Буфет – это популярный тип заведений общественного питания для быстрого перекуса. Их часто можно встретить в офисах, университетах и школах. Но как открыть буфет самостоятельно и стоит ли это делать сейчас?

Что представляет собой буфет с точки зрения законодательства

Прежде чем открывать буфет, стоит определиться, чем является этот вид общепита с точки зрения российского законодательства. Дело в том, что критерии определения буфета весьма размыты.

По определению, буфет – это тип заведений общественного питания, где можно купить блюда высокой готовности, горячие/холодные напитки или алкоголь и тут же их съесть и выпить. Но в отличие от того же бара, в буфете необязательно наличие алкогольной продукции. А от столовых буфет отличается простотой блюд: их не нужно готовить, достаточно разогреть.

По большому счету, буфет – это компактная точка с готовыми блюдами, которые можно употребить не отходя от кассы. Из кухонного оборудования в буфетах часто есть только микроволновая печь для разогрева блюда, а из персонала – только продавец-кассир или менеджер. Повар чаще всего не требуется, так как поставщики привозят уже готовые блюда.

И это сильно упрощает и удешевляет открытие буфета для собственника: не нужно тратиться на закупку дорогостоящего кухонного оборудования, искать поваров, официантов.

Типы буфетов

Буфет – это заведение для быстрого и простого перекуса. Это значит, что высокую загруженность и прибыльность можно обеспечить, лишь выбрав локацию, где людям требуется сразу получить свой продукт и тут же его съесть.

Буфет на улице не сможет завоевать внимание аудитории: по скорости обслуживания (и ассортименту) его обыграет обычный продуктовый магазин, а по качеству продукции – закусочная, в которой человек может получить пусть и простую, но приготовленную при нем пищу.

Это значит, что подобный тип общепита рационально открывать в местах, где:

• у людей очень мало времени. Сходить в магазин или кафе не получится;
• у людей есть регулярная потребность в простом перекусе.

Заведения подобного типа часто выполняют вспомогательную роль и находятся в медицинских, образовательных и других учреждениях, где клиенты то и дело торопятся и не могут обеспечить себе полноценный прием пищи. Исходя из этого выделяют несколько типов буфетов.

При ресторане

В крупных ресторанах часто открывают мини-буфеты для тех, кто хочет быстро перекусить и не готов ждать своего заказа. Ассортимент продуктов там значительно скуднее, клиенты покупают уже готовую пищу, однако, в отличие от других типов буфетов, в таком заведении можно готовить продукцию на кухне ресторана, что положительно скажется на свежести блюд.

Однако рассматривать открытие такого типа буфетов стоит, только если вы владелец ресторана. В ином случае получить разрешение на работу в заведении, скорее всего, не получится.

При образовательном учреждении

В школах и университетах общепит подобного формата пользуется большим спросом. Детям часто не хватает еды, которую предлагает школьная столовая, поэтому перекусы тут актуальны.

В здании школы или университета не получится открыть заведение, где будет продажа алкоголя и другой вредной продукции (сухарики, чипсы и т. д.). Помимо этого, у образовательного учреждения будет свой уникальный список требований к общепиту, которые придется учитывать.

Не стоит рассчитывать на высокую маржинальность. Делать большую наценку не получится: даже школьникам и студентам из обеспеченных семей не всегда дают достаточно карманных денег. Поэтому пища должна быть простой, вкусной и доступной каждому.

Офисный

В бизнес-центрах часто открывают подобные заведения общепита. Они сильно отличаются от того, что можно встретить в школах и университетах, прежде всего качеством обслуживания. Делать продажи школьной пиццы в таких заведениях не получится. Ассортимент должен быть насыщен качественной едой, которую можно съесть в комфортных условиях.

Поэтому в офисных заведениях часто помимо стойки есть удобные столики для приема пищи, богатый ассортимент блюд из разных ценовых категорий для быстрого утреннего или вечернего перекуса. Делать ставку на обеды не стоит: чаще всего офисные работники обедают в кафе и ресторанах поблизости, поэтому готовые салаты и супы из буфета вряд ли привлекут их внимание.

В подобных заведениях можно продавать алкоголь, но ставку стоит сделать на другие напитки. Употребление горячительного на работе не приветствуется в большинстве компаний.

Буфет в медучреждениях

В медучреждениях существует стабильно высокий спрос на заведения общественного питания с готовой продукцией. Меню тут быстро надоедает, и его часто оказывается недостаточно, а родственники не всегда могут приносить готовую еду пациентам, поэтому буфет становится единственным местом, где можно купить готовые вкусные блюда.

Но есть определенные ограничения при открытии общепита в лечебных учреждениях. Никакого алкоголя и других вредных напитков быть не должно, только простая и полезная пища. Чипсы и сухарики пользуются спросом, но едва ли их стоит предлагать пациентам клиник.

Ценовой диапазон может быть разным: в государственных учреждениях есть смысл поработать над удешевлением продукции, тогда как в частных клиниках можно осуществлять продажу более дорогих товаров, рассчитанных на обеспеченных клиентов.

Изучив все возможные локации для открытия общепита подобного формата, можно прийти к простому выводу: заведения актуальны в тех местах, где люди проводят много времени, есть стабильный поток клиентов и ограниченные возможности для перекуса.

Поэтому, например, буфет в театре едва ли станет прибыльным, поскольку там волнообразный поток клиентов. Большую часть времени общепит будет простаивать, генерируя выручку лишь в дни постановок.

Как открыть буфет

Работа по открытию любого заведения общественного питания не слишком отличается. Поэтому опытный ресторатор, открывавший прежде кафе, легко справится и с открытием буфета.

Решение юридических вопросов

Работа начинается с легализации деятельности. Необходимо зарегистрировать юридическую форму, выбрать ОКВЭД и форму налогообложения.

Чаще всего предприниматели выбирают ИП для открытия заведений общественного питания подобного формата. Это проще, дешевле и несколько быстрее, однако ИП не сможет получить лицензию на продажу алкоголя, поэтому вашим клиентам придется довольствоваться безалкогольными или слабоалкогольными напитками.

В ООО подобных ограничений нет, однако работа по открытию сопряжена с дополнительными трудностями, как и последующая ликвидация заведения при необходимости.

Необходимо также выбрать форму налогообложения, так как по умолчанию все компании работают по классической системе, подразумевающей бухгалтерский учет и более высокую ставку по налогам.

Для небольших заведений актуальна упрощенная система налогообложения либо патентная, но она доступна только при открытии ИП. ОКВЭД определяет деятельность бизнеса. Для работы буфета выбирают коды 55.30 и 55.40.

Поиск помещения

Выбор мест для работы сильно ограничен формой заведения. Необходимо искать локации с высокой проходимостью и выгодными условиями по аренде.

В большинстве старых школ, больниц и поликлиник уже есть подобные заведения, поэтому получить место там будет проблематично, но варианты всегда есть. В отличие от кафе или ресторанов владельцу буфетов часто нужно учитывать строгие требования от собственников. Например, школы могут поставить условие о наличии в продаже определенных напитков или товаров, которые не получится игнорировать.

Подготовка в соответствии с государственными нормами

Требования СЭС для общепита никто не отменял. Их нужно учитывать в работе, как и другие требования государства к подобным заведениям:

• наличие вывески с информацией о деятельности;
• вход для персонала и клиентов;
• наличие канализации, холодного и горячего водоснабжения;
• наличие буфетной стойки и иной мебели;
• наличие ценников и прейскурантов на продукты;
• наличие покупных напитков и товаров;
• обслуживание буфетчиком.

Часто помещение, которое предлагает собственник, нуждается в дополнительной модернизации. Это нужно закладывать в бюджет, планируя открытие.

Поиск поставщиков

Поиск поставщиков – важный этап для открытия. И прежде всего вы должны понимать, продажа каких товаров питания будет осуществляться у вас. На основе списка продуктов можно приступать к поиску поставщика. Если они не нашли вас самостоятельно, следует воспользоваться следующими способами:

• поиск в Google или «Яндексе». Достаточно нескольких запросов, чтобы найти нужные товары на продажу высокого качества по сходной цене;
• социальные сети и доски объявлений. Компании всё чаще используют подобный способ коммуникации с потенциальными клиентами;
• ярмарки, рынки, выставки. Туда приезжают не только чтобы выставить товар на продажу, но и чтобы найти тех, кто готов покупать оптом.

Работа с поставщиками должна соответствовать требованиям государства. Серые и черные схемы для обхода от уплаты налогов исключены: штрафы сведут потенциальную экономию до нуля.

Поиск персонала

Много сотрудников не потребуется. Достаточно одного буфетчика и его сменщика. Если точка питания популярна, то можно увеличить количество сотрудников до двух-трех человек.

У работников в обязательном порядке должны быть медицинские книжки. Вы можете найти сотрудников, у которых они уже есть, либо оплатить медкнижку самостоятельно. С сотрудниками стоит работать исключительно на законных основаниях, так как любая проверка грозит большими штрафами.

Предприниматели, чтобы избежать уплаты налогов, часто оформляют персонал на четверть ставки, устанавливая минимальный размер оплаты труда. Так тоже можно делать, хотя назвать эту схему честной не получится.

Хороший сотрудник буфета способен делать высокие продажи товаров и напитков, поэтому стоит постараться, занимаясь поисками. Чем выше навыки, тем больше зарплата. Профессионал пойдет работать за небольшую сумму лишь в условиях безработицы.

Реклама

Лучшая реклама – качество питания. На это нужно сделать главную ставку. Инструменты внешней рекламы практически не работают, а лучший способ продвижения – сарафанное радио.

Однако не стоит отказываться от рекламы внутри заведения. Тейбл-тенты с лучшими товарами, хорошо оформленное меню, витрина способны генерировать высокие продажи без вашего участия.

Нет никакого секрета, как открыть буфет с нуля. Это типовая процедура, которая не вызовет сложностей у опытного предпринимателя. Но чтобы открыть успешное заведение, потребуется приложить немало сил, верно выбрать локацию, ценовую политику и ассортимент. Вдумчивая работа позволит избежать критичных ошибок на пути к созданию популярной точки общепита.