Стратегия развития ресторана

Открыть ресторан можно быстро. Арендовал первое попавшееся помещение, нанял кого придется, составил меню из позиций, которые первыми пришли в голову, и готово! Правда, и закроется подобное заведение так же быстро, потому что без подготовительной работы и ясной стратегии развития ресторана бизнес обречен на гарантированный провал.

Что такое стратегия и что для нее нужно

Для человека, который рассматривает бизнес исключительно с утилитарной точки зрения, понятия «стратегия», «цели», «миссия» вызовут разве что улыбку. Они ассоциируются с брендингом, западным подходом к делу, который так и не получил должного распространения в России, особенно если речь идет о регионах.

И вместе с тем эти понятия тесно связаны, а работа над ними оказывает определяющее влияние на развитие бизнеса. О целях работы ресторана мы говорили ранее. О стратегии самое время поговорить сейчас.

Стратегия – это план по достижению целей. Он схематичен, весьма условен, но дает главное: понимание, в какую сторону нужно двигаться и зачем. У термина богатая история и много определений, но в каждом так или иначе фигурирует цель. Это неспроста, ведь целеполагание – важнейшее условие в разработке идеи и ее реализации.

Ясно увидеть цель – половина дела. Наш мозг устроен таким образом, что, получив необходимую информацию для задачи, он начинает самостоятельно предлагать возможные варианты решения. Важно лишь своевременно «подкидывать дрова в костер», изучая опыт конкурентов и собирая иную информацию в области.

Стратегия необходима каждому заведению, потому что с ее помощью:

• задается будущее состояние бизнеса;
• определяются способы достижения целей;
• формулируются задачи, которые стоят перед бизнесом;
• устанавливается возможный список услуг, который ваше заведение предлагает гостям.

Открыв заведение, многие начинающие рестораторы сталкиваются с непониманием, что делать дальше. Стратегия ресторана позволит избежать ступора в первые месяцы и даст вам необходимые инструменты по достижению целей, благодаря чему вы сможете эффективно наладить бизнес-процессы внутри заведения.

Как разработать стратегию ресторана

И как же создать стратегию? От чего отталкиваться и что учитывать, приступая к столь сложной задаче?

Многие предприниматели предпочитают заниматься разработкой еще до открытия компании, включая работу по созданию стратегии в список подготовительных. Это имеет смысл, но лишь в случаях, когда вы не в первый раз открываете ресторан. Если до этого вы не занимались ресторанным бизнесом либо никогда не открывали компании, лучше озаботиться разработкой после пары месяцев работы.

Дело в том, что стратегия развития без прочного фундамента в виде информации, которую вы получили опытным путем, не будет работать. Вы и сами поймете это спустя несколько месяцев работы. Реальность имеет мало общего с идеалистическими представлениями, которые есть у каждого начинающего бизнесмена, открывающего ресторан.

Итак, первое и главное правило разработки стратегии компании – реалистичность. Ваша цель – получение звезд Мишлен и вы разрабатываете стратегию, которая предполагает достижение результата за полгода? Спустя шесть месяцев бесплодной работы вы не почувствуете ничего, кроме разочарования, поэтому трезво оценивайте свои возможности и силы.

Другой пример: создать имидж семейного ресторана и добиться преобладания посетителей с детьми. Это реалистичная задача, формулировка которой уже помогает в решении. Такая цель наталкивает на разработку соответствующей рекламной кампании, где вы будете предлагать посетить заведение с детьми; специальных акций для гостей, которые пришли с семьей, и иные похожие варианты. Грамотно сформулировав задачу, вы уже сделали полдела.

Второе правило разработки – наличие целей. Их может быть несколько. В таком случае можно разработать несколько стратегических планов либо учесть каждую из целей. В начале пути лучшего всего поставить перед собой одну цель, так как решать сразу несколько задач параллельно в новом деле бывает очень непросто, особенно для тех, кто открывает ресторан впервые. Главное: не выдумывайте цели лишь ради того, чтобы они были. Специальное накручивание дополнительных задач точно не сделает вашу жизнь проще.

«Гладко было на бумаге, да забыли про овраги» – слова Льва Николаевича Толстого из XIX столетия и третье правило в разработке стратегии компании. Учитывайте нюансы, чтобы не попасть впросак. Например, обязательно закладывайте рост стоимости продуктов, инфляцию, налоговую нагрузку. Без этого даже детально проработанная стратегия компании яйца выеденного не стоит.

Важность стратегии

Стратегия – это комплексный подход к развитию ресторана. Ее наличие позитивно сказывается на имидже заведения. При правильном подходе она позволяет оптимизировать расходы, увеличить средний чек и количество постоянных посетителей.

На первых этапах существования компании все силы будут брошены на возврат инвестиций, поэтому стратегия развития едва ли будет комплексной. Для большинства ресторанов достаточно разработки рекламных кампаний, но в будущем роль стратегического планирования будет только расти. Она будет полезной:

• в работе над имиджем компании. Разработка ToV и фирменного стиля – часть не только будущей рекламной кампании, но стратегии развития заведения;
• при разработке рекламных кампаний. Для развития необходимо привлекать новых посетителей, поэтому к рекламе нужно подходить комплексно;
• в повышении лояльности. Если посетители ресторана чувствуют, что заведение подходит с душой к обслуживанию, то и количество постоянных клиентов, и их лояльность неизбежно вырастут.

Но развитие – это не только привлекательный имидж, постоянные клиенты и благодушная атмосфера внутри ресторана. Это еще эффективность в управлении рестораном и высокий уровень оказываемых услуг. Компания, бизнес-процессы которой работают как идеальный часовой механизм, будет стремительно развиваться несмотря на конкуренцию.

Стратегическая работа в этом направлении – трудная задача. Часто требуются услуги специальных агентств – брендинговых или иных. Экономить на профессионалах не стоит, потому что даже пример стратегий ресторанов конкурентов, которым вы будете руководствоваться, едва ли будет релевантен для вашего заведения, а допустить ошибку, сталкиваясь с подобной задачей впервые, очень легко. Уповать на интернет также не стоит: информация о стратегическом планировании там носит обрывочный и сугубо теоретический характер. Найти специальные знания едва ли возможно.

Стратегия развития компании – план, который должен быть у любого бизнесмена. С его помощью вам будет проще предлагать услуги высокого качества, радовать посетителей и заниматься постоянным развитием заведения, с легкостью решая возникающие проблемы, а не импровизируя каждый раз, когда появляется новая.