Бизнес-процессы в ресторане

Повседневные бизнес-процессы в ресторане или другом заведении общественного питания – это комплекс правил и алгоритмов, поддерживающих непрерывный цикл работы предприятия. Налаженный порядок обеспечивает нормальные условия для приготовления блюд, сервиса, приятного отдыха гостей.

Процесс управления

Руководит предприятием администрация, возглавляемая директором. Этот специалист занимается материально-финансовыми бизнес-процессами, снабжением, контролирует работу персонала.

Директору подчиняются члены администрации:

• главный бухгалтер. Руководит финансовой деятельностью – кассой, фондом оплаты труда, налогами;
• юрист. Обеспечивает нормативно-правовую базу предприятия.
• Заведующий производством. Организует бизнес-процессы кухни – разработку меню, приготовление блюд, контролирует сотрудников;
• администратор. Управляет обслуживающим персоналом, отвечает за сервировку, безопасность, соответствие стандартам чистоты.

Зная, как управлять рестораном, администрация налаживает бесперебойный алгоритм производства, создает благоприятную рабочую атмосферу для сотрудников.

Процесс управления ресурсами

Первый элемент ресторанного бизнеса – материально-техническое обеспечение (МТО). Предприятие закупает товары, организует доставку, хранение, подготовку. Руководство должно разработать непрерывную систему движения МТО.

Первый бизнес-процесс – приобретение товаров, включая продукты, инвентарь, оборудование, энергоресурсы.

Алгоритм закупок включает четыре этапа:

1. Расчет оптимальных потребностей предприятия.
2. Изучение рынка, поиск поставщиков.
3. Заключение договоров поставки.
4. Транспортировка товаров.

После получения заказа запускаются бизнес-процессы приемки, складирования согласно правилам и стандартам хранения, товарного соседства.

Движение ресурсов на предприятии

Успешная работа точки общепита напрямую зависит от товарных запасов. Это резерв продуктов и расходных материалов, подобранных согласно концепции развития ресторана. Различают три вида товарных запасов – текущие, сезонные, страховые.

Бизнес-процессы ресторана по движению ресурсов происходят в следующем алгоритме:

1. Закупка товаров.
2. Складирование.
3. Обработка, приготовление блюд.
4. Сбыт готовой продукции.
5. Анализ, планирование следующей закупки.

Чтобы кухня работала бесперебойно, предприятие учитывает время, необходимое для доставки ресурсов, сезонный спрос, стандарты хранения.

Бизнес-процессы подготовки к производству и реализации

Первый шаг ресторанного производства – планирование, определяющее объем и состав закупок. Предприятие разрабатывает меню, подбирает интересные названия блюд. Далее администрация составляет технологические карты, содержащие рецепты, перечни продуктов, правила подачи. Подготовка завершается расчетом стоимости блюд и напитков.

Важнейший для ресторана процесс – реализация готовых продуктов. Она складывается из трех главных элементов: хранения, приготовления, отдачи посетителю. Для каждого вида пищевого сырья существуют особые стандарты первичной обработки, схемы производства и списания. Поэтому бизнес-процесс реализации включает в себя обучение персонала, заполнение бракеражных журналов, контроль исполнения правил и алгоритмов.

Организация бизнес-процессов сервиса

Главная цель работы ресторана – удовлетворить запросы посетителей. Они приходят не только ради вкусной еды – гостей привлекает вежливое обслуживание, изысканная атмосфера, эстетичный дизайн. Чтобы добиться высокого уровня сервиса, рестораторы используют обширный комплекс алгоритмов – от стандартов внешнего вида официантов до правил работы с деньгами.

Предприятие разрабатывает систему бизнес-процессов, включающую порядок подготовки зала, сервировку столов, хранение посуды. Персонал инструктируют, как общаться с гостями, принимать заказ, подавать блюда. Администраторы и менеджеры обучаются стандартам контроля, способам разрешения конфликтов.

Бизнес-процессы соблюдения санитарных норм

Условие, без которого невозможна деятельность ресторана или кафе, – исполнение стандартов СанПиНов. Согласно этим документам, предприятия общественного питания регулярно проводят уборку помещений, дезинфекцию посуды, оборудования, списание просроченной продукции.

Комплекс бизнес-процессов по поддержанию норм санитарии включает:

• правила хранения продуктов в холодильниках, кладовках;
• стандарты и алгоритмы обработки, размораживания, разделки;
• обеспечение предприятия чистой водой, вентиляцией, отоплением;
• систематическую дератизацию, дезинсекцию;
• вывоз мусора.

Администрация предприятия обязана также обеспечить регулярное прохождение персоналом медицинского осмотра.

Бизнес-процессы – фундамент, на котором выстраивается стратегия развития ресторана. Если алгоритмы работы прочно усвоены сотрудниками, деятельность предприятия будет слаженной и эффективной.