Без рыбного меню не обходится почти ни один ужин или прием. Популярные блюда в рыбных ресторанах готовят из лосося, тунца, сибаса, палтуса, угря. Мнение о том, какая рыба самая вкусная, будет субъективным. Ведь многое зависит от оригинальности рецепта и искусства повара.
Настоящий мастер никогда не раскроет главной особенности своего удачного творения, но основными рецептами некоторые шеф-повара иногда делятся.
Рецепт блюд из рыбы
Лосось – благородное семейство для благородной кухни. Нет смысла повторять известную истину, что лосось – это не какая-то конкретная рыба, а название рыбного семейства. Из лососевых, встречающихся в российских водах, наиболее известны форель, семга, кета, сиг, кижуч, горбуша. Блюда из лосося от лучших шефов наглядно показывают, как в умелых руках привычные продукты превращаются в гастрономические произведения.
Запеченный лосось – пища королей
Лосось по-королевски от шеф-повара ресторана «Кабинет-Портрет» Сергея Якушина – это комбинация вкусов рыбы, креветок и красной икры.
Филе, подчеркивает шеф-повар, должно быть без кожи и костей, а самому блюду лучше придать форму «рыбки». Солить и перчить по этому рецепту совсем не нужно.
Ингредиенты:
- филе лосося – 220 г;
- креветки очищенные – 100 г;

- морковь – 200 г;
- зеленый горошек – 20 г;
- маслины – 50 г;
- майонез и сливки 33 % – по 50 г;
- красная икра;
- готовый соус тартар;
- растительное масло;
- лук-порей;
- зелень.
Способ приготовления:
- Филе разрезать на две части вдоль.
- Креветки и сливки перемешать.
- Одну половину филе выложить на смазанную маслом сковороду, сверху разместить креветки и накрыть оставшимся филе.
- Обмазать рыбу майонезом и запекать в духовке 20 минут до золотистой корочки.
- Вынуть рыбу из духовки и уложить на ошпаренный кипятком лист лука-порея.
- Отварить и положить с боковой стороны тарелки нарезанную морковь.
- Маслины надрезать, положить в них зеленый горошек и разместить с другой стороны тарелки.
- Вдоль хребта рыбы выложить икру.
- Подать блюдо можно с соусом тартар или соусом из растительного масла с зеленью.
Фишкейк – нежнейшая котлета из рыбы

Рецепт фишкейка из лосося с лаймовой заправкой представляет шеф-повар кейтеринговой компании Colibri Алексей Григорьев. В этих рыбных котлетках хрустящая корочка прекрасно сочетается с воздушной мякотью.
Ингредиенты:
- филе лосося– 200 г;

- картофель отварной – 200 г;
- яйцо – 2 шт.;
- лайм, лимон – по 1 шт.;
- панировочные сухари – 200 г;
- мука – 100 г;
- сахар – 1 ч. л.;
- соль;
- перец черный;
- петрушка;
- руккола;

- каперсы.
Способ приготовления:
- Картофель отварить на пару до готовности, нарезать на кусочки толщиной около 1 см, подсушить пять минут на сковороде на среднем огне.
- Соединить с картофелем филе рыбы, нарезанное на пластинки по 1,5 см.
- Добавить соль, перец, петрушку и лимонный сок по вкусу, перемешать. Дать массе остыть и сформировать котлеты.
- Взбить яйца и обмакнуть фишкейки поочередно в муку, яйцо и сухари. В разогретую сковороду налить масла и, как только оно нагреется, обжарить котлеты с обеих сторон.
- Выложить фишкейки на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло.
- Для заправки срезать цедру и выжать сок из лайма. Смешать цедру и сок с оливковым маслом, добавить сахар.
- Подать блюдо с рукколой и высушенными каперсами.
Тортеллини с лососем и икрой
Это блюдо традиционной итальянской кухни представляет собой нечто среднее между пельменями и пастой с начинкой. Тортеллини с рыбой отлично сочетаются с густым сливочным соусом. Рецептом делится Светлана Сурсикова, шеф ресторана «Сыроварня».
Ингредиенты:
- лосось – 300 г;

- мука – 1 стакан;
- масло сливочное – 30 г;
- масло оливковое – 1 ст. л.;

- яйцо – 2 шт.;
- сливки – 150 мл;
- соль;
- перец;
- укроп.
Способ приготовления:
- Смешать муку, яйца, оливковое масло и соль. Вымешать тесто до упругости. Затем положить его на 30 минут в пакет.
- 150 г рыбы нарезать мелкими брусочками, другую половину измельчить. Всё перемешать и посолить.
- Разрезать тесто на равные части, раскатать. Нафаршировать каждую рыбной смесью, скрепив края.
- Влить сливки в сливочное масло, перемешать и посолить по вкусу. Поставить соус на медленный огонь. Нагревать, не доводя до кипения и постоянно помешивая, до получения однородной массы.
- Изделия из теста отварить до полуготовности.
- Выложить их в сливочный соус и на медленном огне довести до готовности.
- Полить оливковым маслом, слегка поперчить. Красную икру уложить красиво сверху. Украсить блюдо укропом.
Ресторанные закуски из рыбы

Когда говорят о рыбных закусках, чаще всего имеют в виду простые и привычные блюда: нарезки, бутерброды, рулеты и тарталетки. Рецепты же закусок из рыбы от шеф-поваров не ограничивают выбор: для фуршета можно приготовить что-то необычное.
Эклеры с кремом из лосося – обманщики девушек
Шеф ресторана White Rabbit (по итогам 2020 года занимающего 13-ю строчку в рейтинге «50 лучших ресторанов мира») Владимир Мухин любезно делится рецептом несладкого эклера с начинкой из копченого лосося.
Когда эклеры были впервые представлены гостям, никто не распознал в них рыбное блюдо: внешне эклеры выглядят как обычный сладкий десерт. Все «ожидали … вкуса клубники, малины... С тех пор эклеры-обманщики стали нашим хитом. Пусть станут и вашим», – поведал шеф лучшего российского ресторана. А секрет – в соусе айоли, выполняющем роль «ложной глазури».
Ингредиенты:
- лосось копченый – 300 г;
- творожный сыр – 300 г;

- масло сливочное – 100 г;
- масло оливковое – 180 мл;
- сахар – 1 ч. л.;
- мука – 150 г;
- вода – 290 мл;
- яйца – 5 шт.;
- вода;
- соль;
- чеснок;
- лимонный сок;
- свекольный сок.
Способ приготовления:
- В сотейник налить 250 мл воды, добавить сахар и сливочное масло. Доведя до кипения, снять с огня.
- Всыпать муку, хорошо размешать и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая в направлении от краев к центру. Постепенно вбить 4 яйца. Тесто должно получиться ровным и не слишком жидким.
- Кондитерским шприцем отсадить на противень кусочки теста размером по 5 см. Выпекать 13 минут при 195 °С.
- Для начинки рыбу и творожный сыр взбить в блендере.
Чтобы начинка получилась болеенежной, можно протереть ее через сито.
- Для соуса-глазури 1 яйцо заварить кипятком и разбить его в чашку. Добавить лимонный сок, чеснок и соль. Взбить смесь блендером, медленно вливая оливковое масло.
- Для придания соусу цвета можно капнуть немного свекольного сока.
- С помощью кондитерского шприца готовые эклеры начинить смесью из рыбы, сверху покрыть глазурью и подать к столу.
Исландский салат – альтернатива оливье
Шеф ресторана KREVETKA Seafood Кирилл Мартыненко предлагает рецепт этого салата как вариацию любимого многими оливье.
Треска – едва ли не самая популярная рыба в «стране гейзеров», и она подойдет сюда идеально. А вот лосось легко заменить тунцом или креветками.
Ингредиенты:
- филе трески и лосось слабосоленый – по 120 г;
- кальмар – 1 шт.;
- майонез – 140 г;
- яйцо – 4 шт.;
- соль;
- перец;
- тосты – 4 шт.
Способ приготовления:
- Филе трески и тушку кальмара отварить или приготовить на пару, остудить.
- Яйца отварить вкрутую.
- Всё нарезать брусками, перемешать с майонезом, приправить по вкусу солью и перцем. В готовое блюдо добавить кусочки лосося.
- Подавать с тостами или круассанами.
Рыбные кушанья из основного меню
Горячие блюда из рыбы – лучшее решение для любого ресторана. Главный ингредиент раскрывает свои достоинства максимально: способность рыбы сочетаться с разными продуктами делает ее использование универсальным, а большое количество белка гарантирует длительное насыщение.
Рецепты горячего из рыбы от лучших шефов несложны в применении, а готовые блюда вкусны и полезны.
Финская уха

Уха из красной рыбы, фаворит среди финских супов, называется «лохикейтто». Сами финны готовят ее в чугунной посуде. Согласно оригинальному рецепту после приготовления суп сутки настаивается. Сливки для этого блюда нужно выбирать пожирнее.
Российский вариант блюда пользуется в ресторанах большой популярностью. Например, уха, приготовленная по рецепту Ильи Лазерсона, экс-шефа ресторана «Флора», кулинарного гуру и автора книги «Лосось: золотые блюда из красной рыбы».
Ингредиенты:
- форель радужная, кета или другая красная рыба – 300 г;

- лук репчатый и морковь – по 1 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- мука – 1 ст. л.;
- сливки – 200 мл;
- вода;
- соль;
- белый перец;
- корень сельдерея;
- укроп, петрушка, лук зеленый.
Способ приготовления:
- Форель филировать: отрезать голову, удалить глаза и жабры, срезать с рыбы спинку с плавниками и убрать косточки.
- Хребет, голову и обрезки сложить в сотейник, промыть, налить воду, добавить очищенную луковицу, всё посолить и варить 15 минут, периодически снимая пену с бульона.
- Бульон процедить и вновь довести до кипения.
- Добавить нарезанные на кубики овощи, досолить, посыпать белым перцем и варить до готовности картофеля.
- Овощи измельчить, бульон загустить мукой с водой, влить сливки и добавить кусочки рыбы.
- Подавать с зеленью.
Томленая в молоке рыба с овощами
Рыба по рецепту шеф-повара ресторана «Белые аллеи» Павла Горячева проста в приготовлении и обладает диетическими свойствами. Подается это блюдо к белому вину.
Ингредиенты:
- филе трески – 200 г;
- молоко – 200 мл;
- морковь;
- болгарский перец;
- помидор;
- брокколи;
- цветная капуста;
- кабачок;
- сельдерей;
- оливковое масло;
- тимьян;
- соль и другие специи по вкусу.
Способ приготовления:
- Овощи отварить либо приготовить на пару и красиво нарезать.
- Филе рыбы – без костей, но с кожей – выложить в нагретое на сковороде молоко, добавить тимьян, перец и соль. На медленном огне томить блюдо 10 минут.
- Выложить рыбу и овощи на тарелку, заправить оливковым маслом, специями и подать готовое блюдо к столу.
Список блюд из рыбы в ресторанах от лучших шефов постоянно расширяется: появляются новые рецепты, совершенствуются старые. В результате профессиональных экспериментов с комбинированием разных методов и ингредиентов рождается новаторская кухня. Рыбное меню по-прежнему остается одним из самых востребованных в заведениях российского общепита.