Увеличить прибыль кондитерской – это комплексная задача: она не ограничивается нововведениями или стратегическими переменами. Начинать работу над повышением рентабельности бизнеса следует с анализа. Исследовать нужно не только собственное заведение, но и конкурентов. Ваша кондитерская – это звено цепи общественного питания. Чтобы увеличить доходность, необходимо следовать общим тенденциям развития отрасли.

Работа над ассортиментом

Успешная кондитерская – это заведение с продуманным ассортиментом. Главная ошибка большинства проектов – меню, составленное по предпочтениям и вкусам хозяина бизнеса. Такой подход заведомо обречен на неудачу, так как вкусы у всех разные и задача кафе – не навязывать собственные предпочтения, а попадать в потребность гостя. Для составления правильной витрины следует разделить позиции на следующие категории:

• Необычные десерты, которые вызывают «вау-эмоцию» и заставляют сделать импульсивную покупку. Сюда входят торты и другие сладости с яркими вкусами и декором, их гости предпочитают заказывать к горячим напиткам.
• Эксклюзивные позиции для постоянных клиентов. Гость, который возвращается, самый ценный. Чтобы увеличить количество постоянных заказчиков, можно открывать уникальные позиции, за которыми к вам будут возвращаться конкретные люди.
• Нестареющая классика. Сюда можно отнести всем привычные наполеоны и медовики. Не бойтесь быть банальными: на такие позиции всегда есть спрос, а значит, они ведут к увеличению валовых продаж.

Если ваше заведение оказалось в ситуации, когда кондитерская генерирует мало продаж, начните с анализа конкурентов. Посетите самые популярные заведения и посмотрите, какие блюда есть у них в меню. Попросите официанта принести вам самые популярные десерты – таким образом вы поймете, какие позиции больше всего привлекают клиентов.

Корректный мерчандайзинг

Мерчандайзинг, или подход к корректному оформлению витрины, – это одно из важных условий для эффективной работы кондитерской. Знакомство с заведением начинается с витрины, поэтому она должна быть создана в соответствии с правилами:

• Названия блюд должны отражать состав десерта. Не следует менять привычные наименования: например, «Эстерхази» – это не «фруктовое чудо» или «нежное наслаждение». Таким образом вы только запутаете гостя и затрудните его выбор. Пишите понятно: чизкейк с малиной, бисквитный торт со сгущенкой, орехами и вишней, если товар авторский.
• Цены следует делать понятными и читаемыми. Ставьте ценники с уточнением стоимости за 100 граммов или готовую порцию.
• Выкладка должна быть привлекательной. Если на витрине стоят торты, лучше, чтобы они были в разрезе. Так гость сможет увидеть аппетитный срез десерта, а также подсознательно захочет приобрести кусочек, так как у него возникнет мысль, что торт уже покупали, а значит, он вкусный.

Это простые правила, которые помогут сделать витрину более привлекательной и продающей.

Реклама и маркетинг

Рост продаж кондитерской напрямую зависит от количества и эффективности рекламы. Для распространения информации о заведении можно использовать различные инструменты:

• Наружная реклама. Сюда можно отнести вывески, баннеры, постеры и другие печатные материалы, которые размещаются на фасадной части здания, в торговом зале или используются как раздаточный материал на улицах. У каждого из физических маркетинговых средств разная степень эффективности, но в целом наружная реклама – это важный элемент рекламной кампании, который влияет на генерацию трафика.
• Онлайн-реклама. Сюда можно отнести сотрудничество с интернет-ресурсами, рекламными площадками, продвижение в социальных сетях и пр. Это простые и эффективные инструменты, которые имеют прогнозируемую эффективность и легко поддаются оценке. Большинство онлайн-рекламы дает развернутую статистику, которую можно использовать для повышения успешности следующей рекламной кампании или коррекции актуальной бизнес-модели.

Реклама – важный источник клиентов для заведения, который помогает увеличить выручку кондитерской. Какой именно метод использовать – дело вкуса каждого предпринимателя. Чтобы подобрать наиболее подходящий маркетинговый инструмент, следует внимательно следить за работой рекламной кампании и анализировать, какое из средств работает лучше всего для вашей кондитерской.

Повышение среднего чека

Можно увеличить маржу кондитерской и при этом не привлекать новых клиентов. Для этого нужно повысить средний чек. На таком пути есть несколько вариантов:

• Повысить мотивацию продавца. Установите зависимость зарплаты от количества продаж, предложите персоналу процент от реализации товара. Чем больше позиций отпустит кассир, тем выше будет его заработная плата.
• Начните продавать больше десертов с наибольшей наценкой. Посчитайте, какие позиции в вашей кондитерской приносят наибольшую чистую прибыть. Выделите топ-3 блюд и поставьте задание персоналу предлагать именно эти десерты. Внедрив такой подход, вы существенно увеличите прибыль, не производя каких-либо изменений в деятельности самого заведения.
• Разработайте акционные предложения. Это могут быть специальные цены или скидки на блюда при условии заказа, например, двух одинаковых десертов или позиций с высокой и низкой маржинальностью. Специальные условия заставляют гостя тратить больше, создавая ощущение индивидуального подхода и экономии.

Тщательно анализируйте все нововведения и исследуйте потребности клиентов: только так можно создать условия для увеличения прибыли заведения.

Повысить продажи кондитерской невозможно без надежных партнеров. Оптовый поставщик продуктов питания – компания «Фрост» – предлагает уникальные условия для сотрудничества с заведениями сегмента HoReCa. У нас можно заказать не только качественные ингредиенты для ресторанов и кафе, но и готовые десерты в заморозке от проверенных изготовителей с доставкой по Северному Кавказу.