Ресторанный бизнес всегда считался сложным. Работа с поставщиками, анализ основных экономических показателей затрудняют работу новичка. Но ранее сложностей было больше: до введения новых санитарных норм учитывалась каждая мелочь вплоть до количества моечных ванн. Новые нормы помещения для общепита изменили работу, поэтому их важно знать каждому бизнесмену.

Особенности новых санитарных правил

В России долго не обновляли СанПиН. Санитарные правила приняли еще в 2001 году, установили их бессрочный характер и больше правок не вносили. Во многом они опирались на советское наследие, были неудобны и неэффективны для бизнеса, однако их нарушение приводило к огромным штрафам или закрытию ресторана.

В 2020 году вышло постановление, которое установило новые правила, а также определило предельный срок их действия – до 1 января 2027 года. Временное ограничение понятно: новые технологии сильно меняют санитарные правила работы, поэтому на смену устаревшим практикам должны приходить новые – понятные бизнесу, удобные, но главное – обеспечивающие безопасность людей.

После 2027 года выйдет новая редакция санитарных правил, однако при желании Роспотребнадзор может продлить существующие, если требования к кухне общепита не изменятся из-за фактора новых технологий или формата приготовления блюд.

Новый документ упрощает работу малого бизнеса, но не в ущерб безопасности посетителей заведения. В основе новых санитарных правил лежит простая и понятная идеология: питание должно выполнять здоровьесберегающую функцию, а блюда должны соответствовать высоким стандартам качества, но не усложнять работу.

Новые правила основываются на предотвращении факторов риска, упрощении работы, стандартизации в соответствии с принципами HACCP и сохранении качества блюд с помощью новых технологий хранения и приготовления.

Семь принципов ХАССП

Концепция ХАССП появилась в 90-х годах прошлого столетия в США. До России принципы ХАССП добрались чуть позже – первое упоминание в законодательстве датируется 2001 годом, поэтому опытные рестораторы знакомы с принципами ХАССП и научились использовать их в своей работе.

ХАССП – это система анализа факторов рисков и критических точек на предприятии. Она позволяет идентифицировать опасными факторами, которые влияют на качество блюд или другой продукции, и управлять ими. Если говорить простым языком, ХАССП представляет собой набор документов, которые позволяют организовать работу заведения и его сотрудников таким образом, чтобы на выходе получались качественные блюда, соответствующие всем санитарным нормам. А в случае возникновения критической ситуации у персонала были соответствующие инструкции по устранению негативных последствий.

Внедрение принципов ХАССП обязательно для ресторанов и кафе. СЭС строго следит за их исполнением, штрафуя заведения, игнорирующие требования закона. К тому же принципы ХАССП существенно облегчают работу, поэтому их внедрение полезно в первую очередь для предпринимателя.

Для чего нужно внедрять систему ХАССП:

• упростить открытие ресторана. Разработка документации – не только требование закона, но и отличный способ избежать множества проблем, с которыми сталкиваются новички;
• упростить работу с документами в дальнейшем. Внедрив систему один раз, вы оптимизируете документооборот;
• избежать проверок от Роспотребнадзора. Если с заведением всё в порядке, его реже проверяют;
• быть уверенным в безопасности посетителей. Некачественные блюда могут навредить клиентам, после чего они вряд ли посетят ваш ресторан вновь;
• эффективнее обучать сотрудников. Понятные документы, регулирующие санитарные правила работы заведения, помогут персоналу быстрее адаптироваться на новом месте.

Важно: система ХАССП предполагает наиболее полный список документов, регулирующих санитарные правила. Это значит, что, разработав документацию единожды, вы получите набор стандартов к помещению (поможет с открытием новой точки), приготовлению блюд и работе сотрудников заведения. Это поможет автоматизировать и упростить работу в будущем, а также избежать штрафов и лишних проверок.

Принципы, прописанные в новой версии СанПин, звучат следующим образом:

• анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с блюдами;
• определение критических точек контроля;
• определение критических пределов для контрольных точек;
• внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля во время производства блюд;
• формулировка корректирующих действий;
• ведение и учет документации;
• внедрение процедур проверки документов.

Это стандартный набор, зарекомендовавший себя на предприятиях разного типа со всего мира. В России эта система хоть и существовала ранее, но в урезанном варианте, что мешало воспользоваться ее функциями в полной мере, но теперь они отражены в том числе в договоре СЭС для общепита, что должно позитивно сказаться на безопасности посетителей заведения.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новые правила (СанПин) стали лояльнее к малому бизнесу с помещениями небольшой площади. Если ваше заведение вмещает менее 25 человек, то можно рассчитывать на несколько послаблений:

• теперь в кафе необязательно наличие двух туалетов – для сотрудников и посетителей. Гости могут пользоваться той же уборной, что и сотрудники. Ранее это было строго запрещено. Туалет должен быть изолирован от склада и кухни, производственных линий;
• теперь не нужно нанимать отдельного работника для уборки туалета. Этой задачей может заниматься любой сотрудник, но с соблюдением всех необходимых санитарных норм безопасности;
• больше не нужно хранить сырье и готовые блюда в разных холодильниках. Достаточно одного холодильного шкафа и герметичных контейнеров, советующих нормам.

Эти послабления экономят не только ваши деньги, но и свободное пространство заведения. Те же холодильники достаточно громоздкие. Возможность использовать один освобождает пространство, которое можно использовать для нового оборудования.

Подобные нововведения понятны: рынок меняется, появляется всё больше факторов, меняющих как привычные модели потребления блюд (доставка), так и способы их приготовления. Всё больше бизнесменов предпочитают открывать уютные домашние кофейни и небольшие бары для экономии средств. Роспотребнадзор пошел навстречу бизнесу, что позитивно скажется на развитии общепита в будущем.

Важные изменения в санитарных правилах (СанПин)

Новая редакция СанПин ужесточила часть санитарных правил, однако те, что касаются помещений общепита, стали мягче, хотя и далеко не все.

Например, ужесточились правила в отношении складских помещений в заведениях. Теперь в них обязательно должны быть приборы, измеряющие относительную влажность и температуру воздуха. Ранее этого не требовалось. Наличие термометров в холодильных установках также стало обязательным. Появление подобных требований Роспотребнадзора к кафе логично и напрашивалось давно: большая часть блюд и продуктов для них портится из-за неправильных условий хранения, нарушения температурного режима.

Но больше всего требований предъявляется к персоналу заведения. Теперь сотрудник должен в обязательном порядке сообщать, если кто-то из его родственников, с которым он живет, заболел инфекционной болезнью.

Коронавирус сильно изменил индустрию и заставил предпринимателей перестраивать работу заведений. Сотрудники должны соблюдать требования вакцинации, а те, кто работает с сырьем, – ежедневно проходить осмотр рук. Необходимо проверять наличие или отсутствие гнойничковых заболеваний.

И, с одной стороны, запретов и требований по отношению к сотрудникам стало больше, но с другой – есть и послабления. Так, журнал здоровья можно вести только в электронном формате. Ранее он мог использоваться лишь в качестве вспомогательного.

Помимо этого, сотрудники заведения должны предупреждать посетителя о составе блюда, если в нем есть ингредиенты, которые могут вызвать аллергическую реакцию. Но в солидных ресторанах эта функция работала по умолчанию уже давно, поэтому едва ли рестораторы обратят внимание на это изменение.

Среди важных изменений, касающихся помещения общепита, нужно выделить следующее:

• внутренняя отделка помещения общепита должна быть выполнена из материалов, которые поддаются мойке. Ранее разрешалось использовать лишь плитку на высоте не менее 1,7 метра;
• обработку сырья и полуфабрикатов теперь можно производить в одном помещении. Это позволяет оптимизировать пространство общепита и грамотно распорядиться освободившейся площадью;
• на территории общепита не должно проживать ни людей, ни животных.

Изучая новые санитарные правила для общепита, можно заметить, что они значительно ужесточились для сотрудников, но стали более разумными с точки зрения хранения и производства блюд: контроль ужесточился, но вместе с ним исчезли некоторые абсурдные санитарные правила, усложнявшие жизнь бизнесу.

Нужно также заметить, что в разработке новых санитарных правил Роспотребнадзор не стал игнорировать услугу доставки. Если 20 лет назад она только появлялась на рынке, то сегодня практически у каждого общепита либо есть своя служба доставки, либо заведение сотрудничает с одним из агрегаторов.

Новая редакция СанПин уделила внимание курьерам: теперь по правилам обязательно наличие формы, но не требуется оформление декларации соответствия блюд, которая ранее была обязательной.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

Требования к помещению стали значительно мягче. В новой редакции СанПин:

• исчезли требования к мусорной площадке на территории общепита. Ранее, согласно правилам, на мусорной площадке должно было быть бетонное основание, слив для отходов и крыша;
• теперь нет запрета на использование плит на углях, дровах или другом твердом топливе в помещении общепита. Появление большого количества авторских пиццерий с плитами на дровах свидетельствует, что отмена требования пошла на пользу;
• исчезло требование о хранении пищевых отходов в отдельном холодильнике: еще одно полезное послабление, которое поможет оптимизировать свободное пространство на кухне;
• исчезло требование о наличии трапов в производственном помещении;
• теперь нет требования о наличии обязательного естественного освещения. Небольшие бары в подвалах обретут новую жизнь;
• нет запрета на использование воды из отопительных систем для производства.

И это лишь те требования, которые касаются непосредственно помещения общепита. Если изучить санитарные нормы подробнее, то можно заметить исчезновения множества абсурдных требований, существовавших до этого на протяжении 20 лет. Например:

• исчез запрет на работу, если в общепите отключили водоснабжение. Учитывая, что у многих заведений, как правило, есть большие запасы чистой воды в бутылях, подобное решение назревало давно;
• исчез запрет на использование губок для мытья посуды. Раньше сотрудникам приходилось довольствоваться лишь ветошью;
• ослабили требования к мытью и хранению чистой посуды. Ранее чистая посуда должна была храниться исключительно в перевернутом виде на высоте не менее 0,5 метра от пола.

Важным фактором исчезновения большинства требований стал технический прогресс. Например, за 20 лет у общепита появились более эффективные технологии мойки и хранения посуды, чем те, что должны быть согласно требованию прошлой редакции правил (СанПин).

С помощью современных технологий обеспечивать безопасность стало проще, поэтому отмена многих запретов – не шаг навстречу бизнесу, но прагматичная оценка ситуации и новых возможностей в хранении и приготовлении блюд со стороны Роспотребнадзора и изменение санитарных правил в соответствии с изменившимися реалиями.

Новая редакция СанПин ужесточила требования к сотрудникам, стала учитывать особенности курьерской доставки, но существенно упростила работу общепита в целом. Разработка документов и правил в соответствии с системой ХАССП позволяет избежать ошибок на старте, уменьшить факторы риска и сводит нарушения к минимуму. Требования к маленьким заведениям стали существенно мягче, но не в ущерб здоровью посетителей.

Это и есть главная особенность новых санитарных правил: сохранение высокого качества блюд, но вместе с тем упрощение работы для тех, кто не игнорирует букву закона и привык работать в соответствии со строгими государственными стандартами.

Другая важная особенность: соответствие духу времени и отказ от архаичных практик. Органы государственной власти в последнее время сделали очень многое для регулирования бизнеса в сфере общественного питания с применением современных технологий. Появление системы «Честный знак» – один из таких примеров. Стоит надеяться, что процесс модернизации продолжится, но упрощая, а не усложняя жизнь рестораторов.