Содержание:
Ключевой ингредиент суши – рис. От его качества зависит, насколько вкусным получится блюдо. Новичкам порой непросто приобрести правильный рис для готовки суши, так как ассортимент в современных магазинах огромный. Чтобы не ошибиться с выбором, нужно учитывать несколько рекомендаций.
Рис, из которого делают суши, должен содержать большое количество крахмала. Благодаря этому в отварном виде он будет достаточно клейким. Такими свойствами обладают только круглозерные сорта. Размер самих рисинок не имеет особого значения. Вкусное блюдо удастся приготовить как из мелкозерного, так и из среднезерного продукта. Рис не должен быть слишком сухим, иначе придется добавлять больше заправки при приготовлении суши, что негативно скажется на вкусе блюда.
Использовать для суши длиннозерный рис категорически нельзя. В процессе приготовления зерна начнут ломаться. Они будут плохо липнуть друг к другу. В итоге сформировать плотный комок из такого риса просто не удастся – он распадется. К тому же сорта типа басмати после варки оказываются суховатыми на вкус. Они идеальны для гарниров, но никак не для японских блюд.
Подходящими для приготовления суши признаются шесть сортов.
Это далеко не полный список подходящих сортов. Считается, что для суши, помимо белого, подходит и бурый рис. К примеру, зерна сорта генман имеют темно-коричневый цвет. Чтобы добиться от них достаточной клейкости, их приходится долго варить. Но даже после этого они могут казаться жестковатыми, поэтому лучше отдавать предпочтение более традиционным сортам.
Если в магазине нет специального риса для суши, можно приобрести любой круглозерный сорт. Главное условие, чтобы он не был обработан паром: в пропаренном рисе нет необходимого количества крахмала. Важно внимательно осматривать крупу перед покупкой. Обращать внимание стоит на несколько аспектов:
На полках крупных супермаркетов можно найти круглозерный рис, специально предназначенный для суши. Информация об этом указана на лицевой стороне пачки. Наибольшей популярностью пользуются три торговых марки.
Рис высшего сорта, который идеально подходит для суши и других блюд японской кухни. Производится в России. Поставляется в мешках по 25 кг, что становится отличным вариантом для кафе, ресторанов и других точек общественного питания.
Форма зерна риса круглая, цвет белоснежный. Не имеет вкраплений. В каждом мешке не более 4 % дробленых зерен, что подтверждает высокое качество продукта.
Рис от российского производителя. В продаже представлены упаковки по 250 г и 1 кг, что удобно как для домашнего использования, так и для небольших точек общепита. При производстве используется несколько сортов:
Эти сорта содержат большое количество крахмала, благодаря чему готовый рис получается клейким, но при этом рассыпчатым. Все зерна имеют одинаковый размер. Такой рис отлично подходит для всех видов суши.
Шлифованный рис сорта фушигон. Обладает идеальной клейкостью, не разваривается и не приобретает кашеобразную консистенцию. Зерна имеют одинаковый размер и круглую форму. После варки они становятся мягкими, отлично держат форму. Обладает превосходными вкусовыми качествами. В упаковке практически не встречаются поломанные и мелованные зерна. Пыль отсутствует. Производится в пачках по 350 г.
Чтобы блюдо получилось вкусным, мало выбрать подходящий рис – нужно еще его грамотно приготовить. Кажется, что эта процедура проста. Но в ней есть множество нюансов, которые нужно изучить. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов.
Нужное количество риса помещают в емкость, заливают холодной водой и промывают. Грязную воду сливают и заливают чистую. Снова промывают. Такую процедуру повторяют три-пять раз. В идеале сливаемая вода должна стать прозрачной.
Рис помещают в кастрюлю с толстым дном и заливают чистой водой так, чтобы жидкость возвышалась над поверхностью крупы на 1,5 см. Кастрюлю ставят на сильный огонь. Крышкой не накрывают. Дожидаются момента закипания.
Как только рис начнет кипеть, огонь убавляют до минимума, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют вариться на 15 минут. Мешать рис в процессе приготовления не нужно.
Сушиза – это специальная заправка для риса, без которой невозможно сделать суши. Она придает крупе не только вкус, но и дополнительную клейкость. Для ее приготовления в сотейник выливают 50 г рисового уксуса и ставят на медленный огонь. Добавляют три столовых ложки сахара и чайную ложку соли. Тщательно перемешивают. Жидкость прогревают до тех пор, пока она не начнет закипать. Кипятить ее нельзя. При появлении первых признаков кипения сушизу сразу снимают с огня.
Как только рис сварится, крышку кастрюли открывают, накрывают рис полотенцем, крышку возвращают на место. Дают постоять в течение 15 минут. Полотенце впитает лишнюю влагу, и рис получится нужной консистенции.
Пока рис еще очень горячий, его заправляют сушизой. Небольшое количество заправки вливают в блюдо, тщательно перемешивают и оставляют на 5–10 минут. После чего еще раз всё хорошо перемешивают. Рис готов к дальнейшему использованию.
Упростить процесс приготовления можно, если использовать специальную рисоварку или мультиварку с программой варки риса. Тогда достаточно промыть крупу, засыпать ее в аппарат, залить водой и выставить нужный режим. Спустя 15–20 минут получится продукт нужной консистенции, готовый к дальнейшей обработке.
Освоить приготовление суши сможет каждый. Главное, выбрать хороший круглозерный рис и правильно его сварить.