Предпринимателю, который планирует открыть кафе японской кухни, важно правильно рассчитывать себестоимость суши. Цена порции азиатского блюда в разных ресторанах варьируется от 300 руб. до 2,5 тыс. руб. Расхождение возникает из-за того, что рестораторы по-разному вкладываются в закупку продуктов, оборудование и зарплату. Эти факторы определяют себестоимость готовых роллов.

Сколько стоит стандартный набор суши

Наиболее востребованные заказы в японских ресторанах – сеты из восьми кусочков весом по 15–25 г. Рассчитаем стоимость продуктов для порции популярных роллов Калифорния. В состав входит шесть продуктов:

• рис, 30 г – 18 руб.;
• огурец, треть среднего овоща – 1,5 руб.;
• креветки, 4 шт. – 150 руб.
• икра тобико, 3 г – 1,5 руб.;
• уксус, 5 г – 86 коп.;
• лист нори (половина пластины) – 13 руб.

В сумме получается около 185 руб. Добавим стоимость традиционных сервировочных приправ – соевого соуса, маринованного имбиря, васаби. Она составляет 20 руб. Разница со средней ценой порции суши в московских ресторанах составляет 1,5 тыс. руб.

Чтобы вычислить себестоимость ролла Филадельфия, возьмем за основу технологическую карту блюда. Помимо риса, нори и огурцов, в ней указано 59 г соленой семги, 25 г камчатского краба, 26 г сливочного сыра «Филадельфия». Получается сумма в 250–300 руб. – почти втрое ниже, чем в ресторанах.

Выгодно ли готовить суши дома

Технология приготовления роллов довольно проста, но редко кто готовит это вкусное блюдо дома. Первая причина – особые ингредиенты, без которых настоящие суши просто не получатся. В их числе:

• рыба – тунец, угорь, лосось в сыром или слабосоленом виде;
• рис – подходят только круглозерные сорта;
• морепродукты – для разных рецептов используются креветки, гребешки, крабовое мясо, икра;
• овощи – огурцы, сладкий перец, авокадо, зеленый лук;
• яйца – служат для приготовления японского омлета;
• сливочный сыр.

Неповторимый вкус суши создают уникальные продукты японской кухни – рисовый уксус, кунжутное масло, сушеные водоросли. Заменить их привычными продуктами невозможно – утратится характерная пикантность.

Понадобится также специальный инвентарь, который есть не в каждом доме – бамбуковый коврик для сворачивания роллов, ножи особой формы. Правильная подача предполагает также наличие плоских тарелок, соусников, палочек для еды.

Но основной вопрос – сколько стоит сделать суши самостоятельно. Возьмем для примера рецепт популярных роллов «Канада». Чтобы приготовить пять стандартных порций, придется купить:

• лосось свежий – 200 г;
• мясо угря – 450 г;
• рис – 450 г;
• огурцы – 150 г;
• нори – 2 листа;
• соус унаги – 50 мл.

Общая стоимость пяти порций домашних роллов составляет 1,5 тыс. руб., что в четыре раза дешевле, чем в ресторане. Но это – лишь себестоимость продуктов, без учета оборудования и посуды. Соус и нори продаются большими упаковками, а для роллов требуется небольшое количество этих приправ. Остаток продукта остается неиспользованным.

Наиболее затратный ресурс при производстве домашних суши – время. Неопытный кулинар потратит на приготовление японского ужина два-три часа. Посещение ресторана или доставка на дом значительно экономят усилия и время.

Что входит в себестоимость роллов

Цена блюда, которую посетитель суши-бара видит в меню, складывается из расходов на продукты и наценки. Каждое заведение общепита самостоятельно определяет добавочную стоимость товара. Она складывается из пяти компонентов:

• зарплата персонала;
• износ оборудования;
• расход воды, электричества;
• бытовая химия;
• оплата аренды помещения.

Если ресторан организует доставку, к себестоимости добавляются транспортные расходы.

Рассчитывая цены, ресторатор должен учитывать также внешние факторы – налоги, требования рынка, конкуренцию. Суши и роллы – еда, пользующаяся высоким спросом, но если в одном районе находится несколько заведений японской кухни, бороться за клиентуру сложно.

Стоимость готовых роллов должна соответствовать статусу и местоположению кафе, оригинальности меню, особенностям подачи. Важную роль играет дизайн помещения и квалификация поваров. Чтобы остаться в прибыли и не отпугнуть клиентов высокими ценами, нужно регулярно проводить исследования рынка, целевой аудитории и конкурентов.

Как снизить себестоимость роллов

Первый шаг увеличению прибыли – составить точные технологические карты на все блюда, сравнить цены, в первую очередь на морепродукты, японские приправы и рис для суши. Нередко заключение контракта с новым поставщиком позволяет уменьшить продуктовые расходы на 15–20 %.

Важно пересмотреть также расходы на человеческие ресурсы. Чтобы оценить их, проанализируйте занятость персонала, проверьте, сколько времени каждый сотрудник тратит на определенные операции. Эффективность работы всегда выше у специалистов, прошедших профессиональные курсы. Они знают быстрые способы приготовления суши и роллов, умеют точно рассчитывать количество продуктов для порций.

Повысить прибыль помогает также рациональное использование кухонного оборудования. Правильно подобранный инвентарь оптимизирует технологию приготовления, уменьшает затраты труда, в результате чего снижается себестоимость суши и роллов.

Еженедельно нужно сводить баланс расходов и доходов, подсчитывать количество гостей и средний чек. Это позволяет подстраивать меню под запросы гостей, изменять ассортимент по сезонам. Удобный инструмент маркетинга – опрос посетителей через барменов и официантов. Узнав мнение гостей о блюдах, можно увеличить количество популярных сетов суши, исключить менее востребованные блюда.

Еще один способ изучить вкусы клиентов – проверка тарелок после ухода гостей. Продукты, которые часто оставляют нетронутыми, следует постепенно исключать из меню. Ежемесячно нужно обновлять ассортимент суши, вводить новые рецепты.

Нельзя снижать себестоимость за счет ухудшения качества блюд, закупки дешевых ингредиентов. Успешные рестораторы снижают расходы, самостоятельно заготавливая полуфабрикаты, вместо того чтобы покупать их. Можно также заменить импортную продукцию равноценными по качеству отечественными товарами.

Как повысить стоимость суши с помощью рекламы

Практика показывает, что реальная себестоимость роллов значительно ниже, чем ресторанные цены. Клиенты готовы переплачивать за красивую подачу, эффектный интерьер, разнообразие ассортимента в суши-барах. Важную роль в формировании вкусов потребителей играет реклама.

Рестораторы используют проверенные способы продвижения, например:

• рекламные кампании в интернете. Создание целевых групп в соцсетях, ведение блогов с развлекательным контентом;
• разработка брендинга – запоминающегося дизайна, логотипов, фирменного стиля;
• выпуск печатной продукции. Публикация листовок, рекламных буклетов;
• проведение акций, приуроченных к интересным событиям. Разработка новых роллов, посвященных кинопремьерам, футбольным чемпионатам;
• выгодное партнерство. Заключение партнерских соглашений с другими заведениями общепита (кофейнями, кальянными), взаимное предоставление скидок клиентам партнеров.

Чтобы создать цепляющую рекламу суши, нужно комбинировать различные методы от уличных баннеров до собственного веб-сайта.

Себестоимость роллов зависит от способности владельца суши-бара использовать инструменты современного маркетинга. Изучение клиентских запросов помогает избежать лишних расходов на продукты и оплату труда. Удачные контракты с поставщиками, правильная организация труда и продуманная реклама приносят до 500 руб. чистой прибыли с каждой порции суши.