Содержание:
И быстрый полезный обед, и легкий диетический ужин, и богатое праздничное угощение – всё это могут составить блюда из креветок.
Блюда из креветок как в ресторане, поистине многообразны: мастера кухни готовят их и по традиционным, и по авторским рецептам, используя весь набор ингредиентов – от общедоступных до экзотических. В умелых руках креветки получаются упругими, но при этом нежными.
Немного о креветках
Из 2 тыс. видов креветок на полках российских магазинов представлены самые популярные:
- гребенчатые дальневосточные (ботаны);
- ярко-красные сладковатые аргентинские (лангустины);
- крупные и полосатые тигровые;
- мелкие северные, или атлантические;
- полупрозрачные черноморские.
А вот известные всем королевские – это не вид, а общее название крупных креветок любых видов, за исключением тигровых, и их в основном разводят аквакультурным способом. Ведь ракообразные не только водятся в естественной среде, но и выращиваются на специальных фермах.
По методу обработки креветки бывают замороженными, варено-морожеными, охлажденными и, конечно, свежими, без обработки.
Вне зависимости от места вылова или способа хранения этот морепродукт везде ценится гурманами как источник сладковато-сливочного вкуса и тонкого аромата, особенно в сочетании с пряностями и пикантными соусами.
Важный ингредиент фирменных блюд
Как приготовить креветки как в ресторане, лучше других знают шефы этих ресторанов.
Например, Евгений Павлов, шеф ресторана Scampi, строящего свою концепцию на основе блюд из креветок, рекомендует варить рачков одну-две минуты, чтобы они не стали жесткими. В самом Scampi их подают с чиабаттой, крафтовым хлебом и авторскими заправками: том-ям, блю-чиз и карри-кокос.
Шеф-повар ресторана «Линдерхоф» Илья Романов утверждает, что при варке чеснок и лавровый лист лучше бросать не в кипящую, а в уже остывшую воду.
Даже вареные креветки можно испортить, если продукт предварительно не разморозить под струей холодной воды. А объем воды для варки должен в два раза превышать количество креветок.
Аргентинские креветки шеф рекомендует есть сырыми, с остро-сладким соусом. Тигровые же стоит замариновать в соусе из оливкового масла, лимонного сока и чеснока, а затем, не очищая от панциря, обжарить на гриле. Чтобы они не потеряли нежную текстуру, Романов советует не варить их, а залить на 15 минут горячим рассолом, затем можно и слегка обжарить.
Салат «Бора-Бора»
Сеть ресторанов «Кофемания» и шеф-повар Виталий Карсаев предлагают незатейливый, но оригинальный рецепт, который проверен годами. Главный компонент в нем прекрасно комбинируется с овощами и винегретным соусом.
Ингредиенты:
- креветки очищенные – 220 г;
- винный уксус (красный) – 30 мл;
- оливковое масло – 40 мл;
- растительное масло – 20 мл;
- огурцы – 600 г;
- авокадо – 2 шт.;
- зеленый лук;
- морская соль.
Способ приготовления:
- Разрезать креветки вдоль, посолить, поперчить и обжарить до готовности на гриле. Просушить бумажным полотенцем.
- Огурцы очистить и крупно нарезать.
- Авокадо разрезать и очистить. Нарезать кусочками того же размера.
- Лук нарезать кольцами.
- Всё перемешать, заправить оливковым маслом и уксусом с морской солью.
В соусе с имбирем и медом
Владимир Сидоров, шеф ресторана «Черетто Море», свое авторское блюдо готовит с остро-сладким соусом. Рачков шеф-повар рекомендует чистить, не удаляя голову и хвост.
Ингредиенты:
- креветки очищенные – 1 кг;
- чеснок – 6 зубчиков;
- соевый соус – 7 ст. л.;
- мед и паприка – по 2 ч. л.;
- имбирь – кусочек с грецкий орех;
- белое вино – ½ ст.;
- лук – 1 шт.;
- соль, черный перец;
- петрушка и оливковое масло.
Способ приготовления:
- Для маринада по 1 ст. л. оливкового масла и соевого соуса добавить к измельченным 2 зубчикам чеснока и петрушке.
- Поместить креветки в смесь минут на 30.
- Для соуса взбить мед с 4 зубчиками чеснока, имбирем, перцем, сладкой паприкой и 6 ст. л. соевого соуса, чтобы получилась однородная масса. Добавить вино, перемешать.
- Обжарить креветки в минимальном количестве масла. Переложить в другую посуду, не позволяя остыть.
- Добавив масло в ту же сковороду, обжарить до золотистого цвета измельченный лук.
- Вылить подготовленную основу для соуса, посолить и выпарить на сковороде до загустения.
- Снять с огня и взбить.
- Подать блюдо с соусом.
Салат «Мимоза» с креветками
Шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов делится рецептом известного рыбно-овощного салата. Особенность этого варианта «Мимозы» в сочетании креветок с копченым лососем и морковным майонезом.
Как советует шеф-повар, у креветок при чистке следует оставить лишь хвосты. А желток яйца стоит подсушить, чтобы он остался пышным.
Ингредиенты:
- креветки – 300 г;
- филе лосося копченого – 240 г;
- картофель – 240 г;
- морковь – 200 г;
- яйцо – 6 шт.;
- сок морковный – 400 мл;
- растительное масло – 40 мл;
- майонез – 300 г;
- лимонный сок – 1 ч. л.;
- сливочное масло – 40 г;
- лавровый лист, соль, черный перец горошком, молотый перец.
Способ приготовления:
- Для получения морковного майонеза нужно выпарить овощной сок. Остудить, добавить к нему растительное масло и взбить до однородной массы.
- Влить майонез и лимонный сок. Посолить и перемешать.
- Яйца отварить, желтки отделить и мелко натереть.
- Морковь и картофель сварить, почистить и натереть.
- Третью часть креветок отварить в соленой воде с лавровым листом и перцем горошком. Очистить и мелко нарезать.
- Филе лосося разделить произвольно на мелкие фракции.
- Выложить салат в блюдо или порционно слоями: картофель, смазанный морковным майонезом; тертое сливочное масло и копченый лосось с майонезом; слои из моркови и креветок снова сдобрить майонезом. Посыпать желтком и убрать в холодильник.
- Оставшиеся креветки почистить, добавить соль, перец и обжарить. Украсить ими салат и подать к столу.
А если просто пожарить?
Чтобы приготовить креветки как в ресторане, не нужно изобретать сложные рецепты. Важнее учитывать сочетание ингредиентов и знать меру в длительности нагревания этого нежного продукта, иначе можно испортить всё блюдо. Пожарить креветки – вот верное решение.
Жаренные по-австрийски
Это рецепт приготовления креветок от шеф-повара ресторана Zames Игоря Цоя. Здесь просто всё – от набора ингредиентов до способа обжарки.
Ингредиенты:
- креветки – 250 г;
- паприка и чили – по 1 г;
- кетчуп – 30 г;
- соль, чеснок, растительное масло, тартар, зелень.
Способ приготовления:
- В разогретую сковороду влить растительное масло и добавить мелко нарезанный чеснок.
- Положить туда же креветки, посолить и обжарить не более 4 минут.
- Добавить паприку и перец чили, быстро обжарить.
- За пару минут до готовности влить кетчуп и готовить еще 2 минуты.
- Подать блюдо с тартаром и зеленью.
Жаренные в кляре по-японски
Это один из самых простых рецептов приготовления жаренных в масле креветок. Японский шеф-повар Нобу Мацухиса, основатель сети ресторанов Nobu, знает секреты идеального кляра для обжарки во фритюре − темпуры.
В оригинальном рецепте темпуры используется кунжутное масло, но его можно заменить рисовым или другим растительным. Чтобы кляр получился однородным, продукты должны быть одинаковой температуры.
Ингредиенты:
- креветки − 700 г;
- мука − 100 г;
- желток яйца − 1 шт.;
- вода – 200 мл;
- кунжутное масло – 1 ст.
Способ приготовления:
- Для кляра соединить холодную воду, муку и яйцо. Поместить на холод.
- Креветки очистить и помыть.
- Окунуть в кляр и обжарить во фритюре. Выложить темпуру на бумажные полотенца для избавления от излишков масла.
- Остудить и подать к столу.
В основе национального японского блюда – определенный набор ингредиентов. Международные же вариации рецепта более разнообразны: в кляр шеф-повара добавляют кукурузные хлопья, крахмал, кокосовое молоко и даже газировку.
Жаренные на гриле
Ресторатор Тахир Холикбердиев, шеф ресторана «Скотина», делится своим любимым рецептом пряных креветок на гриле (впрочем, подойдет и сковорода).
Если выбор пал на тигровые креветки, шеф рекомендует сделать на их брюшке поперечные надрезы, чтобы в процессе жарки те не свернулись в «калачики».
Секрет блюда – в специальном рассоле для маринада и чесночном масле в качестве заправки. Так получаются ароматные и нежные жареные креветки как в ресторане.
Ингредиенты:
- креветки очищенные – 2 кг;
- сахар и соль – по 200 г;
- орегано, тимьян, копченая паприка, соль – по 1 ч. л.;
- чили – ½ ч. л.;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- сливочное масло – 4 ст. л.;
- вода;
- чеснок.
Способ приготовления:
- Для маринада всыпать в ледяную воду соль и сахар. Креветки поместить в раствор на 30 минут.
- Смешать орегано, паприку, тимьян, чили, 1 ч. л. соли.
- Просушив креветки бумажной салфеткой, добавить к ним смесь специй и оливковое масло, перемешать и оставить на 15 минут для пропитывания.
- Чтобы приготовить чесночное масло, нужно довести до кипения сливочное, всыпать мелко порубленный чеснок, всё перемешать и снять с огня.
- Жарить креветки на гриле в течение 5 минут (или на хорошо раскаленной сковороде до тех пор, пока они не приобретут розовый оттенок).
- Выложить их на блюдо и полить чесночным маслом.
Помимо того, что мясо креветок – деликатес, оно богато питательным белком, витаминами, микроэлементами, омега-кислотами, к тому же обладает диетическими и гипоаллергенными свойствами.
Благодаря таким своим качествам этот морепродукт – удачный способ разнообразить меню и сделать его максимально полезным. А рецепты блюд из креветок как в ресторане, помогут эти достоинства объединить и приумножить.
Помощь бренд шефа
с кафе и ресторанами
в разных частях Ставропольского края
Кавказа, поэтому на продукты
всегда есть сертификат Халяль
для своих клиентов
доставки для максимального удобства
наших клиентов
товара на всем протяжении доставки
Вступайте в закрытый
клуб Frost
Анонсы мероприятий
