Оборачиваемость стола в ресторане

Оборачиваемость стола в ресторане – ключевой экономический показатель, который позволяет оценивать количество посетителей в течение дня, прогнозировать размеры выручки и определять, насколько эффективно используется пространство заведения.

Какое значение играет оборачиваемость стола в ресторане?

Оборачиваемость столов – это количество чеков, разделенное на количество столов в ресторане за определенный период. Можно усложнить формулу и разбить чеки по группам, например в рамках временного периода – на вечерние и дневные для более наглядной оценки.

Сути это не меняет: оборачиваемость столов позволяет оценить, сколько клиентов проходит через один стол в течение дня. Знать этот показатель нужно по нескольким причинам:

• для оценки скорости. Сколько времени занимает полное обслуживание одного клиента или группы гостей за столом;
• для прогнозирования выручки. Чем выше оборачиваемость за одним столом в течение дня, тем больше заказов и потенциальная выручка;
• для поиска проблем. Что можно сделать в ресторане, чтобы работа шла быстрее, а оборачиваемость была выше.

Но оборачиваемость столов – не единственный экономический показатель, который необходимо оценивать. Рассчитывая количество посетителей, необходимо рассчитывать оборачиваемость мест. Эта величина определяет количество гостей на одно место за столом.

В ресторане за одним столом, рассчитанном на четырех человек, может сидеть всего один гость. В таком случае показатели оборачиваемости могут казаться высокими, но количество гостей всё равно окажется недостаточным для получения прибыли.

Низкий показатель оборачиваемости мест при высокой оборачиваемости столов может указывать на следующие факторы:

• гости не рассматривают ваш ресторан в качестве места, где можно поужинать в компании;
• место для ресторана было выбрано неудачно. Например, заведение находится в офисном районе и в него приходят на обед, но столы пустуют по вечерам, что снижает оборачиваемость.

Ситуация с низкой оборачиваемостью мест оказывает прямое влияние на выручку ресторана, но гораздо хуже, если наблюдается низкая оборачиваемость столов. К счастью, существуют способы, как увеличить количество клиентов за одним столом в течение дня.

Способы повысить оборачиваемость стола в ресторане

Увеличение выручки – главная причина, почему рестораторы задумываются об оборачиваемости столов и способах увеличения этого показателя. Но, прежде чем приниматься за работу, необходимо ясно понимать, действительно ли проблема в оборачиваемости.

Часто причинами неудовлетворительной выручки являются низкие показатели среднего чека заказа или низкая оборачиваемость мест за одним столом. Поэтому прежде нужно исследовать каждый экономический показатель и лишь потом применять один из способов увеличения оборачиваемости.

Обслуживание

На показатели оборачиваемости столов влияет скорость работы официантов и хостеса. В идеальных условиях гость или группа гостей не должны ждать вообще: хостес встречает и провожает посетителя к столу без ожиданий, а официант принимает заказ на напитки в течение одной минуты после прибытия гостей к столу. И не пропадает на десять минут, отправляясь на кассу за счетом.

Если гостей за одним столом много, то можно использовать двух официантов для обслуживания. Это увеличит скорость выдачи заказа. Кроме того, оборачиваемость можно увеличить:

• с помощью технологий. Портативный POS-терминал позволит официанту сразу принимать оплату заказа, а не идти за чеком на кассу;
• если официант будет убирать посуду со стола сразу же после того, как гость съел блюдо, оборачиваемость увеличится;
• занимаясь обучением персонала. Официант, который свободно ориентируется в меню и сможет сделать дополнительные продажи, способен обслужить группу гостей быстрее.

Но не всегда проблема в официантах или хостес. Часто гости находятся в вашем ресторане дольше обычного, потому что им комфортно и никуда не хочется уходить из-за стола. К счастью, увеличить оборачиваемость столов можно даже в таком случае.

Рассадка

Столы у стен или в углу помещения – небольшие островки комфорта и уюта, а центр ресторана напротив – самое оживленное место. Гости, которые находятся за столами по углам, не торопятся уходить, тогда как центральные столы обладают стабильно высокой оборачиваемостью.

Стоит сделать грамотный план рассадки, чтобы столов в центре было больше. Тем самым оборачиваемость столов в ресторане увеличится без воздействия на официантов или других работников заведения.

Меню

Чем больше выбор, тем сложнее сделать заказ, тем ниже оборачиваемость. Поэтому большое меню не только преимущество, но и недостаток. Но муки выбора всегда можно облегчить. Для этого:

• уменьшите количество позиций. Оставьте востребованные, удалите лишние;
• поработайте с официантами. Убедительный продажник позволит нивелировать недостатки меню;
• поработайте над дизайном меню. Разбейте блюда по категориям, сделайте акцент на лучших позициях.

Меню – это не только способ информировать гостей о блюдах, но и инструмент продаж и увеличения показателя оборачиваемости столов.

Производство

Сколько времени уходит на приготовление блюд? Норма выработки повара в ресторане – динамическая величина, но ориентироваться нужно на 600–700 грамм в час. Если показатель значительно ниже, а гости за столом долго ждут, пока официант принесет блюда, значит, проблема оборачиваемости, вероятнее всего, в кухне.

Возможно, поварам не хватает свободных рук либо логистика на кухне настроена неважно, а за продуктами нужно далеко ходить. Возможны проблемы с дисциплиной.

В любом случае: чем быстрее будет готово блюдо, тем быстрее группа гостей удовлетворит свои потребности и покинет ресторан и тем выше будет оборачиваемость.

Оборудование

Не самый очевидный способ увеличить оборачиваемость столов. Но оборудование на кухне, касса, терминалы для оплаты влияют на качество обслуживания и оборачиваемость столов. В ресторанах, где с оборудованием проблемы, посетители будут ждать приготовления пищи дольше, а даже простая оплата потребует дополнительных усилий: персонал должен пойти на кассу, чтобы оформить чек.

Поэтому не экономьте на оборудовании: терминал, современная касса и хорошая кухня не только позволят повысить оборачиваемость столов, но и облегчат работу сотрудникам.

Но что делать, если гость пообедал, но не хочет уходить, несмотря ни на что? Такое часто случается с фрилансерами, которые пришли в ресторан пообедать и остались на работу.

Если такое случилось в полном зале, гости продолжают идти, а столов не хватает, нет ничего плохого в том, что официант или управляющий подойдет к человеку, вежливо объяснит ситуацию и предложит заказать что-то еще либо покинуть ресторан.

Оборачиваемость столов в ресторане – это важный показатель, который можно эффективно улучшить за счет качества и скорости обслуживания. Не нужно гнаться за красивой цифрой: планомерная работа над заведением позволит добиться результата.