Наценка на алкоголь в ресторане, кафе и баре

Продавать алкоголь прибыльно. Даже невнимательный человек заметит разницу в ценах на один и тот же алкоголь в баре и магазине. Но из чего формируется наценка и насколько она может быть высокой?

Из чего формируется наценка на алкоголь

Наценка – это разница между закупочной и розничной ценой в процентном соотношении.

Пример: бар продает популярную марку пива по 300 руб. за бокал, себестоимость же этого пива 50 руб.

Наценка = 250-50/50*100 % = 500 %. Привлекательная цифра. С одной проданной бутылки такого пива бар зарабатывает 250 руб. Наценка берется не из воздуха. Существует несколько объективных и один субъективный фактор, влияющий на стоимость порции алкоголя в барах, ресторанах, кафе и других заведениях общепита.

Законодательство

В России не существует законодательных актов, регулирующих максимальную стоимость алкоголя или его порции. Лишь законы, которые определяют минимальную рыночную цену на алкогольную продукцию.

Однако в стоимость алкоголя необходимо закладывать налоговую нагрузку:

• форма налогообложения. Обычно выбирают упрощенную систему налогообложения и платят 6 % от доходов либо 15 % с прибыли;
• лицензия на продажу алкоголя. Если в ресторане, кафе или баре продают не только пиво или сидры, необходимо приобретать лицензию. Ее стоимость 65 тыс. руб. в год;
• налоги на сотрудников. Работодатель платит около 30 % от заработной платы сотрудников.

В итоге получается большая сумма, которая и закладывается в стоимость порции алкоголя.

Помещение и персонал

Еще одна статья расходов. Аренда помещения в проходимом месте может достигать 200 тыс. руб. в месяц. А если речь идет о крупном банкетном зале, то эту цифру можно смело умножать на два.

На зарплаты персоналу может уходить еще больше – вплоть до полумиллиона рублей и выше, если предприниматель платит конкурентные рыночные зарплаты.

Стоит также помнить о коммунальных услугах. Для юридических лиц их стоимость всегда выше, чем для физических. Большое и популярное заведение может тратить на персонал и помещение свыше миллиона рублей в месяц.

В крупных сетевых супермаркетах расходы ниже, но они зарабатывают благодаря оптовым продажам и экономят больше благодаря выгодным контрактам с поставщиками.

Расходы на открытие

Открытие бара требует немалого вложения средств. Их нужно отбить, а для этого необходимо обеспечить стабильный поток клиентов и продавать товар по стоимости, которая позволит формировать бюджет.

Стоит помнить, что многие заведения открываются в кредит. Это популярная практика в бизнесе. Но кредит нужно возвращать. Это приводит к дополнительным регулярным расходам, которые тоже покрывает высокая стоимость за порцию.

Принцип рынка

Нельзя продавать такой же товар, что и у всех, дороже остальных игроков. Клиенты увидят разницу в цене и предпочтут уйти к конкуренту. Но и продавать товар значительно дешевле, чем у остальных, тоже нельзя.

Торговля по ценам ниже рыночных – это демпинг. Популярная стратегия привлечения первых клиентов, но злоупотребление ею может привести к обвалу цен на рынке и банкротству.

Если вы продаете алкоголь дешевле остальных, к вам быстро придет аудитория конкурентов (при условии, что вы работаете в одной нише и находитесь в одном месте). Конкуренты не хотят терять деньги, поэтому также начнут снижать цены. Гонка приведет к тому, что торговать алкоголем попросту станет невыгодно, а заведения разорятся.

Рынок – это саморегулирующаяся система. Он не позволяет продавать товары дешевле или дороже, чем принято. И уж точно не даст торговать по себестоимости.

Заработок

Желание предпринимателя заработать тоже не стоит сбрасывать со счетов. Пусть роль этого фактора изрядно преувеличена, но он тоже оказывает определенное влияние на цену порции в заведениях.

Но грамотный предприниматель знает, что заработок на долгой дистанции возможен лишь в случае, если в его заведении рыночные цены, поэтому не стремится продавать дешевле или дороже всех, а держится золотой середины.

Наценка на алкоголь в ресторане, кафе и баре

Рассматривать каждое заведение или делать выборку из нескольких десятков наиболее популярных кафе, баров и ресторанов бессмысленно. Рост цен в 2022 году оказался очень значительным. Многие импортные виды алкоголя пропали с прилавков либо стали слишком дорогими для аудитории. Едва ли ситуация изменится в следующем году.

Поэтому рациональнее изучить порядок цен и на порции популярных видов алкоголя вообще независимо от заведения и его ценовой политики. Это позволит предпринимателям более точно разбираться в ценах на текущий момент, а также прогнозировать стоимость порции алкоголя в будущем для своего заведения исходя из себестоимости напитков.

Наценка на пиво

Продавать пиво выгоднее всего. У напитка низкая себестоимость, поэтому наценка может быть большой – вплоть до 300–400 %.

Лагер – популярный сорт пива, себестоимость которого 50–100 руб. за порцию. В барах это пиво будет стоить дороже – 200–300 руб.

Следом идут стауты и эли. Их себестоимость выше, однако они находятся в той же ценовой категории, что и лагер. Следовательно, наценка на порцию этого пива будет значительно ниже – 130–200 %, тогда как на лагер она может доходить до 300 %.

Себестоимость импортного пива еще выше, но продавать его в несколько раз дороже, чем отечественные варианты, не получится. Поэтому наценка на порцию будет еще ниже.

Далее следуют варианты в бутылках. Эта категория пива очень популярна в последние несколько лет, однако наценка также будет не самой высокой – 100–150 %.

Важно: речь идет не о пиве в бутылках, которое можно встретить в каждом крупном магазине, а об эксклюзивных сортах, которые делают маленькие пивоварни. Такое пиво отличается необычным вкусом, но его стоимость высока из-за отсутствия массового производства.

Однако без таких напитков сейчас не обойтись: некоторым клиентам важно, чтобы в баре было много видов пива. Добиться этого, установив несколько кранов, не получится: проще закупить напиток в бутылках, который будет дольше храниться и генерировать стабильную прибыль.

Наценка на вино

Следующая популярная категория алкогольных напитков – вино. Стандартная порция вина – бокал. Стоимость сильно зависит от типа заведения, а наценка может быть как 100 % от себестоимости, так и все 300 %.

Но есть несколько интересных правил, которые касаются вина:

• бутылка или бокал вина в баре почти всегда дешевле, чем в ресторане или специализированном заведении. Для баров это неходовой товар. Много вина не продать, поэтому смысла ставить большую цену нет;
• в ресторанах существует прием: стоимость бокала вина равна стоимости бутылки по себестоимости. Так всего один клиент, заказавший бокал, отбивает себестоимость.

Хорошее вино относится к категории дорогих напитков в общепите, хотя себестоимость бутылки может быть довольно низкой.

Однако, чем выше себестоимость бутылки вина, тем ниже наценка. Поэтому клиентам выгоднее всего брать в ресторанах и винных барах самые премиальные позиции, если они разбираются: разница во вкусе будет значительной, тогда как стоимость будет отличаться не столь сильно.

Наценка на крепкий алкоголь

Крепкий алкоголь делится на три категории:

• экономварианты. Будут стоить дешевле всего, но обладают наибольшей наценкой. Часто используются для приготовления коктейлей;
• среднебюджетные варианты. Приносят бару наибольшую прибыль. Наценка на эту категорию напитков меньше, но порция будет стоить больше, а заказывают такой алкоголь чаще;
• люкс-варианты. Порции напитков из этой категории будут стоить дороже всего как для клиента, так и для заведения. Себестоимость крепкого алкоголя высока, поэтому наценка минимальна.

В целом наценка на порцию крепкого алкоголя – от 100 до 300 % от себестоимости. Такой разброс цифр напрямую связан с категорией напитка.

Так, порция премиального алкоголя всегда обойдется бару дороже‎, чем варианты из среднебюджетной категории. Делать на дорогой алкоголь ту же наценку, что и на дешевый, не получится. Разница в стоимости за порцию будет слишком велика, следовательно, дорогие варианты будут просто пылиться на полках.

Водка – это отдельная категория алкогольных напитков. Порции водки очень популярны в небольших заведениях для молодежи, где нужно много двигаться и танцевать, но не пользуются спросом в ресторанах и барах, рассчитанных на долгие и медитативные встречи. Исключение – ресторан народной кухни с традиционными блюдами.

В молодежных заведениях водка не должна стоить дорого. Стандартная стоимость шота 100–100 руб., наценка – 150–250 % в зависимости от проходимости заведения, популярности напитка и вида водки.

Наценка на настойки

Настойка – категория напитков, которые в последние несколько лет стали альтернативой водки. Рюмочные открываются регулярно и, по ощущениям, стали теснить классические бары.

Этому есть простое объяснение. Себестоимость порции настойки – 30–50 руб., а шот будет стоить 120–150 руб. Наценка может составлять 300–400 %.

Так как стоимость одного шота невысока, заведения привлекают молодежь, которая редко останавливается на одной порции настойки – недорого, вкусно, быстро пьянит. В среднем человек заказывает 3–5 шотов настойки. Это будет стоить 500–800 руб., что по карману каждому.

Поэтому формат стал популярен: высокая себестоимость, большая аудитория, много заказов. Добавить к этому несколько закусок, которые также будут стоить не очень дорого, и готова идеальная бизнес-схема для начинающего предпринимателя.

Настойки часто готовят из отечественного сырья, себестоимость которого не растет так быстро, как у импортного. Следовательно, дорогими в ближайшей перспективе настойки точно не станут.

Итог: нормальная наценка на алкоголь в барах, ресторанах, кафе – 100–300 % от себестоимости. Наценка на дорогой алкоголь всегда ниже, чем на дешевый. Самая низкая наценка – на категории напитков, которые не приоритетны для заведения, а самая высокая – на те, что берут чаще всего.

Сколько стоит алкоголь в баре – вопрос риторический. Каждый предприниматель должен ответить на него самостоятельно, учитывая объективные факторы, чтобы преуспеть, но не работать только на энтузиазме.