Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Правила приготовления
Поке с лососем
Поке с тунцом
Поке с креветками
Поке с курицей
Поке с гречкой и кимчи
Поке с овощами, вегетарианский вариант
Поке с соевыми продуктами, вегетарианский вариант 2
Поке с фруктами

Поке – одно из популярных блюд гавайской кухни. На родине считается закуской, для нас же это может быть как салат, так и основное блюдо. За счет того что в составе могут быть абсолютно разные ингредиенты, приготовить его можно как в ресторане, так и дома. И каждый раз по-разному, пробуя различные продукты, подбирая их по своему вкусу.

Правила приготовления

Основой для поке является крупа. Используют различные ее виды. Чаще всего рис – бурый, дикий, белый. Подойдет также киноа, булгур, полба, даже чечевица. Крупу отваривают до полной готовности, обычно не солят. Выкладывают в глубокую чашку или миску, поливают растительным маслом. Желательно ароматным – кунжутным, оливковым, льняным, горчичным, но можно использовать и простое подсолнечное.

Сверху слоями, сегментами или просто в разных местах располагают другие ингредиенты. Это могут быть овощи, авокадо, рыба или морепродукты, яйца, сыры, соевые продукты. Всё нарезается кубиками, дольками или тонкими слайсами. Продукты перед подачей не смешиваются. Так блюдо выглядит очень красиво, а человек может сам выбрать, как есть поке: отдельными кусочками или всё перемешав.

Традиционно рыбу в таком блюде используют сырой. Поэтому заранее маринуют ее в специальной смеси. Такая заправка выступает в качестве соуса, но его можно делать и отдельно, полив им рис или всё блюдо в целом. Обычно используют следующие ингредиенты:

соевый соус и лимонный сок;
соевый соус и фруктовый (рисовый) уксус;
рыбный соус;
терияки;
унаги;
соус шрирача для остроты.

Сверху блюдо украшают сухой водорослью: нори, вакаме или морской капустой, – нарезая ее на длинные кусочки или измельчая в крошку. Если используются свежие, распаренные или маринованные водоросли, их обычно кладут сверху крупы как ингредиент. Посыпают различными орехами или семечками. Экспериментировать здесь можно до бесконечности.

Поке с лососем

На 100 г свежей рыбы потребуется по 100 г риса и свежих (или маринованных) водорослей, 1 авокадо, 4 ст. л. кунжутного масла, по 2 ст. л. соевого соуса, рисового уксуса и кунжутных семечек.

Филе лосося нарежьте кусочками, залейте соусом и уксусом, перемешайте. Оставьте на 10 минут. Можно добавить щепотку сахара.

Отварите рис, полейте кунжутным маслом и перемешайте. Еще теплым выложите в тарелку. Сверху положите рыбу, на нее водоросли, затем авокадо, нарезанное тонкими дольками. Можно разместить их рядом друг с другом, сегментами не смешивая. Посыпьте обжаренными на сухой сковороде кунжутными семечками.

Рецепт поке с лососем и авокадо считается классическим вариантом для гавайской кухни. Но можно добавить и другие ингредиенты по своему вкусу: например, огурец, ростки сои, фасоль или зеленый горошек.

Поке с тунцом

Приготовить поке с тунцом можно как из свежей рыбы, так и из консервированной. Для двух порций вам потребуется 250 г филе тунца или 1 банка консервированной рыбы. Необходимо также 100–150 г риса, 1 банка консервированного горошка или кукурузы, 1 авокадо или огурец. Для заправки требуется по 2 ст. ложки соевого соуса и растительного масла, немного сухой водоросли и любые орехи для украшения.

Отварите рис, выложите в блюдо. Разложите по отдельности, не смешивая, тунец, горошек или кукурузу, нарезанные соломкой огурец или авокадо. Нарежьте водоросли на тонкие полоски, украсьте сверху, посыпьте дробленым орехом.

Если захочется удивить своих родных необычной подачей такого блюда, то можно сделать рулет из риса и сырого тунца. Для этого готовая крупа выкладывается на пищевую пленку или коврик для суши, рыба и другие ингредиенты раскладываются сверху слоями и все продукты аккуратно заворачиваются. Полученный рулет можно подавать целиком или нарезав на небольшие кусочки.

Поке с креветками

Самыми популярными морепродуктами для поке считаются креветки. Для поке с креветками потребуется 100 г риса, 200 г креветок без панциря, 0,5 головки репчатого лука, 1 авокадо, зелень по вкусу (зеленый лук, кинза, петрушка), заправка, любимые приправы.

Сырые креветки обжарьте на растительном масле в течение 2–3 минут. Если они отварные, достаточно будет минуты. Добавьте соевый соус и специи. Авокадо нарежьте тонкими слайсами, лук полукольцами. Отварите рис, сверху выложите морепродукты, овощи, посыпьте зеленью.

Поке с курицей

Поке с курицей не является традиционным рецептом гавайской кухни, чаще используются именно морепродукты. Но в России такой вариант поке пользуется популярность. Блюдо получается довольно вкусным, а главное – его легко приготовить из доступных продуктов.

На 200 г куриного филе приготовьте 150 г уже готового риса, сладкий перчик, репчатый лук, огурец, помидоры черри, несколько листьев свежего салата, перья зеленого лука, заправку. Из курицы приготовьте наггетсы. Или сделайте отбивные, обваляйте в кляре, обжарьте до готовности и нарежьте на длинные полоски. Овощи нарежьте кусочками или дольками, помидоры пополам, листья салата полосками. Уложите поке в миску по своему вкусу – сегментами или слоями. Посыпьте резаной зеленью. Полейте соевым соусом уже готовое блюдо, выдавите несколько капель лимонного сока.

hawaiian-salmon-fish-poke-bowl-with-rice-radish-cucumber.png

Поке с гречкой и кимчи

Очень интересное, причем довольно привычное для наших соотечественников сочетание рыбы, гречки и маринованных продуктов (огурцы, помидоры, капуста). Но чтобы придать азиатский стиль такому Poke, сделайте его с корейской капустой кимчи.

На 100 г сырой гречки потребуется 200–250 г консервированной рыбы (тунец, сайра, омуль, иваси или др.), 150 г готовой капусты кимчи, 0,5 луковицы, 1 авокадо, сухая морская капуста. Залейте гречку водой из расчета 1 к 1,5. Поварите 15 минут, добавьте две ложки растительного масла, перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться еще 5 минут. Выложите в тарелку, сверху разложите любым способом (сегментами, дольками, слоями) консервированную рыбу, кимчи, нарезанные лук и авокадо, поломанные листья морских водорослей. Сбрызните бальзамическим уксусом.

ajax форма

Поке с овощами, вегетарианский вариант

Для тех, кто не ест рыбу и мясо, существует много рецептов овощного поке. Выберите 3–4 ингредиента из представленных, нарубите их кубиками или сделайте тонкие слайсы, выложите на готовый рис. Посыпьте зеленью, семечками или орешками, добавьте для украшения морские водоросли. Самыми популярными овощами для блюда считаются:

огурец;
помидоры черри;
баклажаны обжаренные;
спаржа;
редиска;
батат;
сладкий перец;
салат (свежий зеленый, айсберг, фризе, рукола и др.);
фасоль (отварная, обжаренная или консервированная);
горошек (свежий или консервированный);
кукуруза (отварная, консервированная);
имбирь маринованный.

Классической добавкой для такого блюда станет нарезанное спелое авокадо. Приготовьте соус для поке из лимонного сока или фруктового уксуса, соевого соуса и масла, полейте сверху.

Поке с соевыми продуктами, вегетарианский вариант 2

Даже довольно питательный рис или другая крупа не всегда помогают утолить чувство голода. На помощь тем, кто не ест мяса или рыбы, придут соевые продукты. Принцип приготовления такого вегетарианского поке остается прежним. Отварите крупу, приготовьте овощи, заправку, выложите всё не перемешивая и посыпьте добавками. Но используйте еще один из ингредиентов:

Сыр тофу. Продукт, не имеющий собственного выраженного вкуса. Перед добавлением в блюдо его необходимо подготовить. Первый вариант – замариновать в небольшом количестве соуса унаги или в соевом соусе с уксусом в течение 10–15 минут. Второй вариант – обжарить на кунжутном или нерафинированном подсолнечном масле, добавить соль или соевый соус, любимые специи.
Соевое мясо. Продается сухим, поэтому его необходимо запарить кипятком или немного отварить.
Фучжу. В обиходе «соевая спаржа» на самом деле с овощем ничего общего не имеет. Это пленка, снятая с соевого молока, обычно продающаяся в сушеном виде. Так же, как и соевое мясо, ее необходимо залить кипятком. Но можно использовать и в сухом виде, мелко раздробив и посыпав блюдо сверху.
Мисо. Эта соевая паста отлично подойдет в качестве заправки риса вместо обычных соусов.

Традиционным ингредиентом для блюд азиатской кухни остается и сама соя. Чаще всего – пророщенные соевые ростки. Их употребляют свежими, иногда запаривают в кипятке для придания мягкости. Можно использовать и просто соевые бобы, уже проращенные – свежие, маринованные, консервированные.

Поке с фруктами

Несмотря на то что поке не используется в качестве десерта, можно добавлять и некоторые фрукты:

манго;
апельсин;
грейпфрут;
маракуйя;
помело;
ананас;
гранат (зернышки).

Поке с фруктами в чистом виде не распространен, но в сочетании с лососем эти ингредиенты заиграют новыми красками. Приготовьте рис, заправьте его кунжутным маслом. Свежую рыбу замаринуйте в рыбном или соевом соусе. Выберите из списка 2–3 вида фруктов, нарежьте кусочками. Отдельно порежьте авокадо, листья нори или морской капусты. Выложите рис и нарезанные фрукты удобным способом. Полейте соком любого цитруса, только если не используете его в качестве ингредиента. Посыпьте тертыми орешками или семечками.

Традиционными ингредиентами для поке считаются рыба с рисом, овощи и зелень, смешанные с солено-кислой заправкой. Но можно использовать практически любые продукты. Попробуйте поменять крупу, овощи, изменить заправку, взять другую рыбу, морепродукты или даже мясо. Экспериментируйте, создавайте новые вкусы. Поке очень просто в приготовлении, что открывает большой простор для фантазии.