Содержание:
Управление рестораном – интересный, творческий, но нелегкий вид бизнеса, где очень высок уровень конкуренции. Поэтому владельцы кофеен, ресторанов, закусочных, таверн и компаний, предлагающих услуги кейтеринга, находят разные подходы как к выбору кухни, так и к созданию особенной атмосферы.
При выборе стратегии развития ресторана нужно помнить, что вы владелец и на вас вся ответственность. Вне зависимости от того, насколько вы отдаетесь делу и угождаете клиентам, для достижения успеха нужно придерживаться определенных правил.
Основной принцип ресторанного гостеприимства – клиент должен выйти сытым и счастливым. Поэтому для успеха ресторана потребуется грамотное финансирование, отлаженная организация труда и пылкое желание стать лучшими в кулинарной сфере.
В первый год существования большое количество заведений закрывается. За столь короткое для бизнеса время ресторанам меняют названия, концепцию, интерьер и даже адрес. Но эти глобальные изменения часто не помогают. И основная причина краха ресторанов – неопытные и нерадивые управляющие. Во главе любой корпорации находится руководитель – этакий робот, отдыхающий только тогда, когда работает его помощник.
Начните с проработки бизнес-плана заведения. Он должен включать в себя:
Вопросы, на которые отвечает долгосрочное планирование:
Кроме упомянутых выше вопросов, нужно понимать и следить за тем, чтобы качество предоставляемых клиентам услуг постоянно совершенствовалось. Для успешной работы заведения на протяжении долгого времени ваш бренд на рынке должен иметь ценность, и присутствие приверженных клиентов – немаловажное условие для этого.
Процессы в ресторане должны быть налажены с верхней до нижней цепочки:
Чтобы ресторан приносил прибыль, ресторатору даже при отсутствии образования нужно углубляться в маркетинг, менеджмент, юриспруденцию, экономику и психологию. И это саморазвитие не вынужденное, а добровольное, ради благополучия своего детища.
Когда дела ресторана идут не в гору, нельзя опускать руки и винить конкурентов, поставщиков или помощника. Необходимо как можно скорее найти причину образовавшейся проблемы в заведении и не допустить повторения провальных ситуаций.
Работа в кафе и ресторанах разделяется на кухню и всё, что за ней. Образуется система, функционирующая как единый организм и приносящая процветание делу или же тянущая его вниз. Подбор персонала – основной этап, от которого зависит общая атмосфера в зале, качество обслуживания, объем продаж и доходов.
Шеф-повар – сердце кухни и надежда ресторана. Ни один роскошный интерьер и галантный швейцар не оставят такого впечатления, как истинное гастрономическое удовольствие, за которым и пришли гости. Грамотный шеф-повар талантлив не только в кулинарии, но и в командной работе. В его подчинении находится су-шеф, а также весь персонал вплоть до официантов.
Если кухня небольшая, достаточно одного сотрудника, который распределит обязанности между второстепенными работниками . Также именно повар занимается проверкой привезенных продуктов на качество. При наличии двух специалистов нужно разграничить зону, чтобы не было заминок и конфликтов. Обычно трудятся два профессионала – шеф и су-шеф.
Сотрудники зала и кухонные работники должны настроить слаженное сотрудничество, поэтому рекомендуется потратиться на автоматизацию процессов ресторана. Это облегчит работу по приему и передаче заказов, так как минимизирует путаницу. Когда будут установлены дисплеи заказов в кухонном зале, официанты удаленно смогут проверять готовность блюд, передавать пожелания от клиентов и корректно оповещать о ситуации с заказом. Не будет лишней беготни по залу, отвлечения и опозданий с выдачей блюд клиентам.
На количество официантов в ресторане или кафе влияет размер заведения и количество посадочных мест. Если на смене находится всего два сотрудника, проводится небольшой инструктаж. Обговорите случаи поддержки сотрудников во время часа пик. На начальной стадии развития заведения могут работать два официанта. Но по мере загруженности количество персонала должно увеличиться.
Запасной персонал может выходить не на полный рабочий день, а только в период ажиотажа в ресторане. Для успешной работы бара также рекомендуется иметь нескольких барменов. Если за одной стойкой находится два работника, создайте условия, не допускающие стеснения, так как места мало, а посуда хрупкая и дорогая, бутылки с напитками тоже недешевы.
В процессе набора персонала менеджеры часто обжигаются. Основными критериями, на которые нужно смотреть при приеме сотрудника, можно назвать:
В совокупности получается высококвалифицированный работник. Если у заведения какая-то определенная специализация – вегетарианские блюда, десерты, изысканное вино или иное, то у официанта должно быть элементарное понимание эффективных продаж и знания о сочетании продуктов с тем или иным напитком.
Доход бармена и официанта в основном зависит от качества обслуживания.
Организация работы в любом бизнесе начинается с низов – с уборщицы. Чтобы облегчить работу сотрудникам и сэкономить время на чистоту, рекомендуется позаботиться о качественной посудомоечной машине, хорошей посуде и современных моющих средствах.
Доходы ресторана будут падать, как и успешность кафе, если покупатели едят из плохо протертых тарелок или ходят в неубранный туалет.
Редкая профессия, встречающаяся в крупных ресторанных комплексах. Подойдет даже для школьников с 16 лет, желающих заработать летом или в период между учебой. Работа простая, но ответственная: чистить столы, помогать персоналу в подаче блюд и подготовке банкета.
Цель работы ресторана – подарить посетителям положительные эмоции как от интерьера, так и от пищи. Продукты должны приходить на кухню регулярно и в свежем виде. Поэтому рекомендуется заключать договоры с проверенными компаниями, занимающимися закупками и поставками еды.
Для успешной работы такой специалист должен обладать следующими качествами:
Сложно найти человека, обладающего всеми такими качествами, сразу. Поэтому часто владелец заведения сам занимается всеми организационными делами: продажей дополнительных услуг, проверкой качества продуктов, подбором работников. А ведь хотя бы половину этих заданий можно отдать помощнику.
Комфорт посетителей, уважение и поддержка персонала, красивый интерьер ресторана и бесконечный поток идей – этого всё же недостаточно для постоянного дохода и гарантированного высокого рейтинга среди гостей.
Что нужно еще для успешной работы бизнеса:
Это только часть важных составляющих успешного бизнеса, которые учитываются при начале работы. Невозможно всю работу взваливать на одного человека. Поэтому установите в ресторане программное обеспечение, модернизируйте процессы, ведите бухгалтерский учет и постоянно развивайтесь. Некоторые владельцы оплачивают помощникам обучающие курсы, чтобы быть уверенными в профессионализме сотрудников.
Важно верить в свой ресторан и людей, создающих уют в нем. Только сплоченная работа и поддержка приведут бизнес к успеху.
Оставьте свой номер и мы перезвоним вам в течение часа
Наш номер:
88007002019