Ресторанный бизнес – это высококонкурентная среда. Многие заведения общественного питания закрываются, не проработав и года, потому что их владельцы не следили за основными экономическими показателями ресторана или делали неверные выводы из исследований. Поэтому, чтобы избежать закрытия, необходимо предлагать гостям не только качественный сервис, но и уметь анализировать цифры лучше конкурентов.

Важность мониторинга экономических показателей ресторана

Анализ основных экономических показателей ресторана выполняет несколько важных функций, позволяя:

• оценить эффективность заведения общественного питания с точки зрения бизнесмена;
• проанализировать расходы и принять меры по их оптимизации;
• следить за направлением развития бизнеса в динамике, наблюдать за результатом своих действий.

В ресторанном бизнесе, особенно в регионах, бытует мнение, что прибыль – это уже достаточное основание считать ресторан успешным. Ресторатор видит, что его заведение приносит доход, и не считает нужным считать расходы, проводить работу по оптимизации издержек и увеличению прибыли, предпочитая действовать экстенсивным путем – открывать новый ресторан либо не проводить работу вообще, предпочитая не замечать, в каком направлении движется дело.

Но развитие экстенсивным путем в ресторанном бизнесе невозможно, так как на рынке высокая конкуренция. Без анализа KPI ресторана и оптимизации издержек предприниматель может не получить существенной части прибыли, поэтому у заведения будет меньше ресурсов на развитие, что в конечном счете приведет к закрытию ресторана.

Важно понимать: упущенная прибыль – это дополнительные расходы, которых легко избежать, поэтому показатели ресторананеобходимо постоянно считать и заниматься регулярной работой по оптимизации бизнеса не в ущерб качеству сервиса.

Основные экономические показатели ресторана для базового анализа

В идеальных условиях подсчетом и анализом экономических показателей ресторана должен заниматься профессионал или команда профессионалов. Но малый бизнес действует в стесненных условиях, поэтому эта задача часто ложится на плечи ресторатора.

Если у предпринимателя нет экономического образования, слабое представление о бизнесе, но нет денег на наём профессионалов, то имеет смысл сконцентрироваться на основных экономических показателях для базового анализа. В экономике ресторана эти показатели играют ведущую роль, пусть и не дают точной картины происходящего.

Среднее количество гостей в день за одним столом

Чем больше гостей, тем больше потенциальная выручка. Среднее количество гостей за одним столом в день позволяет анализировать наполняемость зала, но оно также зависит от других нюансов работы ресторана:

• нравится ли гостям в ресторане: чем больше времени они у вас проводят, тем больше удовлетворенность от сервиса;
• как долго гостям приходится ждать: иногда посетители проводят в ресторане много времени, потому что персонал плохо справляется со своими задачами.

Рассчитать это значение довольно просто: необходимо общее количество гостей разделить на количество столов и количество дней в периоде. Если показатель низкий, то следует стимулировать людей на посещение ресторана или оптимизировать работу по обслуживанию клиентов, чтобы ресторан мог принять больше гостей за единицу времени.

Выручка за 1 квадратный метр

Чем больше площадь ресторана, тем дороже будет стоить аренда и оплата коммунальных услуг, что может привести к неоправданно высоким тратам при низких показателях выручки.

Показатель – это выручка за период по отношению к общей площади ресторана. Для ясной картины полученную цифру следует еще разделить на количество дней в периоде.

Если показатель оказался слишком низким, то следует оптимизировать полезную площадь ресторана: арендовать помещение поменьше или, наоборот, увеличить количество полезной площади для гостей, чтобы количество посетителей выросло.

Показатель может сильно отличаться для заведений из сферы общественного питания, которые находятся в торговых центрах или на территории аэропортов, но и блюда там будут стоить значительно дороже, что нивелирует расходы.

Многое также зависит от направления развития: концентрация на работе с доставкой позволяет увеличить выручку, значительно сократив полезную площадь.

Средний чек на 1 гостя

Рассчитывать KPI ресторана без знания этого параметра невозможно. Средний чек – это выручка за определенный период, разделенная на количество гостей. Этот показатель позволяет понять, сколько денег генерирует один посетитель.

Даже при хороших показателях заполняемости зала ресторан может работать в убыток, так как расходы выше доходов. Если сумма, которую оставляет гость, ниже суммы, которая тратится на его обслуживание. В таком случае даже прибыльный на вид ресторан может оказаться глубоко убыточным.

Стимулировать повышение показателя среднего чека можно несколькими способами:

• проводить работу по обучению персонала навыкам дополнительных продаж;
• повысить цену на некоторые популярные позиции из меню: если блюда будут стоить дороже, но в рамках рынка, клиенты не убегут от вас к конкурентам при прочих равных;
• проводить рекламные акции: установить тейбл-тенты, сделать акцент на определенные позиции в меню.

Средний чек на меню

Показатель, тесно связанный с предыдущим. Представляет собой среднюю стоимость нескольких блюд из разных групп в меню, которые чаще всего заказывают гости. Например: первое, второе, салат и напиток.

Важно: рассчитывая показатель, необходимо анализировать среднюю стоимость не на конкретные блюда, а сначала подсчитать среднее арифметическое для каждой категории и лишь затем суммировать полученные значения.

Показатель среднего чека по меню позволит понять, сколько могут стоить блюда и что делать с ценами: повышать или понижать. Если наполняемость зала высока, а гости охотно заказывают все позиции из среднего чека на меню, то имеет смысл повышение цен, от которого в итоге зависит средний чек на гостя. Главное, не переусердствовать и действовать в рамках рынка.

Затраты ресторана

Расходы необходимо считать так же тщательно, как и доходы. Прибыль ресторана – это выручка заведения, из которой вычли все расходы, поэтому важно знать не только сумму затрат, но и их отношение к валовой выручке в процентном соотношении.

Сфера общественного питания существует настолько давно, что экономисты давно подсчитали нормальное соотношение расходов и выручки для успешного ресторана, который генерирует стабильную прибыль:

• foodcost – соотношение затрат на покупку продуктов к доходам ресторана. Нормальным значением показателя считается 25–27 % от валовой выручки заведения общественного питания. Если продукты будут стоить дороже, издержки негативно скажутся на развитии;
• laborcost – соотношение затрат на персонал по отношению к выручке. Позволяет понять, насколько рациональны ваши вложения в сотрудников. Нормальные значения показателя индивидуальны для каждого типа ресторанов, но редко превышают 25 % от общей выручки заведения;
• арендная плата: соотношение затрат на арендную плату (часто в сумму включают коммунальные платежи) к валовой выручке. Если значение превышает 20 %, то у ресторана есть проблемы. Часто выбор помещения зависит от того, сколько будет стоить арендная плата, а уже потом от проходимости места.

И наконец, необходимо знать рентабельность своего ресторана. Значение этого показателя подсчитать просто: разделите прибыль на общую выручку и умножьте полученный результат на 100. Чем выше получившийся результат, тем успешнее ваш ресторан. Для сферы общественного питания минимальным значением считается 20–22 % рентабельности. Если цифра ниже, то следует оптимизировать затраты или поработать над увеличением среднего чека и количеством гостей в заведении общественного питания.

Основные экономические показатели для расширенного анализа

Помимо базовых значений для исследования, существуют и более глубокие метрики, позволяющие тонко понимать, где у ресторана есть проблемы. Экономические показатели в расширенном анализе подсчитать сложнее, а их изучением в идеальных условиях должен заниматься профессионал.

Впрочем, ничто не мешает ресторатору взять ответственность на себя и самому заняться работой по подсчету для более тонкой оценки KPI ресторана.

Заполняемость ресторана днем и вечером

В разное время суток наполняемость зала, а также сумма среднего чека на гостя могут существенно меняться. Оценка наполняемости в разное время суток позволяет точно найти слабые места в заведении.

Наполняемость ресторана оказалась нормальной при базовом подсчете, но гости часто отказываются от посещения заведения по вечерам, потому что никогда нет мест? Возможно, вам стоит поработать над открытием дополнительного зала, который будет работать только по вечерам, либо увеличить количество персонала, чтобы ускорить обслуживание.

Среднее количество гостей за одним столом в будние и выходные дни

Необходимо также анализировать количество посетителей не только по времени суток, но и по дням недели. По выходным в ресторанах всегда значительно больше людей, но если этот показатель не меняется для вашего заведения, то, возможно, в концепции ресторана есть проблема, из-за чего клиенты не рассматривают место в качестве такого, где можно провести время по выходным.

Например, гость считает ресторан не местом, где стоит провести вечер с друзьями, а заведением, где можно пообедать в перерыве и не более. Такая оценка ресторана сильно снижает KPI, что негативно сказывается на прибыли вашего места.

Для анализа показателя потребуется вести тщательный учет посетителей, что может потребовать дополнительных затрат, но результаты исследования полностью окупятся в будущем.

Соотношение выручки бара к выручке кухни

Показатель позволяет понять две вещи:

1. Как хорошо персонал справляется с задачами.
2. Как видят ресторан гости.

Классическим значением показателя для ресторана является соотношение 70/30 кухни к бару. Если вы наблюдаете отклонения на 3–5 %, то стоит задуматься о концепции заведения общественного питания, качестве алкогольных напитков или работе кухни.

Но для других заведений из сферы общественного питания соотношение может отличаться, как и прочие показатели, необходимые для оценки KPI. Показатель зависит от направления развития.

Например: во французском ресторане с большой винной картой и опытными сомелье бар сможет приносить несколько больше, а в кофейне или другом заведении из сферы общественного питания навынос показатели бара так вообще могут значительно превышать показатели кухни.

Количество блюд на одного гостя

Низкий средний чек, но неизвестна причина? Оцените количество блюд на одного гостя. Возможно, проблема кроется именно в этом показателе. Посчитать его просто: делите общее количество блюд на количество гостей за период.

Нормой считается, если гость заказывает не меньше двух или трех блюд. Но если показатель меньше, то стоит начать работу по устранению проблемы:

• проанализировать меню и убрать неактуальные позиции;
• изучить разницу в стоимости блюд для разных категорий из меню: возможно, что-то может стоить дешевле, а стоимость других позиций, наоборот, нужно поднять;
• провести работу по отработке дополнительных продаж персоналом.

Чем больше позиций в чеке, тем эффективнее работа ресторана. Комбо из сферы быстрого общественного питания появились не на пустом месте: благодаря увеличению количества блюд в чеке повышается общая валовая выручка заведения общественного питания без увеличения издержек. Вы можете двигаться в том же направлении.

Важно: повышать KPI сотрудников ресторана нужно не просьбами, а объективными механизмами контроля. В сфере общественного питания легко ввести систему премий за выполнение показателей по количеству блюд в чеке.

Средняя выработка одного повара за 1 час

Об этом показателе часто забывают, но именно от успеха работы кухни зависит успешность заведения из сферы общественного питания и направление его развития.

Проследить за эффективностью работы поваров можно разными методами. Одним из популярных показателей является анализ выработки за час. Посчитать значение можно, разделив общую массу блюд за период на количество поваров в одной смене, умноженное на количество смен в периоде и количество часов в одной смене.

Нормальным показателем считается производительность на уровне 600–700 грамм в час. Если цифра выше, то необходимо заняться расширением персонала: ваши повара перерабатывают, из-за чего страдает качество блюд и удовлетворенность персонала своей работы.

Если же показатель оказался ниже, то поваров на кухне слишком много, а расходы на них слишком высоки либо есть проблемы с наполняемостью зала. Каждая из проблем требует решения.

Независимо от того, какие экономические показатели вы анализируете – базовые или расширенные, помните главное: определить проблему и направление развития вашего дела можно при комплексном подходе.

Ресторан – это единый механизм, где один показатель зависит от других. Лишь анализируя каждый показатель в совокупности с другими, вы сможете ясно увидеть состояние бизнеса на текущий момент, оценить KPI ресторана, предпринять шаги по решению проблем и выбрать верное направление развития.