Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Что влияет на меню бара
Визуальное оформление
Алгоритм составления меню для бара
Сезонное меню для бара
Порядок обновления меню

При разработке меню для бара важно учитывать не только текущие тенденции ресторанного бизнеса, но и финансовые и маркетинговые аспекты формирования ассортимента. Кроме того, для повышения рентабельности заведения и улучшения уровня лояльности посетителей необходимо отслеживать соответствие меню начальной концепции бизнеса и уровню потребительского спроса на отдельные позиции.

Что влияет на меню бара

Разработка барного меню актуальна не только на стартовом этапе бизнеса при запуске заведения общественного питания, но и в рамках долгосрочной стратегии продвижения на рынке. Так, с учетом темпов развития предприятия необходимо устанавливать отчетные периоды для оценки рентабельности бизнеса в целом и рентабельности отдельных позиций: в большинстве случаев для подобного анализа управляющие используют обязательную ежегодную и промежуточную управленческую отчетность. Однако в кризисных ситуациях или при внешних причинах снижения потребительского спроса может потребоваться внеплановая корректировка ассортимента продукции бара.

Порядок разработки меню зависит от специфики бизнеса. Как правило, его продумывают еще на стадии бизнес-планирования и отталкиваются от начальных условий работы предприятия: например, от общей концепции торговой точки, текущих и долгосрочных задач, доступности ингредиентов для конкретных блюд и напитков и т. п. В качестве второстепенных влияющих факторов учитывают количество персонала, режим работы, планы по расширению бизнеса, а также возможность адаптации ассортимента под измененные внутренние и внешние условия. Так, в рамках бизнес-плана необходимо комплексно оценить маркетинговую и экономическую емкость будущего бара на основе исследования микро- и макросреды.

Концепция заведения

В некоторых ситуациях концепция отталкивается от изначально разработанного меню. Например, при открытии заведения с авторскими коктейлями известного бармена. Однако в большинстве случаев разработка стратегии происходит на начальном этапе бизнес-планирования. Здесь важно ориентироваться на классификацию общепита такого типа:

Коктейль-бар – часто становится одним из подразделений крупного развлекательного комплекса, который предполагает зону аперитива. Но иногда коктейль-бар работает как монозаведение, на базе которого проводят мероприятия или организуют ночной клуб. Такой формат меню клуба или бара не подразумевает разнообразия закусок: часто гостям в качестве комплимента от заведения предлагают снеки – орешки, оливки, чипсы и т. п.
Пивной бар или паб – несмотря на то что большую часть ассортимента меню для паба составляет пиво или пивные напитки, необходимо вводить дополнительные позиции для расширения целевой аудитории: например, крепкий алкоголь, коктейли на основе пива, безалкогольные напитки и т. д. Однако владельцы пивных заведений часто сталкиваются со сложностью юридической организации: так, для открытия паба не требуется получения лицензии на алкоголь, но для продажи крепких алкогольных напитков законодательство регламентирует дополнительные правовые нормы и форму организации предприятия.
Кофейный – может существовать в виде полноценной кофейни или в формате кофе навынос, что определяет количество второстепенных позиций, кроме кофе и кофейных напитков. Так, в первом случае разрабатывают десертную карту, во втором – бариста реализует готовые десерты, которые обычно закупают у локального поставщика продуктов.
Винный – предполагает большую винотеку и несколько видов закусок по аналогии с коктейль-баром. Однако по мере расширения бизнеса здесь часто требуется ввести полноценное меню, в котором будут не только снеки и легкие закуски, но и горячие блюда.
Бар в лобби отеля или бизнес-центра – объединяет несколько типов – кофейный, винный и коктейль-бар.
Спорт-бар – в первую очередь ориентирован на пивную тематику и привязан к работе в рамках спортивных событий. Из-за увеличения времени посещения в таком типе заведений стоит разработать полноценное меню для посетителей с крепкими алкогольными напитками и горячими блюдами.

В действительности многие предприниматели при открытии бизнеса не придерживаются какой-то единой концепции и открывают бар, где представлены различные виды напитков. Барное меню в этом случае следует прорабатывать в привязке к основному сегменту целевой аудитории.

Целевая аудитория

Исследование целевой аудитории – второй шаг комплексного анализа внешней ситуации на рынке как на этапе создания заведения общественного питания, так и для последующей оценки его рентабельности. После утверждения вектора развития и формирования конкретного предложения исследуют потребительский спрос и тенденции на рынке. Причем для корректировки барного меню необходимо разделять целевую аудиторию на отдельные сегменты и создавать портреты потенциальных посетителей на основе ключевых характеристик:

демографических (пол, возраст, социальный статус и т. д.);
социальных (уровень образования, место работы и т. п.);
географических (регион или район проживания);
финансовых (покупательская способность).

Так, ассортимент бара корректируют с учетом выявленных потребностей и мотивов целевой аудитории, однако в действительности именно потребности целевых посетителей могут стать причиной создания заведения. Это особенно характерно для баров внутри отелей, санаториев, развлекательных или бизнес-центров. Для увеличения количества посетителей, а следовательно, для повышения выручки меню адаптируют для привлечения дополнительного сегмента целевой аудитории.

Ценовая политика

В соответствии с ценовой категорией барные заведения классифицируют на несколько типов – люкс, высший и первый класс. Люкс-бары по обстановке, обслуживанию и ассортименту позиций аналогичны ресторанам, а потому требуют соответствующей маркетинговой стратегии. Высокая ценовая категория определяет сегментацию целевой аудитории и позволяет тщательно проработать каждую деталь. Здесь подают не только авторские коктейли из качественных ингредиентов, но и индивидуально разработанные закуски. Концепция люкс-бара не допускает реализации готовой продукции – все позиции должны быть приготовлены в заведении, включая десерты и снеки. Поэтому одновременно с барменами в штате должны быть повара.

ajax форма

Бары высшего класса по комфорту почти не уступают категории люкс, но в этом случае допустимо наличие готовых позиций. Однако важно следить, чтобы ассортимент более чем на 60 % состоял из продукции собственного производства. Заведения первого класса отличаются меньшим количеством блюд и напитков, а ассортимент также допускает большой процент готовой продукции. Здесь не всегда присутствует штатный повар – его функции может выполнять бармен или бариста.

Местоположение

Географическое положение в большинстве случаев определяет концепцию заведения. Например, близость к спортивным объектам влияет на открытие спорт-бара, локация в центре города повышает посещаемость ночного клуба на базе коктейль-бара и т. п. Однако в действительности начинающие предприниматели открывают заведение общественного питания на основе доступных для аренды или покупки помещений, что приводит к некорректной проработке меню и низкой посещаемости. Так, при выборе локации необходимо оценивать несколько критериев:

удаленность от улиц с высоким трафиком;
доступность зоны парковки и остановок общественного транспорта;
формат близлежащих социально значимых культурных и спортивных объектов, туристических достопримечательностей и т. п.;
специфику локального положения – район промышленных предприятий, бизнес-сектор и т. п.

При открытии тематического бара, направленного на отдельный сегмент целевой аудитории, важно оценить географический фактор, который влияет на количество посетителей и частоту возврата отдельных гостей. Кроме того, на основе местоположения заведения устанавливают его режим работы. Причем географическое положение часто становится причиной формирования локального меню: например, специального предложения бизнес-ланчей в обеденное время.

Визуальное оформление

При разработке меню для бара важно уделять внимание и визуальному оформлению. При этом ориентируются на формат заведения и плановое количество посадочных мест. В зависимости от концепции и ассортимента позиций выбирают соответствующий формат. Например, ассортимент напитков и закусок в пивном баре часто оформляют не в качестве печатного документа, а в виде афиши над барной стойкой. Такой тип визуализации актуален и для частого обновления ассортимента. Например, коктейль-бары, которые предлагают отдельный ассортимент авторских коктейлей, могут прописывать специальные предложения в виде временного формата. Однако для соответствия требованиям Роспотребнадзора важно оформлять меню в виде физического документа, где прописаны все доступные для заказа позиции с указанием выхода в граммах и стоимости. Многие заведения следуют трендам дизайна и публикуют меню без выхода и цен, что может стать причиной штрафа после жалобы гостей в Роспотребнадзор.

При разработке дизайна важно учитывать не только ценовую категорию заведения и количество блюд и напитков, но и периодичность обновления. При визуальном оформлении стоит сделать акцент на авторские позиции, фирменные блюда шеф-повара, а также высокомаржинальную продукцию. Кроме того, следует продумать качество печати и бумаги с точки зрения удобства для потенциальных посетителей и износостойкости материалов. Например, формат ночного клуба должен учитывать большую вероятность порчи документа.

Алгоритм составления меню для бара

Для повышения эффективности работы заведения общественного питания следует придерживаться пошагового алгоритма составления меню и барной карты, что обеспечит возможность внесения корректировок на каждом этапе. Например, изменения могут возникнуть из-за смены тенденций потребительского спроса, недочетов в исследовании целевой аудитории, адаптации ценовой политики под потребности собственника и т. д. Причем последовательность действий актуальна как для стартовой разработки ассортимента, так и для плановых изменений в случае ребрендинга или влияния внешних и внутренних факторов.

Проведение анализа

Первый шаг в составлении меню бара или паба – оценка начальных условий. Так, предприниматель должен провести комплексное исследование внешней и внутренней среды и проанализировать соответствие предложения уровню потребительского спроса. При этом ориентируются на данные сегментирования целевой аудитории, а также проводят конкурентный анализ с учетом нескольких компаний-конкурентов. Здесь следует учитывать не только уровень конкуренции в географической зоне заведения, но и распределение сил на региональном рынке, что особенно актуально для тематических баров и клубов.

Утверждение концепции

На основе проведенного внешнего и внутреннего анализа утверждают маркетинговую и финансовую концепцию заведения общественного питания. Она включает не только экономические критерии (себестоимость, наценку и маржинальность отдельных позиций), но и визуальное оформление и маркетинговую стратегию продвижения на рынке. Так, устанавливают миссию и долгосрочные цели компании, после чего прорабатывают брендбук и позиционирование предприятия на рынке.

Выбор позиций

В соответствии с классом бара, утвержденной концепцией и ценовой политикой, выбирают конкретные позиции. Для этого предпринимателю следует пригласить опытного бармена или повара. Процесс упрощается, если в штате уже есть сотрудники или заведение открывают на основе авторских коктейлей. В некоторых случаях работа в рамках франчайзинговой сети также предполагает самостоятельную проработку отдельных позиций – здесь следует консультироваться с головной организацией по вопросу соответствия предложенных блюд и напитков начальной концепции. Важно учитывать также возможность масштабирования меню и добавления сезонных блюд, позиций от шеф-повара и т. п.

Разработка технологических карт

Требования законодательства устанавливают единые нормативы стандартизации процессов в сфере общественного питания. Для этого необходимо для каждой позиции в меню создать технологическую карту, которая содержит информацию о наименовании блюда или напитка, составляющих ингредиентах, их количестве и граммовках, а также о конечном весе готового блюда. При этом в технологической карте также прописывают процесс приготовления, что упрощает контроль качества и работу персонала в случае вынужденной замены сотрудника. Технологические карты блюд согласовывают с контролирующими органами при открытии заведения общественного питания, а также при плановых проверках санитарно-эпидемиологическим надзором.

Определение стоимости

На основе технологической карты и финансовой стратегии бизнеса проводят калькуляцию отдельных позиций в меню. Для этого составляют калькуляционные карты с учетом выбранного метода расчета стоимости блюд и напитков и определяют себестоимость продукции и отпускную стоимость блюда или напитка в соответствии с текущей наценкой. При этом наценка зависит от приоритетности конкретной позиции: например, наценка на дополнительный ассортимент барной карты – снеки, закуски и т. п. – может доходить до 300 %.

Печать меню

После утверждения ассортимента продукции, технологических и калькуляционных карт необходимо продумать дизайн меню и напечатать нужное количество экземпляров в типографии. Часто дизайнеры предлагают комплекс услуг под ключ, которые включают в себя оценку ассортимента с точки зрения маркетинговой стратегии и конкурентного анализа, проработку визуального оформления с учетом концепции заведения и печать меню и барной карты в выбранной типографии. Здесь также важно обговорить периодичность обновления ассортимента и возможность локального добавления сезонных или авторских позиций.

Сезонное меню для бара

Разработка сезонного специального предложения актуальна как для привлечения нового сегмента целевой аудитории, так и для повышения лояльности посетителей, роста доверия к заведению и доли рынка. Сезонное меню для бара разрабатывают в привязке к временам года, международным или национальным праздникам, а также локальным событиям. Например, вводят легкие коктейли на летний период или горячие напитки (грог, глинтвейн, пунш и т. п.) в холодное время года. На период новогодних праздников ассортимент барной карты можно адаптировать за счет введения тематических названий.

Кроме того, сезонные специальные предложения не только привлекают целевую аудиторию и повышают вовлеченность посетителей – с их помощью можно корректировать спрос на конкретные позиции и работать с товарными остатками на складе. Например, при выявлении неходовых блюд или напитков после проведения планового товарного анализа предприниматель разрабатывает ограниченную во времени маркетинговую акцию и вводит скидку на выделенный ассортимент. Локальные сезонные предложения лучше оформлять в виде отдельного документа для привлечения внимания гостей заведения.

Порядок обновления меню

Во время разработки меню важно продумать и порядок его обновления. При этом возможны различные варианты: полное или частичное обновление, вынужденное и плановое. Руководящий состав предприятия общественного питания в рамках внутренней документации утверждает сроки планового обновления ассортимента, который может быть связан с концепцией заведения или сезонными аспектами. При этом маркетинговая стратегия предполагает периодичность обновления:

Полная замена позиций – актуальна в случае полного или частичного ребрендинга, который становится следствием внутренних или внешних причин: смены собственника заведения, низкой рентабельности бизнеса, устаревшей концепции, невозвратной потери потребительского спроса и т. п. Для полной замены меню редко устанавливают плановые сроки, поскольку часто процесс стартует в привязке к кризисным обстоятельствам.
Частичное обновление – предполагает введение дополнительных позиций для повышения интереса посетителей, расширения целевой аудитории, корректировки концепции, изменения режима или порядка работы заведения и т. д. Такой тип обновления проводят не чаще раза в год, поскольку обычно ему предшествует комплексный анализ работы предприятия в рамках обязательной ежегодной отчетности.
Сезонные дополнения – оформляют в виде отдельного документа, а потому они не затрагивают обновления основного меню и дают возможность корректировать предложение. Для сохранения интереса посетителей следует обновлять сезонные дополнения как минимум раз в полгода.

Порядок обновления в рамках планового или вынужденного изменения ассортимента совпадает со стандартным алгоритмом разработки блюд или напитков и также включает обязательные этапы: разработка технологической и калькуляционной карты, работа с дизайнером, запуск производства и оценка рентабельности. Для заведений, работающих в Северо-Кавказском федеральном округе, компания «Фрост» готова стать не только надежным партнером по поставке продуктов, например сиропов RICHEZA, но и оказать помощь в составлении меню.

При составлении меню для бара необходимо учитывать внутренние и внешние факторы, влияющие на концепцию заведения и ассортимент блюд и напитков. Внедрение сезонного меню и плановое обновление позиций сохраняет интерес потребителей к предприятию общественного питания и позволяет расширить целевую аудиторию. В ходе планового анализа эффективности работы заведения необходимо рассчитывать не только рентабельность бизнеса в целом, но и рентабельность реализации отдельных блюд и напитков. Это дает возможность своевременно выявить неэффективные позиции и скорректировать предложение для увеличения лояльности посетителей и объема продаж.