Анализ кафе и ресторана

Для эффективной работы нужна регулярная оценка и анализ результатов труда. Без этого наладить бизнес-процессы невозможно. Анализ кафе и ресторанов – это комплексный аудит основных показателей ресторана для выявления и устранения возможных проблем.

Какие цели преследует анализ ресторана?

Главная цель анализа ресторана – взглянуть на свой бизнес непредвзято и оценить его сильные и слабые стороны с помощью объективных механизмов и метрик.

Аналитика ресторана, как и любой другой вид аудита, – это не исследование субъективных факторов, таких как удовлетворенность гостей или качество обслуживания, а объективный анализ тех факторов, которые поддаются подсчету. Исходя из них, можно сделать выводы как о качестве обслуживания, так и об удовлетворенности гостей от работы вашего бизнеса.

Аналитика в ресторанном бизнесе – это полноценная работа, которой занимаются профессионалы с большим опытом работы в ресторанах на управляющих позициях. Анализ стоит достаточно дорого и занимает несколько дней, поэтому этой услугой чаще всего пользуются грамотные предприниматели, которые понимают, что с рестораном случилось что-то плохое.

Благодаря анализу ресторана можно понять:

• насколько эффективно работают сотрудники кухни. Существует несколько метрик для анализа ресторана, которые с довольно высокой точностью позволяют оценить эффективность кухни;
• насколько хорошо официанты справляются со своей работой. Делают ли они дополнительные продажи, какую работу проводят для увеличения среднего чека;
• соответствуют ли данные экономические показатели эталонным. На этом этапе возможно понять, где ресторан теряет деньги и как увеличить выручку за период и размер среднего чека.

Набор решений, которые используются для получения результатов, может быть разным. Кто-то предпочитает сухой анализ цифр и другую статистическую информацию о ресторане, а для кого-то использование тайных гостей и наблюдение за сотрудниками – норма.

К грамотным аналитикам владельцы ресторанов действительно обращаются не так часто, однако это не отменяет важности анализа ресторана. Проводить анализ практически не имеет смысла, когда проблемы ресторана становятся настолько серьезными, что их невозможно разрешить без кардинального переформатирования работы ресторана.

Взять на себя задачу по ежемесячному анализу ресторана – это современный подход, который позволит с легкостью решать возникающие проблемы и не беспокоиться о будущем ресторана и минимизировать затраты.

Анализ чего необходимо проводить?

В интернете не найти хороших инструкций. По запросу попадаются лишь рекламные материалы, где минимум полезной информации, но много продающих вставок. Анализ ресторана – это глубокое исследование экономических показателей и комплексная аналитика на основе полученных сведений.

Но, помимо анализа цифр, стоит произвести:

• анализ работы кухни;
• анализ работы официантов.

В анализе ресторана существует много тонкостей, поэтому об исследовании каждой метрики необходимо говорить отдельно.

Анализ экономических показателей

Существует несколько важных экономических показателей, знание которых позволяет с полной уверенностью говорить об успешности ресторана, его перспективах по развитию и увеличению рентабельности.

К данным для анализа ресторана относят:

• foodcost. Процентное соотношение между затратами на продукты и стоимостью блюд в меню ресторана;
• laborcost. Процентное отношение заработных плат сотрудников к общей выручке ресторана за период;
• среднее количество гостей за одним столом за один день в ресторане;
• выручка за один квадратный метр в ресторане;
• средний чек на одного гостя в ресторане;
• рентабельность ресторана.

Среди этих показателей невозможно выделить несколько базовых, потому что каждый из них одинаково важен в оценке деятельности ресторана, поэтому для анализа ресторана – это необходимый минимум, который надо исследовать всегда.

Foodcost

С помощью данного инструмента вы сможете оценить валовую прибыль ресторана за период, а также рассчитать, сколько денег от выручки за период тратит ресторан на закупку продуктов.

Нормальными считаются значения foodcost до 25 %, но не ниже 20 %, если речь идет о классических ресторанах. Впрочем, грамотный ресторатор знает, что цифры условны и могут меняться на разных этапах развития ресторана и в разное время года.

Так, затраты на закупку продуктов зимой всегда выше, чем летом, потому что стоимость овощей растет, однако работа с этим показателем в ресторане позволяет свести на нет колебания цен.

Laborcost

Анализ данного показателя позволяет оценить, насколько хорошо уровень заработной платы сотрудников соответствует их профессиональным достижениям.

Считается, что laborcost не должен превышать 25 % от выручки ресторана. Если процентное соотношение выше, то можно допустить две вещи:

• штат раздут, а затраты ресторана на персонал слишком высоки;
• заработные платы сотрудников ресторана выше тех, что установил рынок.

Это частые причины, но не все. Например, в новом нераскрученном ресторане показатели laborcost будут всегда выше эталонных значений, а в элитных и популярных ресторанах ниже, так как грамотные официанты зарабатывают в основном с помощью чаевых.

Среднее количество гостей за одним столом за один день в ресторане

Часто выручка ресторана за период оказывается неудовлетворительной из-за малого количества гостей за одним столом в день.

Обнаружить данную проблему довольно сложно без нормального анализа, но зато, когда она обнаружена, проблему рентабельности становится решить гораздо проще:

• увеличить скорость обслуживания для большей оборачиваемости столов;
• нарастить затраты на рекламу для увеличения количества гостей.

Главное – выбрать способ, который соответствует ситуации, а не хвататься за ту же рекламу, будто она является одним решением, а других не предусмотрено.

Выручка за один квадратный метр в ресторане

Анализ данного показателя позволяет понять, насколько рационально используется полезная площадь ресторана.

Посчитать данный показатель просто: количество квадратных метров полезной площади необходимо разделить на выручку за период. Маленькие значения говорят о том, что площадь ресторана избыточна для количества гостей. Высокие значения свидетельствуют о том, что пора начинать расширение.

Это не самый частый показатель в анализе ресторана, но аналитика этого параметра играет важную роль в оценке перспектив ресторана в том месте, где оно находится сейчас.

Средний чек на одного гостя в ресторане

Анализ показателя среднего чека – классика аналитики в ресторанном бизнесе. Общую выручку за период делите на количество посетителей и получаете усредненное значение.

Для большей наглядности данного анализа полученный результат можно сравнить со средним чеком по меню – средним арифметическим блюд из каждой категории, в которой чаще всего заказывают гости. Например: первое, второе, салат и один напиток.

Если средний чек по гостю значительно меньше среднего чека по меню, то нужно проводить данный анализ дальше и искать проблемы ресторана. В том числе и среди официантов. Возможно, не все из них грамотно выполняют свои обязанности.

Рентабельность ресторана

Это чистая прибыль вашего ресторана после того, как вы вычли все затраты. Почему анализ данного показателя ресторана так важен? Ответ прост: существуют нормальные значения рентабельности, составляющие около 20–25 % от выручки ресторана.

Если анализ ресторана показал, что значения далеки от эталонных в худшую сторону, это значит, что деньги расходуются нерационально и траты необходимо оптимизировать.

Если данный показатель выше, это свидетельствует о большом количестве свободных средств, которые можно пустить на развитие бизнеса, пусть и в ущерб своему сиюминутному благосостоянию: вклад в развитие пусть и уменьшит показатели рентабельности, но вскоре увеличит количество чистой прибыли в денежном выражении для вашего ресторана.

Анализ работы кухни

Существует несколько способов, как можно провести анализ работы кухни: связанные с подсчетом экономических показателей или наблюдениями.

Начинающему специалисту по анализу ресторанов будет проще работать с цифрами, пусть их аналитика и дальнейшая интерпретация потребуют значительных усилий.

Есть два важных показателя для анализа, которые должен учитывать грамотный управленец:

• выработка поваров в час;
• рациональное расходование продуктов для приготовления блюд.

Каждый человек работает в своем темпе, но в хорошем ресторане есть строгие оценки скорости работы. Так, нормой выработки для повара считается 700–-800 грамм еды в час.

Если скорость на одного повара ниже, то:

• количество персонала на кухне выше потребностей ресторана;
• скорость работы кухни неудовлетворительна.

После анализа ресторана вам лишь останется найти ту причину, которая наиболее актуальна для вас. Но помните: управленец никогда не должен рубить с плеча, принимая поспешные решения.

Если фудкост растет, хотя количество посетителей неизменно, как и затраты на закупку, стоит обратить внимание на рациональность использования продуктов. Приготовить одну порцию карбонары можно, потратив как 600 грамм продуктов, так и 1,6 килограмма.

Анализ работы официантов

Определить эффективность работы официантов можно по косвенным признакам: анализ среднего чека уже дает достаточное количество информации для размышлений. Но можно пойти еще дальше и провести анализ чеков каждого официанта. Из них станет ясно, кто справляется с задачей по дополнительным продажам, а кого следует подтянуть.

Но грамотный официант – это не только продажник, но и человек, который помогает людям. Важно, чтобы он был вежлив, приветлив и оставлял приятные впечатления от своей работы.

К сожалению, оценить эти качества будет сложнее. Возможен анализ чаевых по группам, но объективной оценки всё равно не получится. Есть и другой вариант – тайный покупатель.

Важно: нельзя делать выводы после одного посещения тайного покупателя. Комплексный анализ ресторана и взвешенная оценка возможны лишь после нескольких неудовлетворительных результатов.

Анализ ресторана – это большая и комплексная задача, к которой нельзя подходить спустя рукава. Лишь грамотный подход, большой объем аналитической работы и желание докопаться до истины позволят достичь успеха в этом деле.