Поставщик продуктов питания в HoReCa в СКФО

8 800 700 20 19 Обратный звонок

Молоко с высоким содержанием белка

Молоко с высоким содержанием белка

Содержание:

  1. Из чего состоит молоко
  2. Молочный белок: что это такое
  3. В чем уникальность белка из молока
  4. Какую роль играет белок в молоке для кофе
  5. Молоко с каким содержанием белка и жира лучше выбрать для кофе
  6. На что еще обратить внимание, выбирая молоко для кофе
  7. Пищевая ценность молока

Белок – важная составляющая молока. Он необходим для роста мышц и гармоничного развития человека, но этим его функции не ограничиваются. Молочный белок в составе молочных продуктов играет большую роль в восприятии вкуса кофе и даже внешнего вида напитка.

Из чего состоит молоко

Химический состав молока включает более 100 элементов, необходимых для роста и защиты от любых чужеродных организмов. В зависимости от вида молочной продукции состав и соотношение тех или иных химических соединений может значительно отличаться.

Но основной состав коровьего молока выглядит следующим образом:

  • вода – около 86 % от общего объема;
  • углеводы (лактоза) – около 5 % от общего объема;
  • жиры – около 4 % от объема;
  • белки – приблизительно 3,6 %;
  • соли и зола – около 0,7 %;
  • витамины.

Следует понимать, что цифры приблизительны. Состав молока зависит от породы коровы, корма и времени года.

Так, наименее качественным будет молоко в конце зимы: запасы корма истощаются, рацион коровы однотипен, что сказывается на количестве, составе и вкусовых характеристиках молочной продукции.

В теплый сезон ситуация кардинально меняется. Корова питается лучшим кормом, активна, может получать в рацион свежую зелень, а значит, молоко становится насыщеннее и вкуснее.

Благодаря тысячелетней истории селекции коровье молоко отлично подходит человеку. Однако долгие годы ученые выводили коров, дающих наиболее жирное молоко (это было выгодно с научной точки зрения). Долгое время существовали сомнения, есть ли белки в молоке, которые полностью усваиваются человеческим организмом. Сейчас их нет, поэтому селекционеры перестали делать акцент на жирности продукта.

Молочный белок: что это такое

Для современного человека в коровьем молоке наибольший интерес представляют белки, так как они состоят из аминокислот, а те, в свою очередь, – основной строительный материал человеческого тела.

Для нормальной жизнедеятельности требуется 20 аминокислот. Часть из них наш организм синтезирует самостоятельно, поэтому они относятся к заменяемым. Но восемь аминокислот мы синтезировать неспособны, они поступают в наш организм с пищей.

В молоке содержатся все 20 аминокислот, а значит, употребляя его или другие молочные продукты, человек в состоянии компенсировать все потребности организма в белке.

Коровье молоко состоит из двух видов белков: казеин и сывороточный белок. Их соотношение может незначительно меняться, но обычно содержание белка в молоке – 80 % казеина и 20 % сывороточного белка.

Казеин стойко переносит термическую обработку, поэтому даже в молоке, которое прошло процедуру стерилизации, его много. Однако сывороточные белки этим преимуществом похвастаться не могут: при нагреве молока до 40 °C молекулярная структура такого белка сильно меняется. А при увеличении температуры до 68 °C и выше белок начинает разлагаться на другие микроэлементы, меняется структура связей пептидов. Поэтому в кофейнях не нагревают молоко выше 68 °C, иначе это сказывается на вкусе кофе.

Содержание белков в коровьем молоке – 30–39 г на литр. Учитывая, что человеку в среднем необходимо около 1 г на килограмм веса, всего 2 литра молока в день способны практически полностью перекрыть суточную потребность в белке.

Сколько в молоке белка на 100 грамм и на 1 л? Вопрос риторический. Цифры всегда будут примерными, так как количество белка зависит не только от породы коровы и ее питания, но и от методов термической обработки продукции.

В чем уникальность белка из молока

Белок состоит из аминокислот, которые используются организмом. Однако пищеварительная система человека имеет ограничения: мы не способны усваивать белок полностью.

Но коровье молоко и молочные продукты на его основе – приятное исключение из правил. Человек усваивает до 100 % от всего белка, который содержится в молоке. Следовательно, мы получаем все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты.

Важно отметить две другие уникальные особенности:

  • сывороточный белок усваивается практически сразу. Попав в организм, он сразу расщепляется на аминокислоты, которые участвуют в росте мышц. Поэтому сывороточный белок популярен у спортсменов – таким образом они восстанавливают мышцы;
  • казеин, напротив, усваивается очень долго, но не требует больших затрат для расщепления на аминокислоты. Поэтому его выгодно употреблять на ночь. Он поддерживает организм ресурсами, но не нагружает пищеварительную систему лишней работой. При его расщеплении вырабатывается казоморфин – уникальный пептид с болеутоляющими свойствами.

При расщеплении молочного белка также выделяется лизин. Это незаменяемая аминокислота. Организм не способен ее синтезировать, поэтому она особенно важна для поддержания здоровья.

Молочный белок при расщеплении выделяет очень много лизина. В 100 г 2 % творога содержится около 20 % от суточной нормы этой аминокислоты. А 100 г коровьего молока – объем небольшого стакана – восполняет до 6 % от суточной нормы лизина.

Молочный белок в составе продуктов лучше всего представлен в твороге. Поэтому спортсмены употребляют именно его для более активного синтеза пептида, необходимого для роста мышц.

Какую роль играет белок в молоке для кофе

404269682(2).jpeg

Выбирая молоко для кофейни, чаще всего акцентируют внимание на его жирности. Белок считается не столь значительным параметром при выборе. Однако у него есть важная роль: он отвечает за плотность и текстуру пены.

Причем важную роль в формировании молочной пены играет как казеин, так и сывороточный белок. И опытный бариста должен учитывать, как эти виды белка реагируют на температуру, чтобы при приготовлении напитка получилась красивая и плотная пена, которая так нравится гостям заведения.

Для приготовления латте, капучино и других видов кофе молоко нагревается, но предельная температура нагрева не должна превышать 68 °C. Это правило взялось не на пустом месте. Оно напрямую связано со свойствами сывороточного белка.

Его структура в обычном состоянии – молекулярный клубок, однако при нагреве «нити» начинают распадаться, и при остывании не восстанавливаются. Чем больше сывороточного белка было денатурировано, тем прочнее окажется пена: молекулы опоясывают пузырьки воздуха, не дают им лопаться.

ajax форма

Но стоит нагреть молоко выше 68 °C, как молекулы начинают распадаться, белок исчезает. Поэтому, если перегреть молоко даже незначительно, нужная пена не получится.

С казеином таких тонкостей нет. У него прочная молекулярная структура, поэтому температурные воздействия не оказывают на него никакого влияния. Однако казеин отвечает лишь за плотность пены при взбивании. Если в молоке остался лишь казеин, у бариста получится сделать плотную пену, но она не будет обладать характерной текстурой.

Молоко с каким содержанием белка и жира лучше выбрать для кофе

Жирность – первое, на что следует обратить внимание, выбирая молоко для кофейни. Этот параметр влияет как на вкус и аромат напитка, так отчасти и на пену. Жирность молока не должна быть ниже 3,2 %, если вы рассчитываете получить эталонный напиток.

Лучше всего выбирать молоко с жирностью 3,2–4 %, не забывая, что высокая жирность – не всегда преимущество, так как этот показатель оказывает прямое влияние на вкус напитка.

На содержание белка обращают меньше внимания, хотя пена – важная составляющая кофе. При выборе молока стоит ориентироваться на содержание белка в пределах 3–3,5 %, иначе пена будет водянистой или не получится вовсе.

Сливки – еще один важный ингредиент в приготовлении некоторых кофейных напитков. У этого продукта значительно выше показатели жирности, а количество белка, наоборот, меньше.

Это связано с процедурой производства сливок и последующим методом их обработки. Наибольшее количество белка в сливках с жирностью 10 % – его доля 2,8 %.

В сливках жирностью 35 % количество белка составляет 2 %. Поэтому при выборе сливок лучше остановиться на варианте с наименьшей жирностью. Благодаря таким сливкам сохранится вкус кофе и получится густая пена.

Но некоторые виды сливок, несмотря на высокую жирность, обладают достаточным количеством белка для получения нужной пены:

Если говорить о молоке, то можно обратить внимание на следующую продукцию:

На что еще обратить внимание, выбирая молоко для кофе

Количество лактозы – еще один важный параметр при выборе молочного продукта. Лактоза относится к углеводам. Именно из-за этого элемента у некоторых людей возникает непереносимость молочных продуктов. Но сейчас доступна альтернативная продукция без этого углевода в составе.

Однако отказываться от вариантов с лактозой также не стоит. Дело в том, что этот элемент оказывает влияние на вкус. Лактоза – естественный природный подсластитель. Именно благодаря этому углеводу у молока приятный, несколько сладкий, но не приторный вкус.

Если приобретаете продукт без содержания лактозы, учитывайте, что такое молоко будет значительно слаще, так как лактозу расщепляют путем добавления лактазы.

Необходимо обратить особое внимание и на способ обработки молочных продуктов. Термическая обработка способствует более длительному сроку хранения. Это преимущество для бизнеса, однако после стерилизации большая часть витаминов, что есть в молочных продуктах, распадается. Речь идет о тех, что плохо переносят воздействие высоких температур.

Оптимальным решением будет выбор ультрапастеризированного молока. Оно долго хранится, при обработке сохраняется большая часть жиров, белков, витаминов, что очень полезно для здоровья человека.

Пищевая ценность молока

Молоко и молочные продукты составляют основную часть рациона жителей развитых стран. Житель Европы, США или России получает из молока от четверти до трети белка, фосфора и других веществ.

В азиатских и африканских странах показатель существенно ниже: там не так развито скотоводство, и больше людей обладают непереносимостью лактозы.

Человек получает из молока часть необходимых для здоровья витаминов. Например, коровье молоко богато витаминами группы B (в молочных продуктах содержатся витамины В1, В2, В12), витаминами A и D.

Если говорить о натуральном молоке, которое не проходило процедуру стерилизации, уничтожающую значительную часть полезных веществ, то в нем содержится большое количество следующих элементов:

  • тиамин;
  • кальций;
  • фосфор;
  • магний.

Среднему человеку, который не занимается активно спортом, требуется около 2 тыс. калорий в сутки. Если в суточную норму включить всего 1 стакан (240 мл) молока жирностью 1 %, то он:

  • на 7 % покроет норму насыщенных жиров;
  • на 5 % – суточную норму натрия;
  • на 4 % – суточную норму для общих жиров;
  • на 4 % – суточную норму в углеводах.

Эти цифры ясно свидетельствует, насколько важно пить молоко современному человеку, употреблять в пищу молочные продукты.

Молоко и компоненты в его составе играют важную биологическую роль в жизни человека. Но не нужно сбрасывать со счетов и вкусовые качества продукта. Кофе с молоком – вечная классика, а замечательный вкус напитка – сочетание кофейных зерен хороших сортов и вкусного, качественного молока.

Для качественного напитка важна каждая составляющая молока: жирность придаст вкус и сделает кофе нежнее, белки дадут напитку узнаваемую пену, а углеводы придадут легкую сладость и подчеркнут достоинства вкуса.

Другие статьи

Все статьи