Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Формат пекарни
Выбор ассортимента
Местоположение
Помещение
Регистрация бизнеса и разрешение на открытие
Закупка оборудования для пекарни
Подбор инвентаря
Выбор поставщиков сырья
Персонал
Какие могут быть риски и ошибки на старте

Пекарня – отличная идея для тех, кто решил открыть свое дело. Популярность этого направления растет, поэтому такой бизнес при грамотном управлении будет приносить прибыль. Чтобы идея не прогорела, нужно учесть множество нюансов, в том числе определиться с концепцией, составить бизнес-план и просчитать все возможные риски.

Формат пекарни

Прежде чем думать, как открыть пекарню, необходимо определиться, какого она будет типа. Выделяют две разновидности хлебопекарен – полного и неполного производственного цикла.

Первый вариант предполагает, что процесс будет включать все этапы производства – от замешивания теста до непосредственно самой выпечки. Для такого бизнеса требуется большое здание, в котором должно быть несколько помещений под склад, торговый и производственный залы, подсобку и сантехнический узел.

Чтобы запустить полный цикл, нужно больше финансовых и временных затрат. Речь идет не только о том, что необходимо будет закупить больше оборудования, но и о человеческом факторе. В такой пекарне обязательно должен быть технолог.

Второй вариант несколько проще и подразумевает работу с уже готовым тестом. Еще можно покупать замороженные полуфабрикаты, которые останется только выпечь. Открытие торговой точки с неполным циклом проще и дешевле. Найти помещение, расположенное в месте с большой проходимостью, также не составит труда. Но есть минус – небольшая прибыль.

Выбор ассортимента

При открытии небольшой хлебопекарни с нуля нужно подумать о том, на чём именно вы будете специализироваться, и включить этот пункт в бизнес-план. Ассортимент пекарни – один из важных факторов для успешного ведения бизнеса. От разнообразия продукции будет зависеть, какое потребуется оборудование, помещение, наличие персонала и другие факторы.

Можно изготавливать всё, что хотите: от обычного хлеба и булочек до мини-тортов. Чем разнообразнее ассортимент, тем больше покупателей. Здесь главное – учитывать свои финансовые возможности.

Чтобы сократить затраты на начальном этапе, достаточно остановить свой выбор на 5–10 наименованиях.

Например, вы можете предложить:

хлеб – как простой, так и с различными полезными добавками;
булочки;
пирожные;
ватрушки.

Конечно, при таком наборе не стоит сразу рассчитывать на крупный доход, поскольку выбор для покупателей минимальный, но такой вариант позволит начать свое дело без потребности в серьезном оборудовании для производства и больших помещениях. В этом случае для завлечения клиентов необходимо сделать упор на качество. Когда доход станет стабильным, тогда можно уже задуматься над созданием бизнес-плана для пекарни более крупного масштаба.

Местоположение

Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий – бизнес с невысоким чеком, поэтому не менее важную роль здесь играет выбор локации.

Если вы планируете работать в центре города, особое внимание нужно уделить трафику: сколько в среднем за день человек пройдет мимо и сможет вас посетить. Можно подсчитать проходимость вручную или воспользоваться видеофиксатором для измерения. Чтобы получить более полную картину, делать это рекомендуется во все возможные часы, в которые предполагается работа, например, с 9:00 до 21:00. В выходные и будние дни подсчет желательно вести отдельно. При этом в расчет не берутся:

спешащие люди, которые заняты своими мыслями и не обращают внимания ни на что вокруг;
патрульные, дворники, работники служб коммунального хозяйства.

Если открытие булочной с полным или неполным циклом производства планируется в спальном районе, то трафик не имеет особого значения. В этом случае оценке подлежат возможности жителей. Ориентир можно направить на торговые точки рядом: крупный магазин не откроют в случайном месте.

Если это будет недорогая пекарня, можно присмотреть место рядом с бюджетными магазинами. При высоком ценнике лучше расположиться по соседству с супермаркетами более высокого уровня.

Помещение

Для ведения бизнеса по производству и продаже хлебобулочных изделий подойдет не каждое помещение. Потому при выборе здания нужно обращать внимание на то, чтобы оно соответствовало требованиям пожарной безопасности и санитарно-гигиенической службы.

Например, если вы планируете открыть пекарню в жилом доме (разрешаются только мини-пекарни, объем производства которых в сутки не будет превышать одну тонну изделий), она не должна располагаться в подвальном или цокольном помещении.

При полном производственном цикле обязательно должно быть несколько помещений, каждое из которых будет оборудовано под склад, цеха и так далее.

Кроме того, пол хлебопекарни должен быть выполнен из материала с водонепроницаемым покрытием.

Помимо этого, нужно учитывать и следующие требования:

Площадь помещения. Если в планах небольшая пекарня неполного цикла, достаточно около 40–50 кв. м, если полного – от 80 кв. метров.
Электромощности. Оптимальным для полноценной работы будет 40 кВт. Если здание с меньшей мощностью, нужно уточнять, можно ли ее технически увеличить.
Вентиляция. Должна быть отдельная, приточно-вытяжного типа.

Для открытия мини-пекарен не обязательны все требования, однако наличие раздевалки, санузла должно быть предусмотрено в обязательном порядке.

ajax форма

Регистрация бизнеса и разрешение на открытие

Прежде чем начинать работать, бизнес необходимо зарегистрировать согласно правилам, установленным законодательством.

ИП, ООО или самозанятый

Для открытия пекарни подойдет форма индивидуального предпринимателя или общества с ограниченной ответственностью. ИП имеет меньше отчетности. Если бизнес будете открывать совместно с партнером, лучше открыть ООО.

Если говорить о самозанятости, то в соответствии с законодательными нормами в этом случае можно будет заниматься только продажей хлеба, испеченного своими руками. Нельзя будет производить закупку некоторых позиций с целью перепродажи. Но разрешается приобретать замороженные изделия и допекать на месте.

В качестве самозанятого пекарни открывают редко. Причиной становится отсутствие возможности нанимать персонал, а значит, всю работу придется делать самостоятельно. О расширении в будущем при таком раскладе говорить не приходится, если только делать перерегистрацию на ИП или ООО.

Коды ОКВДЭ

Они необходимы ведомствам, чтобы понимать, какую деятельность ведет предприниматель или фирма. При открытии бизнеса потребуется указание основного кода, то есть вида деятельности, от которой будет большая часть дохода, и одного или нескольких дополнительных.

Например, если бизнес-план хлебопекарни подразумевает выпечку и оптовую продажу в магазины и организации общественного питания, то нужно указать код 10.71. Когда вы сами печете и большая часть уходит для розничной продажи, то 47.24. При открытии кафе-пекарни с собственным производством – 56.10.

При выборе рекомендуется принимать во внимание вид изделий, формат заведения, условия хранения сырья. Если нет уверенности, что коды подобраны правильно, можно обратиться за помощью к опытному юристу.

Система налогообложения

Для пекарной системы с полным производственным циклом лучше выбирать упрощенку. На УСН можно выбрать, будете вы платить 15 % от разницы между прибылью и издержками или 6 % от общего дохода. Например, такие регионы, как Москва и МО, Республика Татарстан и Калужская область, практикуют работу на автоматической упрощенке. Достаточно только внести данные в личный кабинет. Налоговая сама произведет расчет. Единственный минус – выше налоговая ставка – 20 % и 8 % соответственно.

Для открытия пирожковой с нуля подойдет и патентная система налогообложения. Налог платится по фиксированной ставке вне зависимости от суммы полученной прибыли.

От ИП в ИФНС подается заявление по Р21001, от ООО – по форме Р11001. При онлайн-передаче госпошлина не уплачивается.

Касса

Установка онлайн-кассы и подключение эквайринга – требования на законодательном уровне. Касса необходима, чтобы данные о торговле в автоматическом режиме передавались в налоговые органы, а эквайринг – для возможности расплатиться картой.

Открытие расчетного счета

Если планируется не только наличный, но и безналичный расчет, этот этап является обязательным. Не стоит идти в первый попавшийся банк. Желательно изучить условия нескольких финансовых организаций и выбрать для себя наиболее приемлемые. Сотрудники подскажут, какой пакет документов необходимо будет предоставить для открытия расчетного счета.

Разрешительные документы

После того как вся регистрационная документация будет подготовлена, нужно, чтобы соответствующие органы дали обязательное разрешение на открытие пекарни с нуля. У собственника бизнеса на руках должны быть следующие документы:

сертификат, подтверждающий соответствие производимых изделий;
заключение Роспотребнадзора, что помещение соответствует всем предъявляемым требованиям;
договорное соглашение о поставке услуг на вывоз мусора;
договор с прачечной, куда будет отдаваться спецодежда для стирки;
заключенный контракт о проведении дезинфекции;
заключение от пожарной инспекции;
подписанное соглашение о поддержании вентиляции в надлежащем порядке.

В зависимости от формата заведения перечень документов может меняться – дополняться или сокращаться. Для получения более подробной информации лучше обращаться в соответствующие инстанции.

Закупка оборудования для пекарни

Чтобы открыть хлебопекарню с неполным производственным циклом, необходимо будет приобрести только морозильные камеры и конвекционную печь: она нужна для разогрева замороженных заготовок.

Самых больших расходов требует пекарня-производство. Но от того, какое будет приобретено оборудование, зависит в первую очередь качество готовой продукции.

Чтобы производственная зона была укомплектована соответствующим образом, необходимо будет позаботиться о закупке:

подовой печи – хлебобулочные изделия выпекаются на камне, для изготовления которого используется шамотная глина;
тестомеса;
расстоечного кафа – для хранения хлебобулочных изделий после замеса перед выпечкой;
холодильного оборудования;
конвекционной печи;
высоких столов – за ними удобнее работать, хлебопекари не будут испытывать дискомфорта в области поясницы.

В мини-кафе и зону розничной торговли необходимо будет приобрести следующее:

стойки для бариста и кассира;
кофемолку;
кофемашину;
стеллажи, на которых будет храниться готовая выпечка.

При закупке необходимого оборудования нужно помнить о том, что оно должно быть только профессиональным. Здесь есть несколько вариантов: можно приобрести новое, б/у или арендовать.

Если говорить об аренде, то наиболее выгодным вариантом будут условия с последующим выкупом. В этом случае платежи, вносимые каждый месяц, будут идти в счет стоимости. Через некоторое время оборудование становится вашим. Аренда в большинстве случаев подразумевает бесплатное обслуживание.

Если вы хотите купить новое оборудование, то вначале необходимо тщательно изучить условия, которые предлагают продавцы: есть ли гарантия, на какой срок, быстро ли делается ремонт в случае поломки и прочее. Есть компании, которые на время ремонта вышедшей из строя техники предоставляют замену.

Не всегда при открытии булочной с нуля достаточно средств, чтобы купить всё и сразу, а свой бизнес все-таки хочется иметь. Тогда можно подумать о том, чтобы на первое время приобрести подержанное оборудование. На просторах Интернета достаточно сайтов, на которых предлагают продажу техники, бывшей в употреблении. Однако в этом случае нужно помнить, что безопасная сделка возможна только при предоставлении продавцом гарантии и возможности обслуживания с его стороны.

Подбор инвентаря

Кроме оборудования, нужно позаботиться и о приобретении инструментов, необходимых для изготовления хлебобулочных изделий. При составлении набора нужно учитывать также ассортимент продукции и свои возможности.

Что может понадобиться:

Формы и картриджи для более быстрой погрузки в печь.
Расстоечные корзины, если вы будете изготавливать подовый хлеб.
Лопаты для насадки хлеба и отправки его в печь. Они могут быть нескольких видов: с прорезями (облегченный вариант) или монолитные (более тяжелые) – подходят не для всех.
Профессиональные термометры для контроля температуры в печи и помещении.
Различные лопатки и шпатели для выравнивания поверхностей изделий.
Лезвия, чтобы делать на выпечке надрезы.
Ткань изо льна. Ею прикрывают хлеб, чтобы он не заветривался, пока находится в корзинах или формах.
Мукопросеиватели.
Нож для нарезки.
Профессиональные весы. Погрешность не должна составлять более 0,1 грамма.
Тележки для муки. По правилам хранения мешки не подходят.
Решетки, на которых продукция будет остывать.
рН-метр для замера уровня кислотности. Когда хлеб выпекается на определенных видах закваски, если не проконтролировать кислотность, есть риск, что потребители могут отравиться.

Если пекарня будет специализироваться на оптовой торговле, обязательно нужна будет тара для доставки хлебобулочных изделий.

Выбор поставщиков сырья

При открытии пирожковой неполного цикла важно обращать внимание на предлагаемый ассортимент, а также качество полуфабрикатов. Готовые изделия желательно тестировать самому, чтобы была возможность убедиться в их вкусе.

Если вы открываете пекарню полного производственного цикла, в списке закупок обязательно должны присутствовать следующие позиции:

яйца;
заменители молочного жира и молочная продукция;
растительные и сливочные масла;
мука – желательно, чтобы было сразу несколько видов (опять же стоит ориентироваться на ассортимент, который вы будете предлагать);
дрожжи;
соль, сахар;
иные добавки.

Сотрудничать рекомендуется только с поставщиками, продукты которых имеют соответствие государственным стандартам. Важно внимательно изучать лицензии и сопроводительные документы.

Если есть необходимость экономии на закупках, желательно отдавать предпочтение локальным поставщикам продуктов питания. Так не будет необходимости переплачивать за логистические услуги.

Важно: всё сырье должно быть свежее и высокого качества. Вряд ли экономия приведет к успеху.

Персонал

В бизнес-плане булочной обязательно нужно учесть пункт, подразумевающий набор штата. Если пекарню открывает человек, который проявляет искреннюю заинтересованность в выпечке хлебобулочной продукции, на первых порах с момента запуска бизнеса он сам может выполнять некоторые функции. Например, заниматься подбором и обучением сотрудников, принимать участие в общении с потенциальными покупателями или самостоятельно выпекать продукцию. По мере того как количество клиентов будет расти, можно будет думать и о расширении штата.

Кто должен работать в пекарне полного производственного цикла:

Технолог. Это главная фигура в бизнесе по выпечке хлеба. Если предприниматель не имеет представления о том, как проходит весь процесс, этот работник должен быть на производстве обязательно. Его обязанности – составлять технологические карты и следить за качеством исполнения.
Бухгалтер.
Кассир.
Пекари. Есть вариант найма универсального специалиста. Если производство небольшое, достаточно будет двух человек: один замешивает тесто, другой формует. По мере расширения количество пекарей может увеличиваться.
Бариста, если открываете кафе-пекарню.

К подбору технолога нужно отнестись с особым вниманием. Чем больше у него будет опыта, тем лучше. Важно также, чтобы он был ориентирован не только на качество, но и на увеличение прибыли на производстве.

Что касается пекарей, то хороших специалистов не так просто найти. Один из вариантов – студенты, обучающиеся в кулинарных вузах или училищах.

Старший пекарь должен обладать определенными знаниями и навыками, которые как минимум помогут ему ориентироваться в случае возникновения нестандартных ситуаций. Даже при условии наличия карт что-то может пойти не так. Задача старшего – быстро подстроиться под новые условия.

Какие могут быть риски и ошибки на старте

Даже если каждый шаг продуман максимально точно, при открытии булочной или пирожковой всё равно может что-то пойти не так.

Специалисты выделяют несколько наиболее часто встречающихся моментов.

Практически все новички в бизнесе сталкиваются с конкуренцией. Чтобы занять лидирующие позиции, нужно позаботиться о формировании лояльной клиентской базы. Желательно хорошо изучить свою целевую аудиторию, находить дополнительные пути привлечения новых клиентов и удержания прежних покупателей. Репутация – один из наиболее важных факторов на рынке предпринимательской деятельности.

Не исключены и проблемы с арендой помещения. Арендодатель может неожиданно повысить стоимость или вообще его продать.

Кроме того, никто не застрахован от поломки оборудования. При выборе помещения для ведения хлебопекарного бизнеса не стоит пренебрегать требованиями СЭС. Повышенная влажность, недостаточные мощности могут привести к тому, что вся техника выйдет из строя. Такой случай уже не будет считаться гарантийным, и ремонтировать поломанное оборудование придется за свой счет.

Открытие пекарни – бизнес, пользующийся большой популярностью. Чтобы начать свое дело по производству и продаже выпечки, необходимо составить грамотный бизнес-план и подготовить внушительный пакет документов. Если всё сделать правильно и следовать всем рекомендациям, бизнес в скором времени начнет процветать.