Рисовый уксус – незаменимый ингредиент для многих блюд японской кухни. Он обладает утонченным вкусом со сладковатыми нотками и не сильно выраженной кислотностью. В Азии для его приготовления используется отборный рис, который около полугода бродит в огромных чанах под палящим солнцем. Найти продукт такого качества в нашей стране довольно сложно. Но можно сделать рисовый уксус и самостоятельно. Он получится не таким ярким и насыщенным, но не менее ароматным. Идеально подойдет для азиатских блюд, в особенности для роллов и суши. Главное, запомнить несколько секретов.

Виды рисового уксуса и особенности его применения

На основе риса готовятся три основных вида уксуса. Они отличаются составом, вкусовыми свойствами и сферой применения:

• белый. Характеризуется наиболее мягким вкусом, имеет умеренную кислотность и приятный аромат. Для его приготовления используется рис круглозерных сортов. Именно такой уксус чаще используется для суши и сашими. Его также добавляют в соусы для салатов и в маринад для рыбы;
• красный. Получается в результате длительного брожения ферментированного красного риса. Обладает терпким вкусом с легкими фруктовыми нотками. Отлично подходит для приготовления соусов, мицукана для роллов, а также для маринования рыбы;
• черный. Для его производства используется смесь нескольких сортов коричневого риса. К ним добавляются бобовые, отруби и зерно сорго. В итоге получается темная жидкость с терпким насыщенным вкусом. Идеально подходит для мясных блюд и морепродуктов.

Разные компании могут добавлять в свой продукт всевозможные компоненты и использовать усовершенствованные технологии производства. Поэтому на полках магазинов представлены десятки разновидностей рисового уксуса. Они могут различаться и объемом. Для домашней кухни будет достаточно стандартной упаковки 200 мл, в заведениях общественного питания востребованы упаковки большего объема. Например, компания «Фрост», которая специализируется на поставке продуктов для сектора HoReCa, предлагает своим клиентам рисовый уксус объемом 20 литров или 18 литров.

Рецепт рисового уксуса для домашнего изготовления

Приготовить рисовый уксус в домашних условиях не так сложно, как кажется. Главным компонентом становится, конечно, рис. Лучше отдать предпочтение круглозерным сортам, прошедшим обработку паром. Так получится прозрачный белый уксус с хорошим вкусом. Вначале нужно подготовить все продукты:

• 200 г риса;
• 1 л кипяченой воды;
• 250 г сахара;
• 5 г сухих дрожжей;
• 1 куриное яйцо.

Дальнейший процесс приготовления можно разделить на несколько ключевых шагов. Выполнять их нужно в строгой последовательности.

Шаг 1

Рис тщательно промывают несколько раз, после заливают кипяченой водой и оставляют на 4 часа настаиваться в теплом помещении. Емкость с рисом лучше накрыть тканью.

Шаг 2

Емкость перемещают в холодильник, выдерживают около 12 часов. Важно следить, чтобы рис не настаивался более суток, иначе получить качественный продукт не удастся.

Шаг 3

Полученную смесь пропускают через сито. Жидкость переливают в кастрюлю, добавляют к ней сахар и прогревают на медленном огне. Кипятить не нужно, достаточно просто прогреть состав и добиться полного растворения сахара.

Шаг 4

Кастрюлю убирают с огня. Ждут, пока жидкость остынет до температуры около 40 °C. После всыпают дрожжи и тщательно перемешивают.

Шаг 5

Состав переливают в банку из стекла емкостью не менее 1,5 л. Горлышко покрывают марлей. Банку ставят в теплое темное место. В течение первой недели жидкость будет активно бродить.

Шаг 6

Спустя 7 дней жидкость переливают в новую чистую банку, накрывают крышкой с небольшим отверстием. Убирают вновь в темное место еще на 1,5 месяца.

Шаг 7

Состав фильтруют при помощи нескольких слоев марли и переливают в кастрюлю. Яичный белок взбивают в небольшой емкости при помощи венчика. Полученную пену вводят в жидкость.

Шаг 8

Смесь доводят до кипения, процеживают, удаляя кусочки свернувшегося белка. Рисовый уксус готов к употреблению. Он получается прозрачным и ароматным. Хранить его следует в плотно укупоренных стеклянных бутылках в темном прохладном месте.

Упрощенный рецепт

Существует и более простой рецепт уксуса для роллов и других азиатских блюд. Для него понадобится 300 г риса длиннозерных сортов. Нужно также подготовить 900 г сахара, три столовых ложки сухих дрожжей и 1,2 л кипяченой воды.

Процесс приготовления делится на несколько этапов:

1. Тщательно промытый рис заливают кипяченой водой и оставляют на 4 часа настаиваться. После этого перемещают его в холодильник и оставляют на ночь.
2. Пропускают через сито. В полученную жидкость вводят сахар и прогревают на водяной бане около 20 минут. Готовый раствор остужают до температуры около 35 °C.
3. Вводят дрожжи, тщательно перемешивают. Оставляют в теплом месте в стеклянной банке на неделю.
4. Смесь переливают в чистую стеклянную емкость, оставляют на месяц в темном теплом месте.
5. Готовый продукт фильтруют, разливают по бутылкам и хранят в прохладном помещении.

Такой уксус станет идеальной основой для приготовления домашнего мицукана для суши. В сочетании с водорослями нори он придаст готовому блюду особенный вкус и утонченный аромат.

Можно ли заменить рисовый уксус?

Для приготовления уксуса используются простые доступные ингредиенты, но процесс довольно долгий, не каждый захочет тратить на него время. Купить уже готовый продукт в магазине тоже не всегда удается, а потому естественным желанием становится заменить его на что-то другое. Стоит сразу сказать, что после замены вкус, к примеру, роллов, получится немного другим.

Допустимо использовать следующие компоненты:

• виноградный уксус. Его смешивают с солью и сахаром. На 4 ст. ложки уксуса потребуется 1 чайная ложка соли и 3 чайных ложки сахара. Такой состав прогревают на медленном огне, но не кипятят. После остывания он готов к употреблению;
• яблочный уксус. На 1 ст. ложку берут 1 чайную ложку сахара и 0,5 чайной ложки соли. Добавляют 2 ст. ложки кипятка, тщательно размешивают. Такой состав прогревать на огне необязательно;
• столовый 6 % уксус. Для яркого вкуса его можно смешать с соевым соусом и небольшим количеством сахара;
• смесь уксусов. В равных пропорциях смешивают бальзамический, винный и яблочный уксус. Добавляют немного вустерширского соуса и сахара. Тщательно всё перемешивают.

При приготовлении роллов уксус можно заменить и лимонным соком. Его смешивают с небольшим количеством сахара и соли. Но в этом случае вкус блюда получится непривычным.

Категорически не рекомендуется заменять рисовый уксус бальзамиком. Он имеет слишком выразительный вкус, несвойственный для азиатской кухни. В готовом блюде не будет нужной пикантности. Не стоит использовать и уксусную эссенцию. Ее очень сложно дозировать. Даже немного переборщив, можно полностью испортить блюдо.

Приготовить уксус для суши в домашних условиях сможет каждый, но придется запастись терпением, чтобы дождаться окончания процесса брожения. Если вам хочется поэкспериментировать, то лучше сразу готовить большие порции – в хранении продукт неприхотлив.