Наценка в столовых и общепитах

Ведение предпринимательской деятельности и открытие собственного заведения общественного питания нецелесообразны без получения прибыли. Однако ценообразование и формирование наценки в сфере общепита связаны с рядом нюансов, отличных от реализации товаров в другой отрасли бизнеса. Поэтому для получения эффективных финансовых показателей необходимо заранее просчитать возможные варианты наценки на продукцию.

Что такое наценка

Простыми словами наценка представляет собой разницу между себестоимостью товара и его итоговой стоимостью для потребителя. Причем разница между этими ценами включает в себя не только прибыль для собственника бизнеса, но и актуальные издержки. Например, стоимость сырья и расчеты с контрагентами, заработную плату сотрудников, коммунальные платежи, аренду помещения и т. д. Обычно определение величины наценки производят в процентном соотношении себестоимости товара к общей сумме реализации товара: она позволяет сделать вывод о динамике развития бизнеса. Для большинства товарных категорий процент наценки неограничен и зависит только от финансового плана развития компании. Кроме того, следует учитывать рыночную цену на аналогичный продукт, чтобы торговая наценка соответствовала актуальному для конкретного рынка уровню спроса и предложения. Иными словами, ее величина определяется равновесной ценой на отдельный товар на рынке – той стоимостью товара, за которую покупатели готовы его покупать, а продавцы – реализовывать.

Однако утверждение отпускной стоимости в сфере общепита связано с рядом ограничений от Минфина, которые устанавливают максимальный уровень торговой наценки на некоторые виды продуктов. Так, ограничения затрагивают точки питания и столовые при учебных заведениях: наценка в столовых на готовую продукцию и реализуемые блюда контролируется государственным органом. Ограничение в 30 % для социально значимых товаров (хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты) касается всех предприятий общественного питания.

Как считать наценку в общепите

Поскольку величина товарной наценки определяет рентабельность бизнес-деятельности, ее определение является опорным фактором при составлении бизнес-плана заведения общественного питания. При этом следует учитывать все влияющие на ценообразование внутренние и внешние факторы:

• количество и стоимость продуктов;
• срок реализации конкретного блюда;
• производственные издержки и амортизация оборудования;
• коммунальные услуги;
• заработная плата сотрудников;
• положение компании на рынке и ситуация в отрасли;
• средние рыночные цены на отдельные блюда и т. д.

Для определения стоимости блюда в кафе, ресторане или другом заведении общественного питания применяют несколько способов определения наценки:

• традиционный. Основан на определении себестоимости блюда и заложении разницы издержек с учетом маржинальности товара. При этом себестоимость товара рассчитывают на базе технологической карты блюда и стоимости входящих в него продуктов. Калькуляция производится по закупочной стоимости или цене реализации: метод выбирают на основе специфики конкретного предприятия;
• рыночный. Расчет цены реализации товара в этом случае опирается на маркетинговую политику компании, а не на себестоимость продуктов. Это актуально при наличии значимых внешних факторов: популярных блюд в меню или общей концепции заведения, ценовой политике предприятия, высокой арендной ставке и т. д. Рыночный вариант утверждения торговой наценки подразумевает установление различного уровня цен на блюда и товары с учетом спроса, доступности ингредиентов и прочих критериев;
• комбинированный. Наиболее распространенный способ формирования продажных цен в общепите, который основан на себестоимости продуктов, но при этом учитывает и маркетинговые особенности отдельного бизнеса.

В большинстве столовых, кафе и ресторанов для повышения рентабельности бизнеса минимальную торговую наценку устанавливают на ведущие или популярные товары заведения с учетом тенденций на рынке. При этом продажная стоимость второстепенных товаров повышается: например, отпускные цены на снеки в общепите в среднем в три раза выше цен на аналогичный продукт в розничных магазинах. Кроме того, в рамках ценообразования важно учитывать и общую концепцию развития предприятия общепита: например, частое проведение маркетинговых акций на отдельную группу товаров будет влиять на величину наценки.

Как учитывать налог при определении цены реализации

Учет НДС зависит от способа определения торговой наценки. В первом случае величину НДС 20 % прибавляют к себестоимости блюда, рассчитанную по калькуляционной карте. Во втором же при составлении технологической карты цены отдельных продуктов записывают уже с учетом налога на добавочную стоимость. Нюансы расчета в этом случае часто связаны с невозможностью определить цену отдельных ингредиентов блюда. Например, данные приходной накладной от поставщика не всегда прозрачно отражают стоимость конкретного товара в нужной пропорции за счет больших издержек при его термической обработке. Кроме того, при утверждении технологической карты блюда следует прописывать, как был произведен расчет – по розничным ценам с НДС или же по отпускным ценам с учетом торговой наценки.

Утверждение торговой наценки на товары – обязательный шаг при запуске предприятия общепита, который обеспечивает получение прибыли и повышает рентабельность бизнеса. Причем размер наценки зависит от большинства внутренних бизнес-процессов, внешней ситуации на рынке общепита и других влияющих на отрасль или конкретный бизнес факторов. Наиболее популярен при этом комбинированный способ расчета торговой наценки в общепите, который позволяет учитывать не только себестоимость товаров, но также и маркетинговые показатели. Например, частое проведение маркетинговых акций на отдельную группу товаров способствует повышению цен реализации.