Даже для страстных любителей кофе выбор молока для кофемашины с капучинатором бывает сложным. Молоко влияет на качество пенки, ее консистенцию, плотность и вкус. Поэтому при выборе молока для приготовления капучино в кофемашине важно учесть некоторые особенности – от этого зависит качество напитка.

Что такое капучино, пропорции

Капучино – горячий напиток на основе эспрессо и вспененного молока. По классическому рецепту капучино готовится следующим образом: в прогретую керамическую чашку вливается одна порция эспрессо, после чего нужно добавить горячее, взбитое паром молоко. Для этого напитка первостепенное значение играет пенка: густая, пышная, блестящая, с мелкими пузырьками. Температура молока должна быть около 60 ºC – тогда, благодаря распаду лактозы на моносахариды, пенка приобретет сладкий вкус.

Чтобы приготовить капучино, нужно соблюдать следующие пропорции: ⅓ эспрессо, ⅓ горячего молока и ⅓ взбитой молочной пены. То есть для чашки объемом 150 мл потребуется 50 мл эспрессо и 100 мл молока.

Виды молока

В магазинах продаются десятки разновидностей молока – от фермерского, практически не подвергшегося обработке, до молока в виде сухого порошка. Определиться с тем, какое молоко лучше для кофе, – ответственная задача, ведь от молока зависят вкусовые качества готового капучино.

Молоко различается по жирности, содержанию белка и молочного сахара – лактозы. Другой значимый критерий – срок хранения, который зависит от вида термической обработки продукта.

Даже молоко с одинаковым составом и характеристиками может различаться по вкусу у разных производителей. На вкусовые качества продукта влияет порода коров, корм, сезон, тип обработки. Кроме того, с целью экономии недобросовестные производители могут снимать сливки с молока, таким образом снижая его жирность.

К особой категории относят растительное молоко, которое выступает альтернативой продукту животного происхождения. Его получают из бобовых, зерновых или ореховых культур, плоды которых перемалывают в мелкодисперсный порошок и разводят водой. В магазинах можно встретить десятки разновидностей таких продуктов: рисовое, овсяное, миндальное, кокосовое, гречишное и другие. Этот напиток пользуется популярностью у вегетарианцев и веганов, а также людей, соблюдающих религиозный пост.

Критерии выбора молока для капучино

Особенность капучино – густая молочная пена из мелких пузырьков, поэтому важно учитывать, какое молоко лучше взбивается. На качество пенки влияет содержание белков, жиров и углеводов и способ термической обработки.

Жирность

В зависимости от содержания жира молоко бывает следующих видов:

• цельное. Разновидность с самым высоким содержанием жира. В нём процент жира не регулируется искусственно, поэтому обозначается на упаковке диапазоном от 3,2 до 4,5 %;
• нормализованное. Массовые доли макронутриентов – белков, жиров и углеводов – регулируются искусственно в соответствии с техническими стандартами. Оно бывает с содержанием жира 3,2, 2,5 или 1 %;
• обезжиренное. В таком молоке практически нет жира, его массовая доля составляет менее 0,5 %.

Массовая доля жира влияет на густоту, стойкость и вкусовые качества пенки. Пенка из молока высокой жирности будет насыщеннее и плотнее, с гладкой сливочной структурой. Оптимальное содержание жира в молоке для капучинатора – не менее 3,5 %.

Продукт низкой жирности тоже может взбиваться, но пенка получается пористая, нестойкая, сероватого цвета. Однако продукт с низким содержанием жира подойдет для других кофейных напитков. Например, молоко для латте может быть даже обезжиренным.

Белки

Основная характеристика, влияющая на взбивание молочной пены, – содержание белка. От него зависит консистенция пенки: благодаря белку она становится тягучей, кремовой и блестящей. Чтобы получить качественную молочную пенку, нужно использовать молоко с высоким содержанием белка – не менее 3 граммов на литр. Обычно производители указывают это на упаковке.

Углеводы

Основной углевод молочных продуктов – лактоза. Она влияет на вкус пенки, придавая ей сладость. Молоко для капучино должно содержать не менее 4 граммов лактозы на литр.

Термическая обработка

Вид термической обработки влияет на срок хранения: действие высоких температур убивает микроорганизмы, благодаря чему товар может храниться дольше.

Сырой продукт, не прошедший термической обработки, не попадает на прилавки супермаркетов. В магазинах продаются следующие виды молока:

• пастеризованное – в зависимости от режима пастеризации (длительная, кратковременная, мгновенная) молоко однократно нагревается до температуры от 63 до 90 ℃ с выдержкой от 30 минут до 30 секунд соответственно. Таким образом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Хранится в холодильнике около недели;
• ультрапастеризованное – нагревается до 140 ℃ в течение нескольких секунд, после чего резко охлаждается. Погибают как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов, поэтому продукт может храниться при комнатной температуре несколько месяцев;
• стерилизованное – кипятится в течение получаса, в результате чего погибают не только патогенные, но и полезные молочнокислые бактерии, а также разрушаются полезные вещества. Оно хранится при комнатной температуре в течение полугода.

При выборе молока для кофемашины лучше остановиться на пастеризованном и ультрапастеризованном. В стерилизованном продукте разрушаются белки, поэтому взбиваться оно будет хуже. Сырое или парное молоко не только небезопасно с гигиенической точки зрения, но и обладает выраженным вкусом, перебивающим кофе.

Заменители молока

Для людей с непереносимостью лактозы или соблюдающих растительную диету появились аналоги натурального продукта. Кроме того, молоко выпускается в удобной для хранения порошковой форме. Сливки используются как полноценный заменитель молока в кофе.

Растительное молоко

Растительное молоко может использоваться для капучино. Лучшей альтернативой считается соевое: оно обладает нейтральным вкусом и практически не уступает по количеству белка продукту животного происхождения. Другие популярные разновидности – миндальное, кокосовое и овсяное. Они придают кофейным напиткам необычные вкусовые оттенки и хорошо взбиваются.

Безлактозное молоко

Безлактозное молоко, как и обычное, содержит белки и жиры, поэтому оно тоже хорошо взбивается. Единственное отличие кроется во вкусе пенки: она теряет свою сладость.

Сухое молоко

Порошковое молоко может использоваться для приготовления капучино: оно содержит те же макронутриенты, что и обычное. Его преимущество в том, что массовую долю белков, жиров и углеводов можно регулировать количеством воды для разведения смеси.

По вкусовым качествам и консистенции пенка из молочного порошка не отличается от обычной, поэтому такой продукт можно использовать как молоко для латте и капучино.

Сливки

Сливки придадут капучино более насыщенный и мягкий вкус, однако взбивать их сложнее: в жирных сливках при нагревании образуются комочки. Поэтому для капучино лучше выбрать продукт жирностью не более 20 %, например сливки«БМК» ультрапастеризованные 20%.

Сливки можно добавлять к молоку, чтобы при взбивании получалась качественная пенка, но при этом появлялись нежные сливочные нотки.

Сливки высокой жирности можно использовать при подаче напитка, взбив их до мягких пиков. Для этого подойдут сливки «БМК» ультрапастеризованные 33%.

Какое молоко лучше взбивается в пену

Для взбивания лучше всего подходит цельный или нормализованный продукт с высоким содержанием белка. Он должен пройти пастеризацию или ультрапастеризацию для устранения патогенных микроорганизмов. Стерилизованное молоко не используется, так как при высокой температуре разрушаются белки, благодаря которым при взбивании образуется пышная молочная пенка.

Густую стойкую пену можно получить из соевого, миндального и овсяного молока, поэтому его чаще всего используют в качестве альтернативы.

Лучшее молоко для капучино

Большой ассортимент продукции усложняет выбор подходящего молока для капучино. Чтобы облегчить эту задачу, ознакомьтесь с лучшими марками молока, которые используются для приготовления горячих напитков в кофейнях:

• Rioba 3,5 % ультрапастеризованное – специально для капучино;
• Петмол 3,2 % – молоко для капучино, обогащенное белком;
• Эконивасвысокимсодержаниембелка3,2%;
   фото
• Parmalat Natura Premium 3,5 % ультрапастеризованное;
• Valio – молоко отборное 3,5–4,5 %.

Разные виды молока и молочной продукции можно найти на полках супермаркетов, специализированных магазинов или заказать онлайн.

Чтобы подобрать подходящее для капучино молоко, необходимо учитывать состав и вид тепловой обработки продукта. Оптимальный вариант – ультрапастеризованное коровье молоко высокой жирности, обогащенное белком и содержащее лактозу. Оно хорошо взбивается до густой сладкой пены из маленьких пузырьков. Однако при непереносимости лактозы можно использовать альтернативные варианты – растительное и безлактозное. С ними также можно приготовить вкусное капучино.