Цель маркировки оборудования и инвентаря – донести информацию до потребителя. Наличие такой информации позволяет обеспечить соблюдение правил его использования, исключить случаи перекрестного загрязнения и распространения болезнетворных организмов. Она может быть буквенной, цветовой, встречается также и комбинированная маркировка.

Для чего нужна маркировка кухонных принадлежностей

Маркировка продукции – один из инструментов, обеспечивающих защиту здоровья посетителей заведений общественного питания. Использование специального инвентаря при обработке продуктов, приготовлении и оформлении готовых блюд связано с риском распространения бактерий и вирусов.

Чтобы исключить риск отравления продуктами и избежать проблем при эксплуатации, обслуживании оборудования, разрабатываются специальные обозначения. Их наносят на этикетки кухонных принадлежностей и товаров. Это также позволяет уменьшить количество пищевых отходов продуктов, своевременно заменять инвентарь, срок эксплуатации которого заканчивается.

Предприятия пищевой промышленности обязаны соблюдать санитарные нормы, установленные законодательством, в противном случае к нарушителю применяются административные меры воздействия в виде штрафов. Они регистрируются в том числе и в системе «Честный знак» для общепита, через которую контролирующие органы мониторят оборот некоторых продуктов питания, например молока и воды.

Что подлежит маркировке

Стандарты проведения маркировки продукции закреплены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В соответствии с этим документом допускается маркировать товары с помощью букв, цветов, специальных символов. Такая маркировка считается равной по праву использования. Допускается комбинация цветов и букв.

Через «Честный знак» общепит отчитывается за приемку и продажу воды и молока. Оборот и качество товаров надзорные органы контролируют через маркировку.

В соответствии с СанПиН общепит обязан маркировать:

• заготовки и блюда;
• пищевые продукты, которые продаются в упаковке;
• пищевые продукты, которые транспортируются в упаковке;
• оборудование, используемое при обработке продуктов, приготовлении, хранении блюд;
• посуду и кухонную утварь;
• уборочный инвентарь.

Наличие специальных обозначений продукции помогает поддерживать доски, ножи, кастрюли и иные кухонные принадлежности в состоянии, исключающем распространение болезнетворных организмов.

Как и когда проводится маркировка

В СанПиН и технических регламентах закреплено, что маркировать продукцию, кухонную утварь в общепите необходимо:

• при получении пищевых продуктов и размещении их в местах хранения;
• при продаже пищевых продуктов покупателю с прилавка или витрины;
• при приготовлении блюд;
• при торговле пищевыми товарами навынос;
• при доставке воды, продуктов и готовой еды.

Помимо букв, маркируют изделия с помощью штрихкодов, специальных символов, QR-кодов и пр. Но на сегодняшний день популярна цветовая и буквенная маркировка готовых блюд и утвари.

Предприятия общепита самостоятельно разрабатывают стандарты маркировки продуктов и принципы их нанесения в соответствии с требованиями СанПиН, технических регламентов и других нормативных документов. Они обязаны обучить своих сотрудников этому стандарту, ознакомить с ним под подпись, а также доносить такую информацию в виде инструкций для персонала в доступных местах. В процессе работы они должны обеспечивать и контролировать нанесение маркировки и этикеток, поддержание их в корректном состоянии.

Маркировка кухонной утвари

Для маркировки по СанПиНу в общепите разделочных досок и другой кухонной утвари разработана удобная система обозначения продукции, которая приведена в методических рекомендациях. Так, для обозначения досок, которые используются для разделки мяса, овощей или иных продуктов, могут применяться римские цифры I, II, III. Для сырых овощей можно использовать комбинацию букв СО, для вареного мяса – ВМ и пр.

Доски, ножи и другую утварь можно маркировать также с помощью цветов. Например, маркировка доски красным означает, что она используется для сырого мяса, зеленым – для овощей.

Такие обозначения продукции можно использовать как образец. Они рекомендательные, но общие стандарты и правила маркировки ножей в общепите, досок и другого кухонного инвентаря для приготовления блюд устанавливает администрация предприятия. Они закрепляются соответствующим приказом по предприятию общепита и вносятся в должностную инструкцию.

В соответствии с гигиеническими нормами рекомендуемое количество разделочных досок должно быть не меньше 10. Если же речь идет о маленьком заведении, номенклатура продаваемых продуктов которого ограничена, то допускается наличие минимум четырех разделочных досок. Отдельно используется доска для работы с хлебом, доска для обработки мяса, доска для разделки рыбы, доска для операций с овощами.

Маркировка оборудования

Этикетки с соответствующей информацией наносится на стеллажи, мойки, холодильники и другое кухонное оборудование. Также обозначения наносят на его элементы – места, где хранятся продукты. Так, в холодильнике в соответствии с действующими санитарными нормами некоторые группы продуктов запрещено хранить вместе, например мясо, овощи, молочные продукты. Для них в холодильнике должны быть предусмотрены отдельные места, которые помечены соответствующим маркером.

Этикетки на пищевые товары должны быть выполнены таким образом, чтобы даже при слабом освещении они должны быть видны и читаться.

Маркер ставится чаще всего в зависимости от цеха, в котором используется оборудование. Например, для обозначения оборудования горячего цеха может применяться буквенная маркировка ГЦ, для цеха овощей – ОЦ и т. д.

Маркировать продукты можно с помощью цветовых обозначений. Так, для пищевых продуктов, срок действия которых скоро истекает, может использоваться желтый или оранжевый цвет с указанием точных дат.

Использование этикетора на товары

Для удобства нанесения информации на доски, ножи, другой инвентарь предприятия общепита могут использовать этикеторы, которые позволяют печатать необходимую информацию:

• условные символы;
• тексты;
• логотип;
• QR-код;
• штрихкод и другую информацию.

Компания самостоятельно определяет, какой вид этикетора на товары ему необходим. Небольшие предприятия общественного питания могут использовать пистолеты для этикетки с ограниченным набором функций: буквами, датами. Крупные компании применяют этикеторы для товаров с широким функционалом. Аппарат может быть оснащен одним или двумя принтерами.

Ответственность за нарушение правил маркировки товаров

Нарушение правил и стандартов маркировки товаров в общепите – административное правонарушение, за который предусмотрено наказание. В соответствии с действующим законодательством отсутствие маркера на продуктах, подлежащих обязательной маркировке, нанесение недостаточной или неправдивой информации на этикетку влечет за собой административную ответственность. С 2022 года предприятия общепита обязаны регистрироваться в системе «Честный знак» для ресторанов и других заведений общественного питания, где уже есть несколько продуктов, подлежащих обязательной маркировке.

При обнаружении нарушений продукты изымаются и утилизируются. К административной ответственности привлекаются виновные физические или юридические лица. Размер штрафных санкций зависит от тяжести правонарушения и устанавливается судом. В особых случаях, которые стали причиной массового отравления и гибели людей, виновный может привлекаться к уголовной ответственности.

Предприятия общепита обязаны соблюдать СанПиН, другие требования санитарного законодательства и проводить маркировку пищевых продуктов, блюд, полуфабрикатов, кухонного инвентаря и оборудования. Администрация каждого заведения общепита самостоятельно определяет правила и принципы маркировки товаров и инвентаря в рамках норм действующего законодательства.