Как делают соевый соус

Большинство людей познакомились с соевым соусом только из-за возросшей несколько десятилетий назад популярности японской кухни. Сегодня его используют как дополнение не только к роллам и суши, но и к другим блюдам: супам, овощным салатам, мясу и птице. Употребляя этот продукт почти каждый день, многие не знают, как делают соевый соус и какие компоненты содержатся в составе. Давайте разберемся.

Как появился соевый соус

Несмотря на распространенное мнение, этот продукт появился не в Японии, а в Китае около трех тысяч лет назад. Прародитель соевого соуса назывался дзиянг, как и любой продукт, полученный путем ферментации. Для его изготовления китайцы использовали отварную сою, которую смешивали с пшеницей. Когда продукты начинали кваситься, в них добавляли соленую воду и оставляли под давлением на срок от нескольких месяцев до года и более.

В Японии соус стал известен только в VI веке, когда его завезли монахи-буддисты. Японцы усовершенствовали технологию изготовления и доподлинно известно, что этот продукт особенно чтился императорами и обязательно стоял на их столах во время банкетов.

Японский соевый соус стал называться сею. Изначально его производили только в монастырях, но вскоре процесс изготовления стал доступен и фермерам. Со временем вкус менялся и становился еще насыщенней.

В XVIII веке был завезен из Японии в Европу. Его вкус был высоко оценены европейской знатью, а король Людовик XIV называл соус «черным золотом». Сегодня этот продукт доступен не только аристократам, но и любой хозяйке: его можно найти в широком ассортименте в любом магазине и супермаркете.

Польза соевого соуса

Натуральный соевый соус – это не только вкусная, но и полезная добавка к пище. Он содержит большое количество аминокислот, минеральных элементов и витаминов. При частом употреблении оказывает следующее влияние на организм:

• очищает сосуды за счет изофлавонов, которые удаляют со стенок скопления холестерина, способные превратиться в атеросклеротические бляшки;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляет от диареи;
• способствует быстрому похудению;
• повышает иммунитет и сохраняет молодость благодаря антиоксидантам, которые улучшают защитные функции организма и замедляют процессы старения;
• улучшает циркуляцию крови и благотворно воздействует на работу сердца;
• нормализует деятельность нервной системы и повышает устойчивость к стрессам за счет витаминов группы В;
• стимулирует синтез гормона счастья серотонина, тем самым поднимая настроение и избавляя от депрессии;
• способствует наращиванию мышечной массы у спортсменов и подростков.

Содержащийся в составе белок приравнивается по питательности к мясному. Также в этом продукте содержится очень редкий витамин Т, который снижает уровень жиров в тканях, предотвращая развитие атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Нужно иметь в виду, что полезен только соус, изготовленный без добавления искусственных красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса, которые могут привести к обратному эффекту и стать причиной различных проблем со здоровьем.

Почему соевый соус коричневый

Так как соевые бобы светлые, возникает логичный вопрос – почему соевый соус темно-коричневого, почти черного цвета? Загадка кроется в реакции Майяра, из-за которой жареное мясо и печеные булки приобретают аппетитную корочку. Ее суть заключается в том, что в процессе приготовления происходит химическая реакция между аминокислотами и сахарами. В результате продукт приобретает характерный темный цвет.

Как готовят соевый соус

По японской традиции соевый соус готовят из бобов, пшеницы, соли и воды. Технология достаточно проста и по своей сути практически не отличается от той, что использовалась несколько веков назад. Разница заключается в том, что раньше продукт производили исключительно вручную, а сейчас для этого используют современные технологические комплексы.

Традиционный соевый соус готовят следующим образом:

• бобы в течение нескольких часов размягчают путем варки, тушения или обработки горячим паром;
• к ним добавляют обжаренную пшеницу и особый грибок – аспергилл, после чего оставляют в темном месте при строго определенных параметрах окружающей среды на несколько дней, чтобы началась ферментация;
• в смесь добавляют воду, соль и специальные микроорганизмы, отвечающие за брожение, а затем разливают ее по цистернам из дерева или стали.

Будущий соус оставляют «созревать» на три-четыре месяца или дольше. В это время происходит естественное брожение, соя становится темной, а ее вкус усиливается. В процессе расщепления белков образуются аминокислоты, обеспечивающие вкус умами, характерный для высокобелковой пищи. Чем больше белка содержится в смеси, тем насыщенней и ароматней получится готовый продукт.

Когда приходит время, содержащуюся в цистернах массу пропускают через пресс, чтобы отделить жидкость. Это и будет готовый продукт. Оставшаяся смесь содержит множество питательных веществ, поэтому ее используют как корм для скота.

Качественные соусы, которые готовят по традиционным японским рецептам, не нуждаются в добавлении сахара и прочих ингредиентов, влияющих на вкус или запах. Поэтому после отжима их сразу стерилизуют и разливают по бутылкам.

Как правильно выбрать соевый соус

Чтобы выбрать качественный соевый соус в бутылках, нужно ознакомиться с информацией, которая указана на этикетке. Обратите внимание на такие параметры:

• количество ингредиентов. Если их всего четыре (соевые бобы, пшеница, вода и соль), значит, производитель использовал качественное сырье и строго соблюдал технологию производства. Если из-за экономии не получается добиться хорошего насыщенного вкуса, в продукт добавляют сахар, лимонную кислоту, глутамат натрия и прочие ароматизаторы и усилители вкуса;
• пищевая ценность. Среднее содержание белка должно составлять 7–10 г, это говорит о том, что соус имеет насыщенный и яркий вкус. Количество углеводов должно быть минимальным, в идеале 3–4 г;
• цена. Так как технология производства предполагает внушительные временные затраты, хороший соус не может стоить очень дешево. В то же время на стоимости сказывается известность бренда и место производства, поэтому однозначно сказать, что дорогая продукция будет качественной и натуральной, также нельзя.

Соевые соусы разных производителей значительно различаются содержанием соли. Поэтому, если вы не любите, когда она в большом количестве содержится в пище, либо имеете определенные противопоказания, желательно заранее ознакомиться с информацией, насколько соленой будет та или иная продукция.

Как использовать соевый соус в кулинарии

Соевый соус используют не только как дополнение к суши и роллам, но также для приготовления:

• салатов. Это отличная заправка, как самостоятельная, так и в комбинации со сметаной. Соус подходит для любых овощных салатов, в особенности из молодой или пекинской капусты, цуккини. Также хорошо дополняет сырые шампиньоны и печеные баклажаны;
• супов – грибных, овощных и мясных. Соус делает привычный вкус оригинальным и насыщенным. Он идеально подходит для японских супов с удоном, водорослями и рыбой;
• диетических блюд. Соус нередко используют вместо соли, также им заменяют майонез с высокой жирностью. Он добавляет угощению приятный вкус и делает его значительно полезней;
• блюд, приготовленных на пару. Соус разнообразит пищу тех, кто предпочитает питаться правильно. Для усиления яркости естественного вкуса им можно сбрызгивать любые продукты: рыбу, куриное филе, брокколи и пр.;
• десертов. Несколько капель соуса потребуется, если вы хотите приготовить соленую карамель. В минимальных количествах его добавляют в трюфельные торты, грильяжи с кунжутом, ореховое мороженое, сладости с вареной сгущенкой.

Соевый соус используют в качестве маринада для мяса и птицы. Он раскрывает их вкус, придает им румяную корочку. Если нужно получить глазурь, за три-пять минут до готовности блюдо смазывают смесью из соуса и меда. Также он считается идеальной основой для соусов ко многим мясным блюдам: утке по-пекински, мясу терияки, корейским бульгоги и прочим.