Для большей части работников ресторанного бизнеса должность управляющего – высшая ступень карьерной лестницы. Чтобы занять ее, нужно разобраться в обязанностях управляющего рестораном, кафе или баром, а также знать, с чего начать обучение профессии.

Кто такой управляющий рестораном

Управляющий рестораном – это специалист, контролирующий деятельность заведения. Он занимается закупкой продуктов, наймом персонала, изменением ресторанного меню, решением повседневных проблем между персоналом и клиентами, планированием бюджета и отслеживанием выполнения плана, а также разрабатывает стратегию развития ресторана.

Профессия управляющего – одновременно творческая и административная, строгая. Он имеет право изменить концепцию, интерьер, запустить рекламную кампанию, чтобы увеличить прибыль и проходимость заведения.

Что делает управляющий

Функции управляющего рестораном незаметны для гостей, так как разрешением возникающих проблем чаще занимается администратор зала. Главная задача специалиста-управленца – оптимизация внутренних процессов в ресторане таким образом, чтобы каждый сотрудник качественно выполнял свои обязанности.

Управляющий – лидер команды, работающей в кофейне, баре, поэтому он занимается решением связанных с персоналом задач двух типов:

1. Организационные. Наем, обучение специалистов правилам обслуживания, объяснений особенностей ресторанного бизнеса, поиск поставщиков.
2. Социальные. Создание и поддержка корпоративной культуры, мотивирование сотрудников бара, снижение текучести персонала.

Также управляющий рестораном определяет гастрономическую концепцию заведения. Специалист следит за тем, чтобы еда, ее оформление были выдержаны в едином стиле, а конкуренты не предлагали похожие блюда.

Хотя профессия управляющего не предполагает приготовления пищи, разработки технологических карточек, руководитель вместе с владельцем кафе обдумывает, как разработать меню заведения и как его оформить. А уже шеф-повар создает рецептуру, украшения и прочее. Каждый сезон руководитель занимается проверкой актуальности ресторанных блюд, придумывает сезонные предложения и устанавливает ценники.

Кроме того, управленец занимается:

1. Контролем финансов. Управляющий рестораном принимает участие в расчете заработной платы и премий специалистов, снижает расходы, планирует закупки. Из-за этого профессия управляющего требует понимания бухгалтерии, знания рисков в ресторанном бизнесе.
2. Созданием бренда. Чтобы заведение выделялось среди конкурентов, недостаточно обучить сотрудников стандартам обслуживания клиентов в ресторане, сделать привлекательный интерьер. Управляющий рестораном генерирует идеи, как привлечь клиентов в кафе, бар, продвигает официальные аккаунты в социальных сетях.
3. Проведением переговоров с партнерами. Профессия управляющего рестораном предполагает поиск поставщиков продуктов, посуды, химчистки для стирки спецодежды, скатертей.
4. Организацией доставки. Благодаря коронавирусу развоз еды на дом стал одним из самых перспективных направлений в ресторанном бизнесе, поэтому специалист занимается наймом курьеров или договаривается с сервисами, например, Delivery Club и Яндекс.Еда.

Обязанности и права управляющего

Перед тем как стать директором ресторана, нужно изучить должностную инструкцию управляющего, в которую входят характерные для профессии обязанности:

• разработка и внедрение правил для специалистов, контроль их соблюдения;
• проведение ежедневных, ежемесячных собраний всех работников ресторана;
• организация обучения специалистов, проведение тренингов, курсов;
• формирование системы материальных поощрений, штрафов за нарушения ресторанных стандартов обслуживания, введенных владельцем кафе, управляющим;
• создание корпоративной культуры;
• контроль найма, увольнения, повышения специалистов в должностях;
• обеспечение качественного и бесконфликтного взаимодействия между сотрудниками;
• проведение инструктажей по охране труда и технике безопасности для представителей разных ресторанных профессий;
• изучение прибыльности вверенного бизнеса;
• снижение расходов;
• контроль выплат поставщикам;
• отправка отчетной документации в налоговую службу;
• заключение договоров с государственными организациями;
• контроль и изменение стоимости блюд, напитков;
• проведение маркетинговых кампаний.

Также управляющий занимается организацией рабочего процесса специалистов на кухне, в зале, а также контролирует деятельность бухгалтера, службы охраны, компаний-партнеров. Если заведение запустило маркетинговую кампанию, то директор следит за тем, что делает SMM-менеджер, маркетолог.

Профессия управляющего рестораном предполагает наличие ряда прав. Он может:

• вносить изменения в деятельность кафе;
• знакомиться с проектами владельца, связанными с функционированием заведения общественного питания, и заниматься их доработкой;
• участвовать в заседаниях руководства;
• останавливать работу кафе при возникновении пожарных рисков, серьезных нарушениях санитарно-эпидемиологических норм, которые могут нанести ущерб здоровью специалистов, гостей, имуществу;
• создавать и оптимизировать систему стимулирования и наказания подчиненных;
• подписывать отчетную документацию;
• заниматься выпуском локальных нормативных актов;
• представлять компанию на переговорах с контролирующими органами, контрагентами.

Хотя профессия управляющего рестораном подразумевает длинный перечень обязанностей и прав, на деле он чаще всего короче – выполнением части из них занимается владелец заведения, администратор и иные нанятые специалисты.

Какими навыками должен обладать

Перед тем как стать управляющим рестораном, необходимо развить несколько обязательных для профессии hard skills:

1. Создание и сохранение концепции. Изучение целевой аудитории, кафе-конкурентов, создание и реализация формата, фирменного стиля, подбор подходящей мебели, посуды.
2. Менеджмент финансов и рисков. Управляющий должен понимать, как действовать в типичной для ресторанного бизнеса кризисной ситуации, уметь вести бухгалтерию, заниматься оценкой прибыльности и рентабельности бизнеса.
3. Организация команды. Управляющему нужно знать, как наладить взаимодействие между представителями разных профессий, как обучать и мотивировать специалистов, а также как заниматься развитием HR-бренда.

Кроме того, управляющий рестораном обязан обладать рядом soft skills:

1. Коммуникабельность. В ходе работы специалист общается с подчиненными, поставщиками, гостями, поэтому нужно развивать навыки общения, ведения деловых переговоров.
2. Лидерство. Управляющий рестораном – руководитель, поэтому он обязан уметь организовывать рабочий процесс, контролировать работу подчиненных, завоевывать авторитет.
3. Стрессоустойчивость. Управляющий должен оставаться внимательным, собранным в кризисной ситуации, сохранять спокойствие во время переговоров с поставщиками ресторанного оборудования, продуктов.
4. Гибкость. Необходимо уметь договариваться и разрешать спорные ситуации, чтобы улучшать работу, устранять проблемы.
5. Аналитические способности. Управляющий рестораном ежедневно занимается обработкой большого объема статистических данных, продумывает различные экстренные ситуации, риски и разрабатывает способы их решения, чтобы заведение работало без перебоев.

Также управляющему рестораном нужно иметь склонности к обучению, росту в профессии. Специалист должен регулярно повышать квалификацию, следить за трендами в ресторанном бизнесе. Кроме того, руководитель должен регулярно узнавать что-то новое о других профессиях, чтобы лучше понимать, чем должны заниматься администраторы, официанты, повара.

Преимущества и недостатки

К преимуществам работы управляющим рестораном относят:

• высокую заработную плату;
• возможность реализовать творческий потенциал, создавая уникальное ресторанное меню, интерьер;
• широкий круг общения;
• отсутствие рутины.

Недостатки профессии управляющего:

• ответственность за успешность кафе, качество блюд и сервиса;
• эмоциональное выгорание из-за постоянного психологического напряжения;
• ненормированный график работы.

Кроме того, управляющий рестораном занимается разрешением конфликтов с поставщиками, гостями, подчиненными специалистами. Из-за этого многие работники уходят из профессии уже через три-пять лет.

Где работают

Профессия управляющего рестораном востребована в заведениях общественного питания, поэтому около 90 % специалистов работают в кафе, барах, кофейнях и аналогичных местах. Однако они могут занимать должности в других компаниях, если имеют достаточно знаний об иных отраслях бизнеса.

Если управляющий рестораном решил пойти в общепит, то новички обычно выбирают маленькие кафе, где можно отточить навыки. А после того как в портфолио будет 5–6 кейсов и человек изучит все аспекты профессии, он сможет устроиться на работу и в более серьезное гастрономическое заведение.

Доход управляющего часто состоит не только из фиксированного оклада, но и из процента от продаж заведения. Согласно вакансиям, опубликованным на сайте по подбору персонала HeadHunter, специалисты получают:

• 50–70 тысяч рублей – начинающие управляющие рестораном;
• от 100 тысяч рублей – кандидаты с опытом работы по профессии более двух лет.

Кроме того, управляющие могут стать ресторанными аудиторами, то есть заниматься консультирование бизнесменов о том, как успешно проводить продвижение бренда, как управлять рестораном, а также оказывать различные услуги, связанные с бухгалтерией, закупкой, развитием, оптимизацией бизнес-процессов в заведении.

Чаще всего специалисты, которые консультируют и помогают разобраться в особенностях ресторанного дела, занимаются этим на базе ИП или становятся самозанятыми. А доход зависит от количества проектов, развитием которых они занимаются, и может достигать 200 тысяч рублей.

Не менее перспективный вариант для опытных специалистов – онлайн-школы, которые обучают профессии управляющего рестораном. Приглашенные мастера своего дела должны составить лекционный курс, задания, а также курировать деятельность будущих директоров во время производственной практики в кафе, баре.

Где учиться

Профессию управляющего рестораном можно получить:

1. В государственном вузе, колледже. Дипломы управляющего этих учебных заведений котируются достаточно высоко, поэтому шансы устроиться в хорошее место больше. Однако, кроме полезной информации, связанной с ресторанным делом, университеты дают знания, которыми будущие управляющие не пользуются во время работы.
2. В онлайн-школе. Во многих из них обучают профессии управляющего рестораном, а также нередко помогают трудоустроиться в заведение общепита. Кроме того, они проводят практику, в ходе которой будущий руководитель сможет отточить навыки, проверить знания ресторанного дела.

В университетах обучением управляющих рестораном занимаются на направлениях «Управление персоналом», «Ресторанный менеджмент».

Стать управляющим рестораном можно самостоятельно, посмотрев обучающие видео о профессии, прочитав книги и занимаясь на тренингах со специалистами. Однако у этого способа есть ряд недостатков:

• нет диплома управляющего;
• нет опыта работы в заведении общественного питания;
• необходимо самому контролировать обучение, проверять актуальность информации о ресторанном деле.

Самостоятельное обучение на управляющего подходит специалистам, которые имеют смежную профессию, например, администратор, шеф-повар. Это позволит в будущем получить повышение и занять должность управляющего рестораном.

Управляющий – высокооплачиваемая и сложная профессия, без которого невозможно развитие заведения HoReCa. Он следит за качеством кухни, работой сотрудников, интерьером и актуальностью блюд. Если вы хотите попробовать себя в роли лидера, подробнее изучите особенности этой отрасли, чтобы грамотно и успешно выполнять обязанности управляющего рестораном.