Рентабельность ресторана – это характеристика, которая ярче всего иллюстрирует успешность заведения. Можно долго говорить о качестве блюд или оформлении зала, но если человек не проголосовал за бизнес рублем, вы проделали работу напрасно. Поэтому важно знать, какая прибыль у ресторана, и постоянно трудиться над увеличением этого показателя.

Как посчитать прибыль ресторана

В умах многих людей, далеких от общепита, открытие ресторана или кафе выглядит выгодным вложением средств: продукты стоят дешево, а готовые блюда продают с большой наценкой, поэтому быстрая прибыль очевидна.

Начинающие предприниматели часто грезят о многомиллионных доходах и маржинальности на уровне 50–70 %, но мечты очень быстро разбиваются о суровую реальность, потому что большинство обывателей считают прибыль ресторанов абсолютно неправильно и не видят разницы между валовой прибылью и той, что у них остается после подсчета других трат.

В чем разница между валовой и чистой прибылью?

Валовая прибыль ресторана – это разница между общей выручкой заведения и себестоимостью продуктов. Например, предприниматель открыл ресторан индийской кухни и добавил в меню рис с курицей карри. Себестоимость порции риса – 40 рублей. Курица и соус карри будут стоить ресторатору еще 110 рублей. Себестоимость блюда – 140 рублей, но в меню оно стоит 300 рублей. Валовая прибыль с продажи блюда из меню – 150 рублей, а его маржинальность – 50 %.

Валовая прибыль в ресторанном бизнесе – не самый важный показатель. Она может быть полезна, чтобы заинтересовать инвесторов, и позволяет оценить сопутствующие расходы вашего ресторана за исключением закупки продуктов. Но исходя из валовой прибыли нельзя строить стратегии развития ресторана.

Проблема в том, что для приготовления блюда недостаточно только купить ингредиенты. Даже когда человек готовит дома для семьи, он тратит на блюдо больше условных 150 рублей. В расчет нужно взять стоимость электроэнергии и газа, а также время, затраченное на готовку.

У ресторана еще больше статей расходов:

• работа персонала. Официанты, управляющие, хостес, повара хотят кушать не меньше гостей ресторана;
• аренда помещения и оплата коммунальных платежей. Стоимость для юридических лиц значительно выше, чем для физических, а аренда в хорошем месте стоит серьезных денег;
• возврат вложений. На открытие ресторана уходят внушительные суммы. Покупка оборудования и ремонт часто обходится в миллионы, часто кредитные. Деньги нужно возвращать, поэтому несколько рублей с каждой курицы карри из меню отправятся не в карман владельца в виде прибыли, а в банк;
• налоги. Работодатель должен платить до 30 % от заработной платы каждого сотрудника государству. С каждой сделки комиссию берет банк, еще нужно платить налоги, и не на прибыль, чистую или валовую, а выручку;
• реклама. Чтобы о ресторане узнали, его нужно рекламировать. Стоимость рекламных расходов тоже включена в стоимость блюд меню.

И это еще не все расходы. У каждого ресторана своя уникальная структура издержек. Кто-то платит за франшизу, а кто-то предпочитает решать вопросы с государственными проверками нечестным путем, и на взятки также уходит толика от стоимости блюд в меню.

Чистая прибыль – это разница между выручкой и всеми расходами, что понес ресторан. Если у заведения от 50 % прибыли осталась хотя бы половина, то это уже успех и повод для гордости. Часто не остается и этого.

Что еще влияет на рентабельность вашего ресторана?

К сожалению, факторы, влияющие на чистую или валовую прибыль заведения, на этом не заканчиваются. Упущенная прибыль – это не расходы, но фактор, который оказывает влияние на рентабельность ресторана.

Если в вашем ресторане низкий средний чек, мало продаж и немного гостей на один стол за день, то общая выручка будет меньше, а значит, рентабельность заведения вообще окажется нулевой или отрицательной.

Общая выручка – важная составляющая рентабельности, из которой формируется валовая прибыльность, а после и чистая прибыль. Игнорировать этот факт нельзя, но и наращивать общую выручку за счет увеличения маржинальности блюд из меню не получится – можно распугать клиентов высокими ценами и снизить продажи до нуля.

Какая прибыльность ресторана считается нормальной

Рынок общественного питания огромен и существует давно. У любопытных рестораторов и экономистов много материала для изучения, поэтому нормальные значения чистой прибыли и расходов давно известны.

Именно от этих значений необходимо отталкиваться, открывая ресторан. Смотреть на валовую прибыль не нужно, так как она может быть полезной только в совокупности с другими показателями, тогда как чистая прибыль представляет интерес сама по себе.

Важно знать, что в развитых странах чистая прибыль всегда значительно ниже, чем в развивающихся. Один и тот же ресторан в России и Германии будет приносить большую прибыль в нашей стране, потому что уровень зарплат, энергии для приготовления пищи и арендная плата сильно отличаются в пользу России. Однако средний немец ест столько же, сколько и средний русский, поэтому показатели общей выручки и валовой прибыли будут отличаться не столь сильно, а вот показатели чистой прибыли будут совершенно разными.

В развитых странах показатели чистой прибыли колеблются в районе 10 %. В России цифра будет выше – 20–22 %. Но значение имеет не только страна, но и тип ресторана.

Самой высокой рентабельностью могут похвастаться рестораны быстрого питания: в Burger King, KFC, Subway готовят из недорогих ингредиентов, оперативно обслуживают клиентов, поэтому показатели общей выручки там выше всего. Рестораны подобного типа не отличаются уникальным дизайном, который требует большого вложения средств, что также оказывает влияние на чистую прибыль.

Оплата труда в заведениях такого типа оставляет желать лучшего, но кассир всё равно будет делать дополнительные продажи, предлагая соус или газировку побольше. Этого уже достаточно для увеличения показателей чистой прибыли.

Даже McDonald’s, где с дополнительными продажами всё хорошо, а показатели чистой прибыли стабильно высоки, зарабатывает на сдаче помещений в аренду, потому что прибыль от этого занятия выше чистой прибыли от реализации еды.

Высокая рентабельность наблюдается в уличных заведениях. Палатка с шаурмой наверняка приносит больше чистой прибыли в процентном соотношении, чем дорогой французский ресторан.

У классических ресторанов, даже не элитных, показатели чистой прибыли самые низкие на рынке общественного питания. Если предприниматель говорит, что его ресторан высокой кухни приносит больше 30 % чистой прибыли от выручки, то он либо лукавит, либо путает ее с валовой прибылью. Единственное исключение: рестораны крупных артистов, но, как показывает практика, высокие показатели чистой прибыли достаточно быстро сходят на нет, а позже становятся отрицательными, если над меню и качеством сервиса не велась серьезная работа.

Как повысить чистую прибыль заведения

Желание повысить чистую прибыль существует даже у владельцев успешных ресторанов. Это абсолютно нормально, потому что предела совершенству не существует и всегда есть способы, как оптимизировать бизнес-процессы.

В основе повышения рентабельности всего два элемента:

• повышение общей выручки вашего ресторана;
• снижение общих расходов вашего ресторана.

Поэтому все работы по увеличению чистой прибыли так или иначе связаны с этими элементами.

Уменьшение foodcost

Размер валовой прибыли станет выглядеть еще привлекательнее, но главное: вырастет чистая прибыль вашего ресторана. Решая эту задачу, важно помнить, что себестоимость продуктов невозможно снижать бесконечно.

В какой-то момент вы столкнетесь либо с отказом от поставщика работать на новых условиях, либо с существенным снижением качества продуктов, а вместе с ним и качеством блюд в меню. А чем ниже качество блюд, тем с меньшей охотой люди идут в ваш ресторан, что в какой-то момент снизит прибыль до критических значений.

Оптимизация работы персонала

Каждый человек имеет право на достойную оплату труда, но если laborcost в заведении выше 25 %, то это может значить три вещи:

• вы платите персоналу слишком много, а продажи сотрудников оставляют желать лучшего;
• ваш штат чрезмерен для текущего количества задач;
• показатели выручки ниже необходимых, что снижает чистую прибыль.

В зависимости от того, какой случай ваш, необходимо принимать решения по оптимизации показателя: стимулировать официантов осуществлять дополнительные продажи, снижать количество персонала, повышать общую выручку заведения.

Снижения заработной платы нет в списке решений, потому что, понизив оплату труда напрямую, вы лишитесь лояльности, а возможно, и сотрудников. Смысл имеет лишь изменение условий оплаты. Например, повышение премиальной части за дополнительные продажи при некотором снижении базовой ставки. Но даже в таком случае действовать стоит осторожно, потому что заведение без сотрудников прибыли не генерирует.

Развитие сервисов по доставке

Сервисы доставки еды перевернули ресторанный бизнес. Они дают уникальную возможность продавать клиенту блюда из меню с повышенной ценой, экономя на обслуживании. Гость не занимает столик, но покупает у вас, причем часто больше, чем он заказал бы непосредственно в вашем ресторане. Это оказывает влияние на показатели прибыли.

Можно развивать свой сервис доставки, а можно делегировать эту задачу готовым решениям. Второй вариант открывает возможности для развития дополнительных продаж, а также создает еще один рекламный канал для стимулирования валовой и чистой прибыли заведения.

Да, появятся дополнительные траты, и часто существенные, но потенциальные продажи с лихвой перекрывают расходы при должной подготовке.

Реклама

Если у вашего ресторана хорошая концепция, узнаваемый дизайн, профессиональные сотрудники, способные приготовить вкусные блюда и поднять продажи, то каждый вложенный в рекламу рубль превратится в 10 рублей чистой или валовой прибыли.

Речь идет об идеальных условиях, выборе грамотного маркетолога и толике везения, но иллюстрация всё равно наглядная: реклама – это выгодно.

Используйте все рекламные инструменты, что предлагает рынок, для большей эффективности:

• наружная реклама. Баннеры, вывески, витрина способны привлечь прохожего, который даже не планировал обедать у вас;
• интернет-реклама. И это не только контекстная реклама в поиске и социальных сетях, но и развитие страниц бренда. Живое сообщество генерирует клиентов и прибыль на постоянной основе, а для его введения нужен хороший SMM-менеджер;
• печатная продукция. Рекламные флаеры, тейбл-тенты, красиво оформленное меню помогают генерировать чистую или валовую прибыль, если их сделали профессионалы своего дела, знающие толк в продажах.

Рекламная индустрия гораздо сложнее, чем кажется, поэтому рассчитывать на высокие показатели чистой прибыли здесь и сейчас не стоит. Без опытных маркетологов так вообще есть все шансы не увеличить, а наоборот, снизить чистую прибыль заведения.

Но отказываться от рекламы нельзя, потому что без нее чистая или валовая прибыль пусть и будет стабильной, но низкой.

Исследовать основные экономические показатели ресторана

Валовая и чистая прибыль, laborcost, foodcost – одни из основных экономических показателей ресторана. Но есть и другие. Все они тесно связаны друг с другом, а влияние, которое один показатель оказывает на другие, сложно переоценить.

Разберите каждый из показателей ресторана для объективной оценки. В большом количестве цифр и их взаимосвязи будет непросто разобраться без помощи профессионального экономиста, однако результат не заставит себя долго ждать.

Возможно, корни проблем ресторана кроются в том, что посетители предпочитают заказывать лишь одну позицию из меню, игнорируя сотни других. Облегчив меню и добавив несколько предложений-хитов, дополняющих самое популярное блюдо, вы сможете стимулировать гостей заказывать больше и избавите себя от закупки ненужных, но дорогостоящих продуктов. Тем самым выполните три задачи сразу: снизите затраты, упростите дополнительные продажи и повысите средний чек, а вместе с ним и чистую прибыль вашего ресторана.

Но ни один из способов не сработает, если вы не предлагаете посетителям главного: вкусных блюд. Еда – это самое важное, что у вас есть. Затем идет уровень сервиса, а за ним и другие составляющие успеха. Не бойтесь сравнить себя с конкурентами и честно ответить на вопрос: «Это лучшее, на что я способен?» Тогда можно говорить о прибыли и секретах ее повышения.

Только постоянная работа над качеством блюд и сервиса позволит в полной мере увеличить продажи, окажет влияние на показатели чистой и валовой прибыли, что приведет к росту рентабельности вашего ресторана.