Чтобы ресторан приносил прибыль, каждый бизнес-процесс внутри него должен быть налажен. Нерасторопные официанты могут испортить приятные эмоции от вечера, а некомпетентный повар – сделать блюдо несъедобным. Но хуже всего – испорченные продукты, из которых планировалось готовить. Чтобы этого избежать, нужно знать, как выбрать поставщика, который не подведет.

Почему поставщики играют ключевую роль в деятельности ресторана

Ресторан – это больше чем место, где люди просто употребляют пищу. Это компания со своей особой атмосферой, куда посетители приходят, чтобы получить позитивные эмоции, хорошо провести вечер, отдохнуть или провести продуктивную бизнес-встречу.

Грамотный владелец ресторана прекрасно знает, что он продает не еду, а эмоции, и закладывает это в цели работы заведения. Услышав этот тезис, легко подумать, что качество блюд на кухне не играет решающей роли, но это в корне ошибочная мысль: еда – один из элементов, работающих на результат.

Эмоции, которые получает человек, оказавшись в ресторане, складываются из качества блюд, атмосферы внутри заведения, вежливости персонала и даже поведения других гостей в зале. Нельзя пренебречь чем-то, рассчитывая на невнимательность посетителей, поэтому ассортименту меню и продуктам, которые лягут в основу блюд, нужно постоянно уделять пристальное внимание.

И ключевое слово в тезисе выше – «постоянно». Работа с поставщиками – это не приключение на 20 минут, а то, чем нужно будет заниматься ежедневно. Да, вам постоянно придется работать над закупкой товаров, искать новых партнеров, мониторить цены и оценивать качество новой партии продуктов. Ежедневная работа – важнейшее условие качественной работы. Прочитать об этом подробнее можно в материале «Как работать с поставщиками». Но для начала важно их отыскать.

Где искать поставщиков

Прежде чем погрузиться в тонкости бизнес-коммуникации с поставщиками всех мастей, их нужно найти и выбрать. Для начинающих владельцев заведений это часто становится вызовом: одно дело покупать товары по акции в «Пятерочке», но совершенно другое – выбрать того, кто продаст тебе те же огурцы например, но по цене и на условиях, выгодных для ресторана.

Не нужно переживать, что поиск и выбор поставщиков – это архисложная задача, с которой справляются только профи. Даже опытные владельцы ресторанов иногда попадают впросак, когда выясняется, что контрагент сорвал поставки либо прислал партию некачественного товара.

Поэтому заранее смиритесь с тем, что изредка ничего не будет получаться, а продавщицы из ближайшего магазина будут регулярно наблюдать, как вы судорожно мечетесь между рядами, потому что поставщик не довез партию, а вам приходится покупать товар по завышенным ценам и работать себе в убыток.

Разумеется, эти ситуации нужно свести к минимуму, поэтому внимательно отнеситесь к поиску и последующему выбору. Есть несколько способов, как найти поставщиков продуктов на выгодных условиях и по привлекательным ценам.

Поисковый запрос

Иногда бывает достаточно обычного запроса в Google или «Яндекс». Времена, когда владельцы компаний игнорировали интернет, так как считали вложения туда бессмысленными из-за B2B направленности, давно канули в Лету.

Сейчас крупные производители активно соревнуются за внимание бизнеса, в том числе используя интернет. У современных поставщиков обязательно будет сайт, страница в социальных сетях и приветливый менеджер, который позвонит в течение 30 секунд после запроса, проведет презентацию товара, расскажет о ценах, подробно ответит на все вопросы и даже заключит договор на необходимых условиях. У особо крупных есть магазин с собственными товарами либо место в магазинах большой торговой сети.

Риск нарваться на мошенника существует, но он не так высок. Но в любом случае помните: работать нужно только официально, заключая договор, и сразу же фильтровать тех, кто готов предложить самую низкую цену, но не готов закрепить обязательства, подписав договор.

Социальные сети

Существует набор товаров, которые нужны ресторанам всегда и в больших количествах, а есть нишевые товары, которые используют в небольших количествах для придания блюду пикантности и дополнительных ноток вкуса. Например, микрозелень.

Очень много продавцов микрозелени – это не компании, а одиночки, продающие свой товар через социальные сети. Поэтому, если вам потребуется что-то не очень распространенное, то попробуйте поискать в соцсетях. На большие партии товаров рассчитывать не стоит, но едва ли вам потребуется много микрозелени. В случае работы с владельцами нишевого микробизнеса есть возможность получить партию товара по действительно низкой цене и в дальнейшем вырастить производителя под себя – частая практика, к которой прибегают владельцы крупных сетей.

Чаще всего подобного рода бизнес не утруждает себя заключением договоров, предпочитая получать оплату на карточку. Ради низкой цены иногда можно закрыть на это глаза, но налоговая этим точно не будет довольна. Если договор заключить не получается, то попробуйте работу с таким поставщиком в формате самозанятости.

Маркетплейсы

В последнее время особой популярностью стали пользоваться маркетплейсы. Вам не удастся найти там свежие продукты с ограниченным сроком хранения, если речь не идет о сервисах быстрой доставки. Но там можно найти поставщика непортящихся товаров, которые также часто нужны в работе: специи, соусы и похожие позиции.

Минус у маркетплейсов всего один – высокая цена. На первый взгляд вам может показаться, что цены вполне приемлемы, но любой владелец магазина с того же Wildberries подтвердит вам, что для получения прибыли необходима очень высокая маржа и большие объемы продаж. Поэтому закупать партии товаров в магазинах на маркетплейсах можно лишь в случаях, когда другого выбора просто нет. Рассматривайте это в качестве временной альтернативы, перед тем как выбрать поставщика товара с рыночными условиями, но по оптовым ценам.

Ярмарки

Старый, но надежный способ. В любом городе есть место, где регулярно проходят ярмарки. Наверняка есть места, особенно в южных регионах, где каждую неделю собираются региональные фермеры и продают свои товары. Вам лишь стоит найти такие места, как следует их изучить и поговорить с продавцами, которые вас заинтересовали, закупить пробную партию, а после заключить договор на поставки по привлекательной цене и на выгодных условиях.

У этого способа масса преимуществ:

• возможность изучить товар, прежде чем заключить договор о поставках;
• выход непосредственно на производителя. Скорее всего, вам удастся заключить договор, минуя долгую цепочку посредников, а значит, цена получится привлекательной;
• помощь в поисках других поставщиков. Радушный фермер не только даст попробовать свой товар, но и в красках расскажет о конкурентах, что поможет вам с дальнейшим выбором.

Без минусов всё же не обойтись. Если вы владелец крупного заведения, но по какой-то причине всё еще без поставщиков, будьте готовы к тому, что найти и выбрать стоящий вариант на ярмарке будет сложно. Большая часть фермеров оттуда – мелкий бизнес, который едва ли сможет удовлетворить потребности большого ресторана. Фермеры либо маленькие магазины чаще всего занимаются исключительно поставками небольших партий товаров, пусть и по привлекательной цене.

Еще один недостаток: скорее всего, вам придется как следует поездить, посетив не одну ярмарку, прежде чем вы найдете что-то стоящее. Это изматывает сильнее, чем серфинг в сети, поэтому будьте готовы.

Часть фермеров определенно будет склонять вас к работе по серым схемам, то есть без заключения договора, но по привлекательной цене и на выгодных условиях. Если речь идет о регулярных закупках товара, то так делать не стоит. Всегда заключайте договор, прежде чем закупать товар. Это ваша гарантия, что условия не изменятся, а цена не вырастет в самый неподходящий момент.

Рынки

Рынки очень похожи на ярмарки по формату, но работают постоянно, поэтому вы можете приехать в любое время дня, но лучше с утра, и найти поставщика или товары, которые нужно закупить, и в тот же день заключить договор на выгодных условиях.

Формат очень похож: много частных продавцов, зачастую свежие продукты, широкий ассортимент товаров и низкие цены. Но дьявол скрывается в мелочах: если продавец работает на рынке ежедневно, значит, он не производитель, а продавец в магазине, поэтому и цена на продукцию будет выше, чем могла бы быть, а условия, по которым вы будете закупать товар, – не такие привлекательные.

Из-за этого выбор поставщика на рынке зачастую бывает сложнее: продавец не хочет давать контакты производителя, но покупка товаров у него нецелесообразна финансово. Если вы столкнулись с такой ситуацией, то не переживайте: рынок большой, нужный поставщик точно найдется.

Главное преимущество рынка – масштаб. Придется потратить несколько часов на поиски, перед тем как найти поставщиков продуктов, но зато по выгодной цене и с высоким качеством. Правило то же: любые устные договоренности впоследствии превращаются в договор, где отражены все условия, график поставок, размер партий товаров, цена и другие параметры.

Конкуренты

Найти компанию, которая будет поставлять все товары, возможно, но вы должны понимать: это магазин, а не производитель, поэтому цена за партию товара будет выше, чем могла бы быть. Как правило, у каждого ресторана свой уникальный набор поставщиков, включающий десятки производителей. В него входят местные фермеры, малый бизнес, а также крупные федеральные производители, продукция которых широко представлена в сотнях ресторанов по всей стране. Последних можно находить у конкурентов с похожим на ваше меню.

Например, вы открыли небольшой ресторан, где среди прочего подаются стейки. Вы слабо знакомы с ресторанным бизнесом и ничего не смыслите в стейках, поэтому не имеете ни малейшего представления о том, где брать для них товары. Местные производители либо отсутствуют, либо у них низкое качество говядины и совсем небольшие объемы партий, поэтому единственно верное решение – найти поставщика товаров конкурентов.

Ваш прямой конкурент, с которым вы боретесь за каждого клиента, едва ли будет рассказывать вам о своих поставщиках. Поэтому стоит обратиться за помощью к компаниям, с которыми вы не конкурируете напрямую, но работаете в одной нише: например ресторан той же кухни, что и у вас, но расположенный в другом конце города либо вообще в другом городе. Нет гарантий, что в таком случае вам расскажут о поставщиках, но шансы на успех будут явно выше.

Выбор поставщиков товаров по стопам конкурентам также отлично работает в случаях, когда вам нужно что-то специфическое. Например, редкие водоросли, которые растут только в Японском море. Понятное дело, что ни у одного местного фермера такого товара не будет, поэтому конкуренты и интернет – единственный вариант.

Если речь идет об открытии ресторана в первый раз, то для понимания специфики работы стоит устроиться в успешное заведение и поработать там некоторое время. Если вы поступили подобным образом, то помимо ценного опыта у вас есть возможность получить полный список магазинов, которые поставляют товары в конкурирующий ресторан. Более того, перед вами не будет стоять вопрос, как правильно выбрать поставщика, потому что вы будете знать о нюансах работы с каждым и ценах на рынке и точно выберете лучшего из всех.

Поиски компании, которая займется поставками товара для вас, едва ли не сложнее последующего выбора лучших из них. Это большая и комплексная задача, выполнив которую вы станете еще на шаг ближе к открытию ресторана мечты. Подробнее об этом можно прочесть в статье «Где закупать продукты для кафе».

Теперь важно выбрать лучших из гигантского списка компаний, которые вам удалось отыскать.

Как выбрать лучшего поставщика

Если строгое следование стандартам, пунктуальность и качество – для вас самые важные критерии выбора поставщика, то вы должны обратить пристальное внимание на такие параметры:

• цена продукции. На момент заключения договора стоит разработать техкарты, посчитать затраты и найти цену, которая даст возможность готовить блюда по рыночной стоимости и зарабатывать на этом;
• возможность выполнять необходимые объемы заказов. В первое время будет довольно сложно спрогнозировать расход продуктов, но спустя пару месяцев работы вы будете точно знать размер партии товаров, которую нужно закупать у поставщика;
• юридические формальности. Нужно исследовать компанию от и до, подключив к работе юриста, чтобы быть наверняка уверенным в надежности контрагента перед заключением договора.

Пункты выше учитывают лишь условия, необходимые для поставок, но не качество продукции. Оценивать товары магазина придется по совершенно другим параметрам, и это куда сложнее, чем заключить договор на выгодных условиях. Закупать продукты необходимо, в первую очередь ориентируясь на качество. О том, какие пункты не менее важны в этом вопросе, мы рассказывали в материале «Как выбрать поставщика для кафе».

Факторов, которые нужно оценить, много, а у каждого человека разная оценка качества. Поэтому лучше облегчить себе жизнь заранее и вместе с владельцем заведения разработать стандарты качества для всех продуктов. В первый раз будет сложно, но зато конечный результат позволит сократить время на оценку качества в десятки раз. Главное, помните: цена – это не критерий оценки качества продукта, поэтому не учитывайте ее на данном этапе.

Другой важный момент – посещение производства. Качество продуктов напрямую зависит от того, в каких условиях происходят процессы. Если рабочие пренебрегают средствами защиты вроде масок и перчаток там, где это нужно, то стоит отказаться от закупки даже на выгодных условиях: здоровье посетителей важнее.

Также разработайте подробную закупочную спецификацию, чтобы поставщик знал наверняка, что от него требуется. Это трудно сейчас, но поможет вам в будущем работать на выгодных условиях и закупать партии даже у новых партнеров без волокиты.

Стабильность – еще одна важная черта, которой должен обладать поставщик. Вы не на кухне дома, поэтому каждое блюдо из ассортимента должно быть не просто вкусным, а одинаково вкусным. Нельзя допустить, чтобы клиент, заказавший «Цезарь» неделю назад, почувствовал разницу во вкусе из-за использования других продуктов. Требуйте стабильности от поставщика: крупные производители следят за этим фактором, но малый бизнес зачастую уделяет ему слишком мало внимания, что сказывается на качестве поставок.

Работа с поставщиками – это еще и логистика. Чтобы с ней не было сложностей, учитывайте географию компании и делайте выбор в пользу поставок от локальных производств. Естественно, это неактуально, если вам необходима морская рыба, а вы находитесь в средней полосе России, но в иных вариантах старайтесь закупать продукты и заключать договоры с местным производством. Зачастую цена логистики оказывается столь высока, что привлекательная цена на товар резко становится неподъемной для бизнеса. Обязательно закладывайте в цену блюд логистические расходы.

Организация выбора поставщика – большой труд. Рассказать обо всех нюансах работы сразу невозможно. Лишь практика и постоянная работа, тестирование, ошибки и вечные поиски способны всецело обучить работе с поставками. Поэтому ищите, ошибайтесь и упорно трудитесь. Тогда результат не заставит себя долго ждать, а закупка превратится из муки в привычную рутину.