Для чего нужен рисовый соус: свойства и применение мирина

Японский мирин – это прозрачная сладковатая жидкость с легким янтарным оттенком. Использование рисового соуса разнообразно, его применяют для тушения, жарки, маринования. Блюда с добавлением мирина приобретают пикантный вкус и красивый аппетитный блеск. Ингредиент используют в суши для нейтрализации неприятного рыбного запаха. Часто его включают в состав других традиционных японских заправок, например терияки и понзу.

Что такое мирин

Японский рисовый соус – это традиционный напиток, который пользовался популярностью среди японских женщин из-за слабого содержания спирта и сладковатого вкуса. Его получают из риса, спирта, закваски и глюкозного сиропа. Как соус мирин начали использовать только с начала XIX века.

Закваска для напитка производится на основе плесневого гриба, что придает ему характерный вкусовой и ароматический оттенок. Японские повара используют мирин для получения умами – одного из вкусов, которые может различать человек наряду с кислым, острым, горьким, сладким и соленым. Это нечто среднее между алкоголем и уксусом.

Состав рисового соуса

В основе традиционного рецепта рисового вина лежит процесс брожения с использованием:

• грибка вида Аспергиллус Ориза;
• риса или сорго;
• закваски кадзи;
• сахара или меда.

Компоненты соединяют, чтобы крахмал в процессе ферментации распался до глюкозы. Итоговый продукт японцы используют не только в кулинарии, но и в традиционной медицине. В составе мирина много ценных компонентов:

• рибофлавин;
• тиамин;
• пиридоксин;
• никотиновая кислота;
• бета-каротин
• токоферол и пр.

Соус богат минеральными компонентами, такими как железо, цинк, йод, селен, фосфор. Пищевая ценность продукта – 258 ккал на 100 грамм.

Виды соуса мирин

Рисовый соус – это не один конкретный продукт, он есть в нескольких исполнениях:

• классический (хон). Состоит из закваски, спирта и особого сорта рисовой крупы. Его крепость в рамках 12–15°;
• сио. Имеет незначительный процент этанола в составе. Содержит соль, воду, кукурузный или глюкозный сироп;
• фу-мирин. Содержит спирт в количестве не более 1 % или вообще без него. Его основа – уксус, сладкий сироп, рис, подкисляющие компоненты.

Каждая разновидность напитка используется для разных целей: маринада, основы для дрессингов и заправок, как компонент лекарственного препарата и пр.

Польза и вред рисового соуса

Мирин в своем составе содержит спирт, поэтому его чрезмерное употребление может вредить здоровью. Чтобы нейтрализовать этанол, блюда с этой добавкой необходимо подвергать тепловой обработке. От употребления продукта нужно воздержаться беременным и кормящим женщинам, а также несовершеннолетним детям. Приправа противопоказана при некоторых состояниях:

• острых и хронических заболеваниях органов пищеварения;
• психических расстройствах;
• патологиях кровообращения;
• сахарном диабете.

Соус широко используется в восточной медицине как профилактическое средство при респираторных заболеваниях. Мирин благоприятно действует на метаболические процессы, улучшает расщепление и всасывание полезных веществ, повышает тонус организма. Кроме этого, он обладает рядом полезных свойств:

• усиливает аппетит;
• обладает противовоспалительным действием;
• является противогельминтным средством.

Японцы используют рисовый соус для повышения иммунитета и улучшения настроения.

Для каких блюд применять рисовый мирин

Учитывая алкогольную составляющую, это одновременно и напиток, и ингредиент для готовки. Соус гармонично вписывается в классические японские рецептуры, используется в приготовлении:

• суши и роллов;
• мисо-супов;
• лапши;
• маринадов для мяса и рыбы;
• для закусок в темпуре.

В процессе нагревания мирин проникает в продукты, придавая блюдам приятный аромат и насыщая вкус. Наличие соуса делает ингредиенты более нежным по текстуре, золотистыми, с уникальной сладостью. Он отлично сочетается с контрастными вкусами, например соленым, поэтому мирин и соевый соус часто встречаются в японской кухне в рамках одного рецепта.

Если пассировать свежие овощи с добавлением рисового вина, они приобретут карамельный «загар» и сладкий привкус. Приятный вкусовой опыт можно получить, совместив его с тофу. Уксусную добавку часто используют для создания маринада для гребешков, лосося, окуня, в том числе и в приготовлении закусок без термической обработки.

Чем заменить рисовый соус: рецепт для приготовления в домашних условиях

Рисовый соус – не самый распространенный ингредиент в европейских странах, поэтому не всегда удается найти его на полках магазинов. В качестве замены можно использовать самодельный вариант. Для его приготовления потребуется:

• рисовый уксус – 2 части;
• тростниковый сахар – 1 часть;
• саке – 3 части;
• глюкозный сироп – 1 часть;
• сухой херес и римский уксус – по паре капель.

Полученный состав будет несколько отличаться и по вкусу, и по свойствам, но станет наилучшим вариантом при замене продукта.

Соусы с добавлением японского мирина

Мирин выступает основой для создания базовых соусов в японской кулинарии. Классический рецепт:

1. 200 мл соевого соуса и 50 г сахара поместить в сотейник и отправить нагреваться на плиту.
2. Добавить рисовый соус в объеме 200 мл.
3. Влить 200 мл саке.
4. Дождаться закипания.
5. После остывания можно заправлять мясные и овощные блюда.

Еще один популярный восточный рецепт – это терияки. Для его приготовления нужно подготовить:

• полстакана соевого соуса;
• мирин – 100 мл;
• чистая вода – 100 мл;
• 50 г кукурузного крахмала;
• 25 г сахарного песка;
• по большой ложке меда и молотого имбиря;
• пара зубчиков чеснока;
• 50 мл масла;
• сок четверти апельсина;
• специи – по желанию.

Все ингредиенты нужно смешать в кастрюле, дождаться, пока они закипят, и варить 5 минут. После остывания процедить через сито.

Классический мирин – это основа японской кулинарии. С его добавлением проходит приготовление супов, закусок и основных блюд. Соус позволяет насытить еду новыми оттенками, вдохнув в нее традиционные японские нотки.