Креветки как в ресторане: рецепт от шеф-повара

И быстрый полезный обед, и легкий диетический ужин, и богатое праздничное угощение – всё это могут составить блюда из креветок.

Блюда из креветок как в ресторане, поистине многообразны: мастера кухни готовят их и по традиционным, и по авторским рецептам, используя весь набор ингредиентов – от общедоступных до экзотических. В умелых руках креветки получаются упругими, но при этом нежными.

Немного о креветках

Из 2 тыс. видов креветок на полках российских магазинов представлены самые популярные:

• гребенчатые дальневосточные (ботаны);
• ярко-красные сладковатые аргентинские (лангустины);
• крупные и полосатые тигровые;
• мелкие северные, или атлантические;
• полупрозрачные черноморские.

А вот известные всем королевские – это не вид, а общее название крупных креветок любых видов, за исключением тигровых, и их в основном разводят аквакультурным способом. Ведь ракообразные не только водятся в естественной среде, но и выращиваются на специальных фермах.

По методу обработки креветки бывают замороженными, варено-морожеными, охлажденными и, конечно, свежими, без обработки.

Вне зависимости от места вылова или способа хранения этот морепродукт везде ценится гурманами как источник сладковато-сливочного вкуса и тонкого аромата, особенно в сочетании с пряностями и пикантными соусами.

Важный ингредиент фирменных блюд

Как приготовить креветки как в ресторане, лучше других знают шефы этих ресторанов.

Например, Евгений Павлов, шеф ресторана Scampi, строящего свою концепцию на основе блюд из креветок, рекомендует варить рачков одну-две минуты, чтобы они не стали жесткими. В самом Scampi их подают с чиабаттой, крафтовым хлебом и авторскими заправками: том-ям, блю-чиз и карри-кокос.

Шеф-повар ресторана «Линдерхоф» Илья Романов утверждает, что при варке чеснок и лавровый лист лучше бросать не в кипящую, а в уже остывшую воду.

Даже вареные креветки можно испортить, если продукт предварительно не разморозить под струей холодной воды. А объем воды для варки должен в два раза превышать количество креветок.

Аргентинские креветки шеф рекомендует есть сырыми, с остро-сладким соусом. Тигровые же стоит замариновать в соусе из оливкового масла, лимонного сока и чеснока, а затем, не очищая от панциря, обжарить на гриле. Чтобы они не потеряли нежную текстуру, Романов советует не варить их, а залить на 15 минут горячим рассолом, затем можно и слегка обжарить.

Салат «Бора-Бора»

Сеть ресторанов «Кофемания» и шеф-повар Виталий Карсаев предлагают незатейливый, но оригинальный рецепт, который проверен годами. Главный компонент в нем прекрасно комбинируется с овощами и винегретным соусом.

Ингредиенты:

• креветки очищенные – 220 г;
  
  
• винный уксус (красный) – 30 мл;
• оливковое масло – 40 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• огурцы – 600 г;
  
  
• авокадо – 2 шт.;
• зеленый лук;
• морская соль.

Способ приготовления:

1. Разрезать креветки вдоль, посолить, поперчить и обжарить до готовности на гриле. Просушить бумажным полотенцем.
2. Огурцы очистить и крупно нарезать.
3. Авокадо разрезать и очистить. Нарезать кусочками того же размера.
4. Лук нарезать кольцами.
5. Всё перемешать, заправить оливковым маслом и уксусом с морской солью.

В соусе с имбирем и медом

Владимир Сидоров, шеф ресторана «Черетто Море», свое авторское блюдо готовит с остро-сладким соусом. Рачков шеф-повар рекомендует чистить, не удаляя голову и хвост.

Ингредиенты:

• креветки очищенные – 1 кг;
  
  
• чеснок – 6 зубчиков;
• соевый соус – 7 ст. л.;
  
  
• мед и паприка – по 2 ч. л.;
• имбирь – кусочек с грецкий орех;
• белое вино – ½ ст.;
• лук – 1 шт.;
• соль, черный перец;
• петрушка и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Для маринада по 1 ст. л. оливкового масла и соевого соуса добавить к измельченным 2 зубчикам чеснока и петрушке.
2. Поместить креветки в смесь минут на 30.
3. Для соуса взбить мед с 4 зубчиками чеснока, имбирем, перцем, сладкой паприкой и 6 ст. л. соевого соуса, чтобы получилась однородная масса. Добавить вино, перемешать.
4. Обжарить креветки в минимальном количестве масла. Переложить в другую посуду, не позволяя остыть.
5. Добавив масло в ту же сковороду, обжарить до золотистого цвета измельченный лук.
6. Вылить подготовленную основу для соуса, посолить и выпарить на сковороде до загустения.
7. Снять с огня и взбить.
8. Подать блюдо с соусом.

Салат «Мимоза» с креветками

Шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов делится рецептом известного рыбно-овощного салата. Особенность этого варианта «Мимозы» в сочетании креветок с копченым лососем и морковным майонезом.

Как советует шеф-повар, у креветок при чистке следует оставить лишь хвосты. А желток яйца стоит подсушить, чтобы он остался пышным.

Ингредиенты:

• креветки – 300 г;
• филе лосося копченого – 240 г;
• картофель – 240 г;
• морковь – 200 г;
• яйцо – 6 шт.;
• сок морковный – 400 мл;
• растительное масло – 40 мл;
• майонез – 300 г;
  
  
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 40 г;
• лавровый лист, соль, черный перец горошком, молотый перец.

Способ приготовления:

1. Для получения морковного майонеза нужно выпарить овощной сок. Остудить, добавить к нему растительное масло и взбить до однородной массы.
2. Влить майонез и лимонный сок. Посолить и перемешать.
3. Яйца отварить, желтки отделить и мелко натереть.
4. Морковь и картофель сварить, почистить и натереть.
5. Третью часть креветок отварить в соленой воде с лавровым листом и перцем горошком. Очистить и мелко нарезать.
6. Филе лосося разделить произвольно на мелкие фракции.
7. Выложить салат в блюдо или порционно слоями: картофель, смазанный морковным майонезом; тертое сливочное масло и копченый лосось с майонезом; слои из моркови и креветок снова сдобрить майонезом. Посыпать желтком и убрать в холодильник.
8. Оставшиеся креветки почистить, добавить соль, перец и обжарить. Украсить ими салат и подать к столу.

А если просто пожарить?

Чтобы приготовить креветки как в ресторане, не нужно изобретать сложные рецепты. Важнее учитывать сочетание ингредиентов и знать меру в длительности нагревания этого нежного продукта, иначе можно испортить всё блюдо. Пожарить креветки – вот верное решение.

Жаренные по-австрийски

Это рецепт приготовления креветок от шеф-повара ресторана Zames Игоря Цоя. Здесь просто всё – от набора ингредиентов до способа обжарки.

Ингредиенты:

• креветки – 250 г;
• паприка и чили – по 1 г;
  
  
• кетчуп – 30 г;
• соль, чеснок, растительное масло, тартар, зелень.

Способ приготовления:

1. В разогретую сковороду влить растительное масло и добавить мелко нарезанный чеснок.
2. Положить туда же креветки, посолить и обжарить не более 4 минут.
3. Добавить паприку и перец чили, быстро обжарить.
4. За пару минут до готовности влить кетчуп и готовить еще 2 минуты.
5. Подать блюдо с тартаром и зеленью.

Жаренные в кляре по-японски

Это один из самых простых рецептов приготовления жаренных в масле креветок. Японский шеф-повар Нобу Мацухиса, основатель сети ресторанов Nobu, знает секреты идеального кляра для обжарки во фритюре − темпуры.

В оригинальном рецепте темпуры используется кунжутное масло, но его можно заменить рисовым или другим растительным. Чтобы кляр получился однородным, продукты должны быть одинаковой температуры.

Ингредиенты:

• креветки − 700 г;
• мука − 100 г;
• желток яйца − 1 шт.;
• вода – 200 мл;
• кунжутное масло – 1 ст.
  
  

Способ приготовления:

1. Для кляра соединить холодную воду, муку и яйцо. Поместить на холод.
2. Креветки очистить и помыть.
3. Окунуть в кляр и обжарить во фритюре. Выложить темпуру на бумажные полотенца для избавления от излишков масла.
4. Остудить и подать к столу.

В основе национального японского блюда – определенный набор ингредиентов. Международные же вариации рецепта более разнообразны: в кляр шеф-повара добавляют кукурузные хлопья, крахмал, кокосовое молоко и даже газировку.

Жаренные на гриле

Ресторатор Тахир Холикбердиев, шеф ресторана «Скотина», делится своим любимым рецептом пряных креветок на гриле (впрочем, подойдет и сковорода).

Если выбор пал на тигровые креветки, шеф рекомендует сделать на их брюшке поперечные надрезы, чтобы в процессе жарки те не свернулись в «калачики».

Секрет блюда – в специальном рассоле для маринада и чесночном масле в качестве заправки. Так получаются ароматные и нежные жареные креветки как в ресторане.

Ингредиенты:

• креветки очищенные – 2 кг;
• сахар и соль – по 200 г;
• орегано, тимьян, копченая паприка, соль – по 1 ч. л.;
  
  
• чили – ½ ч. л.;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
  
  
• сливочное масло – 4 ст. л.;
• вода;
• чеснок.

Способ приготовления:

1. Для маринада всыпать в ледяную воду соль и сахар. Креветки поместить в раствор на 30 минут.
2. Смешать орегано, паприку, тимьян, чили, 1 ч. л. соли.
3. Просушив креветки бумажной салфеткой, добавить к ним смесь специй и оливковое масло, перемешать и оставить на 15 минут для пропитывания.
4. Чтобы приготовить чесночное масло, нужно довести до кипения сливочное, всыпать мелко порубленный чеснок, всё перемешать и снять с огня.
5. Жарить креветки на гриле в течение 5 минут (или на хорошо раскаленной сковороде до тех пор, пока они не приобретут розовый оттенок).
6. Выложить их на блюдо и полить чесночным маслом.

Помимо того, что мясо креветок – деликатес, оно богато питательным белком, витаминами, микроэлементами, омега-кислотами, к тому же обладает диетическими и гипоаллергенными свойствами.

Благодаря таким своим качествам этот морепродукт – удачный способ разнообразить меню и сделать его максимально полезным. А рецепты блюд из креветок как в ресторане, помогут эти достоинства объединить и приумножить.