Без поставок продукции не может существовать ни одно заведение общепита. Но сразу найти порядочного и надежного дистрибьютора сложно – велик риск столкнуться с недобросовестным партнером. Четко озвученные требования к поставщику продуктов питания позволят решить эту проблему.

Выбор поставщика

Ушли в прошлое те времена, когда рестораны и кафе проводили разовые закупки у случайных, подвернувшихся под руку дистрибьюторов. Сейчас требования и стандарты в этом плане ужесточились. При подборе поставщика продуктов особенно важно качество услуг и их стоимость. Но в реальной жизни при ответе на вопрос, где закупать продукты для кафе или ресторана, приходится принимать во внимание множество различных факторов, каждый из которых может склонить чашу весов в пользу того или иного партнера:

• стоимость продуктов;
• условия оплаты;
• объем работ;
• стабильность качества на протяжении долгого времени;
• полная укомплектованность заказов;
• стабильность графика поставок;
• финансовая стабильность;
• расходы на транспортировку и хранение продукции;
• возможность поставлять продукцию в необходимом объеме;
• длительность работы на рынке;
• деловая репутация;
• географическое месторасположение;
• готовность сотрудничать на протяжении долгого времени;
• адаптируемость, способность быстро приспособиться к нештатным ситуациям и неожиданно изменившимся условиям.

Еще один важный фактор для заведения общепита – качество и безопасность продукции, ее соответствие общепринятым ГОСТам и стандартам. Многие рестораторы, особенно начинающие и еще плохо понимающие, как работать с поставщиками, считают, что нужно делать заказы у дистрибьюторов с низкими ценами. Но такая стоимость – почти всегда признак невысокого качества продукции, игнорирования стандартов. Если блюда из таких ненадежных ингредиентов дойдут до клиентских столов, скандала не миновать. Грошовая экономия способна поставить компанию на грань разорения.

Добросовестный поставщик тоже хочет иметь надежных и порядочных клиентов по бизнесу, поэтому те должны по возможности идти ему навстречу. Любые проблемы с оплатой продукции со стороны получателя недопустимы. От получателя также требуется составить закупочную спецификацию в максимально подробном виде, чтобы поставщик понимал, что от него требуется – это позволит избежать недопонимания в будущем.

Порядочный ресторанный поставщик всегда предупредит своего клиента о возможных перебоях с поставкой какого-либо продукта и предпримет все меры, чтобы этого избежать. Если же проблему решить не удалось или она возникла неожиданно, то дистрибьютор не должен исчезать из поля зрения. Он должен решать проблему (в том числе и при содействии бизнес-партнеров), а не скрываться от нее.

Проверка поставщика

Перед началом сотрудничества компания дистрибьютора проходит через аудит, состоящий из нескольких уровней.

В первую очередь оценивается производственный потенциал бизнеса, то есть способность удовлетворить потребности заведения в объемах доставок. Затем проверке подвергают юридическую порядочность, деловую репутацию и финансовое положение партнера. После этого продукция обычно проверяется на соответствие стандартам. Последний этап – посещение производственных площадок экспертами и технологами, которые своими глазами оценивают ситуацию на месте. Важно, чтобы специалисты не ограничились проверкой производственных площадей и помещений, а посетили склады и хранилища и проинспектировали поставку продуктов.

Проблемы, выявленные на любом из этапов, могут заставить клиента склониться в пользу других поставщиков. Цель работы ресторана не должна подвергаться угрозе из-за непорядочных дистрибьюторов.

К проверке благонадежности ресторанного поставщика нужно подойти особенно ответственно. Многие непорядочные партнеры умело скрывают порочащие сведения о себе. Решать эту проблему нужно комплексно при помощи:

• проверки в списке недобросовестных поставщиков на сайте единой закупочной системы;
• изучения информации на портале ФНС;
• анализа рекламы и отзывов в интернете от других партнеров поставщика;
• личного знакомства с руководителем и ответственными сотрудниками;
• изучения уставных документов юрлица поставщика и сертификатов, подтверждающих качество и возможный объем поставляемой продукции.

Пути поиска поставщиков

Есть несколько различных каналов поставок продукции, доступных рестораторам. Выбор в этом случае зависит от уровня самого заведения и отношения к качеству продукции. Чаще всего заказы на поставку ингредиентов размещаются на платформах оптовых закупок либо сотрудники сами закупают всё необходимое на оптовых базах. Если же требуется особая, эксклюзивная продукция, которую сложно достать, то рестораны ищут локальных партнеров. Ранее популярно было заказывать продукты из-за рубежа, но после ввода против России санкций со стороны Запада подобный способ стал затруднителен. Это стало звездным часом для производителей продукции внутри страны, ранее не знавших, как стать поставщиком ресторана или иного заведения общепита.

Если речь идет о сезонных или скоропортящихся ингредиентах блюд, то ресторанных поставщиков на них следует искать в своем регионе. Овощи, фрукты, крупы, свежее мясо и молоко логичнее приобретать у сельхозпредприятий или крестьянско-фермерских хозяйств, расположенных неподалеку.

Поиск небольших поставщиков редких продуктов даже в России обходится рестораторам недешево. Например, ежедневная поставка свежих морепродуктов в Москву с Дальнего Востока или свежесобранного алтайского меда из Сибири резко увеличивает себестоимость итогового блюда. В таких случаях несколько заведений кооперируются между собой и вместе закупаются у далекого поставщика. Его бизнесу это гарантирует надежность и солидный объем заказов, а клиентам удается сэкономить на стоимости поставки.

При выборе поставщика для целой сети заведений следует выстроить централизованную систему его выбора. Такой подход сделает закупки и поставки более стабильными и выгодными, позволит лучше контролировать качество выполнения заказа, подскажет, как разработать меню по возможностям дистрибьюторов.

Создание сети снабжения

В ресторанном бизнесе распространена работа с одним посредником, который за отдельную плату сам организует поставку. Если посредник надежен, то проблем с ним не возникнет, однако такие услуги стоят недешево. Другой популярный подход – сотрудничество напрямую с производственниками. Этот вариант сложнее, он требует постоянного контроля качества со стороны заказчика, но при хорошей организации работать так выгоднее.

Если представители ресторанного бизнеса уверены в своем партнере и ожидают от него стабильно высокого уровня качества, то они обычно заключат с ним эксклюзивный договор на закупку и поставку. Если же в заведении действуют не слишком строгие стандарты и требования к качеству товара, то тогда лучше иметь под рукой двоих-троих поставщиков на всякий случай, если один из них вдруг выпадет из цепи поставок.

Думая о том, как выбрать поставщика для кафе или другого заведения этого типа, нужно знать, что всегда выгоднее искать неподалеку, в идеале – в том же регионе. Это сократит расходы на транспортировку и предотвратит порчу товара.

Создание своего поставщика

Крупные заведения с хорошей репутацией видят выгоду в том, чтобы создавать поставщиков «для себя». Они делают у них заказы на закупку продукции в больших объемах и на протяжении долгого времени. Поставщик же в расчете на последующее сотрудничество только с ним расширяет производство в компании, закупает новое оборудование, нанимает дополнительный персонал.

Чаще всего подобные бизнес-отношения начинаются, когда стандарты и требования к поставщикам продуктов питания и их товару ужесточаются. Это делает своего поставщика более конкурентоспособным, что позволяет отбить возросшие затраты.

Общие советы

Напоследок несколько важных рекомендаций насчет всех поставщиков для ресторанов и кафе:

• подбирая поставщика, надо ориентироваться не только на качество и стоимость, но и на соответствие продукции внутренним требованиям, стандартам и ценностям заведения;
• надо искать партнера в том числе в соответствии с выбранной бизнес-стратегией и концепцией развития ресторана и учитывать все связанные с этим подводные камни;
• после продолжительного сотрудничества с несколькими мелкими компаниями и поставщиками следует попробовать скооперировать их между собой – это упростит сотрудничество и им, и ресторану;
• следует использовать все доступные способы, чтобы проверить порядочность ресторанного поставщика. Порой одно мнение может кардинально поменять ваши отношения;
• надо учитывать все издержки, связанные с логистикой, и не упускать скидок.

Сфера общественного питания в последние годы меняется особенно стремительно. Каждый нюанс работы кухни ресторана или кафе становится еще более важным, чем когда-либо. Поэтому к подбору поставщика нужно подходить особенно тщательно – от этого зависит не только доходы заведения, но и репутация бизнеса, разрушить которую легко за один день, а вот восстановить будет очень сложно.