Содержание:
Меню кафе или ресторана – визитная карточка заведения, которая помогает увеличить продажи и получить прибыль. Если оно понятное, с доступными для ваших посетителей ценами, правильно и красиво оформленное, то клиенты захотят остаться и, возможно, вернутся вновь.
Первое, с чего нужно начать открытие ресторана, – разработка концепции. Еще на этапе планирования бизнеса решите, что именно вы хотите продавать. Пока кафе или ресторан будут обустраиваться, можно будет продумать полный перечень блюд, однако с самого начала у вас должно быть представление о том, что вы будете предлагать гостям.
При разработке меню учитывайте:
Когда эти моменты уяснены и зафиксированы, можно приступать к полноценной разработке меню для ресторана.
В разработке меню должны принимать участие несколько человек. Главный, конечно, создатель кафе или ресторана – именно он предлагает концепцию и перечень блюд. Иногда владельцы крупных бизнесов нанимают управляющих, которые занимаются развитием ресторана, в том числе формированием меню.
Что входит в меню, также во многом определяет шеф-повар. Он рассчитывает, какие продукты потребуются, создает изюминку заведения и придумывает оригинальные способы подачи.
Для расчета стоимости блюд нужно нанять специального работника – технолога. Ценник формируется с учетом себестоимости блюда и его популярности. В среднем около 25 % от цены блюда – это затраты на продукты, в наценку же входит аренда помещения, маркетинг, зарплата сотрудникам, платеж за коммунальные услуги. Важно установить цены так, чтобы чистой прибыли было около 20 %.
Если позволяет бюджет, стоит нанять арт-директора. Он будет отслеживать тренды в ресторанном бизнесе, предлагать идеи, искать команду. В работу арт-директора также входит сотрудничество с дизайнером, который будет заниматься визуальной составляющей меню.
Здесь на помощь в первую очередь приходит знание аудитории и цели работы ресторана. Обращайте внимание на следующие параметры.
Заведение может быть рассчитано на детей, молодежь или взрослых. В детском меню акцент делается на веселую подачу и яркий дизайн. Названия позиций могут быть связаны с героями мультфильмов или сказок.
Молодежные кафе – это чаще всего фастфуд или недорогие блюда, но с красивой подачей. Места рядом с учебными заведениями – одни из самых прибыльных, если вы рассчитываете на молодых клиентов. Здесь можно открыть недорогие столовые, кофейни, бургерные и пекарни. Выгодные предложения помогут повысить продажи – часто студенты и школьники стараются недорого пообедать.
Многие взрослые гости предпочитают простые блюда без экзотики. Конечно, если кафе или ресторан расположены на курорте, в меню можно добавить необычные позиции, однако для обычных городских заведений лучше остановиться на классической кухне.
Бюджетные кафе предлагают пиццу, пирожные и тортики, фастфуд. Рядом с небольшими офисами будут востребованы столовые с домашней едой, где можно недорого позавтракать и пообедать.
В дорогих ресторанах можно экспериментировать с подачей, добавлять в меню блюда из изысканных и экзотических продуктов. Платежеспособные гости нередко хотят попробовать что-то необычное, поэтому популярностью пользуются морепродукты.
Если вы рассчитываете, что в заведение будут ходить семьями, обязательно тщательно продумывайте детское меню. Добавьте блюда, которые гости могут съесть в компании: пиццу, овощные и мясные нарезки.
Одинокие посетители обычно приходят на полноценный обед. Для такого случая нужны знакомые сытные блюда без необычных ингредиентов: борщ, пицца, салаты вроде оливье или цезаря.
Дорогие рестораны часто посещают пары, чтобы устроить романтический ужин. В меню подобных заведений можно увидеть блюда с небольшими порциями, много десертов, закусок и элитного алкоголя. Встречаются и экзотические предложения.
Это еще один немаловажный фактор, который поможет правильно составить меню. В курортном городе востребованы кафе и рестораны с национальной кухней. В торговых центрах на фуд-кортах обычно располагаются заведения с едой быстрого приготовления: шаурма, пельменные, бургерные, киоски с мороженым и подобное.
Если рядом много офисов, делайте упор на обеденные предложения. Например, составляйте наборы с напитком, первым и вторым блюдом со скидкой.
Полностью изучите место вокруг – это поможет повысить продажи.
Не включайте в меню позиции, требующие сезонных продуктов. Вишневые и клубничные смузи лучше оставить для лета, а салаты с мандаринами – для зимы. В постоянном перечне должны быть блюда, которые повара смогут приготовить в любое время. Вы должны быть уверены, что не возникнет проблем с поставкой ингредиентов и их качеством.
Проанализируйте чеки, чтобы ответить на следующие вопросы:
Это поможет лучше узнать ваших клиентов и скорректировать меню.
Важно найти золотую середину и не перестараться при выборе меню. Начинающие рестораторы хотят сделать список блюд максимально богатым, чтобы гостям было из чего выбрать. Однако такой подход – ошибка. Чем больше позиций видит посетитель, тем дольше он размышляет над заказом, особенно если пришел впервые. Это замедляет обслуживание клиента в ресторане. Многие блюда могут быть незнакомы, и человек начнет расспрашивать официанта о них. Иногда гость вовсе теряется и выбирает блюдо наугад.
Не пытайтесь удовлетворить потребности абсолютно всех клиентов. Лучше старайтесь сохранять баланс и концепцию ресторана. Если заведение рассчитано на пары, продумайте категории «десерты» и «салаты», но не добавляйте слишком много домашней простой еды. Также помните, что в ресторане должны быть самые ходовые позиции, ваши «фишки», благодаря которым к вам захотят вернуться. Их лучше всего размещать на первых страницах основного меню.
Еще один весомый минус большого меню – нехватка продуктов для блюд. Ингредиенты должны расходоваться грамотно. Когда в меню много слишком разных позиций, продукты часто портятся, в ход идет не только лучшее. Заведение, в котором подают пиццу, роллы, суп с авокадо, мраморную говядину, тыквенный пирог и многие другие, не связанные одной тематикой блюда, рискует быстро разориться.
Бывает, что снаружи ресторан кажется статусным и успешным, внутри продуманный и стильный интерьер, блюда вкусные, а меню же напечатано на черно-белом принтере и вложено в скоросшиватель. Это отталкивает гостей и уменьшает продажи. Клиент не понимает, что заказывает, особенно если отсутствуют картинки, а названия блюд не совсем привычные. Нельзя упускать из вида дизайн меню – он придает статус заведению и помогает вызвать аппетит у посетителей.
Фотографии блюд повышают желание клиента попробовать их, а заодно и придумать, что заказать в следующий раз. При подборе картинок следуйте следующим советам:
Если периодически у вас появляются сезонные предложения, не нужно добавлять их в основное меню. Проще выпускать вкладыши с подобными блюдами. Например, можно сделать отдельное небольшое летнее меню.
Кроме фотографий и названий блюд, в меню также должны быть:
Обращаться к услугам дизайнера или своими силами делать меню – выбор владельца заведения. Конечно, профессиональный дизайнер знает, как правильно расположить элементы на страницах, чтобы они привлекали внимание гостей, сможет составить подходящую цветовую палитру и в целом сделает гармоничное оформление. Но услуги таких специалистов могут быть не по карману начинающим предпринимателям с маленьким бизнесом. В этом случае можно воспользоваться готовыми шаблонами, самостоятельно изучить основы дизайна, а фото сделать на смартфон с хорошей камерой.
Вот несколько правил составления меню от дизайнеров:
Отдельное внимание стоит уделить написанию цен:
Сейчас есть много приложений, которые предлагают готовые макеты меню для ресторана. Их можно самостоятельно трансформировать, добавлять или убирать отдельные элементы, менять цвета, подбирать шрифты и так далее. Подобные шаблоны – отличная возможность быстро и недорого сделать качественное и привлекающее внимание меню.
Меню должно выглядеть гармонично и спокойно. Нужно вызвать у гостей желание изучить его. Чтобы хорошо составить меню, избегайте распространенных ошибок при составлении дизайна:
Правильно составленное меню – одно из ваших главных средств стимулирования продаж. Оно обязательно входит в концепцию развития ресторана, поэтому уделите ему как можно больше внимания.
Каждый сезон в меню можно добавить какие-нибудь блюда, которые будут быстро продаваться. Летом это освежающие напитки, мороженое, ягодные салаты. Зимой – теплое какао, пироги, новогодние салаты.
В кафе, посвященном мультфильму, можно выпекать имбирное печенье с изображениями героев. Это особенно привлекает детей. Весной в пекарнях часто заказывают тортики, кексы и пирожные на 8 Марта, осенью – для поздравления учителей с 1 Сентября. Для подобных позиций печатайте отдельные листы, которые можно вложить в меню.
Периодически нужно отслеживать, какие позиции пользуются наименьшим спросом. Их стоит убирать, особенно если для приготовления нужны редкие ингредиенты.
Можно проанализировать меню по следующей схеме:
Желательно обновлять меню не реже раза в год. Полностью менять позиции не надо, однако новые предложения могут привлечь больше клиентов. Возможно, новое блюдо станет одним из самых продаваемых и увеличит доход.
Также важно пересматривать цены. На них влияет много факторов: подорожание продуктов, новое оборудование и способы обработки ингредиентов, изменения на рынке. Иногда повышение цен – вынужденная мера.
Составление меню – это ответственный шаг при создании кафе или ресторана. Его нужно тщательно продумать, желательно с экспертами в области ресторанного бизнеса и шеф-поварами, а после – регулярно анализировать и иногда дополнять. Помните, что качественное меню повышает продажи, увеличивает средний чек и заставляет посетителей возвращаться к вам.
Оставьте свой номер и мы перезвоним вам в течение часа
Наш номер:
88007002019