Несмотря на стереотипы о фастфуде, бургеры давно перестали относить к формату еды на бегу и включают в меню различных форматов общепита – ресторанов, кафе и баров, а также создают отдельные заведения с моноблюдом. Разнообразие авторских рецептов бургеров основано на классических правилах сборки основных ингредиентов, которые позволяют приготовить сытное и вкусное блюдо.

Размер и варианты подачи бургера зависят от формата и стилистики заведения общественного питания и предпочтений повара, но он всегда будет содержать булочки, котлету, помидор, маринованный или свежий огурец, листья салата и соус. Вариативность с добавлением дополнительных ингредиентов для бургера позволяет ввести несколько позиций в меню на основе одного блюда. А это сказывается на лояльности посетителей, расширении целевой аудитории и величине среднего чека.

Основные ингредиенты

Конкретные рецепты и списки, что нужно для бургеров, составляют с учетом формата заведения. Например, для небольшой кофейни, где такой вид продукции выступает в качестве сопутствующего товара на витрине, лучше заказывать готовые изделия. Это связано небольшим масштабом помещения и сложности термической обработки сырых ингредиентов на собственной кухне. Таким способом можно заметно сократить время сборки бургера и закупить готовые составляющие: например, классические булки с кунжутом.

Или мультизлаковые булочки.

Булочки

Вне зависимости от последовательности бургера и его составляющих булочки остаются основой и в большинстве случаев определяют его вкусовые и физические свойства. При этом замена булки позволяет значительно расширить меню без применения новых рецептов. Например, некоторые повара готовят гамбургеры не только на основе традиционных пшеничных булочек, но и добавляют оригинальность булочками с натуральными пищевыми красителями в составе, которые меняют цвет теста. Например:

• черная булочка;

• оранжевая булочка;

• зеленая булочка;
• красная булочка с чили.

Одновременно с цветом булки можно заменить и ее вкусовые качества, которые повлияют на общий вкус блюда. При этом тип теста нужно подбирать в соответствии с основной идеей. Так, для итальянского сэндвича подойдет основа из чиабатты, для стандартного американского гамбургера – классическая булочка с кунжутом.

Для французского бутерброда – бриошь.

Вкус ингредиентов мексиканского сэндвича подчеркнет оригинальная булка с чили.

Кроме того, для придания блюду насыщенности некоторые повара готовят сэндвичи на основе картофельных булок.

Визуальная подача бургера может стать продолжением концепции заведения благодаря оформлению его верхней части. Например, удачным вариантом маркетингового позиционирования спортивного бара будет выбор булок с футбольным принтом. Поперечный разрез на верхней булочке гамбургера позволяет внести изюминку в сборку и дополнить верхушку оригинальным ингредиентом.

Котлета

Мясная котлета – второй по значимости элемент классического гамбургера. Именно котлета является основой для выбора вкусового сочетания при сборке. Обычно для бургерной котлеты берут говяжий фарш, однако часто для увеличения жирности к нему добавляют свиной. Котлеты для бургера делают из индейки, курицы и баранины, а в ресторанах правильного питания можно найти сэндвичи и с овощными сырыми котлетами. Причем чем больше размер бургера, тем меньше нужно измельчать мясо для фарша: мясная котлета при сборке должна оставаться плотной. Обжаривать сырой фарш для бургерной котлеты лучше на гриле или специальной сковороде.

Овощи

В зависимости от выбранного типа мяса и рецепта добавляют сырые или маринованные овощи: помидор, огурцы, лук и листья салата. При этом нужно выбирать мясистые спелые овощи и резать их таким образом, чтобы гамбургер было удобно есть как руками, так и приборами. Сырой или маринованный лук режут кольцами, а огурцы – небольшими кружками в зависимости от их диаметра. Салат подбирают под тип мясной котлеты, причем крупнолистовой салат также лучше предварительно разрезать.

Сыр и соус

Сыр и соус становятся своеобразным клейстером для ингредиентов и позволяют придать бургеру нужную форму. Причем в одном блюде можно сочетать как твердые, так и мягкие сорта сыра. Для придания котлете дополнительной сочности расплавленный сыр добавляют к сырому мясному фаршу. При сборке бургера большую роль играет именно слой сыра: лучше всего не располагать его в горячем виде рядом с булками, чтобы изделие сохранило изначальную форму.

Последовательность ингредиентов для бургера не зависит от выбранного соуса, но нужно соблюдать расположение соуса по слоям при сборке. Например, при выборе классической смеси из кетчупа и майонеза ей смазывают верхнюю и нижнюю булочки, а горчицу выбирают в качестве промежуточного слоя рядом с мясной котлетой. В зависимости от рецепта в качестве дополнительного соуса к котлете может быть соус сальса, цезарь, тартар и т. д.

Последовательность сборки

Чтобы ответить на вопрос, как правильно собрать бургер, нужно учитывать его размеры. Несмотря на то что рецепта правильного бургера не существует, количество слоев определяется диаметром булки. Причем оценивать ингредиенты нужно не в сыром, а уже в готовом виде. Для увеличения размера во время сборки вводят дополнительные слои гамбургера: при этом лучше добавлять промежуточную булочку.

Сборка готовых ингредиентов происходит непосредственно перед подачей блюда, причем нужно соблюдать следующие принципы:

• оценивать соотношение диаметра и толщины бургера;
• добавлять соусы на внутренние стороны булок;
• вводить дополнительный слой между горячими и холодными составляющими (например, сыр, маринованные огурцы или вязкий соус);
• следовать вкусовым сочетаниям и дополнять жирную котлету кислыми, солеными и свежими ингредиентами (например, свежим помидором, соленым огурцом и маринованным луком);
• остроту соуса или котлеты компенсировать большим количеством свежих овощей;
• подбирать вид салата с учетом типа мясной котлеты (например, для говяжьей котлеты подойдет салат айсберг, а для куриной котлеты – салат коул слоу или руккола).

Утвержденной схемы, как собрать бургер, не существует, поэтому повара экспериментируют с авторскими рецептами и выбирают нетипичные для фастфуда типы котлет, соусы, виды салата и второстепенные составляющие. Так, для сборки гамбургера в итальянском стиле лучше заменить сырой помидор на несколько небольших вяленых томатов, а в немецкий бургер нужно добавить одновременно с мясной котлетой сырный наггетс, бекон и двойную порцию лука.

Секреты сборки

Наряду с подбором сочетаемых между собой ингредиентов при сборке гамбургеров учитывают физические свойства отдельных продуктов и их соединений. При этом сырые продукты не принимают в расчет: важно их поведение после термической обработки. Дело в том, что бургер должен быть не только вкусным, но и удобным: для этого лучше заранее продумывать его сборку по слоям и определять, что нужно для гамбургера, чтобы он не «поплыл». В основном решающим фактором при сборке становится размер котлеты. Если котлета чересчур жирная, лучше не класть ее на булочку, а добавить слой сыра на соус или выложить дополнительно огурцы и лук. Помидор во время сборки обычно помещают сверху котлеты, чтобы его сок не влиял на нижний слой соуса.

Для придания готовому изделию большей устойчивости перед сборкой булочки лучше немного поджарить: так тесто не будет впитывать соус, а изделие дольше сохранит начальную форму. Сырые составляющие (огурцы, помидоры, лук и салат) не следует брать при сборке прямо из холодильника: меньший перепад температур между котлетой, соусом и овощами способствует сохранению лучшего внешнего вида готового блюда.

Сборку бургера не выполняют по каким-то фиксированным стандартам, но всегда учитывают сочетание продуктов и их расположение относительно друг друга, чтобы сохранить визуальную привлекательность блюда. Кроме того, добавление слоев сыра и соуса упрощает сборку и позволяет закрепить составляющие между собой. При этом правильное расположение овощей раскрывает общий вкус: так, помидор прибавляет сочности, а маринованные огурцы и лук дополняют мясную котлету.