные продажи.

Маффины

Кексы, или маффины, – это классический десерт, его популярность не падает на протяжении десятилетий.

Это объяснимо: маффин прост в изготовлении, вкусен и весьма вариативен. С начинкой можно много экспериментировать. А чем больше возможностей предоставляет блюдо для творческого самовыражения, тем больше шансов удивить гостей, поэтому в меню кофейни маффины не окажутся лишними.

Пончики

Пончики, или донаты, входят в пятерку наиболее известных десертов. Их часто заказывают, и даже варианты с сахарной пудрой в качестве присыпки пользуются высокой популярностью, поэтому их добавление в меню кофейни абсолютно рационально.

Тирамису

Еще один классический десерт, но на этот раз из Италии, где его принято заказывать с кофе, так как блюдо – отличное дополнение к напитку.

Десерт известен и популярен в нашей стране и уже успел превратиться в по-настоящему народное блюдо. А значит, его стоит добавить в меню кофейни.

Также он отлично подходит для творческого переосмысления и модернизации, поэтому у вас всегда будет возможность экспериментировать и удивлять гостей необычными вкусами.

Как составить меню?

Меню – это отражение духа заведения, продолжение его визуального стиля, одна из основ брендинга. Поэтому в ассортимент кофейни нужно добавлять не только популярное и востребованное, но и то, что подчеркнет стиль и атмосферу вашего заведения.

Например, в прошлом сезоне были популярны боулы и поке. Но в кофейне, специализирующейся на европейской кухне, эти блюда не будут выглядеть органично.

Есть несколько составляющих хорошего меню кофейни:

блюда сочетаются друг с другом;
блюда полностью соответствуют тематике заведения;
шеф-повар специализируется на приготовлении этих блюд.

Каждый из этих факторов одинаково важен, потому что меню – это не список блюд, а лицо вашего заведения, и нужно, чтобы оно было запоминающимся, привлекательным, ярким.

Если блюда хорошо сочетаются друг с другом, значит, у клиента будет стимул заказать несколько блюд сразу. Также вам будет удобнее составлять тематические комбо, чтобы увеличить средний чек.

Единый брендинг – возможность привлечь к вашему бизнесу аудиторию без вложений в рекламу. Если стиль заведения продуман и его каждая деталь находится на своем месте, то гостям будет проще выделять вашу кофейню среди прочих. Они лучше вас запомнят и обязательно придут вновь, если бренд отозвался в них эмоциями.

Шеф-повар – человек, который занимается составлением технологических карт. Именно он превращает известные блюда в уникальные и неповторимые. Благодаря шеф-повару кофейня обретает свое лицо и стиль, поэтому так важно, чтобы меню кофейни составлялось с учетом возможностей этого специалиста.

Еще важно грамотно оценить свои возможности. Например, для приготовления многих десертов требуется кондитерский цех – отдельное помещение, оборудованное в соответствии с требованиями СанПиН. И далеко не у всех есть возможности выделить пространство и деньги для подобного цеха. Будьте разумны: не все блюда, которые вам нравятся, могут готовить в вашей кофейне.

Где найти поставщика продуктов?

Хорошее блюдо – это мастерство повара, помноженное на качество продуктов. Поэтому так важно не только найти профессионала своего дела, но и хорошего поставщика, с которым не возникнет проблем.

Хороший поставщик – комплексное понятие. Существует несколько особенностей, которые отличают хорошего контрагента от остальных:

ассортимент. Хороший оптовый поставщик собрал огромную базу продуктов, чтобы вам не приходилось тратить свое время на поиск производителя, который чаще всего и не заинтересован в мелком опте;
скорость доставки. Чем больше складов, водителей и авто, тем быстрее нужные товары окажутся у вас. Необходимо искать поставщиков, которые доставляют продукты, не срывая сроков поставок;
качество товара. Чем выше качество продуктов, которые окажутся у вас, тем лучше получатся блюда и тем довольнее останутся гости кофейни.

Если ваша кофейня находится на территории СКФО, то вашим надежным партнером может стать компания «‎Фрост» – крупный поставщик продуктов в регионе для бизнеса в сфере HoReCa. Благодаря скорости доставке, строгому контролю качества и выгодным условиям сотрудничества нас выбирают как небольшие кафе, так и крупные сетевые заведения.

Чтобы блюда в кофейне вызывали у ваших гостей только позитивные эмоции, недостаточно хороших продуктов и профессионального шеф-повара. В первую очередь нужна любовь к своему делу. В таком случае можно добиться высоких результатов, превратив любимое дело в процветающий бизнес.