Элитный ресторан, привокзальное кафе, столовая рядом с университетом – что объединяет эти непохожие заведения? Каждое из них стремится быть прибыльным, чтобы продолжить существование. Поэтому рентабельность кафе – самый важный экономический показатель, который стоит постоянно анализировать.

Что такое рентабельность кафе и как ее посчитать?

Успешность любого бизнеса определяет не размер его выручки, а показатели рентабельности. Именно этот экономический показатель ярче всего демонстрирует успехи заведения, но как посчитать рентабельность и какой она бывает?

Рентабельность ресторанного бизнеса выражается в прибыли. Существует валовая и чистая прибыльность кафе. Эти показатели сильно отличаются между собой, но знать необходимо каждый, чтобы проводить качественную работу по развитию бизнеса.

Что такое валовая прибыль кафе?

Сумма совокупных продаж в кафе за месяц – это доход. Если из полученного числа вычесть затраты, связанные на приобретение продуктов, то получится валовая прибыль заведения.

Она нужна, чтобы владелец оценил фудкост – затраты бизнеса из сферы общественного питания на приобретение ингредиентов для блюд, – но не иллюстрирует в полной мере финансовые возможности бизнеса, потому что расходы на продукты – малая часть трат, которые есть у кафе или ресторана.

Как рассчитывается чистая прибыль заведения?

Помимо расходов на закупку продуктов, бизнес из сферы общественного питания тратит деньги:

• на выплату зарплат – затраты кафе на оплату труда составляют 20–25 % от общей выручки бизнеса;
• оплату аренды помещения и коммунальных платежей – открытие места требует отдельного помещения, часто в хорошем районе города с высокими ценами на недвижимость;
• выплату долгов по кредитам, если таковые существуют;
• уплату налогов и других обязательных платежей для государства.

Если вычесть из валовой прибыли все эти расходы, то получится чистая прибыль, которую получил бизнес из сферы общественного питания.

Какая рентабельность считается нормальной?

Чистая прибыль от кафе в месяц, разделенная на общую выручку и умноженная на 100 %, – это рентабельность заведения. Но каким должно быть это число, чтобы бизнес из сферы общественного питания успешно продолжал свою работу?

Ресторанный бизнес существует довольно давно, поэтому у экономистов и аналитиков было достаточно времени, чтобы проанализировать экономические показатели тысяч кафе и вывести эталонные значения рентабельности, которые позволяют заведению успешно работать.

На рентабельность могут влиять:

• страна. В развитых странах рентабельность всегда ниже, так как затраты на оплату труда и налоговой вычет всегда значительно выше, чем в развивающихся странах с низкой налоговой ставкой и невысокими зарплатами у людей. В США рентабельность бизнеса из сферы общественного питания едва превышает 10 %, тогда как в России цифры колеблются в районе 20–25 %. Это связано с более высокими заработными платами, большими затратами на открытие и аренду помещения при таких же показателях выручки;
• тип заведения. Рестораны быстрого питания обладают самой высокой рентабельностью, тогда как кафе с дорогими позициями в меню зарабатывают намного меньше в процентном соотношении от выручки;
• структура продаж. Общепит, нацеленный на продажу напитков, обладает большей рентабельностью. Например, кофе – очень маржинальный продукт, поэтому в кофейнях рентабельность должна быть выше, чем в ресторанах.

Владелец бизнеса из сферы общественного питания в России должен ориентироваться на цифру 20–25 %, рассчитывая рентабельность заведения. Однако стоит помнить, что, помимо базовых характеристик заведения, существуют и другие факторы, влияющие на рентабельность. О них нужно знать, чтобы не огорчаться неожиданному снижению рентабельности зимой и не радоваться возросшей чистой прибыли летом.

Что влияет на рентабельность кафе?

Любые факторы, влияющие на выручку заведения или его расходы, оказывают прямое влияние на рентабельность заведения и его чистую прибыль. Владельцы кафе часто стараются снизить расходы, чтобы увеличить рентабельность, однако куда большее значение играет выручка заведения.

Упущенная прибыль – это отсутствие дополнительной выручки и снижение рентабельности заведения, поэтому к основным экономическим показателям, которые оказывают влияние на снижение или увеличение выручки, относятся:

• средний чек на одного клиента. Заказ из нескольких блюд, как правило, генерирует больше выручки, чем заказ, в чеке которого минимальное количество позиций;
• количество посетителей за одним столом в день. Рестораны быстрого питания обладают впечатляющими показателями рентабельности, в том числе благодаря тому, что этот показатель у них значительно выше, чем у кафе другого типа;
• средний чек на меню. Этот показатель показывает, на какую сумму может заказать клиент в идеальных условиях. Если цифра низкая, то и показатели выручки окажутся ниже необходимых для поддержания высокой рентабельности.

Часто увеличение этих показателей оказывается эффективнее всего для улучшения показателей рентабельности, поэтому с повышением этих экономических показателей связаны задачи по увеличению чистой прибыли кафе.

Способы увеличения чистой прибыли кафе

Повышение рентабельности – это комплексная задача. Ее решение – это не попытки нащупать правильный ответ в темноте, а в первую очередь работа с проблемами заведения. Поэтому любой из способов должен применяться только в том случае, если у кафе есть проблемы именно с этим экономическим показателем.

Также следует помнить, что решение комплексной задачи часто требует использования не одного способа, а комплекса мер в совокупности для достижения эффекта. Но проводить любые изменения в работе кафе следует осторожно, чтобы не снизить уже существующие показатели еще сильнее.

Снижение foodcost

Траты на закупку продуктов в кафе часто оказываются чрезмерными. Эталонные показатели колеблются в районе 25–27 % от выручки заведения. Снижение параметра foodcost даже на 3 % владельцем способно существенно увеличить чистую прибыль.

Есть несколько способов решить эту задачу:

• анализ работы поваров. Трата продуктов должна быть рациональной. Если используется больше продуктов, чем необходимо, значит, владелец кафе или ресторана тратит на закупку неоправданно много;
• поиск альтернативных поставщиков. Всегда можно найти тех, кто готов работать по более низким ценам;
• отказ от непопулярных и дорогих ингредиентов. Часто в блюдах из меню используются дорогостоящие продукты, от которых клиенты отказываются. Такие ингредиенты стоит исключить из закупок;
• увеличение объема закупок. Чем больше покупаешь, тем меньше стоимость одной единицы продукции и ниже конечный фудкост при кратном увеличении выручки.

Главное: снижение foodcost имеет свои пределы. Если речь идет о классическом кафе, нет смысла пытаться уменьшить фудкост даже до 19 %, так как это окажет негативное влияние на качество блюд из меню.

Снижение laborcost

Считается, что нормальные показатели laborcost (затрат на персонал) колеблются в районе 25 % от общей выручки кафе. Если владелец платит своим сотрудникам больше, это значит:

• показатели выручки не могут обеспечить всех сотрудников заведения;
• персонал получает больше, чем принято на рынке;
• сотрудники недостаточно хорошо справляются со своей задачей.

Если проблем с выручкой нет, то следует искать проблемы в сотрудниках. Но снижение laborcost – это не снижение заработных плат или увольнение части персонала. Часто это стимулирование деятельности своих подчиненных для увеличения выручки.

В числе мер, доступных владельцу места, будет изменение условий оплаты труда: снижение окладной части в пользу премиальной, которая зависит от размера среднего чека и общей выручки заведения. Это даст официантам стимул предлагать гостям позиции из меню, а не просто принимать заказы.

Эффективность работы поваров также поддается коррекции. Так, средняя выработка повара за 1 час колеблется в районе 600–700 г. Если показатель ниже, то имеет смысл провести стимулирующие мероприятия по увеличению этого показателя. В числе мер может быть закупка более эффективного оборудования или изменения в условиях оплаты труда.

Снижение затрат на открытие и содержание помещения

Если анализ использования полезной площади помещения указывает на нерациональную трату средств, то есть основание подумать над снижением этой категории трат либо над увеличением выручки.

К открытию надо подходить ответственно, а выбор места должен основываться на объективных экономических факторах. Только так открытие и дальнейшее содержание места не вызовет проблем у ресторатора.

Анализ экономических показателей

Средний чек, оборачиваемость одного столика, количество блюд на одного клиента – экономические показатели кафе или ресторанов, изменения которых оказывают прямое влияние на выручку заведения.

Проанализировав каждый из показателей, можно найти причину низкой выручки и решить эту проблему. Например, небольшое количество гостей за одним столиком в течение дня может означать, что кухня медленно выполняет заказы, поэтому клиент должен ждать лишние 15 минут, пока ему не принесут блюда.

Низкий средний чек свидетельствует о том, что официанты редко рекомендуют посетителям другие блюда, напитки или соусы к основному заказу. Изменение условий оплаты труда поспособствует не только снижению фудкоста, но и окажет стимулирующее влияние на продажи.

Вариантов, как сделать продажи выше, довольно много, но стоит помнить: у этих показателей также есть потолок. Невозможно увеличивать средний чек бесконечно.

Это утверждение справедливо и для других экономических показателей, поэтому при достижении максимальных величин имеет смысл применять другие способы увеличения выручки. Например, открытие нового места или смена помещения, если выручка на квадратный метр полезной площади достигла предельных значений.

Реклама и развитие альтернатив

Новые клиенты кафе поднимут показатели выручки, но для привлечения нужного количества аудитории понадобится увеличение рекламных бюджетов. Вложения в рекламу довольно быстро отобьются при работе с грамотным маркетологом, а часть посетителей станет постоянными клиентами кафе, генерирующими прибыль.

Но количество возможных посетителей в кафе также конечно. Если в помещении нет мест, то человек при всём желании не сможет стать вашим гостем. В таком случае отличным способом увеличения выручки станет вложение в развитие сервисов по доставке.

Доставка – это уникальная услуга. У вас появится возможность обслуживать клиентов по городу. Это позволит существенно нарастить аудиторию без уменьшения свободных мест в помещении кафе.

2020 год вывел сервисы по доставке на совершенно новый уровень и изменил модель потребления множества людей. Сейчас не пользоваться доставкой означает существенно ограничивать кафе в количестве инструментов и сознательно идти на снижение выручки.

Известно, что, изучая меню дома, человек склонен заказывать больше, чем непосредственно у вас в помещении. Следовательно, доставка не только увеличит количество людей без снижения количества мест в помещении, но и поможет повысить средний чек по меню.

Важно понимать: открытие своего сервиса по доставке часто оказывается обременительным, поэтому лучше не отказываться от услуг компаний-агрегаторов. Они берут комиссию за свои услуги, но вам не нужно тратить деньги на курьеров и транспорт для них.

Рентабельность кафе можно и нужно повышать, но не все методы одинаково эффективны для любого заведения. Необходимо всегда действовать по обстановке и применять только те способы, что будут работать не в ущерб качеству вашего кафе.

Но главное: проводить увеличение рентабельности необходимо регулярно начиная с открытия. Часто, только начиная работу, бизнесмены не уделяют должного внимания процедуре открытия, тогда как ошибки на этом этапе часто приводят к комплексным проблемам, которые невозможно решить безболезненно.