Идеальное латте или капучино – это результат работы профессионального бариста, качественные кофейные зёрна и хорошее молоко. Но как выбрать лучшее молоко? На что необходимо ориентироваться и как не испортить напиток во время приготовления?

Роль молока в напитке

Точно неизвестно, когда люди начали добавлять молоко в кофе. Вероятнее всего, это произошло в XVIII столетии с появлением капучино. Но эта история больше похожа на красивую легенду. Как дела обстояли в реальности – неизвестно.

Важнее другое: у кофе и молока отличная совместимость. Улучшение вкусовых качеств напитка, ослабление негативного влияния кофеина на организм, но не снижение эффекта бодрости – вот лишь малая часть значимых преимуществ.

Какие виды кофе с молоком бывают:

• капучино;
• латте;
• макиато;
• флэт уайт;
• раф (в России вместо молока используются сливки).

Они отличаются не только способом приготовления и пропорциями, но часто и видами молока. Поэтому важно знать всё о тонкостях приготовления и ингредиентах кофе, открывая кофейню: закупка подходящего молока лучше выделит ваше заведение среди прочих и позволит привлекать новых клиентов благодаря безупречному вкусу напитка.

Состав молока: на что обратить внимание

Молоко – полезный продукт, в состав которого входит более 100 микроэлементов. Каждый из них важен для роста и развития человека на каждом этапе жизни.

Для большинства из нас молоко – это продукт, употребление в пищу которого полезно для здоровья. Это связано с его составом. Большую часть элементов молока можно разбить на четыре большие группы:

• белки;
• жиры;
• углеводы (лактоза);
• минералы.

Чтобы разобраться, как молоко влияет на вкус кофе, необходимо рассмотреть каждую из групп элементов и определить эталонные значения для приготовления кофейного напитка.

Белки

Белок – важный элемент в составе молока. Это строительный материал для нашего организма, а также элемент, который отвечает за плотность и текстуру пены в кофе.

В молоке содержатся два вида белка:

• казеин – 80 % об общего количества;
• сывороточный белок – около 20 % от общего количества.

За плотность пены при взбивании отвечает казеин. Он стабилен при нагревании и не теряет своей молекулярной структуры.

Другое дело – сывороточный белок. Он не любит высоких температур. В холодном состоянии молекулярная структура этого белка похожа на беспорядочный клубок нитей, однако при нагревании проходит процесс денатурации и белок навсегда теряет привычную структуру.

Чем больше молекул сывороточного белка денатурировать, тем устойчивее получится молочная пена при взбивании: молекулы белка будут прочно опоясывать молекулы воздуха, образуя пену.

Однако есть особенность: при нагреве молока до 40 градусов количества денатурированного сывороточного белка будет недостаточно для появления плотной и устойчивой пены. Однако если нагреть молоко выше 70 градусов, то большая часть сывороточного белка попросту распадется и пена тоже не получится.

При выборе молока для кофе лучше ориентироваться на содержание белка от 3 % для взбивания качественной пены. Если выбирать продукты с меньшим содержанием, приготовить кофейный напиток с пеной эталонной текстуры не получится независимо от температуры нагрева.

Жиры

За плотность напитка, его аромат и сливочное послевкусие отвечают жиры. Они оказывают влияние на характерную плотность пены при взбивании.

В молоке жиры представлены в виде триглицеридов. Они довольно крупные и тяжелые, поэтому при недостаточном нагреве молока отягощают пену, уничтожая пузырьки воздуха.

Однако стоит нагреть молоко свыше 40 градусов, как они расплавляются, скрепляя пену, создавая изысканную текстуру кофе. Но это лишь одна, далеко не первостепенная, функция жиров в молоке.

Жиры отвечают за аромат. Но здесь нужно быть осторожным. Жир в молоке неодинаково взаимодействует с различными ароматами. Например, аромат вишни он может ослабить, поэтому предпочтительнее выбирать менее жирное молоко, если используется вишневый сироп.

Ваниль, напротив, «любит» жиры. Чем больше их в молоке, тем интенсивнее аромат ванили в кофе.

Другая важная роль жиров – работа со вкусом кофейных зерен. Жиры имеют свойство «забивать» вкусовые рецепторы человека. Следовательно, чем ярче вкус кофейных зерен, тем более жирное молоко можно использовать.

Чем жирнее молоко, тем менее выражен вкус кофе, но дольше послевкусие. Если в работе бариста использует сорта без ярко выраженного вкуса, то имеет смысл использовать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Но нужно учитывать: с обезжиренным молоком получится создать только легкую пену. Если вам нужна плотная и эластичная пена с ярко выраженной текстурой, имеет смысл найти кофейные зёрна с ярким вкусом и использовать в работе жирное молоко.

Бариста рекомендуют выбирать молоко с жирностью от 3,2 до 4 %. Такое соотношение жиров несильно забьет вкусовые рецепторы, но поможет создать кофейный напиток с молоком с хорошей текстурой пены.

Углеводы

Непереносимость молока некоторыми людьми связана с содержанием в напитке лактозы. Это естественный углевод, который отвечает за сладость.

Именно лактоза отвечает за вкус молока. Чем ее больше, тем слаще ощущается молоко и сам кофейный напиток, однако есть две особенности, которые нужно обязательно учитывать при выборе молока:

• безлактозное молоко слаще классического. Это связано с тем, что глюкозу в таком молоке не удалили, а «‎разбили» на глюкозу и галактозу;
• теплое молоко всегда кажется слаще холодного. Это связано с восприятием человека, а не объективным вкусом самого молока. Бариста должен учитывать этот нюанс в приготовлении напитка.

Если выбрать варианты с естественным низким содержанием лактозы, вкус кофейного напитка будет казаться слабым и нейтральным, тогда как безлактозные варианты, подвергшиеся расщеплению углевода, наоборот, могут показаться приторными без добавления сахара.

Рекомендуется выбирать молоко с содержанием лактозы более 4 %. В таком случае гости точно не останутся недовольными вкусом напитка и захотят еще.

Обработка молока: что нужно знать

При выборе коровьего молока важно обращать внимание не только на его состав, но и на способ обработки и сроки хранения. Для кофейни, особенно с небольшим потоком посетителей, это важный параметр.

Начинающие предприниматели часто останавливаются перед выбором молока: что лучше брать – молоко с небольшим сроком хранения, зато натуральное с фермы, либо с длительным хранением, но изготовленное с помощью непонятных технологий на крупном промышленном предприятии.

На самом деле всё просто: все молочные продукты на фермах и производствах проходят определенную термическую обработку. Они нужны для уничтожения бактерий и увеличения срока хранения.

Большинство из этих процедур не влияют на вкусовые качества молока, не делают его вредным для здоровья человека, поэтому большой срок годности – это скорее преимущество, чем недостаток.

Более того, молочный продукт, который портится в течение пяти дней при надлежащих условиях хранения, должен вызывать вопросы к ферме. Пастеризованное молоко при соблюдении температурных условий может храниться до 21 дня. Если срок значительно меньше, значит, на ферме или производстве есть определенные проблемы с санитарией.

Но производители почти никогда не ставят срок годности 21 день. Это невыгодно с маркетинговой точки зрения. Потребитель считает, что использовалась химия, и не доверяет бренду. Чаще всего вы встретите срок хранения пять-семь дней для пастеризованных молочных напитков и значительно больше, если речь идет про стерилизацию или ультрапастеризацию.

Особенно часто так любят делать владельцы небольших ферм, создавая видимость «живого», натурального продукта. Однако в действительности качественное молоко может храниться значительно дольше при соблюдении условий хранения.

Пастеризация

Пастеризация – это однократное нагревание коровьего молока до 63–90 градусов. Температура нагрева зависит от времени выдержки молока:

• при температуре 63 ℃ градуса длительная пастеризация, выдержка занимает до 30 минут;
• при 72 ℃ – кратковременная пастеризация с выдержкой до 20 секунд;
• при 98 ℃ – мгновенная пастеризация без выдержки.

При такой термической обработке погибает большинство микроорганизмов, поэтому срок хранения молочного напитка значительно увеличивается.

На вкусовые качества молока в кофе этот процесс никак не влияет.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация – это интенсивный, но кратковременный нагрев молока. Температура – до 140 градусов, время нагрева – две секунды. Чаще всего применяется на крупных производствах, но способом иногда пользуются и на маленьких фермах.

За это время белки не успевают распасться, поэтому молоко всё так же хорошо подходит для кофе, однако все вредные микроорганизмы и их споры уничтожаются, поэтому молоко хранится намного дольше – вплоть до шести недель в герметичной упаковке.

Стерилизация

Самая жесткая термическая обработка молока. Применяется далеко не на каждой ферме, так как вместе со всеми микроорганизмами уничтожается и большинство полезных элементов, что есть в молоке.

Молоко, обработанное таким способом, подойдет для кофеен, где срок хранения важнее других составляющих. Но если необходимости в закупке продуктов с длительным сроком хранения нет, лучше выбрать пастеризованный вариант: латте или капучино получатся вкуснее и насыщеннее.

Какими должны быть показатели температуры для молока в кофе?

Приготовление кофе – искусство. Роль играет не только качество ингредиентов, но и способ их приготовления. Если говорить о молоке в кофе, необходимо, чтобы оно соответствовало нескольким важным показателям при приготовлении.

В первую очередь нужно учитывать температуру. Если бариста нагреет молоко сильнее необходимого, при взбивании не получится достичь нужной текстуры и плотности молочной пены.

Если показатель температуры ниже, вкус также не получится эталонным, а взбивание не даст плотной и эластичной пены. К тому же напиток будет недостаточно горячим, что окажет определенное влияние на его вкус: сладость лактозы лучше ощущается при повышенных температурах.

Идеальной температуры не существует. У каждого бариста свое мнение насчет этого показателя. Но все сходятся в одном мнении: если молоко нагреть выше 68 ℃, вкус будет неизбежно испорчен, поэтому важно работать в диапазоне от 60 до 68 ℃.

Для этого необходим термометр, паровая трубка и питчер. Последний должен быть в холодильнике, чтобы начинать взбивание молока с температуры 4–6 ℃, доводя его до нужных показателей постепенно, без рывков.

Бариста в кофейне должен внимательно следить за температурным режимом в приготовлении напитков. Так можно быть уверенным, что вкус капучино, латте или других вариантов кофе будет безупречным, молочная пена – эластичной, с необходимой текстурой, а гости не будут жаловаться на слабый, едва ощутимый вкус.

Пропорции эспрессо и молока в напитке

Пропорции кофе с молоком не аксиома, от которой нельзя отступать, а рекомендация.

Однако большинство бариста пользуются общепринятыми стандартами:

• для капучино – 33 % эспрессо и 67 % молока с высоким содержанием белка;
  
  
• для макиато – 90 % эспрессо и 10 % молока;
• для рафа – 33 % эспрессо и 67 % сливок 11% и более жирности;
  
  
• для латте – 15 % эспрессо и 85 % молока.

Соблюдение пропорций – важное условие для приготовления привычного кофе. Заказывая капучино, гость хочет получить напиток с определенным вкусом. А привычность напитка достигается лишь благодаря строгому соблюдению пропорций. Бариста должен это учитывать. Но ничто не мешает вам создавать авторские напитки. Что можно сделать с кофе и молоком, зависит только от вашего профессионализма.

Необходимо также знать, как правильно добавлять молоко в кофе. Этому учат на специализированных курсах. Некоторые напитки требуют аккуратности, так как смешивание двух ингредиентов не предполагается для достижения эффекта слоеного напитка. Это большое искусство, которому нужно учиться, поэтому при найме сотрудников следует обращать особое внимание на их навыки.

Выбирая молоко для кофе, необходимо отталкиваться от объективных показателей качества, а не смотреть, на какой ферме оно было произведено. Пусть бренд и играет большую роль в выборе товара, но куда лучше ориентироваться на состав продукта, методы его обработки и сроки хранения.

Только так можно выбрать продукт, который идеально соответствует вашим предпочтениям, позволит бариста готовить качественный и вкусный кофе, который привлечет в ваше заведение много довольных посетителей.