Управление рестораном: база и советы опытных владельцев бизнеса

Управление рестораном – интересный, творческий, но нелегкий вид бизнеса, где очень высок уровень конкуренции. Поэтому владельцы кофеен, ресторанов, закусочных, таверн и компаний, предлагающих услуги кейтеринга, находят разные подходы как к выбору кухни, так и к созданию особенной атмосферы.

На чем держится ресторанный бизнес

При выборе стратегии развития ресторана нужно помнить, что вы владелец и на вас вся ответственность. Вне зависимости от того, насколько вы отдаетесь делу и угождаете клиентам, для достижения успеха нужно придерживаться определенных правил.

Основной принцип ресторанного гостеприимства – клиент должен выйти сытым и счастливым. Поэтому для успеха ресторана потребуется грамотное финансирование, отлаженная организация труда и пылкое желание стать лучшими в кулинарной сфере.

В первый год существования большое количество заведений закрывается. За столь короткое для бизнеса время ресторанам меняют названия, концепцию, интерьер и даже адрес. Но эти глобальные изменения часто не помогают. И основная причина краха ресторанов – неопытные и нерадивые управляющие. Во главе любой корпорации находится руководитель – этакий робот, отдыхающий только тогда, когда работает его помощник.

Начните с проработки бизнес-плана заведения. Он должен включать в себя:

• цели ресторана с кратким описанием;
• понимание ниши заведения на рынке;
• план действий, предполагающий постоянное развитие;
• построение успешного менеджмента ресторанного бизнеса;
• реальный финансовый план, который возможно выполнить со всеми рисками;
• другая релевантная информация о заведении, клиентах, сотрудниках.

Вопросы, на которые отвечает долгосрочное планирование:

1. Существующие тенденции ресторанного рынка.
2. Изменения этих тенденций.
3. Прогнозы тенденций развития заведений с опорой на рост населения.
4. Особенности целевого рынка в будущем.
5. Потенциал развития в случае развития тех или иных условий.
6. Возможности изменения продукции в будущем.
7. Уровень развития заведений у конкурентов.
8. Перспективы финансовых отношений.
9. Усиление и финансовая поддержка заведения.

Кроме упомянутых выше вопросов, нужно понимать и следить за тем, чтобы качество предоставляемых клиентам услуг постоянно совершенствовалось. Для успешной работы заведения на протяжении долгого времени ваш бренд на рынке должен иметь ценность, и присутствие приверженных клиентов – немаловажное условие для этого.

Процессы в ресторане должны быть налажены с верхней до нижней цепочки:

• составление графика поставки продуктов;
• контроль качества продуктов и налаженная логистика;
• наладка правил хранения и складирования;
• обучение и наблюдение за работой сотрудников;
• разработка привлекательного внешнего вида блюд, которые потом будут отправляться в зал к клиентам;
• забота о соответствии санитарным нормам заведения и презентабельности работников;
• проверка функционирования электроприборов и оборудования;
• работа с клиентами: общение, встреча, размещение в зале, проработка с сотрудниками стрессовых ситуаций во время подачи заказа или при возникновении жалоб у посетителей;
• организация дополнительных услуг: доставка, выезд повара на праздники и т. д.;
• предупреждение конфликтов в коллективе;
• своевременное решение проблем.

Чтобы ресторан приносил прибыль, ресторатору даже при отсутствии образования нужно углубляться в маркетинг, менеджмент, юриспруденцию, экономику и психологию. И это саморазвитие не вынужденное, а добровольное, ради благополучия своего детища.

Когда дела ресторана идут не в гору, нельзя опускать руки и винить конкурентов, поставщиков или помощника. Необходимо как можно скорее найти причину образовавшейся проблемы в заведении и не допустить повторения провальных ситуаций.

Работники как единая сплоченная система

Работа в кафе и ресторанах разделяется на кухню и всё, что за ней. Образуется система, функционирующая как единый организм и приносящая процветание делу или же тянущая его вниз. Подбор персонала – основной этап, от которого зависит общая атмосфера в зале, качество обслуживания, объем продаж и доходов.

Повар и персонал кухни в ресторане

Шеф-повар – сердце кухни и надежда ресторана. Ни один роскошный интерьер и галантный швейцар не оставят такого впечатления, как истинное гастрономическое удовольствие, за которым и пришли гости. Грамотный шеф-повар талантлив не только в кулинарии, но и в командной работе. В его подчинении находится су-шеф, а также весь персонал вплоть до официантов.

Если кухня небольшая, достаточно одного сотрудника, который распределит обязанности между второстепенными работниками . Также именно повар занимается проверкой привезенных продуктов на качество. При наличии двух специалистов нужно разграничить зону, чтобы не было заминок и конфликтов. Обычно трудятся два профессионала – шеф и су-шеф.

Сотрудники зала и кухонные работники должны настроить слаженное сотрудничество, поэтому рекомендуется потратиться на автоматизацию процессов ресторана. Это облегчит работу по приему и передаче заказов, так как минимизирует путаницу. Когда будут установлены дисплеи заказов в кухонном зале, официанты удаленно смогут проверять готовность блюд, передавать пожелания от клиентов и корректно оповещать о ситуации с заказом. Не будет лишней беготни по залу, отвлечения и опозданий с выдачей блюд клиентам.

Официанты и бармены

На количество официантов в ресторане или кафе влияет размер заведения и количество посадочных мест. Если на смене находится всего два сотрудника, проводится небольшой инструктаж. Обговорите случаи поддержки сотрудников во время часа пик. На начальной стадии развития заведения могут работать два официанта. Но по мере загруженности количество персонала должно увеличиться.

Запасной персонал может выходить не на полный рабочий день, а только в период ажиотажа в ресторане. Для успешной работы бара также рекомендуется иметь нескольких барменов. Если за одной стойкой находится два работника, создайте условия, не допускающие стеснения, так как места мало, а посуда хрупкая и дорогая, бутылки с напитками тоже недешевы.

В процессе набора персонала менеджеры часто обжигаются. Основными критериями, на которые нужно смотреть при приеме сотрудника, можно назвать:

• наличие опыта;
• аккуратность;
• хорошие манеры;
• стрессоустойчивость.

В совокупности получается высококвалифицированный работник. Если у заведения какая-то определенная специализация – вегетарианские блюда, десерты, изысканное вино или иное, то у официанта должно быть элементарное понимание эффективных продаж и знания о сочетании продуктов с тем или иным напитком.

Доход бармена и официанта в основном зависит от качества обслуживания.

Уборщицы и посудомойщицы

Организация работы в любом бизнесе начинается с низов – с уборщицы. Чтобы облегчить работу сотрудникам и сэкономить время на чистоту, рекомендуется позаботиться о качественной посудомоечной машине, хорошей посуде и современных моющих средствах.

Доходы ресторана будут падать, как и успешность кафе, если покупатели едят из плохо протертых тарелок или ходят в неубранный туалет.

Помощник официанта

Редкая профессия, встречающаяся в крупных ресторанных комплексах. Подойдет даже для школьников с 16 лет, желающих заработать летом или в период между учебой. Работа простая, но ответственная: чистить столы, помогать персоналу в подаче блюд и подготовке банкета.

Закупщики и поставщики

Цель работы ресторана – подарить посетителям положительные эмоции как от интерьера, так и от пищи. Продукты должны приходить на кухню регулярно и в свежем виде. Поэтому рекомендуется заключать договоры с проверенными компаниями, занимающимися закупками и поставками еды.

Администратор ресторана

Для успешной работы такой специалист должен обладать следующими качествами:

1. Дальновидность. Администраторы организовывают работу, занимаются персоналом, а также контролем качества обслуживания. Поэтому администраторы просчитывают шаги наперед. Грамотный менеджер в современном бизнесе не всегда придерживается политики «клиент всегда прав». Конфликтные ситуации решаются лояльно, но с учетом мнения сторон, чтобы принятые решения не сказались на репутации ресторана.
2. Обязательность. Есть большая разница между необходимостью слушать директора из-за возложенных полномочий и истинным желанием прислушиваться к мнению босса.
3. Умение заряжать энергией. Руководитель не должен относиться к подчиненным как к бессменной и безотказной рабочей силе. Поэтому определяется четкий график с разумным чередованием работы и отдыха. Но администратор, понимая ответственность, приходит раньше всех на работу, заряжает позитивом персонал и последним закрывает двери ресторана. Именно поэтому администратору нужно свободное время для накопления этой энергии.
4. Финансовая грамотность. Обычно для работы менеджером берут человека с высшим финансовым образованием, чтобы он разбирался в бухгалтерии и мог заключать сделки с государственными службами и закупщиками, вести учет продаж. Но и постоянного саморазвития будет достаточно для положительных результатов в работе.
5. Внимательность. Большую часть времени администратор находится в зале, но не забывает следить за ситуацией и на кухне. Наблюдать приходится за всем: работой официантов, готовностью блюд, барменом, посетителями и даже графиком уборки в туалете. Организация работы кафе или ресторана напрямую зависит от правильности и оперативности реакций помощника руководителя.
6. Эмпатия и тактичность. Ежедневно администратору ресторана приходится общаться с разными людьми от клиентов до уборщицы. Поэтому нужно уметь вовремя переключаться с роли обслуживающего персонала на руководящую.

Сложно найти человека, обладающего всеми такими качествами, сразу. Поэтому часто владелец заведения сам занимается всеми организационными делами: продажей дополнительных услуг, проверкой качества продуктов, подбором работников. А ведь хотя бы половину этих заданий можно отдать помощнику.

Как преуспеть в ресторанном деле

Комфорт посетителей, уважение и поддержка персонала, красивый интерьер ресторана и бесконечный поток идей – этого всё же недостаточно для постоянного дохода и гарантированного высокого рейтинга среди гостей.

Что нужно еще для успешной работы бизнеса:

1. Изначально правильно определите цель. Перед открытием заведения разрабатывается бизнес-план. Когда начинаются проблемы и продажи падают, нельзя опускать руки. Вместо этого пересмотрите пункты плана и самостоятельно найдите в них ошибку. Если четко обозначить цели, стремясь к ним, проблемы будут решаться постепенно. Всегда важно продумывать риски наперед.
2. Живите своим бизнесом. Предприниматели, имеющие несколько бизнесов, часто прогорают, так как не отдаются полноценно своему делу. Профессиональный менеджер не исполнит полноценно задумку владельца кафе. Поэтому важно отдаваться собственному детищу от начала до конца.
3. Сплотите команду. Постоянный доход – это не основной показатель, к которому нужно стремиться. Бизнес уменьшит обороты, если владелец думает исключительно об обогащении. Настроение работников передается посетителям, да и о назревающих конфликтах гости также догадаются.
4. Уважайте конкурентов и прислушивайтесь к ним. Без соревновательного эффекта вести дело было бы не так интересно. А здравая конкуренция способствует самосовершенствованию и развитию ресторана. Относитесь к конкурентам как к преподавателям: учитесь на их ошибках, делитесь опытом и наблюдайте за работой соседних заведений.
5. Поработайте над хорошим меню. Чтобы получать большой постоянный доход, просчитайте каждый грамм и рубль. Для этого посоветуйтесь с шефом о количестве продуктов и регулярности поставки в ресторан, продумайте новые способы продаж в ресторане: кейтеринг, доставка, организация торжеств. И не забудьте о первом впечатлении от меню: вкусные названия, приятная бумага, детальное описание блюд и запоминающийся дизайн. Не переусердствуйте с новшествами. Меню должно быть лаконичным.
6. Проверьте качество еды. Лично продегустируйте каждое блюдо и согласуйте с шефом меню, которое бы подходило клиентам с разными запросами и предпочтениями.
7. Досконально изучите, как работает ресторан. Первый год вы наверняка будете ночевать в заведении. Пока система управления не будет налажена, придется возложить на себя максимум ответственности. Даже цвет обоев в интерьере должен вас волновать.

Это только часть важных составляющих успешного бизнеса, которые учитываются при начале работы. Невозможно всю работу взваливать на одного человека. Поэтому установите в ресторане программное обеспечение, модернизируйте процессы, ведите бухгалтерский учет и постоянно развивайтесь. Некоторые владельцы оплачивают помощникам обучающие курсы, чтобы быть уверенными в профессионализме сотрудников.

Важно верить в свой ресторан и людей, создающих уют в нем. Только сплоченная работа и поддержка приведут бизнес к успеху.