Блюда из рыбы в ресторанах от лучших шефов

Без рыбного меню не обходится почти ни один ужин или прием. Популярные блюда в рыбных ресторанах готовят из лосося, тунца, сибаса, палтуса, угря. Мнение о том, какая рыба самая вкусная, будет субъективным. Ведь многое зависит от оригинальности рецепта и искусства повара.

Настоящий мастер никогда не раскроет главной особенности своего удачного творения, но основными рецептами некоторые шеф-повара иногда делятся.

Рецепт блюд из рыбы

Лосось – благородное семейство для благородной кухни. Нет смысла повторять известную истину, что лосось – это не какая-то конкретная рыба, а название рыбного семейства. Из лососевых, встречающихся в российских водах, наиболее известны форель, семга, кета, сиг, кижуч, горбуша. Блюда из лосося от лучших шефов наглядно показывают, как в умелых руках привычные продукты превращаются в гастрономические произведения.

Запеченный лосось – пища королей

Лосось по-королевски от шеф-повара ресторана «Кабинет-Портрет» Сергея Якушина – это комбинация вкусов рыбы, креветок и красной икры.

Филе, подчеркивает шеф-повар, должно быть без кожи и костей, а самому блюду лучше придать форму «рыбки». Солить и перчить по этому рецепту совсем не нужно.

Ингредиенты:

• филе лосося – 220 г;
• креветки очищенные – 100 г;
  
• морковь – 200 г;
• зеленый горошек – 20 г;
• маслины – 50 г;
• майонез и сливки 33 % – по 50 г;
• красная икра;
• готовый соус тартар;
• растительное масло;
• лук-порей;
• зелень.

Способ приготовления:

1. Филе разрезать на две части вдоль.
2. Креветки и сливки перемешать.
3. Одну половину филе выложить на смазанную маслом сковороду, сверху разместить креветки и накрыть оставшимся филе.
4. Обмазать рыбу майонезом и запекать в духовке 20 минут до золотистой корочки.
5. Вынуть рыбу из духовки и уложить на ошпаренный кипятком лист лука-порея.
6. Отварить и положить с боковой стороны тарелки нарезанную морковь.
7. Маслины надрезать, положить в них зеленый горошек и разместить с другой стороны тарелки.
8. Вдоль хребта рыбы выложить икру.
9. Подать блюдо можно с соусом тартар или соусом из растительного масла с зеленью.

Фишкейк – нежнейшая котлета из рыбы

Рецепт фишкейка из лосося с лаймовой заправкой представляет шеф-повар кейтеринговой компании Colibri Алексей Григорьев. В этих рыбных котлетках хрустящая корочка прекрасно сочетается с воздушной мякотью.

Ингредиенты:

• филе лосося – 200 г;
  
• картофель отварной – 200 г;
• яйцо – 2 шт.;
• лайм, лимон – по 1 шт.;
• панировочные сухари – 200 г;
• мука – 100 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль;
• перец черный;
• петрушка;
• руккола;
  
• каперсы.

Способ приготовления:

1. Картофель отварить на пару до готовности, нарезать на кусочки толщиной около 1 см, подсушить пять минут на сковороде на среднем огне.
2. Соединить с картофелем филе рыбы, нарезанное на пластинки по 1,5 см.
3. Добавить соль, перец, петрушку и лимонный сок по вкусу, перемешать. Дать массе остыть и сформировать котлеты.
4. Взбить яйца и обмакнуть фишкейки поочередно в муку, яйцо и сухари. В разогретую сковороду налить масла и, как только оно нагреется, обжарить котлеты с обеих сторон.
5. Выложить фишкейки на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло.
6. Для заправки срезать цедру и выжать сок из лайма. Смешать цедру и сок с оливковым маслом, добавить сахар.
7. Подать блюдо с рукколой и высушенными каперсами.

Тортеллини с лососем и икрой

Это блюдо традиционной итальянской кухни представляет собой нечто среднее между пельменями и пастой с начинкой. Тортеллини с рыбой отлично сочетаются с густым сливочным соусом. Рецептом делится Светлана Сурсикова, шеф ресторана «Сыроварня».

Ингредиенты:

• лосось – 300 г;
  
• мука – 1 стакан;
• масло сливочное – 30 г;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
  
• яйцо – 2 шт.;
• сливки – 150 мл;
• соль;
• перец;
• укроп.

Способ приготовления:

1. Смешать муку, яйца, оливковое масло и соль. Вымешать тесто до упругости. Затем положить его на 30 минут в пакет.
2. 150 г рыбы нарезать мелкими брусочками, другую половину измельчить. Всё перемешать и посолить.
3. Разрезать тесто на равные части, раскатать. Нафаршировать каждую рыбной смесью, скрепив края.
4. Влить сливки в сливочное масло, перемешать и посолить по вкусу. Поставить соус на медленный огонь. Нагревать, не доводя до кипения и постоянно помешивая, до получения однородной массы.
5. Изделия из теста отварить до полуготовности.
6. Выложить их в сливочный соус и на медленном огне довести до готовности.
7. Полить оливковым маслом, слегка поперчить. Красную икру уложить красиво сверху. Украсить блюдо укропом.

Ресторанные закуски из рыбы

Когда говорят о рыбных закусках, чаще всего имеют в виду простые и привычные блюда: нарезки, бутерброды, рулеты и тарталетки. Рецепты же закусок из рыбы от шеф-поваров не ограничивают выбор: для фуршета можно приготовить что-то необычное.

Эклеры с кремом из лосося – обманщики девушек

Шеф ресторана White Rabbit (по итогам 2020 года занимающего 13-ю строчку в рейтинге «50 лучших ресторанов мира») Владимир Мухин любезно делится рецептом несладкого эклера с начинкой из копченого лосося.

Когда эклеры были впервые представлены гостям, никто не распознал в них рыбное блюдо: внешне эклеры выглядят как обычный сладкий десерт. Все «ожидали … вкуса клубники, малины... С тех пор эклеры-обманщики стали нашим хитом. Пусть станут и вашим», – поведал шеф лучшего российского ресторана. А секрет – в соусе айоли, выполняющем роль «ложной глазури».

Ингредиенты:

• лосось копченый – 300 г;
• творожный сыр – 300 г;
  
• масло сливочное – 100 г;
• масло оливковое – 180 мл;
• сахар – 1 ч. л.;
• мука – 150 г;
• вода – 290 мл;
• яйца – 5 шт.;
• вода;
• соль;
• чеснок;
• лимонный сок;
• свекольный сок.

Способ приготовления:

1. В сотейник налить 250 мл воды, добавить сахар и сливочное масло. Доведя до кипения, снять с огня.
2. Всыпать муку, хорошо размешать и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая в направлении от краев к центру. Постепенно вбить 4 яйца. Тесто должно получиться ровным и не слишком жидким.
3. Кондитерским шприцем отсадить на противень кусочки теста размером по 5 см. Выпекать 13 минут при 195 °С.
4. Для начинки рыбу и творожный сыр взбить в блендере.
    Чтобы начинка получилась болеенежной, можно протереть ее через сито.
5. Для соуса-глазури 1 яйцо заварить кипятком и разбить его в чашку. Добавить лимонный сок, чеснок и соль. Взбить смесь блендером, медленно вливая оливковое масло.
6. Для придания соусу цвета можно капнуть немного свекольного сока.
7. С помощью кондитерского шприца готовые эклеры начинить смесью из рыбы, сверху покрыть глазурью и подать к столу.

Исландский салат – альтернатива оливье

Шеф ресторана KREVETKA Seafood Кирилл Мартыненко предлагает рецепт этого салата как вариацию любимого многими оливье.

Треска – едва ли не самая популярная рыба в «стране гейзеров», и она подойдет сюда идеально. А вот лосось легко заменить тунцом или креветками.

Ингредиенты:

• филе трески и лосось слабосоленый – по 120 г;
• кальмар – 1 шт.;
• майонез – 140 г;
• яйцо – 4 шт.;
• соль;
• перец;
• тосты – 4 шт.

Способ приготовления:

1. Филе трески и тушку кальмара отварить или приготовить на пару, остудить.
2. Яйца отварить вкрутую.
3. Всё нарезать брусками, перемешать с майонезом, приправить по вкусу солью и перцем. В готовое блюдо добавить кусочки лосося.
4. Подавать с тостами или круассанами.

Рыбные кушанья из основного меню

Горячие блюда из рыбы – лучшее решение для любого ресторана. Главный ингредиент раскрывает свои достоинства максимально: способность рыбы сочетаться с разными продуктами делает ее использование универсальным, а большое количество белка гарантирует длительное насыщение.

Рецепты горячего из рыбы от лучших шефов несложны в применении, а готовые блюда вкусны и полезны.

Финская уха

Уха из красной рыбы, фаворит среди финских супов, называется «лохикейтто». Сами финны готовят ее в чугунной посуде. Согласно оригинальному рецепту после приготовления суп сутки настаивается. Сливки для этого блюда нужно выбирать пожирнее.

Российский вариант блюда пользуется в ресторанах большой популярностью. Например, уха, приготовленная по рецепту Ильи Лазерсона, экс-шефа ресторана «Флора», кулинарного гуру и автора книги «Лосось: золотые блюда из красной рыбы».

Ингредиенты:

• форель радужная, кета или другая красная рыба – 300 г;
  
• лук репчатый и морковь – по 1 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• мука – 1 ст. л.;
• сливки – 200 мл;
• вода;
• соль;
• белый перец;
• корень сельдерея;
• укроп, петрушка, лук зеленый.

Способ приготовления:

1. Форель филировать: отрезать голову, удалить глаза и жабры, срезать с рыбы спинку с плавниками и убрать косточки.
2. Хребет, голову и обрезки сложить в сотейник, промыть, налить воду, добавить очищенную луковицу, всё посолить и варить 15 минут, периодически снимая пену с бульона.
3. Бульон процедить и вновь довести до кипения.
4. Добавить нарезанные на кубики овощи, досолить, посыпать белым перцем и варить до готовности картофеля.
5. Овощи измельчить, бульон загустить мукой с водой, влить сливки и добавить кусочки рыбы.
6. Подавать с зеленью.

Томленая в молоке рыба с овощами

Рыба по рецепту шеф-повара ресторана «Белые аллеи» Павла Горячева проста в приготовлении и обладает диетическими свойствами. Подается это блюдо к белому вину.

Ингредиенты:

• филе трески – 200 г;
• молоко – 200 мл;
• морковь;
• болгарский перец;
• помидор;
• брокколи;
• цветная капуста;
• кабачок;
• сельдерей;
• оливковое масло;
• тимьян;
• соль и другие специи по вкусу.

Способ приготовления:

1. Овощи отварить либо приготовить на пару и красиво нарезать.
2. Филе рыбы – без костей, но с кожей – выложить в нагретое на сковороде молоко, добавить тимьян, перец и соль. На медленном огне томить блюдо 10 минут.
3. Выложить рыбу и овощи на тарелку, заправить оливковым маслом, специями и подать готовое блюдо к столу.

Список блюд из рыбы в ресторанах от лучших шефов постоянно расширяется: появляются новые рецепты, совершенствуются старые. В результате профессиональных экспериментов с комбинированием разных методов и ингредиентов рождается новаторская кухня. Рыбное меню по-прежнему остается одним из самых востребованных в заведениях российского общепита.