Рост интереса людей к полезной пище привел к тому, что заведения общественного питания стали больше включать в меню блюда из моллюсков, ракообразных и водорослей. Это заставляет задуматься о поиске профессионального поставщика морепродуктов. Он должен ориентироваться в морских гадах, разбираться в российском бизнесе и нести ответственность за свою продукцию.

Морепродукты в HoReCa

Чаще всего в заведениях быстрого питания подают креветки. Это самые популярные морепродукты на планете. В РФ их привозят в замороженном виде. Разморозка и вторичная заморозка негативно влияют на консистенцию мяса креветки и ее вкусовые качества, поэтому учреждения HoReCa не закупают этот продукт на рынках, а обращаются к профессиональным поставщикам, которые строго соблюдают температурный режим и правила транспортировки.

Второе место по популярности после креветок занимают морские коктейли. Их ключевой ингредиент – осьминоги. Заведения общепита предпочитают работать с мини-осьминогами, так как их легче и быстрее готовить. Выход из мороженой продукции получается максимальным по сравнению с приготовлением крупного представителя живущего в Средиземном море вида Octopus vulgaris.

Обыватели считают, что мини-осьминоги – это его детеныши. Это не так, на самом деле это разные виды. Изобретенное зарубежными маркетологами название baby octopus включает в себя несколько видов миниатюрных тропических осьминогов, которые обитают в морях КНР, Индии, Таиланда и Вьетнама. Их максимальная длина не превышает 10 см. Именно этих моллюсков замораживают и добавляют в морские коктейли.

На третьем месте – мидии. Их разделяют на три категории:

• замороженное филе. Универсальный ингредиент для блюд с морепродуктами;
• двустворчатые моллюски с раковиной. Замораживаются в стране проживания (преимущественно в Латинской Америке) и перевозятся через Атлантику рефрижераторами. Так как обычно это варено-мороженый продукт, створки у таких ракушек должны были раскрыты. Время готовки – минимальное, что позволяет заведению HoReCa снизить время ожидания заказа клиентом;
• элитные зеленые мидии киви из Новой Зеландии на половинках раковины. Они гораздо более мясистые, чем представители предыдущих категорий. За это их и любят ценители морепродуктов. Для создания большинства блюд понадобится всего несколько таких моллюсков, в то время как в одном килограмме замороженной продукции для HoReCa их около сорока.

Но морепродукты – это не только животные, как принято считать в северных странах, но и съедобные морские растения. С ростом интереса к вегетарианской и веганской диете спрос на такое питание устойчиво растет.

Морские растения служат основой для большинства популярных азиатских закусок. Например, салата чука. Его готовят из водорослей следующих видов:

• морской салат (Ulva lactuca). Цвет светло-зеленый, яркий. Это теплолюбивое растение, поэтому в Арктике практически не встречается. В страны Северной Евразии морской салат попадает преимущественно в замороженном виде;
• морская капуста, она же ундария перистая (Undaria pinnatifida). Цвет темно-зеленый. Популярная в СССР ламинария – ее близкий родственник по порядку «ламинариевые», но она бурого цвета. Именно водоросли вида Undaria pinnatifida японцы обозначают как «вакамэ». Ундария жестче и толще морского салата, богата омега-3 кислотами и веществами, которые помогают сжигать жир. Крупнейший мировой производитель вакамэ – Китай.

Как выбрать надежного поставщика морепродуктов

Когда предприятие общественного питания определилось с целевой аудиторией и меню, ему нужно искать поставщика замороженных продуктов. Лучше, чтобы их было несколько, однако все они должны быть профессионалами своего дела и надежными в человеческом плане. Нужно также предусмотреть возврат продуктов поставщикам.

От того, как предприятие выберет поставщика, зависит его успех. Фирмы, которые присылают морепродукты низкого качества, срывают сроки доставки, могут испортить компании весь бизнес-план.

Надежный поставщик имеет на собственных складах качественную продукцию, собственный транспорт и налаженную сеть логистики, в том числе наемный транспорт.

Зона поставок должна совпадать с местонахождением заведения клиента. Например, если оно расположено на Северном Кавказе, можно обратиться к крупнейшему поставщику продуктов в СКФО, компании «Фрост».

В современных условиях поставщики отгружают небольшие партии. Необходимость заказывать по 200 кг морепродуктов нет. Условия заказа и бесплатной доставки незначительно отличаются от тех, что предлагают маркетплейсы.

Преимущество профессиональных поставщиков продуктов HoReCa заключается в понимании нужд клиента. Ассортимент морепродуктов максимально адаптирован под запросы общепита.

Например, знаменитый салат чука. Помимо упомянутых водорослей вакамэ, у «Фроста» в состав замороженного салата уже включены древесные грибы, кунжутное масло и необходимые специи.

Икра от «Фроста» для блюд японской кухни обладает:

• привлекательными для потребителя консистенцией и ярким цветом;
• натуральными ингредиентами;
• удобной упаковкой в гофрокороб;
• повышенным содержанием белка – 22 г. Для сравнения, в 100 г мороженого кальмара всего 18 г белка.

Профессиональный поставщик натуральных продуктов оптом должен в срок отгрузить заказчику качественные морепродукты нужного объема и подходящего срока годности. В условиях России это мороженая продукция. Минимальное количество лотов облегчает клиенту выбор и помогает ему добиться наилучших результатов для процветания бизнеса.