Содержание:
Ведение предпринимательской деятельности и открытие собственного заведения общественного питания нецелесообразны без получения прибыли. Однако ценообразование и формирование наценки в сфере общепита связаны с рядом нюансов, отличных от реализации товаров в другой отрасли бизнеса. Поэтому для получения эффективных финансовых показателей необходимо заранее просчитать возможные варианты наценки на продукцию.
Простыми словами наценка представляет собой разницу между себестоимостью товара и его итоговой стоимостью для потребителя. Причем разница между этими ценами включает в себя не только прибыль для собственника бизнеса, но и актуальные издержки. Например, стоимость сырья и расчеты с контрагентами, заработную плату сотрудников, коммунальные платежи, аренду помещения и т. д. Обычно определение величины наценки производят в процентном соотношении себестоимости товара к общей сумме реализации товара: она позволяет сделать вывод о динамике развития бизнеса. Для большинства товарных категорий процент наценки неограничен и зависит только от финансового плана развития компании. Кроме того, следует учитывать рыночную цену на аналогичный продукт, чтобы торговая наценка соответствовала актуальному для конкретного рынка уровню спроса и предложения. Иными словами, ее величина определяется равновесной ценой на отдельный товар на рынке – той стоимостью товара, за которую покупатели готовы его покупать, а продавцы – реализовывать.
Однако утверждение отпускной стоимости в сфере общепита связано с рядом ограничений от Минфина, которые устанавливают максимальный уровень торговой наценки на некоторые виды продуктов. Так, ограничения затрагивают точки питания и столовые при учебных заведениях: наценка в столовых на готовую продукцию и реализуемые блюда контролируется государственным органом. Ограничение в 30 % для социально значимых товаров (хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты) касается всех предприятий общественного питания.
Поскольку величина товарной наценки определяет рентабельность бизнес-деятельности, ее определение является опорным фактором при составлении бизнес-плана заведения общественного питания. При этом следует учитывать все влияющие на ценообразование внутренние и внешние факторы:
Для определения стоимости блюда в кафе, ресторане или другом заведении общественного питания применяют несколько способов определения наценки:
В большинстве столовых, кафе и ресторанов для повышения рентабельности бизнеса минимальную торговую наценку устанавливают на ведущие или популярные товары заведения с учетом тенденций на рынке. При этом продажная стоимость второстепенных товаров повышается: например, отпускные цены на снеки в общепите в среднем в три раза выше цен на аналогичный продукт в розничных магазинах. Кроме того, в рамках ценообразования важно учитывать и общую концепцию развития предприятия общепита: например, частое проведение маркетинговых акций на отдельную группу товаров будет влиять на величину наценки.
Учет НДС зависит от способа определения торговой наценки. В первом случае величину НДС 20 % прибавляют к себестоимости блюда, рассчитанную по калькуляционной карте. Во втором же при составлении технологической карты цены отдельных продуктов записывают уже с учетом налога на добавочную стоимость. Нюансы расчета в этом случае часто связаны с невозможностью определить цену отдельных ингредиентов блюда. Например, данные приходной накладной от поставщика не всегда прозрачно отражают стоимость конкретного товара в нужной пропорции за счет больших издержек при его термической обработке. Кроме того, при утверждении технологической карты блюда следует прописывать, как был произведен расчет – по розничным ценам с НДС или же по отпускным ценам с учетом торговой наценки.
Утверждение торговой наценки на товары – обязательный шаг при запуске предприятия общепита, который обеспечивает получение прибыли и повышает рентабельность бизнеса. Причем размер наценки зависит от большинства внутренних бизнес-процессов, внешней ситуации на рынке общепита и других влияющих на отрасль или конкретный бизнес факторов. Наиболее популярен при этом комбинированный способ расчета торговой наценки в общепите, который позволяет учитывать не только себестоимость товаров, но также и маркетинговые показатели. Например, частое проведение маркетинговых акций на отдельную группу товаров способствует повышению цен реализации.
Оставьте свой номер и мы перезвоним вам в течение часа
Наш номер:
88007002019