Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Выбор кухни для фастфуд-ресторана
Как составить меню для ресторана фастфуда

Фастфуд – культура питания и способ приготовлении пищи из полуфабрикатов и готовых продуктов. На нём основываются все блюда для ресторанов быстрого питания. И то, как вы составите меню, повлияет на рентабельность заведения и удовлетворенность клиентов.

Выбор кухни для фастфуд-ресторана

Как правило, при упоминании фастфуда многие вспоминают бургер, картошку-фри, хот-доги, сэндвичи и так далее. То есть американскую кухню, которая нам широко известна благодаря крупным ресторанам быстрого питания со всемирной славой. Но только ими выбор не ограничивается. Фастфуд представлен множеством мировых кухонь, в том числе:

итальянской. Пицца, паста, лазанья;
азиатской. Объединяет японскую, китайскую, тайскую и вьетнамскую кухню. Популярные блюда: суши, ролы, вок, лапша, поке. Считается, что суши и ролы приобрели мировую известность благодаря Западу, который и сделала эти блюда частью фастфуда;
Ближнего Востока. Кебабы, шаурма, хумус, фалафель. Шаурмичные и кебабные – яркие представители российского стритфуда;
мексиканской. Тако, буррито, начос, тортильи, гуакамоле.

Фастфуд адаптируется под кулинарные особенности стран всего мира, но одна черта остается неизменной: готовить такие блюда легко, рецепты стандартизированы и не требуют сложных кулинарных навыков.

Как составить меню для ресторана фастфуда

Меню – главный инструмент продаж, который должен соответствовать основным требованиям: быть удобным, понятным, подробным и «вкусным». Разберем подробнее, как этого достичь и на что обратить внимание при составлении меню и ассортимента.

Структура и алгоритм меню

Существуют общепринятые правила структуризации и компоновки меню. Что обязательно должно присутствовать:

разделение на категории: «Завтрак», «Обед», «Рыба», «Десерты», «Детское меню» и т. п. При этом не должно быть оглавления, чтобы клиент ознакомился со всем ассортиментом и, возможно, заказал бы блюдо, которое до этого не планировал брать. Это поможет повысить продажи;
название и описание блюд. К каждой позиции идет краткое, но яркое описание, которое подчеркивает его особенность и привлекательность. Также перечисляются основные ингредиенты, способ приготовления и вкусовые особенности;
фотографии блюд. Красивые и сочные изображения цепляют взгляд и вызывают аппетит. Для этой задачи нанимают фуд-фотографов, которые занимаются стилизацией и обработкой фото;
акции и специальные предложения. Чаще располагаются на первых страницах меню, чтобы посетитель сразу обратил на них внимание. Рекомендации – это подборки блюд или комбо по выгодной цене.

Размещение позиций может быть на ваше усмотрение. Главное – удобство восприятия. Это особенно важно для меню в фастфуд-ресторане, где люди часто спешат и не привыкли долго разбираться в ассортименте.

Рекомендуемый порядок категорий:

На первых страницах – акции, комбо, уникальные предложения по сезонному меню.
Далее идут основные блюда из ресторанов быстрого питания: салаты, бургеры, хот-доги, пиццы, сеты и т. п.
После основных позиций указывают стартеры и гарниры – наггетсы, картошка фри и т. п.
Холодные и горячие напитки.
Добавки: дополнительные ингредиенты к бургерам, соусы и т. п.

Если вы оборудуете цифровое меню, то приоритет сохраняется. На первом месте – акции и комбо, которые должны располагаться на больших экранах, по центру и с четким указанием цены. Они, в свою очередь, сменяются постоянными предложениями и блюдами, например видами бургеров или пицц с изображением и указанием начинок.

Стартеры так же выносятся на отдельный экран, а вот соусы и напитки можно не указывать – их набор обычно не изменяется и остается постоянным. Исключение: новый сезонный напиток или соус. Такая позиция автоматически попадает в категорию акций, которые выносятся на первый план.

Визуальное оформление

Первое, на что следует обратить внимание, – типографика и цветовая схема. Выберите одну палитру, которая будет фигурировать в меню. Не нужно собирать и смешивать все цвета подряд – это только испортит оформление.

Так же и со шрифтами: выберите пару видов, например, для наименований и описаний. Надписи должны быть четкими, читабельными и не слишком витиеватыми, как на стенах кафе или пекарен.

Расположение

Чтобы меню не было визуально перегружено, придерживайтесь простого правила: размещайте не более пяти-шести блюд с фото на одном развороте. Но если у вас всего семь салатов, имеет смысл разместить их на одной странице.

Наиболее яркие и выгодные для продажи блюда размещайте по центру. Увеличьте фото и описание, чтобы привлечь внимание гостя.

Чтобы увеличить продажи, к основному фастфуд-блюду сразу предлагайте гарнир. Например, на фото рядом с бургером разместите картошку фри, как бы подсказывая, что они отлично сочетаются. Но обязательно укажите, что это не входит в основное блюдо. Добавьте надпись: «Дополнительно» и отдельно выведите цену за картошку, чтобы избежать путаницы.

Используйте графические элементы: рамки, сноски, фигуры. Но, опять же, не переборщите. Например, в рамки можно оформлять только разделы меню.

Фотографии

Красивые фотографии буквально продают блюдо и повышают средний чек. Это первое, что привлекает внимание гостя и помогает определиться с заказом. Плюс без изображений еды будет больше вопросов к официанту. А показывать блюдо всегда эффективнее, чем о нём рассказывать.

Правила для создания идеальных фото:

свет. Желательно теплых или нейтральных тонов. Холодный свет убивает все краски. Избегайте теней и контраста, которые могут исказить реальный вид еды;
фон. Нейтральный, в сдержанных тонах, не отвлекающий на себя внимание. Оптимальные цвета: черный, белый, пастельные оттенки. При этом ориентируйтесь на характер заведения. Для бургерной, где мясо готовят на гриле, а в качестве напитка подают, например, пиво, идеально подойдет черный фон. А вот для семейного заведения – более яркие, светлые тона;
композиция и фокус. На первом плане – блюдо, обязательно в фокусе. Декор на фоне не должен бросаться в глаза и перетягивать на себя внимание. Ракурс не должен скрывать часть блюда, а, наоборот, показывать его полностью;
натуральность. Блюдо в меню может выглядеть привлекательнее, чем в жизни, за счет правильного ракурса, композиции и освещения. Но эта разница должна быть незначительной, чтобы у посетителя не создалось впечатления, что ему принесли не то, что изображено на картинке.

Важно: если вы используете на фоне, например, еловые веточки, кусочки овощей или фруктов, не входящие в состав блюда, крупную декоративную соль и т. п., указывайте это под сноской со звездочкой: «Подача может отличаться от фотографии». Так вы избежите лишних претензий.

Популярные позиции и блюда

Составить меню для кафе быстрого питания гораздо проще, чем для других видов заведений. Всё уже придумали за вас – осталось выбрать конкретные позиции и адаптировать их под формат заведения.

Бургеры

Основа и классика фастфуда. Они сытные, а поменяв начинку, например, вид мяса и основные ингредиенты, можно получить другое блюдо.

Включите основные виды котлет: куриные, говяжьи, свиные, рыбные. Самый популярный фарш – говяжий, с ним делают больше позиций. Разработайте основные виды бургеров, но оставьте посетителям возможность сделать крафт-блюдо и менять состав. Включите в добавки грибы, бекон, халапеньо, лук и т. п.

Не забывайте, что в тренде здоровый образ жизни и вегетарианство. Предлагайте мясо на основе сои и бобовых, чтобы расширить потенциальную ЦА и привлечь новых клиентов. С этой целью можно добавить в меню и халяльные позиции. Если ваше заведение работает на Северном Кавказе, то различные полуфабрикаты с сертификатом «Халяль» вы можете купить у компании «Фрост» – крупного поставщика продуктов питания в регионе. В каталоге компании представлены и другие позиции, всего более 2500 наименований. Такой широкий ассортимент позволяет заведениям общественного питания сэкономить время и заказать все необходимые ингредиенты в одном месте.

Пицца

И здесь ассортимент не ограничен, ведь в пиццу можно добавить любые начинки, и она будет вкусной. Но вот что точно стоит внести в меню:

«Маргарита»;
«Пеперони»;
«Морская»;
«Грибная»;
«Неаполитанская»;
«Четыре сыра»;
«Сицилийская»;
«Диабло»;
«Гавайская».

Не стоит включать большое количество мясных пицц. Себестоимость и расходы на них выше. Используйте основные виды мяса, например, одна пицца с ветчиной, другая – с колбасами и пеперони, третья – с беконом.

Картофель фри и по-деревенски

Ни один список блюд фастфуд-ресторана не обходится без хрустящей соленой картошки. Чаще всего картофель продается в виде замороженных полуфабрикатов. Достаточно поместить их во разогретую фритюрницу, и универсальный гарнир готов.

ajax форма

Сэндвичи

Более легкая версия бургеров. Как правило, для начинки используются тонкие ломтики мяса, ветчины или рыбы. В качестве добавок – сыр, листья салата, нарезанные овощи.

Для вкуса обжаривайте сэндвичи на гриль-сковороде, скрепляйте специальными зубочистками.

Салаты

Салаты делятся на два основных вида – холодные и теплые. В последние обычно входит мясо, отдающее тепло всему блюду, отсюда и название. Оба вида должны фигурировать в меню.

Стандартные позиции: «Цезарь» с курицей или креветками, «Греческий», «Овощной» с огурцами, помидорами и луком, «Капрезе». Их берут чаще всего вне зависимости от типа заведения.

Можно экспериментировать с разными видами мяса и рыбы. Добавляйте морепродукты, обжаренные кусочки говядины, колбаски, сыры. Используйте масла, которые по-разному раскрывают вкус салата: льняное, тыквенное, кунжутное, арахисовое.

Десерты

После сытного бургера или пиццы как раз кстати будет легкий десерт. Например, чизкейк, парфе или несколько шариков мороженого. Включите буквально несколько позиций небольшого объема. Это будет выгоднее для вас и востребованнее у клиентов, которые и так плотно поели.

Напитки

Здесь можно ограничиться основными видами напитков: кофе, чай, соки, молочные коктейли, газировки, вода. В фастфуд-ресторанах редко распивают крепкий алкоголь, чаще пиво. Можно включить безалкогольные варианты.

Грамотное и проработанное меню – одна из основ успешного ресторанного бизнеса. Вкусными фастфуд-блюдами можно привлечь и удержать больше посетителей, что положительно скажется на рентабельности и репутации заведения. Подстраивайте рецепты под потребности клиентов и целевую аудиторию, и вы добьетесь успеха.