Фудкост – что это в ресторане и какое значение показатель оказывает на прибыльность заведения? Ответить на этот вопрос – значит стать на один шаг ближе к созданию успешного ресторана, который приносит прибыль, несмотря на кризис любого рода.

Что такое фудкост в ресторане?

Фудкост – это процентное соотношение стоимости одного блюда и той суммы, по которой вы его продаете. Разница между себестоимостью и ценой – это наценка, которая формирует валовую прибыль вашего заведения.

Например, у вас ресторан, который занимается приготовлением блюд итальянской кухни, а в меню есть паста карбонара. Ее стоимость для клиента – 400 рублей, но за все ингредиенты для блюда вы заплатили 100 рублей. 300 рублей – это наценка и валовая прибыль заведения из сферы общественного питания. Тогда как фудкост – это 100 рублей, разделенные на 400 рублей и умноженные на 100 %, то есть 25 %.

Зачем считать фудкост?

Фудкост в общепите – это базовый экономический показатель, благодаря которому владелец заведения может оценить рентабельность ресторана и перспективы его развития.

Но что еще важнее, фудкост – это ключевой параметр ценообразования в ресторане. Брать цены на блюда или напитки с потолка или слепо копировать ценовую политику конкурентов – плохое решение, тогда как фудкост позволяет точно узнать, сколько будут стоить блюда и напитки в меню.

Как посчитать фудкост в ресторане?

Общепринятой считается формула «стоимость ингредиентов/цена блюда или напитка*100 %». Способ позволяет достаточно точно рассчитать возможную валовую прибыль заведения, оценить уровень расходов от работы с тем или иным поставщиком, но у него есть критический недостаток: такая модель подсчета не отражает чистую прибыль ресторана.

Ингредиенты на кухне не превращаются в блюда или напитки из меню по мановению волшебной палочки: это труд поваров по приготовлению и использование энергии (электричество, газ и т. д.). Помимо поваров, в ресторане работают официанты, менеджеры, бармены, и их вклад также важен, а их труд стоит свою цену. Арендная плата будет стоить денег, а это затраты, которые посетители не привыкли считать, когда речь идет о заведении из сферы общественного питания.

Если учитывать каждый из этих параметров в оценке рентабельности, то картина окажется менее оптимистичной и 300 рублей валовой прибыли мгновенно превратятся в 30 рублей прибыли чистой, но зато предприниматель точно оценит эффективность работы ресторана.

Впрочем, отказываться от классической модели подсчета фудкоста не стоит: способ лучше всего отражает реальные затраты ресторана на закупку ингредиентов для блюд и напитков из меню, поэтому подсчет этого экономического показателя должен вестись регулярно – минимум один раз в месяц.

Какой фудкост должен быть в ресторане?

Предприниматель рассчитал показатель и получил цифру в 35 %. Много это или мало? Еще несколько десятилетий назад российским бизнесменам приходилось отвечать на этот вопрос самостоятельно, высчитывая чистую прибыль ресторана, сравнивая свои цены и уровень доходов с конкурентами.

Сейчас острой необходимости в этом нет, потому что, какой фудкост должен быть в ресторане, известно из научных работ, которые базируются на опыте тысяч заведений по всему миру. Важно лишь работать в пределах допустимых значений, не допускать высоких затрат по другим экономическим показателям, чтобы бизнес был успешен.

Нормой фудкоста для общепита считается цифра 25 %, но эта величина крайне условна, на нее оказывает влияние множество факторов:

• чем богаче страна, тем выше фудкост. Цена на базовые ингредиенты в развитых странах значительно выше, чем в России, однако цена блюд и напитков в кафе и ресторанах отличается не так сильно;
• чем дороже ресторан, тем выше фудкост и ниже процент валовой прибыли. Рестораны быстрого питания богаче всех, хотя их блюда из меню будут стоить значительно меньше;
• безалкогольные напитки и заведения общественного питания, которые ориентируются на их продажи (кофейни), обладают самыми низкими показателями фудкоста на рынке общепита.

Начинающий ресторатор может ориентироваться на цифру в 25 %, но не переживать, если у его ресторана высокой кухни значения фудкоста выше эталонного значения. У некоторых заведений показатель фудкоста может подниматься вплоть до 40 %, а вместе с приготовлением процентное соотношение будет еще выше.

Но в кофейне фудкост 40 % – это явный сигнал: заведение имеет все шансы закрыться, потому что напитки, как правило, – самые высокомаржинальные позиции в меню. Если производство напитка обходится дорого, а цена остается рыночной, значит, в управлении кофейни были допущены серьезные ошибки.

Следует понимать, что фудкост – это динамическая величина. На нее оказывают влияние такие факторы:

• количество посетителей. Чем больше клиентов у ресторана, тем больше продуктов может закупать бизнес, тем ниже оптовая стоимость на ингредиенты и ниже фудкост;
• время года. Зимой стоимость овощей и фруктов значительно возрастает, что оказывает естественное влияние на показатели фудкоста;
• появление новых позиций в меню. Меняет структуры закупок, что оказывает прямое влияние на цены.

Но колебания стоимости ингредиентов, смена времен года, новые позиции в меню не должны тут же вызывать рост цен. Существуют другие, более эффективные способы снижения фудкоста и повышения рентабельности заведения общественного питания, о которых необходимо знать.

Способы снизить фуд кост в ресторане

Прежде всего нужно понимать, чем вызвана необходимость снизить фудкост в ресторане. Затраты на ведение бизнеса слишком велики, а другие расходы в норме? Свободных средств не хватает на развитие или цены на некоторые позиции в меню кажутся неоправданно низкими по отношению к размеру порций?

Снижение фудкоста не должно быть самоцелью. Это всего лишь один из экономических показателей, который в отрыве от других не столь нагляден и не демонстрирует состояние бизнеса. Возможно, показатели фудкоста в вашем ресторане значительно хуже эталонных, но чистая прибыль растет из месяца в месяц, а другие показатели находятся на низких уровнях. В таком случае снижение фудкоста может дать обратный эффект, и вместо увеличения чистой прибыли начнется ее снижение.

Любое действие должно экономически обосновано, лишь тогда эффект от уменьшения фудкоста будет виден невооруженным взглядом. Но только если была выбрана правильная экономическая стратегия по сокращению затрат на производство блюд и напитков.

Повышение цен

Новички, которые стремятся к быстрой экспансии, часто демпингуют. Они устанавливают низкие цены на блюда и напитки из меню, захватывая тем самым рынок. Это идет в ущерб фудкосту, но позволяет быстро увеличить выручку.

Как только желаемые показатели выручки достигнуты, начинается планомерный рост цен. Это не самая лучшая стратегия для сферы общественного питания, но если предприниматель использовал именно ее, повышение цен – нормальный процесс.

Повышать цены нормально раз в год, следуя конъюнктуре рынка. Средние показатели инфляции в нашей стране держатся на уровне 10–13 %. Повышение цен на эти и иногда большие значения один в год абсолютно нормально.

Однако повышение цен на порции из меню безо всякого экономического обоснования – плохая идея. Затраты действительно снизятся, но чем больше будут стоить порции без объяснений, почему увеличилась их цена, тем ниже будет лояльность клиентов.

Повышение цены – эффективный способ, но у него так много издержек, что лучше всего использовать его лишь для сохранения текущего показателя в меняющихся экономических условиях, но никак не для снижения фудкоста.

Работа с поставщиками

Существует несколько способов работы с затратами, сотрудничая с поставщиками:

• постоянный мониторинг цен. Стоимость одних и тех же ингредиентов у одних поставщиков может быть существенно ниже, чем у других, что окажет существенное влияние на стоимость приготовления блюд и напитков;
• изучение вкусовых предпочтений гостей. Если салат из меню гости из раза в раз заказывают с просьбой убрать дорогостоящий ингредиент, имеет смысл отказаться от этого ингредиента вовсе, что существенно снизит стоимость приготовления и затраты;
• всегда ищите альтернативу. Зависимость от одного поставщика таит в себе много проблем. Он может диктовать свои условия, что окажет негативное влияние на цены в меню.

Работа с продуктами

Здесь никаких тайн: следите за сезонностью, смело удаляйте из меню блюда или напитки, стоимость которых зимой значительно выше, чем летом, ответственно подходите к приемке товаров. Последнее необходимо, чтобы среди продуктов или напитков не было тех, чьи характеристики не подходят для приготовления блюд или напитков.

Не забывайте контролировать работу кухни. Повар работает не на себя, поэтому часто случаются ситуации, когда на кухне используют ингредиенты нерационально, что сказывается на конечной стоимости блюд и напитков.

Контролировать приготовление позиций из меню – важная часть работы, поэтому, помимо контроля за приготовлением по весу, нужно контролировать и рациональность расходов. Это позволит сократить стоимость порции, сохранив цену на позицию в меню.

Контролируйте размер порции

Средний посетитель заказывает в ресторане блюд на 800–900 граммов. Этого достаточно для насыщения. Посчитайте средний чек на меню вместе с напитками, а после посчитайте граммовки. Если размер блюд выходит за допустимые пределы, стоит продолжить работу: возможно, посетители попросту не доедают, потому что ваши порции значительно больше необходимых.

В таких случаях рациональным решением будет не повышение цен, а снижение веса блюд. Это приведет к снижению фудкоста и затрат, а большая часть посетителей даже не заметит, если порция стала на несколько граммов меньше, хоть ее цена не изменилась

Инвентаризация

Считайте, сколько ингредиентов у вас есть и сколько нужно, прежде чем решать, стоит ли заказывать новую партию. Нужно всегда быть в курсе количества продуктов, которыми располагает кухня для приготовления позиций из меню.

Инвентаризация позволяет тонко контролировать расход продуктов, а также планировать долговременные стратегии развития в заведениях из сферы общественного питания. Главное, проводить ее не для галочки и в том ритме, что удобен для вас.

Увеличение выручки

Самый эффективный способ. Продукция будет дешевле, если вы занимаетесь приготовлением большого количества еды и тратите много продуктов. Чем больше оптовые закупки, тем меньше будет стоить блюдо для вас.

Увеличение выручки – это дополнительные продажи и привлечение новой аудитории. Как этого добиться? Прежде всего озаботиться качеством приготовления блюд. Даже самая эффективная рекламная кампания не будет стоить ничего, если гостям не нравится вкус.

Дополнительные продажи позволяют увеличить средний чек и реализовать те позиции, приготовлением которых вы гордитесь, но они не пользуются спросом. Но нужно дать официантам достаточный стимул, а иначе все ваши усилия ничего не будут стоить.

Фудкост в общепите – важный экономический показатель, анализ которого позволит более точно планировать работу ресторана и лучше прогнозировать перспективы заведения из сферы общественного питания.

Главное, что нужно помнить: без учета других факторов показатель не дает объективной оценки действительности даже для заведений из сферы общественного питания, но комплексный анализ позволяет достигать необходимых экономических показателей с завидной регулярностью.

С помощью этого показателя вы сможете контролировать и корректировать цену приготовления порций и тем самым увеличите выручку.