Для большей части работников ресторанного бизнеса должность управляющего – высшая ступень карьерной лестницы. Чтобы занять ее, нужно разобраться в обязанностях управляющего рестораном, кафе или баром, а также знать, с чего начать обучение профессии.

Кто такой управляющий рестораном

Управляющий рестораном – это специалист, контролирующий деятельность заведения. Он занимается закупкой продуктов, наймом персонала, изменением ресторанного меню, решением повседневных проблем между персоналом и клиентами, планированием бюджета и отслеживанием выполнения плана, а также разрабатывает стратегию развития ресторана.

Профессия управляющего – одновременно творческая и административная, строгая. Он имеет право изменить концепцию, интерьер, запустить рекламную кампанию, чтобы увеличить прибыль и проходимость заведения.

Что делает управляющий

Функции управляющего рестораном незаметны для гостей, так как разрешением возникающих проблем чаще занимается администратор зала. Главная задача специалиста-управленца – оптимизация внутренних процессов в ресторане таким образом, чтобы каждый сотрудник качественно выполнял свои обязанности.

Управляющий – лидер команды, работающей в кофейне, баре, поэтому он занимается решением связанных с персоналом задач двух типов:

  1. Организационные. Наем, обучение специалистов правилам обслуживания, объяснений особенностей ресторанного бизнеса, поиск поставщиков.
  2. Социальные. Создание и поддержка корпоративной культуры, мотивирование сотрудников бара, снижение текучести персонала.

Также управляющий рестораном определяет гастрономическую концепцию заведения. Специалист следит за тем, чтобы еда, ее оформление были выдержаны в едином стиле, а конкуренты не предлагали похожие блюда.

Хотя профессия управляющего не предполагает приготовления пищи, разработки технологических карточек, руководитель вместе с владельцем кафе обдумывает, как разработать меню заведения и как его оформить. А уже шеф-повар создает рецептуру, украшения и прочее. Каждый сезон руководитель занимается проверкой актуальности ресторанных блюд, придумывает сезонные предложения и устанавливает ценники.

Кроме того, управленец занимается:

  1. Контролем финансов. Управляющий рестораном принимает участие в расчете заработной платы и премий специалистов, снижает расходы, планирует закупки. Из-за этого профессия управляющего требует понимания бухгалтерии, знания рисков в ресторанном бизнесе.
  2. Созданием бренда. Чтобы заведение выделялось среди конкурентов, недостаточно обучить сотрудников стандартам обслуживания клиентов в ресторане, сделать привлекательный интерьер. Управляющий рестораном генерирует идеи, как привлечь клиентов в кафе, бар, продвигает официальные аккаунты в социальных сетях.
  3. Проведением переговоров с партнерами. Профессия управляющего рестораном предполагает поиск поставщиков продуктов, посуды, химчистки для стирки спецодежды, скатертей.
  4. Организацией доставки. Благодаря коронавирусу развоз еды на дом стал одним из самых перспективных направлений в ресторанном бизнесе, поэтому специалист занимается наймом курьеров или договаривается с сервисами, например, Delivery Club и Яндекс.Еда.

Обязанности и права управляющего

Перед тем как стать директором ресторана, нужно изучить должностную инструкцию управляющего, в которую входят характерные для профессии обязанности:

  • разработка и внедрение правил для специалистов, контроль их соблюдения;
  • проведение ежедневных, ежемесячных собраний всех работников ресторана;
  • организация обучения специалистов, проведение тренингов, курсов;
  • формирование системы материальных поощрений, штрафов за нарушения ресторанных стандартов обслуживания, введенных владельцем кафе, управляющим;
  • создание корпоративной культуры;
  • контроль найма, увольнения, повышения специалистов в должностях;
  • обеспечение качественного и бесконфликтного взаимодействия между сотрудниками;
  • проведение инструктажей по охране труда и технике безопасности для представителей разных ресторанных профессий;
  • изучение прибыльности вверенного бизнеса;
  • снижение расходов;
  • контроль выплат поставщикам;
  • отправка отчетной документации в налоговую службу;
  • заключение договоров с государственными организациями;
  • контроль и изменение стоимости блюд, напитков;
  • проведение маркетинговых кампаний.

Также управляющий занимается организацией рабочего процесса специалистов на кухне, в зале, а также контролирует деятельность бухгалтера, службы охраны, компаний-партнеров. Если заведение запустило маркетинговую кампанию, то директор следит за тем, что делает SMM-менеджер, маркетолог.

Профессия управляющего рестораном предполагает наличие ряда прав. Он может:

  • вносить изменения в деятельность кафе;
  • знакомиться с проектами владельца, связанными с функционированием заведения общественного питания, и заниматься их доработкой;
  • участвовать в заседаниях руководства;
  • останавливать работу кафе при возникновении пожарных рисков, серьезных нарушениях санитарно-эпидемиологических норм, которые могут нанести ущерб здоровью специалистов, гостей, имуществу;
  • создавать и оптимизировать систему стимулирования и наказания подчиненных;
  • подписывать отчетную документацию;
  • заниматься выпуском локальных нормативных актов;
  • представлять компанию на переговорах с контролирующими органами, контрагентами.

Хотя профессия управляющего рестораном подразумевает длинный перечень обязанностей и прав, на деле он чаще всего короче – выполнением части из них занимается владелец заведения, администратор и иные нанятые специалисты.

Какими навыками должен обладать

Официант с заказанными блюдами.jpg

Перед тем как стать управляющим рестораном, необходимо развить несколько обязательных для профессии hard skills:

  1. Создание и сохранение концепции. Изучение целевой аудитории, кафе-конкурентов, создание и реализация формата, фирменного стиля, подбор подходящей мебели, посуды.
  2. Менеджмент финансов и рисков. Управляющий должен понимать, как действовать в типичной для ресторанного бизнеса кризисной ситуации, уметь вести бухгалтерию, заниматься оценкой прибыльности и рентабельности бизнеса.
  3. Организация команды. Управляющему нужно знать, как наладить взаимодействие между представителями разных профессий, как обучать и мотивировать специалистов, а также как заниматься развитием HR-бренда.

Кроме того, управляющий рестораном обязан обладать рядом soft skills:

  1. Коммуникабельность. В ходе работы специалист общается с подчиненными, поставщиками, гостями, поэтому нужно развивать навыки общения, ведения деловых переговоров.
  2. Лидерство. Управляющий рестораном – руководитель, поэтому он обязан уметь организовывать рабочий процесс, контролировать работу подчиненных, завоевывать авторитет.
  3. Стрессоустойчивость. Управляющий должен оставаться внимательным, собранным в кризисной ситуации, сохранять спокойствие во время переговоров с поставщиками ресторанного оборудования, продуктов.
  4. Гибкость. Необходимо уметь договариваться и разрешать спорные ситуации, чтобы улучшать работу, устранять проблемы.
  5. Аналитические способности. Управляющий рестораном ежедневно занимается обработкой большого объема статистических данных, продумывает различные экстренные ситуации, риски и разрабатывает способы их решения, чтобы заведение работало без перебоев.

ajax форма

Также управляющему рестораном нужно иметь склонности к обучению, росту в профессии. Специалист должен регулярно повышать квалификацию, следить за трендами в ресторанном бизнесе. Кроме того, руководитель должен регулярно узнавать что-то новое о других профессиях, чтобы лучше понимать, чем должны заниматься администраторы, официанты, повара.

Преимущества и недостатки

К преимуществам работы управляющим рестораном относят:

  • высокую заработную плату;
  • возможность реализовать творческий потенциал, создавая уникальное ресторанное меню, интерьер;
  • широкий круг общения;
  • отсутствие рутины.

Недостатки профессии управляющего:

  • ответственность за успешность кафе, качество блюд и сервиса;
  • эмоциональное выгорание из-за постоянного психологического напряжения;
  • ненормированный график работы.

Кроме того, управляющий рестораном занимается разрешением конфликтов с поставщиками, гостями, подчиненными специалистами. Из-за этого многие работники уходят из профессии уже через три-пять лет.

Где работают

Профессия управляющего рестораном востребована в заведениях общественного питания, поэтому около 90 % специалистов работают в кафе, барах, кофейнях и аналогичных местах. Однако они могут занимать должности в других компаниях, если имеют достаточно знаний об иных отраслях бизнеса.

Пустые столики в ночном ресторане.jpg

Если управляющий рестораном решил пойти в общепит, то новички обычно выбирают маленькие кафе, где можно отточить навыки. А после того как в портфолио будет 5–6 кейсов и человек изучит все аспекты профессии, он сможет устроиться на работу и в более серьезное гастрономическое заведение.

Доход управляющего часто состоит не только из фиксированного оклада, но и из процента от продаж заведения. Согласно вакансиям, опубликованным на сайте по подбору персонала HeadHunter, специалисты получают:

  • 50–70 тысяч рублей – начинающие управляющие рестораном;
  • от 100 тысяч рублей – кандидаты с опытом работы по профессии более двух лет.

Кроме того, управляющие могут стать ресторанными аудиторами, то есть заниматься консультирование бизнесменов о том, как успешно проводить продвижение бренда, как управлять рестораном, а также оказывать различные услуги, связанные с бухгалтерией, закупкой, развитием, оптимизацией бизнес-процессов в заведении.

Чаще всего специалисты, которые консультируют и помогают разобраться в особенностях ресторанного дела, занимаются этим на базе ИП или становятся самозанятыми. А доход зависит от количества проектов, развитием которых они занимаются, и может достигать 200 тысяч рублей.

Не менее перспективный вариант для опытных специалистов – онлайн-школы, которые обучают профессии управляющего рестораном. Приглашенные мастера своего дела должны составить лекционный курс, задания, а также курировать деятельность будущих директоров во время производственной практики в кафе, баре.

Где учиться

Профессию управляющего рестораном можно получить:

  1. В государственном вузе, колледже. Дипломы управляющего этих учебных заведений котируются достаточно высоко, поэтому шансы устроиться в хорошее место больше. Однако, кроме полезной информации, связанной с ресторанным делом, университеты дают знания, которыми будущие управляющие не пользуются во время работы.
  2. В онлайн-школе. Во многих из них обучают профессии управляющего рестораном, а также нередко помогают трудоустроиться в заведение общепита. Кроме того, они проводят практику, в ходе которой будущий руководитель сможет отточить навыки, проверить знания ресторанного дела.

В университетах обучением управляющих рестораном занимаются на направлениях «Управление персоналом», «Ресторанный менеджмент».

Стать управляющим рестораном можно самостоятельно, посмотрев обучающие видео о профессии, прочитав книги и занимаясь на тренингах со специалистами. Однако у этого способа есть ряд недостатков:

  • нет диплома управляющего;
  • нет опыта работы в заведении общественного питания;
  • необходимо самому контролировать обучение, проверять актуальность информации о ресторанном деле.

Самостоятельное обучение на управляющего подходит специалистам, которые имеют смежную профессию, например, администратор, шеф-повар. Это позволит в будущем получить повышение и занять должность управляющего рестораном.

Управляющий – высокооплачиваемая и сложная профессия, без которого невозможно развитие заведения HoReCa. Он следит за качеством кухни, работой сотрудников, интерьером и актуальностью блюд. Если вы хотите попробовать себя в роли лидера, подробнее изучите особенности этой отрасли, чтобы грамотно и успешно выполнять обязанности управляющего рестораном.

Помощь бренд шефа

Мы регулярно проводим Мастер классы для наших клиентов, приглашая именитых шеф поваров, барменов и экспертов рынка общественного питания
Поделитесь этой статьей
Почему мы?
15 лет опыта работы
с кафе и ресторанами
О нас
Два больших складских комплекса
в разных частях Ставропольского края
Карта доставки
Работаем с республиками
Кавказа, поэтому на продукты
всегда есть сертификат Халяль
Халяльная продукция
Проводим обучения
для своих клиентов
Мероприятия
Постоянно оптимизируем графики
доставки для максимального удобства
наших клиентов
Контакты
Тщательно следим за качеством
товара на всем  протяжении доставки
Карта доставки

Вступайте в закрытый
клуб Frost

Продолжая, вы принимаете нашу политику конфиденциальности
Похожие статьи Смотреть все
Смотреть все
Статьи раздела Смотреть все
Смотреть все

Анонсы мероприятий

Мастер-класс
Мастер-класс с Сергеем Шигиным и Котани
Подробнее

Мастер-класс
Мастер-класс от ДонФудс с Вячеславом Шибаловым
Подробнее

Мастер-класс
Мастер-класс с Виталием Егоровым. Горячие напитки, теплые коктейли.
Подробнее

Мастер-класс
Мастер-класс в Понтос-плаза
Подробнее

Все события бизнеса у вас в почте

Получайте первыми приглашения на вебинары, анонсы курсов и подборки статей
Продолжая, вы принимаете нашу политику конфиденциальности

Консультация эксперта