Кофе с молоком – один из популярных на планете кулинарных дуэтов. Это баланс вкусов, высокая питательная ценность, красота разноцветных слоев молочной пены.

Магия пены

Зачем люди приходят в кофейню? Пообщаться они могут и в ресторане, и на улице. Выпить вкусный кофе? Многие готовят напитки дома, добавляя в напиток сгущенку или мороженое. Насладиться чашечкой ароматного капучино? Его может сделать кофемашина в офисе.

Кофейня – это место, где творят волшебство. Его индикатором является молочная пена. Именно яркая, пышная, плотная и блестящая пена делает кофейные напитки такими привлекательными для покупателей.

Молочная пена отражает профессионализм бариста, его знания и навыки.

Белок

Залогом пышной пены капучино является молочный белок.

Натуральное коровье молоко содержит 30–35 г белка на литр, из которых около 80 % находится в мицеллах казеина. Из него делают сыр.

Остаток – это сывороточный белок. Он состоит из лактоглобулинов и лактальбуминов. Сывороточные белки имеют амфифильную структуру. Это значит, что часть образующих молекулу аминокислот гидрофильны, «любят» воду. А часть гидрофобны, отталкивают ее.

При воздействии высоких температур белки молочной сыворотки окружают воздушные пузырьки. Появляется молочная пена. Другими словами, в этой ситуации молочный белок ведет себя как гель для мытья посуды в вашей раковине.

Белок очень чувствителен к температуре. Опытные бариста знают, что капучино готовят в кофемашине при температуре 60–65 °C. В таких условиях начинается денатурация белка, однако молекулы не повреждаются. Их содержание не меняется. При нагревании увеличивается вязкость молочной пены. Образуется «сетка» вокруг пузырьков воздуха. Белки становятся более поверхностно-активными. Образуется устойчивая молочная пена.

При температуре выше 70 °C структура белка почти полностью разрушается, молекулам всё сложнее «обнимать» воздушные пузырьки. Молочная пена становится сухой, начинает разрушаться и опадает.

Содержание белка

Чтобы получить тягучую молочную пену, следует выбирать для кофейни молоко с содержанием белка не менее 3%.

Однако реальное содержание белка в молоке постоянно меняется на протяжении года из-за изменения кормов, сезонности, условий выгула коров. В результате цифра на упаковке не соответствует показателю реального содержания белка. Его может быть не 3, а всего 2 %. Если обычному потребителю до этого нет дела, для бариста это критично. Хорошую пену с таким молоком не получить.

Как выход – некоторые добавляют в обычное молоко сухой спортивный белок – концентрат сывороточного протеина. Здесь важно соблюсти пропорцию и составить белковую смесь без расслоений.

Для приготовления капучино следует выбирать максимально холодное молоко. Нужно иметь в виду, что чем оно теплее, тем хуже взбивается.

Жиры

Жирность молока влияет на его вкус, структуру и устойчивость пены. Жировые шарики молока действуют как эмульгаторы. Они не дают друг другу слипаться, предохраняют от разрушения и окисления ферментами.

Так как у черного кофе высокий уровень кислотности (pH 4,5), молоко добавляют для нейтрализации вкуса горечи. Жировые шарики молока обволакивают язык и подавляют изначальную горечь кофе. Это делает молоко идеальным дополнением к насыщенным, сладким и сливочным напиткам. А фруктовым напиткам с кислинкой жир, напротив, вредит.

Поэтому бариста следует помнить, что чем интенсивнее вкус кофе, тем жирнее нужно выбирать молоко.

Слияние молочных белков с жировыми шариками подчеркивает высокие вкусовые характеристики латте и капучино. Оптимального вкуса можно добиться, когда кофе горячий. Но здесь важно соблюсти температуру.

Молоко с повышенной долей жира хуже взбивается. При комнатной температуре такая молочная пена быстрее начинает пузыриться.

Для работы в кофейнях следует выбирать молоко, оптимальное по содержанию жиру, – 3,2 %.

Углеводы

Любое молоко содержит сахар. Поэтому диабетики выбирают его с осторожностью. Молочный сахар называют лактозой. Она калорийна (400 ккал на 100 г) и помогает в работе внутренних органов.

Проблема в том, что более половины населения Земли (68 %) страдает от непереносимости лактозы, они ее не переваривают. Их организм не вырабатывает нужный для этого фермент, лактазу.

Если клиент не уточняет, есть ли у него непереносимость лактозы, можно выбрать молоко с содержанием молочного сахара более 4 %.

Если потребитель точно знает, что относится к мировому большинству, ему можно предложить безлактозное молоко. По вкусу оно слаще, чем обычное. При его изготовлении производитель добавляет лактазу прямо в молоко.

Этого же эффекта можно добиться, пропустив через молоко пар. Он запускает процесс гидролиза. В результате молочный сахар распадется на глюкозу и галактозу и без добавления специального фермента. Как и в случае с добавлением изначально безлактозного молока, итоговый напиток выйдет слаще.

При этом бариста следует помнить, что при применении безлактозного молока получить пену будет сложнее. Такое молоко хуже взбивается. Особое внимание нужно уделить очистке кофейного оборудования после применения безлактозного молока.

Способы обработки молока

Человек начинает свою жизнь с употребления сырого материнского молока. Многие дети проводят детство у бабушек в деревнях, где знакомятся с коровами и секретами дойки. Когда дети вырастают, они часто идеализируют сырое молоко, думая, что если оно не навредило им, то не навредит никому. Это заблуждение.

Люди, которые занимаются сельским хозяйством регулярно, знают об опасности сырого молока:

• E. Coli. Если ночью вымя лежало в навозе, а утром его недостаточно вымыли перед дойкой, высок риск заражения молока кишечной палочкой;
• Mycobacterium bovis. До Первой мировой войны тысячи европейцев регулярно заражались туберкулезом, выпив сырое коровье молоко. Вышеупомянутая микобактерия очень умная, она умеет пересекать видовой барьер;
• Salmonella. Возбудитель брюшного тифа;
• дифтерийная палочка. Человек-носитель заражает молоко, которое может стать смертельно опасным;
• Brucella abortus. Возбудитель бруцеллеза;
• листериоз. Высокое содержание этих бактерий отмечается в обычной почве.

Выбирать сырое молоко для кофеен опасно для здоровья. Чтобы сделать молоко безопасным, его подвергают термической обработке.

Пастеризация

Это не кипячение. В соответствии с мировым стандартом, молоко подогревается в течение получаса при температуре 63 °C. Минимальная планка – 62,7 °C. Так молоко сохраняет вкус.

Вопреки распространившимся в последние годы в рунете мифам пастеризация не влияет на содержание кальция. Он присутствует в молоке в составе коллоидного фосфата кальция, который стабилизирует коллоидный молочный белок (казеин). При температуре пастеризации кальций переходит из фосфата во взвешенное состояние (раствор), но общее содержание кальция в молоке остается примерно одинаковым.

Ультрапастеризация

Это не «мертвое» молоко, как привыкли думать на постсоветском пространстве, а качественный продукт. В нём «убиты» не полезные вещества и белок, а микрофлора. Поэтому оно и не портится в кофейне.

При ультрапастеризации молоко резко нагревают (за 1–2 секунды) до температуры 138 °C и сразу же резко охлаждают.

Цвет, жирность и вкус молока при такой обработке меняются незначительно.

Когда бариста вспенивает такое молоко пароотводом, образуется менее устойчивая молочная пена. Поэтому чем меньше белок нагревают, тем легче бариста получить крепкую молочную пену.

Стерилизация

Подразумевает длительное кипячение при высоких температурах. Именно стерилизованное молоко больше всего подходит под описание «мертвое».

Такая обработка сильно меняет вкус молока, оно становится «кипяченым», поэтому не подходит для использования в кофейнях.

Гомогенизация

Помимо термической, существует и механическая обработка молока.

Если подоить корову, налить молоко в бидон и убрать его на сутки в холодильник, на следующий день в верхней части жидкости образуются сливки. Содержавшийся в исходном молоке жир поднялся и сформировал кремовый слой на поверхности.

Чтобы избежать естественного расслоения молока, производители проводят гомогенизацию. Этот механический процесс дробит жировые шарики. Их становится в два раза больше, чем в сыром молоке. Белки плазмы не меняются.

В результате гомогенизации молоко приобретает однородную структуру, которая не меняется на протяжении всего срока хранения продукта в закрытом виде.

Альтернативное молоко

Некоторым людям не подходит обычное молоко из-за непереносимости лактозы и β-казеина А1. Альтернативой станет растительное молоко без содержания лактозы и холестерина. Его часто выбирает молодежь.

Оно бывает следующих видов:

• соевое. Рекомендуется к зернам кофе средней прожарки. Это недорогой продукт с высоким содержанием кальция и белка, но с меньшим количеством калорий, сахара и жира. Взбивается быстрее, чем коровье молоко. Термостойкое;
• миндальное. С низким содержанием жира и калорий. Проблема для бариста в том, что такое молоко может перекрыть вкус капучино. Оно плохо пенится. С ним сложно работать на высоких температурах;
• овсяное. Это богатое клетчаткой и термостойкое молоко не заглушает вкус кофе и легко взбивается;
• кокосовое. Содержит марганец и железо, но белка в нём гораздо меньше, чем в коровьем. Из-за этого молочная пена слабая.

Все виды растительного молока более водянистые, поэтому они не создают на языке нужных ощущений.

Безлактозные виды молока хуже образуют пену и требуют очистки оборудования сразу после использования. По словам опытных бариста, прибавление пара дает более однородную структуру напитка.

Несмотря на растущую популярность альтернативного безлактозного молока, коровье до сих пор лидирует в США. По данным Ассоциации SCAA, в 2020 году 91 % всех кофейных напитков были приготовлены в этой стране именно на коровьем молоке.

Выводы

Чтобы создавать напитки высокого качества с красивой пеной для массового потребления, молоко для кофейни должно быть:

• безопасным для потребителя с микробиологической точки зрения;
• вкусным;
• сбалансированным по содержанию белка, жира и углеводов;
• гомогенизированным;
• коровьим.

Этим критериям соответствует молоко «ЭкоНива» ProfessionalLine.

Если клиенты хотят капучино со сливками, следует выбирать продукцию Брянского молочного комбината с жирностью 20 %.

Сливки жирностью 33% нужны для приготовления десертов.

Правильное молоко для бариста – залог вкусного кофе и матчи. Это гарант пышной молочной пены и привлекательного внешнего вида напитка.