Развитие заведения – это не только постоянное улучшение сервиса и увеличение прибыли, но и оптимизация издержек владельца ресторана. Этот процесс так же важен, как и другие, для динамичного развития, поэтому нужно знать об основных расходах и уметь их контролировать не в ущерб качеству обслуживания.

Виды затрат

Экономисты любят категоризировать расходы, но единой системы разделения затрат не существует. Кто-то разделяет контролируемые и неконтролируемые расходы в ресторане, а для кого-то значение имеют лишь постоянные и непостоянные затраты.

Запутаться в разных категориях легко, а учитывая, что с развитием технологий структура расходов меняется для каждого типа ресторана, проще остановиться на тех платежах, которые остаются неизменными, не разбивая их по четким категориям.

К расходам, с которыми сталкивается каждый владелец ресторана, относятся:

• foodcost;
• laborcost;
• подготовка ресторана к открытию;
• арендная плата и коммунальные платежи;
• реклама и акции.

Каждый вид расходов заслуживает отдельного внимания.

Foodcost

Foodcost – это стоимость закупки продуктов для приготовления блюд. Посчитать показатель просто: необходимо разделить затраты на приобретение продуктов на валовую выручку за тот же период и умножить полученное число на 100.

Полученная цифра – процент от общей выручки, который ресторатор тратит на покупку продуктов. Для большинства ресторанов значение не должно превышать 25–27 % от валовой выручки. Если цифра значительно больше, то есть повод лучше контролировать расходы и получать больше.

Важно: у разных типов заведений показатели затрат этой категории могут сильно меняться. В кофейнях с ограниченным выбором блюд (кофе навынос) показатели фудкоста могут быть гораздо ниже, так как кофейные зерна – высокомаржинальный продукт. Это необходимо учитывать в управлении бизнесом, ставя четкие и реалистичные цели по foodcost.

Laborcost

Сумма, которую вы тратите на персонал. Это число дает четкое представление об эффективности ваших сотрудников и справедливости условий труда в вашем ресторане. В ресторанном бизнесе расходы на персонал редко превышают 25 % от валовой выручки заведения.

Если показатель сильно выше, это может говорить об ошибках в управлении:

• персонал получает неоправданно много: стоит провести переоценку условий труда либо ввести другую систему подсчета заработной платы;
• вы наняли слишком много сотрудников: с работой в ресторане справится меньше людей.

Низкие расходы на персонал, наоборот, могут говорить о неоправданно низких заработных платах при высокой загруженности работников. Либо о том, что официанты отлично справляются со своей работой и генерируют высокие продажи.

Подготовка ресторана к открытию

Вид расходов, который не принято относить к постоянным. Но это не так: современные и успешные рестораны занимаются постоянным обновлением дизайна, фирменного стиля, будто открываясь каждый раз заново, что требует постоянных расходов, пусть и более низких, чем при открытии.

К расходам на подготовку ресторана к открытию можно включить:

• ремонт помещения;
• закупку необходимого оборудования;
• покупку формы для персонала;
• разработку фирменного стиля заведения;
• покупку мебели, дополнительных элементов оформления;
• юридическую подготовку к открытию.

Расходы из этой категории составляют львиную долю затрат во время открытия ресторана. Подсчитывая издержки из этой категории, всегда держите в уме чрезвычайные ситуации. Контролировать всё невозможно, но не страшно, если при планировании возникли накладки.

Не сбрасывайте со счетов платежи по кредитам, если брали заемные средства на открытие бизнеса. Включение этих расходов при планировании бюджета позволит избежать ошибок в управлении, а также снизит нагрузку на бизнес.

Арендная плата и коммунальные платежи

Рестораторы редко покупают помещение, предпочитая аренду. Так выгодно, особенно на первых порах развития, но в дальнейшем расходы на оплату помещения и коммунальные платежи станут существенной частью постоянных расходов.

Расходы на арендную плату и коммунальные платежи редко превышают 20 % от валовой выручки заведения, но есть исключения. Например, ресторан работает в аэропорту, где платежи по аренде существенно выше, чем в остальных местах, а небо над вашим городом с февраля закрыто для полетов.

Если же расходы на содержание помещений значительно превышают показатель в 20 %, то есть два популярных варианта решения проблемы:

1. Увеличение прибыли за счет привлечения гостей.
2. Переезд в помещение, где арендная ставка ниже.

Высокие расходы в этой категории свидетельствуют о том, что при планировании концепции нового заведения и в последующем управлении были допущены ошибки.

Коммунальные платежи также не стоит сбрасывать со счетов. Для юридических лиц платежи этого типа могут оказаться существенными, поэтому важно контролировать расход электроэнергии, газа и воды, если не хотите переплачивать.

Реклама и акции

Реклама – двигатель торговли, но без топлива в виде денег этот двигатель практически бесполезен. Затраты на рекламу должны стать полноценной статьей расходов, но контролировать рекламные издержки так же важно, как и выделять бюджет на рекламу при планировании работы.

К сожалению, многие рестораторы до сих пор неверно оценивают значимость рекламных инструментов. Часто цель хорошей рекламной кампании – не привлечение новых посетителей, а имиджевый эффект для ресторана.

У людей короткая память: если они будут постоянно слышать о конкурентах, но не видеть в медийном поле вас, то скоро выберут ресторан по соседству. А к вам могут и не вернуться.

Грамотное управление рекламными кампаниями позволит эффективно работать круглый год даже заведениям, которые находятся на курорте и привлекают львиную долю посетителей лишь в сезон.

Оптимизация затрат

Расходы ясны, но как их контролировать? Вопрос верный, но он не должен быть первым для ресторатора. В первую очередь нужно понимать: а нужно ли вообще оптимизировать траты?

Если показатели находятся в пределах нормы, то горящей необходимости в этом нет. Можно сделать всё еще хуже, но если с показателями беда, то стоит незамедлительно решать возникшие проблемы:

• поищите других поставщиков, удалите из меню нерентабельные позиции, если речь идет о foodcost;
• составьте четкие должностные инструкции, увольте нескольких сотрудников, введите новую систему оплаты труда, если проблемы в laborcost;
• не покупайте новое и дорогостоящее оборудование, не тратьте деньги на дорогих специалистов и материалы для ремонта, если не укладываетесь в бюджет на открытие;
• увеличьте количество клиентов в течение дня на один столик, привлеките дополнительную аудиторию либо переезжайте в помещение поменьше, если столкнулись с высокими затратами на аренду;
• наймите хороших маркетологов для управления РК, проанализируйте воронки продаж и конверсии, откажитесь от неэффективных рекламных инструментов, если проблема высоких расходов кроется в рекламных кампаниях.

Существует много способов контролировать расходы, но не каждый из них достоин внимания. Отказ от проверенных поставщиков в пользу новых и сомнительных – плохая идея, особенно если шеф-повару категорически не нравится качество продуктов.

То же самое касается урезания зарплаты официантам, если они не выполняют план: рациональнее научить их торговать, а уже после вводить систему поощрений.

Работа с высокими затратами – это большая и интересная задача, требующая от ресторатора сил и энергии. Но результат того стоит: низкие издержки владельца ресторана позволяют инвестировать больше средств в развитие бизнеса.

Но главный секрет оптимизации еще проще: грамотное планирование, управление и четкое видение целей позволяют контролировать издержки эффективнее всего.