Суши и роллы, несмотря на всю свою визуальную простоту, – сложное и многогранное блюдо. Свежие ингредиенты должны гармонично сочетаться с насыщенными соусами и рисом, чтобы каждый из вкусов раскрылся полностью. Секрет кроется в опытности повара, высоком качестве продуктов и в их правильной подготовке. Выбрать рис для суши – первоочередная задача, это один из основных компонентов блюда, и от него во многом зависит итоговый результат.

Какой рис подойдет

Рис в качестве основы для хороших роллов в отварном виде должен иметь конкретные свойства: зернышки должны быть отдельными, не разваренными до состояния каши, но при этом хорошо слипаться друг с другом. Для такого результата нужен сорт риса с высоким содержанием клейковины, а именно круглый и шлифованный. Нешлифованный остается в оболочке, в нём много клетчатки, поэтому он не даст нужной текстуры, а пропаренный не будет должным образом слипаться.

Выбрать подходящий продукт помогут такие рекомендации:

• зерна должны быть одинаковой формы, размером около 4 мм – просмотрите пачку, важно, чтобы в ней находился продукт одинаково высокого качества;
• выбирайте целый рис – большое количество сколотых, раздробленных зернышек и пыли от них может испортить результат. Сломанные кусочки дадут лишний клейстер и после варки высок риск получить кашу;
• только белый или молочный цвет. Вкрапления темного старого риса или примеси пропаренных зерен также не позволят получить достойную основу для японского блюда;
• обратите внимание на срок годности. Просроченный продукт не будет иметь заявленных свойств и совсем не подходит для готовки.

Что касается сорта, то лучше отдавать предпочтение именно специальному рису для японской кухни. Подойдут фушигон, косихикари и акита комачи, выращенные во Вьетнаме, Японии или Китае. С такими сортами получится добиться того самого, идеального, результата варки. Важный нюанс – если на пачке большая надпись «рис для суши», это совсем не означает, что это действительно так, а не просто маркетинговый ход. Всегда проверяйте сорт и опирайтесь на внешние параметры продукта.

Чем можно заменить японский рис

В ситуации, когда нет возможности приобрести специализированный продукт, можно экспериментировать с теми, что доступны. Приблизиться к нужной текстуре позволит обычный круглый краснодарский рис. Он будет более вязким, в процессе готовки его важно не переварить, но как альтернатива для домашних роллов вполне подойдет.

Производители и фасовка

Для самостоятельного приготовления японских блюд удобно использовать рис с соответствующей пометкой, купленный в супермаркете. Для розничных покупателей его фасуют не только по 1 кг, но и в небольшие пачки по 500 г. На полках магазинов чаще всего встречается продукция торговых марок «Мистраль», «Агро-Альянс», «Националь». В специализированных магазинах и отделах продается крупа других производителей, которые специализируются на товарах именно для японской кухни: Sen Soy, Midori, «Чим Чим» и пр. Они стоят дороже, но и сорта внутри таких пачек отличаются от самых доступных.

Для заведений общественного питания закупка риса для блюд японской кухни в маленьких пачках не производится. Учитывая популярность суши и объемы работы на кухнях азиатских ресторанов, это неудобно и невыгодно. Поэтому бизнес в сегменте HoReCa пользуется услугами оптовых поставщиков. Например, в Ставропольском крае крупнейшей компанией такого типа является «Фрост». В ее каталоге продается специализированный рис торговых марок, например Hansey и Shinaki, но уже не по 1 кг, а упаковками по 25 кг.

Сколько нужно риса для приготовления роллов

От количества подготовленного риса напрямую зависит, сколько роллов получится сделать за один раз. Рассчитать примерное количество ингредиента, исходя из желаемого результата, можно следующим образом:

• на один стандартный лист водорослей Нори требуется около 40 грамм сырой крупы. В стеклянный стакан на 250 мл вмещается 200 г продукта;
• в отварном виде рис увеличивается в среднем вдвое, на лист Нори для одного ролла уходит 80–90 г уже готовой крупы;
• маки с одной начинкой меньше многокомпонентных роллов, поэтому для них используют половину листа водорослей и 40–45 г риса.

Если в ваших планах приготовить пять стандартных порций по 6–8 кусочков, то можно смело отмерять один стакан сырого продукта и приступать к его приготовлению.

Для создания классических суши – нигири – потребуется другая пропорция. На один рисовый шарик основы уходит около 25 грамм уже готовой и заправленной крупы. Рыба или морепродукты в таком рецепте примерно в равной пропорции – на один нигири нужен кусочек 20 грамм.

Как приготовить рис для суши и роллов

Процесс готовки риса для суши и роллов начинается с подготовки крупы. Можно ориентироваться на рекомендации, описанные на самой упаковке. Стандартно с крупой проводят следующие манипуляции:

• рис высыпают в сито и промывают под проточной водой до тех пор, пока вода с него не станет прозрачной. Если вы заливаете крупу в миске, то потребуется 7–10 смен воды. Всплывшие крупицы убирают;
• для получения хорошего результата после промывания крупу можно просушить – десять минут будет достаточно;
• перед тем как начать варить рис, можно оставить его в воде на 15 минут для замачивания – это ускорит процесс приготовления.

Есть несколько способов приготовить правильный рис для роллов и суши – от обычной варки до использования специализированного оборудования.

На плите

Приготовление риса в кастрюле – простой способ для готовки в домашних условиях. Для хорошего результата лучше выбрать толстостенную кастрюлю – она будет нагреваться равномерно и плавно, лучше удерживать температуру и не даст пригореть содержимому.

Заранее подготовленную крупу нужно отправить в выбранную емкость и залить чистой водой. Стандартная пропорция – на 100 г сырого риса 120–125 мл жидкости. Варить нужно на медленном огне, соблюдая еще одно важное правило – не открывать крышку в процессе, чтобы не выпускать пар. До закипания воды можно оставить емкость отрытой, но, как только начнется кипение, тут же прикрыть содержимое.

Продолжительность варки для 200–300 г крупы – около 20 минут (в зависимости от мощности конфорки). По истечении этого времени нужно выключить нагрев и оставить закрытую кастрюлю еще на треть часа – это необходимо, чтобы рис дошел до нужной степени готовности.

В мультиварке

Еще один способ приготовить рис для роллов в домашних условиях – использовать мультиварку. Кухонная техника упростит процесс, за приготовлением не нужно будет следить, да и нет риска, что всё пригорит. Рецепт такой:

1. Подготовленный рис высыпать в чашу мультиварки и залить водой в пропорции на 100 г крупы – 110 мл жидкости;
2. Закрыть крышку и включить режим «Рис» или «Крупа». По времени будет достаточно получаса.

С первого раза рис может не получиться, если вы впервые готовите основу для суши таким способом. Всё зависит от особенностей модели техники, мощности, специфики выбранного режима. Но добиться идеального результата можно опытным путем – в первый раз иногда заглядывать внутрь чаши, контролируя количество воды. Как только рис впитает всю жидкость, мультиварку уже можно выключить. По аналогии с кастрюлей продукт нужно оставить под закрытой крышкой еще на 15–20 минут.

В рисоварке

Рисоварка по своей сути является электрической кастрюлей, предназначенной для приготовления крупы. Приобретать такую технику для дома часто нецелесообразно, так как она имеет ограниченный функционал. А вот профессиональные кухни азиатских кафе и ресторанов, как правило, оснащены такой техникой. Плюс использования рисоварки – в возможности приготовить рис должным образом без дополнительных усилий. Устройство само отключается, когда вся вода впитывается, и переходит в режим поддержания температуры.

Для варки риса в таком устройстве нужно следовать рекомендациям, которые будут описаны в инструкции к технике. Время приготовления, количество продукта, которое можно засыпать за один раз, необходимый объем воды – всё это зависит от модели и ее характеристик.

Секреты заправки

Заправка для риса нужна, в первую очередь чтобы придать основе блюда свой вкус. Крупа варится в чистой воде, без добавления специй и соли, поэтому получается нейтральной, и именно за счет жидкой заливки получает традиционные вкусовые нотки. Кроме того, заправка позволяет добиться нужного уровня клейкости продукта.

В процессе создания основы для роллов и суши можно обойтись и без специальной посуды. Но традиционные емкости также могут положительно повлиять на результат. Например, деревянная кадушка Хангири не просто удобна для перемешивания, но и помогает поддерживать правильный баланс влаги при заправке риса. Если такой миски у вас нет, можно использовать обычную деревянную доску и разложить крупу по ней. Смысл в том, чтобы излишки заправки не перенасыщали рис, а впитывались в сам материал.

Рис для готовки суши и роллов заправляют по таким правилам:

• крупу не стоит поливать в самой кастрюле, ее нужно распределить нетолстым слоем;
• перемешивают с помощью лопатки, делать это нужно осторожно, чтобы не превратить подготовленный продукт в кашу;
• заправлять лучше всего немного теплый рис – так получится добиться хорошего насыщенного вкуса.

Основной ингредиент заправки – рисовый уксус. Он имеет кисло-сладкий вкус, но без лишней резкости, чем только подчеркивает вкус морепродуктов. Без него обойтись не получится, но продукт доступный, и его можно найти в супермаркете. Рецепт классической заправки:

1. Пропорции зависят от количества риса, на каждые 300–350 грамм крупы потребуется 60 мл уксуса, 0,5 столовой ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
2. Соль, сахар и уксус нужно поставить на огонь и помешивать до растворения ингредиентов. Важно не доводить до кипения.
3. После растворения ингредиентов емкость нужно снять с плиты.

Заправку можно сделать интереснее, а значит, и разнообразить привычный вкус роллов собственного приготовления. Так, в процессе нагревания к жидким ингредиентам можно положить кусочек водорослей Комбу, а перед заливкой извлечь его. Такой ингредиент добавит морских ноток и сделает вкус глубже, богаче. Но на этом эксперименты не заканчиваются, попробуйте разнообразить блюдо несколькими каплями лимонного или апельсинового сока, яблочного уксуса и прочими ингредиентами. Лучше всего для рисовой заправки походят именно концентрированные вкусы с кислинкой.

Советы по работе с рисом

Круглозерный рис для суши и роллов – не самый простой в работе продукт, так как результат зависит от большого количества факторов. Приготовить основу такой как надо помогут следующие советы:

• для сохранения целостности зерен уже отваренного риса при перемешивании лучше использовать мягкую силиконовую или деревянную лопатку;
• собрать нужную порцию и сформировать шарик будет проще, если смачивать руки чистой водой;
• если вы будете готовить не сразу, то хранить рис нужно в холодильнике, плотно закрыв его пищевой пленкой;
• для создания оригинальных роллов и суши разного цвета в заправку можно добавлять куркуму, сливовый уксус и другие продукты насыщенного оттенка.

Рис для роллов и суши – основа, один из главных ингредиентов, без которого эти блюда просто не могут существовать. Его задача – не перекрывать, а подчеркивать и дополнять вкус морепродуктов и рыбы, которые входят в состав почти в таком же количестве. Именно поэтому важно ответственно подойти к выбору крупы и ее приготовлению. Способов несколько, получится подобрать удобный для себя исходя из инвентаря и техники, которые есть на кухне. А когда речь заходит о профессиональных поварах, то тут уже идут в ход и специализированное оборудование, и большие объемы заготовок.