Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Как составляется меню
Блюда для кондитерской

В большинстве кондитерских можно встретить большую витрину, которая привлекает внимание гостей: на ней располагают многочисленные десерты и сладости, которые есть в ассортименте. Такой элемент визуализации существенно повышает продажи: человек видит и хочет купить. Это намного эффективнее, чем просто прочитать название в перечне блюд. Но этот подход не исключает составления меню. Напротив, грамотный сбор ассортимента во многом определяет успех заведения. Блюда для кондитерской должны быть разнообразны и интересны гостю.

Как составляется меню

Первое, что определяет объем и направленность меню, – концепция заведения. Например, если кондитерская посвящена конкретной кухне, то в ней должны преимущественно продаваться блюда преимущественно по национальным рецептам и их вариациям. Современные заведения часто выбирают путь авторских десертов, что тоже находит большой отклик у аудитории.

Меню должно соответствовать и другим требованиям:

процесс приготовления десертов должен быть рассчитан таким образом, чтобы обеспечить ежедневное наличие в меню;
важно, чтобы выбор позиций соответствовал потребительскому спросу;
в списке блюд должны быть фирменные позиции, которыми можно мотивировать гостей приходить именно в ваше заведение.

Для средней по размеру кафе-кондитерской обычно достаточно около 50 наименований, которые включают в себя и простые десерты с собой, и сложные блюда для приятного времяпрепровождения за столиком в зале.

Блюда для кондитерской

В заведении такого формата важно, чтобы предложения для гостей не ограничивались одними лишь сладостями. Важно дать клиенту возможность вкусно перекусить, не заглядывая для этого дополнительно в магазин или другое кафе.

Торты и пирожные

Основа ассортимента кондитерских – торты и пирожные. Их удобно подавать в порционном формате и предлагать сразу несколько вкусов, которые бы подходили под разные запросы гостей. Хорошее сочетание составят:

позиции по традиционным рецептам, например ароматный медовик и насыщенно-шоколадная «Опера»;
чизкейки;
авторские рецепты с модными сочетаниями – клубника и базилик, бергамот и мята, малина и фисташка;
муссовые десерты;
эклеры и шу с разными видами крема.

Именно такие блюда и будут основой витрины. Большим плюсом станет их стильное или необычное оформление: это еще больше заинтересует гостя, даже если он посещает ваше заведение уже не первый раз.

Приготовление тортов, пирожных и чизкейков можно возложить на собственную кухню или организовать продажу в формате магазина-кондитерской, заказывая блюда уже готовыми у производителя. В ассортименте поставщика продуктов питания для сектора HoReCa в СКФО – компании «Фрост» – большой выбор замороженных десертов и тортов. Их нужно просто дефростировать, и можно выставлять на витрину. С учетом правильной технологии заморозки сладости не теряют своего вкуса и товарного внешнего вида.

Выпечка

Меню кондитерской Фото2 Фрипик.png

Собственное производство – всегда большой плюс для бизнеса. Можно внедрить в меню кондитерской:

авторский хлеб;
сдобные булочки и рулеты;
слойки со сладкими и солеными начинками.

Такие позиции часто покупают навынос, поэтому при их внедрении важно позаботиться об удобной брендированной упаковке. К тому же это станет отличным вариантом перекуса – вы сможете привлечь к себе аудиторию работников близлежащих офисов и предприятий. Они будут не прочь в обеденный перерыв отведать свежей выпечки.

ajax форма

Простые сладости

В прикассовой зоне обычно располагают фасованные сладости, которые можно взять к чаю домой. Это может быть:

зефир;
пастила;
разные виды печенья и пр.

Еще одна выгодная позиция – небольшие печенья из миндальной муки макаронс. Их изготавливают разноцветными и с разными начинками, обычно они очень популярны среди гостей. Продажа поштучная, но для варианта с собой нужно сразу запастись удобными коробочками: печенье очень хрупкое, поэтому лучше, если оно будет в плотной картонной или пластиковой таре.

В ассортимент кондитерской можно добавить конфеты собственного приготовления и изделия из шоколада, но это направление не для всех концепций. Тут нужно оценить целесообразность введения столь специфической позиции.

Холодные сладости

Мороженое, желе, панакота и прочие рецепты холодных десертов будут особенно популярны в теплое время года. К тому же это беспроигрышные позиции для кондитерских семейного формата, где оборудованы игровые зоны и прочие приятные бонусы для посещения заведения с детьми. Такие десерты удобно подавать порционно: они хранятся дольше готовых тортов, поэтому выгодно впишутся в ассортимент.

Карта напитков

Помимо десертов, которые планируется готовить ежедневно по меню, важно позаботиться и о карте напитков. В дополнение к торту или пирожному гость с большой вероятностью закажет себе чашечку кофе или чая. В меню можно добавить несколько самых ходовых позиций:

чистый эспрессо и американо;
кофейные напитки капучино и латте;
несколько купажей черного и зеленого чая.

Разнообразие в меню внесут молочные коктейли с мороженым и сиропами, а также сезонные напитки, например безалкогольный горячий глинтвейн и айс-латте. Для подачи в зале можно предложить напитки на несколько чашек – чайнички с облепиховым или малиновым чаем и пр. Позаботьтесь и о возможности продавать кофе с собой – для этого потребуются стаканчики, крышки для них, трубочки и подставки для тех, кто берет сразу несколько чашек.

Блюда в кондитерской – это преимущественно выпечка и сладости, но эта категория настолько широка и разнообразна, что появляется возможность составить действительно интересное меню. В зависимости от концепции можно ограничиться только тортами и пирожными по классическим рецептам или расшириться до создания собственного хлеба и обширной кофейной карты на любой вкус. Главное – внимательно отслеживать активность гостей и отсеивать позиции, которые не приносят кондитерской прибыли, а только занимают время поваров.