Ведение предпринимательской деятельности и открытие собственного заведения общественного питания нецелесообразны без получения прибыли. Однако ценообразование и формирование наценки в сфере общепита связаны с рядом нюансов, отличных от реализации товаров в другой отрасли бизнеса. Поэтому для получения эффективных финансовых показателей необходимо заранее просчитать возможные варианты наценки на продукцию.

Что такое наценка

Простыми словами наценка представляет собой разницу между себестоимостью товара и его итоговой стоимостью для потребителя. Причем разница между этими ценами включает в себя не только прибыль для собственника бизнеса, но и актуальные издержки. Например, стоимость сырья и расчеты с контрагентами, заработную плату сотрудников, коммунальные платежи, аренду помещения и т. д. Обычно определение величины наценки производят в процентном соотношении себестоимости товара к общей сумме реализации товара: она позволяет сделать вывод о динамике развития бизнеса. Для большинства товарных категорий процент наценки неограничен и зависит только от финансового плана развития компании. Кроме того, следует учитывать рыночную цену на аналогичный продукт, чтобы торговая наценка соответствовала актуальному для конкретного рынка уровню спроса и предложения. Иными словами, ее величина определяется равновесной ценой на отдельный товар на рынке – той стоимостью товара, за которую покупатели готовы его покупать, а продавцы – реализовывать.

Однако утверждение отпускной стоимости в сфере общепита связано с рядом ограничений от Минфина, которые устанавливают максимальный уровень торговой наценки на некоторые виды продуктов. Так, ограничения затрагивают точки питания и столовые при учебных заведениях: наценка в столовых на готовую продукцию и реализуемые блюда контролируется государственным органом. Ограничение в 30 % для социально значимых товаров (хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты) касается всех предприятий общественного питания.

Как считать наценку в общепите

Поскольку величина товарной наценки определяет рентабельность бизнес-деятельности, ее определение является опорным фактором при составлении бизнес-плана заведения общественного питания. При этом следует учитывать все влияющие на ценообразование внутренние и внешние факторы:

  • количество и стоимость продуктов;
  • срок реализации конкретного блюда;
  • производственные издержки и амортизация оборудования;
  • коммунальные услуги;
  • заработная плата сотрудников;
  • положение компании на рынке и ситуация в отрасли;
  • средние рыночные цены на отдельные блюда и т. д.

ajax форма

Для определения стоимости блюда в кафе, ресторане или другом заведении общественного питания применяют несколько способов определения наценки:

  • традиционный. Основан на определении себестоимости блюда и заложении разницы издержек с учетом маржинальности товара. При этом себестоимость товара рассчитывают на базе технологической карты блюда и стоимости входящих в него продуктов. Калькуляция производится по закупочной стоимости или цене реализации: метод выбирают на основе специфики конкретного предприятия;
  • рыночный. Расчет цены реализации товара в этом случае опирается на маркетинговую политику компании, а не на себестоимость продуктов. Это актуально при наличии значимых внешних факторов: популярных блюд в меню или общей концепции заведения, ценовой политике предприятия, высокой арендной ставке и т. д. Рыночный вариант утверждения торговой наценки подразумевает установление различного уровня цен на блюда и товары с учетом спроса, доступности ингредиентов и прочих критериев;
  • комбинированный. Наиболее распространенный способ формирования продажных цен в общепите, который основан на себестоимости продуктов, но при этом учитывает и маркетинговые особенности отдельного бизнеса.

В большинстве столовых, кафе и ресторанов для повышения рентабельности бизнеса минимальную торговую наценку устанавливают на ведущие или популярные товары заведения с учетом тенденций на рынке. При этом продажная стоимость второстепенных товаров повышается: например, отпускные цены на снеки в общепите в среднем в три раза выше цен на аналогичный продукт в розничных магазинах. Кроме того, в рамках ценообразования важно учитывать и общую концепцию развития предприятия общепита: например, частое проведение маркетинговых акций на отдельную группу товаров будет влиять на величину наценки.

177912180.jpeg

Как учитывать налог при определении цены реализации

Учет НДС зависит от способа определения торговой наценки. В первом случае величину НДС 20 % прибавляют к себестоимости блюда, рассчитанную по калькуляционной карте. Во втором же при составлении технологической карты цены отдельных продуктов записывают уже с учетом налога на добавочную стоимость. Нюансы расчета в этом случае часто связаны с невозможностью определить цену отдельных ингредиентов блюда. Например, данные приходной накладной от поставщика не всегда прозрачно отражают стоимость конкретного товара в нужной пропорции за счет больших издержек при его термической обработке. Кроме того, при утверждении технологической карты блюда следует прописывать, как был произведен расчет – по розничным ценам с НДС или же по отпускным ценам с учетом торговой наценки.


Утверждение торговой наценки на товары – обязательный шаг при запуске предприятия общепита, который обеспечивает получение прибыли и повышает рентабельность бизнеса. Причем размер наценки зависит от большинства внутренних бизнес-процессов, внешней ситуации на рынке общепита и других влияющих на отрасль или конкретный бизнес факторов. Наиболее популярен при этом комбинированный способ расчета торговой наценки в общепите, который позволяет учитывать не только себестоимость товаров, но также и маркетинговые показатели. Например, частое проведение маркетинговых акций на отдельную группу товаров способствует повышению цен реализации.

Помощь бренд шефа

Мы регулярно проводим Мастер классы для наших клиентов, приглашая именитых шеф поваров, барменов и экспертов рынка общественного питания
Поделитесь этой статьей
Почему мы?
15 лет опыта работы
с кафе и ресторанами
О нас
Два больших складских комплекса
в разных частях Ставропольского края
Карта доставки
Работаем с республиками
Кавказа, поэтому на продукты
всегда есть сертификат Халяль
Халяльная продукция
Проводим обучения
для своих клиентов
Мероприятия
Постоянно оптимизируем графики
доставки для максимального удобства
наших клиентов
Контакты
Тщательно следим за качеством
товара на всем  протяжении доставки
Карта доставки

Вступайте в закрытый
клуб Frost

Продолжая, вы принимаете нашу политику конфиденциальности
Похожие статьи Смотреть все
Смотреть все
Статьи раздела Смотреть все
Смотреть все

Анонсы мероприятий

Мастер-класс
Мастер-класс с Сергеем Шигиным и Котани
Подробнее

Мастер-класс
Мастер-класс от ДонФудс с Вячеславом Шибаловым
Подробнее

Мастер-класс
Мастер-класс с Виталием Егоровым. Горячие напитки, теплые коктейли.
Подробнее

Мастер-класс
Мастер-класс в Понтос-плаза
Подробнее

Все события бизнеса у вас в почте

Получайте первыми приглашения на вебинары, анонсы курсов и подборки статей
Продолжая, вы принимаете нашу политику конфиденциальности

Консультация эксперта