Содержание:
Меню кафе или ресторана – визитная карточка заведения, которая помогает увеличить продажи и получить прибыль. Если оно понятное, с доступными для ваших посетителей ценами, правильно и красиво оформленное, то клиенты захотят остаться и, возможно, вернутся вновь.
Когда начинать разрабатывать меню и что нужно учитывать
Первое, с чего нужно начать открытие ресторана, – разработка концепции. Еще на этапе планирования бизнеса решите, что именно вы хотите продавать. Пока кафе или ресторан будут обустраиваться, можно будет продумать полный перечень блюд, однако с самого начала у вас должно быть представление о том, что вы будете предлагать гостям.
При разработке меню учитывайте:
- Целевую аудиторию заведения. Опишите своего клиента: кем он работает, какой у него доход, приходит ли он в кафе за бизнес-ланчем или забегает на чашку кофе во время перерыва.
- Расположение заведения. В спальных районах большим спросом пользуются небольшие кафе, возле школ, колледжей и институтов – недорогие кофейни и пекарни, ну а в центре города, в деловых и торговых центрах можно открывать дорогие заведения.
- Интерьер помещения. Дизайн меню должен перекликаться с обстановкой, особенно если ваше заведение имеет какую-то тематику.
- Трафик. В меню можно вносить коррективы в зависимости от посещаемости. К примеру, если ресторан пользуется особой популярностью в новогодние праздники, добавьте тематические блюда.
- Количество посадочных мест, финансовые и производственные возможности.
Когда эти моменты уяснены и зафиксированы, можно приступать к полноценной разработке меню для ресторана.
С кем нужно составлять меню
В разработке меню должны принимать участие несколько человек. Главный, конечно, создатель кафе или ресторана – именно он предлагает концепцию и перечень блюд. Иногда владельцы крупных бизнесов нанимают управляющих, которые занимаются развитием ресторана, в том числе формированием меню.
Что входит в меню, также во многом определяет шеф-повар. Он рассчитывает, какие продукты потребуются, создает изюминку заведения и придумывает оригинальные способы подачи.
Для расчета стоимости блюд нужно нанять специального работника – технолога. Ценник формируется с учетом себестоимости блюда и его популярности. В среднем около 25 % от цены блюда – это затраты на продукты, в наценку же входит аренда помещения, маркетинг, зарплата сотрудникам, платеж за коммунальные услуги. Важно установить цены так, чтобы чистой прибыли было около 20 %.
Если позволяет бюджет, стоит нанять арт-директора. Он будет отслеживать тренды в ресторанном бизнесе, предлагать идеи, искать команду. В работу арт-директора также входит сотрудничество с дизайнером, который будет заниматься визуальной составляющей меню.
Что учитывать при выборе блюд
Здесь на помощь в первую очередь приходит знание аудитории и цели работы ресторана. Обращайте внимание на следующие параметры.
Возраст посетителей
Заведение может быть рассчитано на детей, молодежь или взрослых. В детском меню акцент делается на веселую подачу и яркий дизайн. Названия позиций могут быть связаны с героями мультфильмов или сказок.
Молодежные кафе – это чаще всего фастфуд или недорогие блюда, но с красивой подачей. Места рядом с учебными заведениями – одни из самых прибыльных, если вы рассчитываете на молодых клиентов. Здесь можно открыть недорогие столовые, кофейни, бургерные и пекарни. Выгодные предложения помогут повысить продажи – часто студенты и школьники стараются недорого пообедать.
Многие взрослые гости предпочитают простые блюда без экзотики. Конечно, если кафе или ресторан расположены на курорте, в меню можно добавить необычные позиции, однако для обычных городских заведений лучше остановиться на классической кухне.
Уровень дохода клиентов
Бюджетные кафе предлагают пиццу, пирожные и тортики, фастфуд. Рядом с небольшими офисами будут востребованы столовые с домашней едой, где можно недорого позавтракать и пообедать.
В дорогих ресторанах можно экспериментировать с подачей, добавлять в меню блюда из изысканных и экзотических продуктов. Платежеспособные гости нередко хотят попробовать что-то необычное, поэтому популярностью пользуются морепродукты.
Статус гостей
Если вы рассчитываете, что в заведение будут ходить семьями, обязательно тщательно продумывайте детское меню. Добавьте блюда, которые гости могут съесть в компании: пиццу, овощные и мясные нарезки.
Одинокие посетители обычно приходят на полноценный обед. Для такого случая нужны знакомые сытные блюда без необычных ингредиентов: борщ, пицца, салаты вроде оливье или цезаря.
Дорогие рестораны часто посещают пары, чтобы устроить романтический ужин. В меню подобных заведений можно увидеть блюда с небольшими порциями, много десертов, закусок и элитного алкоголя. Встречаются и экзотические предложения.
Расположение ресторана
Это еще один немаловажный фактор, который поможет правильно составить меню. В курортном городе востребованы кафе и рестораны с национальной кухней. В торговых центрах на фуд-кортах обычно располагаются заведения с едой быстрого приготовления: шаурма, пельменные, бургерные, киоски с мороженым и подобное.
Если рядом много офисов, делайте упор на обеденные предложения. Например, составляйте наборы с напитком, первым и вторым блюдом со скидкой.
Полностью изучите место вокруг – это поможет повысить продажи.
Сезонность продуктов
Не включайте в меню позиции, требующие сезонных продуктов. Вишневые и клубничные смузи лучше оставить для лета, а салаты с мандаринами – для зимы. В постоянном перечне должны быть блюда, которые повара смогут приготовить в любое время. Вы должны быть уверены, что не возникнет проблем с поставкой ингредиентов и их качеством.
Статистика
Проанализируйте чеки, чтобы ответить на следующие вопросы:
- в какое время ваше заведение посещают чаще всего;
- кого из посетителей больше: компаний, семей или тех, кто приходит в одиночку;
- как на чек влияет день недели и время;
- как долго гости находятся в заведении.
Это поможет лучше узнать ваших клиентов и скорректировать меню.
Сколько должно быть позиций
Важно найти золотую середину и не перестараться при выборе меню. Начинающие рестораторы хотят сделать список блюд максимально богатым, чтобы гостям было из чего выбрать. Однако такой подход – ошибка. Чем больше позиций видит посетитель, тем дольше он размышляет над заказом, особенно если пришел впервые. Это замедляет обслуживание клиента в ресторане. Многие блюда могут быть незнакомы, и человек начнет расспрашивать официанта о них. Иногда гость вовсе теряется и выбирает блюдо наугад.
Не пытайтесь удовлетворить потребности абсолютно всех клиентов. Лучше старайтесь сохранять баланс и концепцию ресторана. Если заведение рассчитано на пары, продумайте категории «десерты» и «салаты», но не добавляйте слишком много домашней простой еды. Также помните, что в ресторане должны быть самые ходовые позиции, ваши «фишки», благодаря которым к вам захотят вернуться. Их лучше всего размещать на первых страницах основного меню.
Еще один весомый минус большого меню – нехватка продуктов для блюд. Ингредиенты должны расходоваться грамотно. Когда в меню много слишком разных позиций, продукты часто портятся, в ход идет не только лучшее. Заведение, в котором подают пиццу, роллы, суп с авокадо, мраморную говядину, тыквенный пирог и многие другие, не связанные одной тематикой блюда, рискует быстро разориться.
Каким должен быть дизайн
Бывает, что снаружи ресторан кажется статусным и успешным, внутри продуманный и стильный интерьер, блюда вкусные, а меню же напечатано на черно-белом принтере и вложено в скоросшиватель. Это отталкивает гостей и уменьшает продажи. Клиент не понимает, что заказывает, особенно если отсутствуют картинки, а названия блюд не совсем привычные. Нельзя упускать из вида дизайн меню – он придает статус заведению и помогает вызвать аппетит у посетителей.
Фотографии
Фотографии блюд повышают желание клиента попробовать их, а заодно и придумать, что заказать в следующий раз. При подборе картинок следуйте следующим советам:
- Не берите фото из интернета. Скорее всего, это обернется плохо: клиент увидит одно, а на деле получит совсем другое и оставит негативный отзыв о заведении. Фотографируйте только блюда своих поваров. Из фильтров в фотошопе стоит использовать разве что контрастность.
- Не ставьте фото к каждой позиции. Проиллюстрируйте самые популярные блюда и те, что по названию не совсем понятны для большинства гостей. Если же изображение будет у всех позиций, меню может стать слишком толстым.
Если периодически у вас появляются сезонные предложения, не нужно добавлять их в основное меню. Проще выпускать вкладыши с подобными блюдами. Например, можно сделать отдельное небольшое летнее меню.
Важные указания
Кроме фотографий и названий блюд, в меню также должны быть:
- Вкусные описания, вызывающие желание попробовать еду.
- Рекомендации – например, к выпечке, которую заказывают на завтрак, можно порекомендовать определенный кофе.
- Вес, пищевая ценность, наличие аллергенов. Некоторые клиенты следят за содержанием белков, жиров и углеводов в еде, у других же может быть аллергия. Указывайте всю необходимую информацию.
Визуальная составляющая
Обращаться к услугам дизайнера или своими силами делать меню – выбор владельца заведения. Конечно, профессиональный дизайнер знает, как правильно расположить элементы на страницах, чтобы они привлекали внимание гостей, сможет составить подходящую цветовую палитру и в целом сделает гармоничное оформление. Но услуги таких специалистов могут быть не по карману начинающим предпринимателям с маленьким бизнесом. В этом случае можно воспользоваться готовыми шаблонами, самостоятельно изучить основы дизайна, а фото сделать на смартфон с хорошей камерой.
Вот несколько правил составления меню от дизайнеров:
- Используйте не более трех шрифтов, в противном случае текст будет сложно воспринимать. Можно попробовать поиграться со шрифтами и сделать отсылку к тематике заведения. Например, если вы специализируетесь на китайской кухне, напишите названия блюд шрифтом, имитирующим китайские иероглифы. Но важно, чтобы описание при этом осталось читаемым, безо всяких закорючек.
- Если в ваше заведение часто ходят иностранные гости, продублируйте текст на английском языке. Так вы покажете заботу о клиентах и повысите продажи.
- Пользуйтесь правилом «золотого треугольника». Средняя часть листа – лучшее место, чтобы расположить скидки и специальные предложения. Именно сюда в первую очередь падает взгляд посетителя. Сверху справа разместите основные блюда, слева вверху – десерты, закуски и алкогольные напитки.
- Печатайте меню на качественной ламинированной бумаге. Обычные листы без покрытия очень быстро испачкаются. Кроме того, приятное на ощупь меню повышает престиж ресторана.
- Не ставьте значки валют. Согласно некоторым исследованиям, они подсознательно отталкивают покупателей.
- Подбирайте цветовую гамму, которая соответствует кухне. К примеру, для бургерных и стейк-хаусов подходят темные цвета, а для итальянских ресторанов – более жизнерадостные, из желтой палитры.
- Добавьте ссылки на страницы вашего ресторана или кафе в социальных сетях, а также разместите QR-код, ведущий на сайт. Так посетители смогут следить за новинками, узнавать об акциях. Периодически ваши аккаунты будут попадаться подписчикам в лентах, что будет мотивировать их прийти еще раз. Люди смогут лайкать и репостить ваши посты, привлекая новых подписчиков. Это один из ответов на вопрос о том, как раскрутить ресторан.
- Оставляйте пустое пространство. Не перегружайте меню фотографиями и текстом. Старайтесь размещать на одной странице только одну иллюстрацию – так взгляд клиента быстрее зацепится за блюдо, которое вы хотите продать. Если же пространство перегружено, выбрать еду будет сложно.
- Используйте иконки к блюдам. Они делают меню визуально понятным и помогают сэкономить место на странице. Например, если возле блюда поставить значок перца чили, гости сразу поймут, что оно острое. Если у вас есть веганская еда, возле нее можно ставить иконку зеленого листа. На временные предложения поставьте значок часов.
Отдельное внимание стоит уделить написанию цен:
- Не указывайте цены при помощи стрелок, длинных полос, точек и прочих элементов, которые заставляют глаз далеко двигаться и искать стоимость на другом конце листа. Цены должны быть рядом с блюдом.
- Выделяйте скидки и предложения. Конечно, если они действуют ограниченное время, с созданием акцента могут возникнуть трудность. В таком случае можно воспользоваться стикерами и клеить их на страницы меню, если они заламинированы. Когда акция закончится, вы легко отклеите стикер.
- Не пишите цены в колонки и таблицы.
- Цены печатайте тем же цветом, что и основной текст.
- В бюджетных заведениях действует простая маркетинговая уловка: товар стоимостью 199 рублей продается успешнее товара с ценой 200 рублей. Но в дорогих заведениях от этого формата можно легко отказаться – клиенты выбирают еду не по цене, а по вкусу.
Сейчас есть много приложений, которые предлагают готовые макеты меню для ресторана. Их можно самостоятельно трансформировать, добавлять или убирать отдельные элементы, менять цвета, подбирать шрифты и так далее. Подобные шаблоны – отличная возможность быстро и недорого сделать качественное и привлекающее внимание меню.
Распространенные ошибки в дизайне меню
Меню должно выглядеть гармонично и спокойно. Нужно вызвать у гостей желание изучить его. Чтобы хорошо составить меню, избегайте распространенных ошибок при составлении дизайна:
- Выразительные цены. Когда человек открывает меню, первое, что он должен увидеть – аппетитные блюда, а не броские и яркие цены. Не пишите их слишком большим шрифтом и не выделяйте кричащими цветами. Кому-то с первого взгляда покажется, что цена завышена, но после прочтения описания к блюду мнение посетителя может поменяться. Дайте гостю сначала ознакомиться с блюдом, а уже потом узнать стоимость.
- Непонятный шрифт. Изящные оригинальные шрифты используйте для самых больших надписей, например, названий разделов. Остальной текст пишите обычным шрифтом без декора, завитков и прочих вещей, которые затрудняют прочтение.
- Сухой дизайн без изюминки. Свяжите ваше меню с концепцией кафе или ресторана. Если у вас обычное заведение без тематики, используйте в дизайне страниц те же цвета, что использовали в интерьере. В ресторанах, посвященных определенной национальной кухне, меню должно отражать особенности страны. А если ваше кафе оформлено в стиле какого-то фильма, мультфильма, книги или сериала, здесь появляется полный простор для фантазии. Вспомните какие-то запоминающиеся моменты из сюжета, любимые фразы фанатов, сделайте отсылки к эпизодам.
- Преувеличения. Не пишите броским шрифтом «лучший в мире бургер», «самые вкусные стейки» и подобные предложения с превосходной степенью. Так вы не вызовете интереса у клиента – наоборот, заставите сомневаться в качестве блюд. Ресторан с качественной едой не нуждается в таких громких названиях позиций.
Правильно составленное меню – одно из ваших главных средств стимулирования продаж. Оно обязательно входит в концепцию развития ресторана, поэтому уделите ему как можно больше внимания.
Как часто обновлять меню
Каждый сезон в меню можно добавить какие-нибудь блюда, которые будут быстро продаваться. Летом это освежающие напитки, мороженое, ягодные салаты. Зимой – теплое какао, пироги, новогодние салаты.
В кафе, посвященном мультфильму, можно выпекать имбирное печенье с изображениями героев. Это особенно привлекает детей. Весной в пекарнях часто заказывают тортики, кексы и пирожные на 8 Марта, осенью – для поздравления учителей с 1 Сентября. Для подобных позиций печатайте отдельные листы, которые можно вложить в меню.
Периодически нужно отслеживать, какие позиции пользуются наименьшим спросом. Их стоит убирать, особенно если для приготовления нужны редкие ингредиенты.
Можно проанализировать меню по следующей схеме:
- Выпишите в таблицу наименования всех блюд, которые были проданы за неделю.
- Составьте из них рейтинг. Вверху расположите позиции, которые дают больше всего чистой прибыли и продаются успешнее других.
- Проанализируйте результаты. Самые продаваемые блюда продвигайте дальше, стимулируйте спрос на них при помощи скидок, выгодных предложений. Выделяйте их в меню отдельным цветом.
В середине списка находятся позиции, которые стабильно продаются, но не претендуют на звание хитов. Нужно постараться получить от них больше прибыли.
Ближе к концу списка располагаются блюда с низким спросом. Здесь есть две ситуации: возможно, это действительно неудачная позиция, которую можно вычеркнуть. Но может быть так, что это элитный прибыльный товар, к примеру, дорогое вино. Оно продается редко, зато приносит хороший доход. При этом хранить его можно долго. В этом случае позицию оставляют. Блюда же, которые находятся в самом конце списка, легко убрать из меню.
Желательно обновлять меню не реже раза в год. Полностью менять позиции не надо, однако новые предложения могут привлечь больше клиентов. Возможно, новое блюдо станет одним из самых продаваемых и увеличит доход.
Также важно пересматривать цены. На них влияет много факторов: подорожание продуктов, новое оборудование и способы обработки ингредиентов, изменения на рынке. Иногда повышение цен – вынужденная мера.
Составление меню – это ответственный шаг при создании кафе или ресторана. Его нужно тщательно продумать, желательно с экспертами в области ресторанного бизнеса и шеф-поварами, а после – регулярно анализировать и иногда дополнять. Помните, что качественное меню повышает продажи, увеличивает средний чек и заставляет посетителей возвращаться к вам.
Помощь бренд шефа

с кафе и ресторанами
в разных частях Ставропольского края
Кавказа, поэтому на продукты
всегда есть сертификат Халяль
для своих клиентов
доставки для максимального удобства
наших клиентов
товара на всем протяжении доставки