Для создания рентабельного бизнеса недостаточно найти удобную локацию, составить интересное меню и предложить гостям качественный сервис. Умение считать выручку – ключевой навык успешного предпринимателя, а средний чек в ресторане – та цифра, которую должен знать каждый владелец ресторана. Но в чем важность этой величины?

Что такое средний чек и как его подсчитать?

Средний чек – это сумма, которую гость потратил, оказавшись в вашем заведении. Эта метрика играет ключевую роль в понимании успешности бизнеса.

Существует несколько вариантов, как считается средний чек в ресторане, но чаще всего предприниматели выбирают самый простой из всех: выручку за день делят на количество посетителей. Этот подход очень прост, но он дает минимальное количество информации.

Для большей наглядности лучше всего разбивать средние чеки по стоимости позиций, которые заказывали гости. При таком подходе вы сможете посчитать не только средний чек, но и то, сколько выручки приносят гости, заказывая дешевые, среднебюджетные и дорогие позиции из меню, а после, при должном умении, скорректируете выручку за месяц.

Например, гости, которые заказывают дешевую еду, составляют 52 % от общего числа клиентов, но генерируют всего 29 % выручки, тогда как клиенты, которые заказывают дорогие позиции, в меньшинстве, но генерируют больше 60 % от общей выручки.

Этот показатель позволит более тонко проводить работы по оптимизации бизнес-процессов в ресторане, что поможет в итоге увеличить стоимость обслуживания и, следовательно, прибыль в бюджетной категории, но не снизит количество посетителей.

Для чего нужно знать средний чек?

Чем больше экономических показателей о своем ресторане вы будете знать, тем проще будет работать. Чистая прибыль дает лишь наглядное представление о рентабельности бизнеса, но ничего не говорит о его проблемах.

Однако, зная лишь показатели среднего чека, вы в полной мере сможете:

• оценить качество обслуживания клиентов;
• найти слабые места и разработать инструменты, которые позволят увеличить показатель среднего чека;
• оценить качество работы официантов.

Каждый клиент – это не только деньги, но и расходы. Бизнесмен тратит деньги на персонал, оплачивает аренду помещения, коммунальные услуги и закупает продукцию. Если среднего чека недостаточно на покрытие всех этих расходов, значит, вы не заработали на обслуживании клиента, а оказались в убытке.

Методики увеличения среднего чека

Существует 3 основных способа увеличения среднего чека, которые лежат в основе других методик:

• продавать больше блюд;
• продавать дороже;
• улучшать качество обслуживания.

Второй способ совершенно не означает, что нужно поднимать стоимость обслуживания. Если показатели foodcost в порядке, то такой шаг может лишь негативно сказаться на количестве посетителей, что потянет за собой и показатели выручки. А увеличение среднего чека – не лучшее решение, если всю выручку принесли только два посетителя, попавшие в ваш ресторан случайно. Увеличить средний чек – не лучшее решение, если всю выручку сгенерировали только два посетителя, попавшие в ваш ресторан случайно.

Как продавать больше блюд?

Количество позиций на посетителя – важный экономический показатель. Как правило, чем он выше, тем выше средний чек. Нормальным считается показатель от двух позиций на одного посетителя. Если результат меньше, то нужно продавать больше блюд для увеличения среднего чека.

Для этого нужно стимулировать продажи: установить на столике тейбл-тенты с информацией, обучить официантов методам дополнительных продаж, ввести в меню комбо – предложения по выгодной стоимости.

Оптимально использовать все способы вместе. Результат будет заметен не сразу, но уже спустя несколько недель старания принесут нужный эффект.

Как продавать блюда дороже?

Работа по увеличению стоимости обслуживания начинается с внимательного изучения меню. Для начала определите позиции, которые не входят в ценовой диапазон вашего заведения. Их стоит либо удалить, либо скорректировать стоимость.

Следующим шагом будет реклама тех позиций, которые могут заинтересовать клиентов, но окажутся в рамках ваших ценовых ожиданий. Не забудьте сказать официантам, чтобы они рекламировали нужные вам варианты, когда это уместно. Важно уточнить это, чтобы качество обслуживания клиентов не пострадало в угоду высокому среднему чеку.

Как улучшить качество обслуживания?

Для начала стоит понять, есть ли проблемы с сервисом с вашей стороны. Время приготовления блюд, вежливость персонала, чистота и уют – те метрики, которые нужно постоянно анализировать, чтобы увеличить средний чек ресторана.

От времени обслуживания напрямую зависит количество клиентов, а от приветливости персонала – желание заказать что-нибудь еще или прийти в ресторан снова и оставить большую сумму.

Результат может показаться неочевидным, но посчитайте средний чек через пару месяцев после улучшения качества обслуживания, и разница будет видна невооруженным взглядом.

Средний чек в кафе – показатель, которому нужно уделять пристальное внимание. Ресторатор должен заниматься подсчетом среднего чека ежедневно, чтобы в динамике наблюдать, как развивается ресторан, с какими сложностями сталкивается сейчас и что может ждать его в будущем. Посчитайте средний чек сегодня, чтобы не жалеть об упущенных возможностях завтра.