В процессе жарки и запекания всегда хочется сохранить сочность блюда, запечатать вкусы и в полной мере насладиться готовым продуктом. Такого результата можно добиться с использованием панировки. Овощи, мясные и рыбные заготовки, морепродукты, кусочки сыра и даже фруктов можно обвалять в сухой смеси или окунуть в подготовленную густую массу перед термической обработкой для получения качественного и аппетитного результата. Сухари и мука для панировки – основные варианты, но в кулинарии всегда остается место для эксперимента.

Правильная панировка

Панировка всегда состоит из измельченных ингредиентов, она может быть полностью сухой или с добавлением жидких продуктов. Панировка дает сразу несколько эффектов:

• сочность. Верхний слой быстро схватывается, влага из заготовки испаряется меньше, и внутри остаются натуральные соки. Этот эффект особенно важен при приготовлении мяса и рыбы, которые при жарке в чистом виде пересушить проще простого;
• хрустящая корочка. Панировка получается румяной, равномерного золотистого цвета, что делает еду аппетитнее;
• простая жарка. За счет оболочки снаружи продукт не пригорает на раскаленной сковороде или на противне;
• новый вкус. Разные рецепты панировочной массы позволяют преобразить привычную еду, добавить ей необычных вкусовых ноток.

Классической считается панировка в сухарях, само слово переводится с французского как «посыпать хлебной крошкой». Для приготовления сухой массы используются любые хлебобулочные изделия – они высушиваются ломтями и измельчаются до нужного размера. Купить их можно в готовом виде или сделать на своей кухне, взяв в качестве основного ингредиента любимый вид хлеба.

Хорошо запанировать продукт получится с помощью льезона – смеси яичной болтушки с небольшим количеством молока или кефира. В этот состав стоит окунуть заготовку перед обваливанием в сухой массе. Такой этап позволит панировочной смеси лучше прилипнуть. Но если ваш основной ингредиент изначально влажный, например котлета из фарша или стейк из жирной рыбы, то можно оставить в рецепте только сухую массу.

У правильной панировки есть важная особенность – она не должна быть слишком толстой и отделяться от готового блюда кусками. Тоненькая корочка, равномерно прожаренная и плотно обволакивающая продукт, – вот к чему стоит стремиться в своих кулинарных целях.

Виды панировки

Выбор панировочного состава влияет на вкус блюда и подбирается исходя из эффекта, который хочется получить по итогам приготовления.

Мука

Панировка в муке дает умеренно мягкую корочку, но практически не влияет на вкус основного блюда за счет собственной нейтральности. Она хорошо держится на продукте, ее просто нанести тонким слоем и не переборщить. Но в работе с мукой есть нюансы:

• обвалянную заготовку нужно сразу жарить, нельзя оставить ее лежать, иначе панировка размокнет;
• не подходит для запекания в духовке;
• нужно хорошо отряхивать продукт, прежде чем положить его в масло – если лишняя мука попадет на сковороду, то начнет гореть, и следующие партии получатся менее аппетитными по вкусу и запаху.

Панировочная масса может быть на основе пшеничной, кукурузной, овсяной и другого вида муки.

Панировочные сухари панко

Панко родом из Японии, и визуально они совсем не похожи на привычный нам измельченный сухой хлеб. Смесь состоит из воздушных объемных хлопьев из белого хлеба, и визуально они больше напоминают стружку, а не крошку. Панко традиционно используются в приготовлении японских блюд и особенно востребованы заведениями сектора HoReCa. Такие панировочные сухари продаются как в пачках весом 1 кг, так и в мешках по 10 кг. Панко впитывают меньше влаги и жира, а корочка с ними получается более хрустящей и деликатной.

Крупы

Добиться корочки можно и с использованием круп, причем их даже необязательно дополнительно измельчать для получения более интересного эффекта. Для панировки подойдут:

• манка;
• овсяные хлопья;
• ржаные хлопья;
• кус-кус и пр.

Лучше всего такие варианты сочетаются с мясными блюдами – отбивными, наггетсами, шницелями и прочими рецептами с использованием льезона.

Жидкая панировка

Кляр – это жидкая мучная панировка, своеобразное тесто, в которое можно окунуть любые мясные и рыбные заготовки. Его особенность в однородности текстуры – блюдо получается полностью окутанным массой. Приготовить базовый рецепт просто: достаточно взбить вилкой яйцо и добавить в него муку до получения желаемой консистенции.

Кукурузный крахмал

Особенность кукурузной панировки – плотная, румяная корочка с выраженным хрустом, какой не получишь от обычной муки или крупы. В сухом виде ее обычно не используют, а вот при смешивании с яичной болтушкой и небольшим количеством холодной воды получается качественный состав для жарки на сковородке или во фритюре.

Для панировки могут использоваться разные смеси: от простой муки в чистом виде до изысканных японских панко. Каждый из способов создания корочки при жарке дает разный результат, по-своему влияет на вкус блюда, поэтому выбирать нужно исходя из вида самой заготовки и того, что хочется получить от нее в итоге.