Мясные полуфабрикаты – отличный продукт для приготовления блюд. Особую популярность они заслужили в общепите, так как позволяют существенно упростить и ускорить процесс приготовления блюд без ущерба качеству. Поэтому их использование рационально, а об основных отличиях между разными видами должен знать каждый предприниматель, планирующий открыть собственное заведение.
Существует несколько популярных способов классификации полуфабрикатов из мяса. В России принят ГОСТ Р 52675-2006, предлагающий следующее разделение полуфабрикатов:
Помимо этого, существует несколько категорий полуфабрикатов в зависимости от качества продукта и процентного содержания того или иного вида мяса.
Это очень подробная классификация, в которой сложно разобраться, поэтому ее используют не так часто, отдавая предпочтение другим, более удобным способам категоризации полуфабрикатов.
Важно: для замороженных овощей и ягод (и других растительных полуфабрикатов) существуют другие критерии оценивания.
Натуральные мясные полуфабрикаты – это продукт, который изготавливается из цельного куска мяса без термической обработки. Натуральные мясные полуфабрикаты готовят из наиболее мягких и нежных кусков мяса, не требующих особой обработки. Их очищают от сухожилий, пленок и нарезают на фрагменты разных размеров. На этом процесс приготовления, по большому счету, и заканчивается.
Натуральные мясные полуфабрикаты можно разделить еще на несколько категорий:
Преимущество натуральных полуфабрикатов заключается в том, что ресторатору или домохозяйке не нужно покупать целую тушу, а затем тратить время на разделку. Это особенно выгодно в общепите, где срок подачи блюда исчисляется минутами, поэтому нет лишнего времени на подготовку мяса к производству.
Панированные полуфабрикаты изготавливаются из мягких сортов мяса. Для сохранения вкуса и мягкости после термической обработки их дополнительно панируют в сухарях, что позволяет после приготовления получить вкусное блюдо с нежным мясом.
Мясо зачастую проходит процедуру отбивания. Это позволяет добиться большей мягкости, размягчить сухожилия, если они есть, и разрыхлить волокна.
К основным видам панированных полуфабрикатов относят:
Преимущество панированных полуфабрикатов – их нежность. Благодаря отбиванию и панировке мясо в блюдах получается мягким и сочным.
Мясо разных частей животного сильно отличается по текстуре, жесткости, количеству сухожилий и вкусу. Часто шейные, лопаточные и бедренные части обладают ярким и оригинальным вкусом, но они содержат большое количество сухожилий, поэтому их редко используют в качестве натуральных полуфабрикатов.
Но после тщательного измельчения они попадают в категорию рубленых полуфабрикатов и пользуются большим спросом у аудитории благодаря вкусу, доступности и возможностям, которые они дают поварам.
К числу рубленых относят:
Рубленые полуфабрикаты особенно незаменимы в небольших бургерных, столовых и других точках общепита, ориентированных на быстрое и недорогое обслуживание. Однако, закупая рубленые полуфабрикаты, стоит ориентироваться на ГОСТ Р 52675-2006, в частности, на раздел с категориями.
Существует пять основных категорий: А, Б, В, Г, Д. Первые две относятся к мясным полуфабрикатам, тогда как В, Г и Д – к категории мясосодержащих полуфабрикатов. Помимо мяса, в них могут быть и другие ингредиенты. Поэтому, если вы заботитесь о вкусе блюд, тщательно проверяйте состав и категорию рубленого полуфабриката.
Мясо – основной ингредиент множества блюд, поэтому рынок полуфабрикатов велик. Сотни производителей – от небольших региональных до крупных федеральных – предлагают большой выбор полуфабрикатов для любых целей и для любого бюджета.
Зачастую необязательно досконально разбираться в классификации, чтобы закупить нужный товар, – достаточно составить меню, технологическую карту производства. И на основе блюд, которые будут представлены в заведении, выбрать необходимые полуфабрикаты, ориентируясь на вид сырья.
К популярным видам полуфабрикатов из говядины относят:
В ресторанном бизнесе чаще всего отдают предпочтение натуральным либо рубленым полуфабрикатам, предпочитая самостоятельно организовывать готовку. Поэтому для заведений чаще всего неактуальны мясные рулеты и другие полуфабрикаты из говядины, требующие только термической обработки.
В России свинина не уступает по популярности говядине, ее употребляют так же часто. Лишь в кавказских регионах страны потребление этого вида мяса существенно ниже, но на общую картину эта деталь не оказывает существенного влияния.
Самые популярные полуфабрикаты из свинины:
Россияне предпочитают мясо птицы для ежедневного употребления. В год средний россиянин съедает до 34 кг курятины, что существенно больше, чем свинины или говядины. Мясо индейки, перепелки или других видов птиц существенно ниже.
К популярным видам полуфабрикатов из курицы относятся:
Востребованность баранины остается на стабильном уровне на протяжении десятилетий. Но этот вид мяса менее популярен, чем свинина или говядина.
Виды мясных полуфабрикатов из баранины:
Отдельно стоит упомянуть пельмени. Их редко закупает крупный общепит, но это самый востребованный вид полуфабрикатов из мяса у россиян. Их просто готовить, они долго хранятся, нетребовательны к навыкам повара, представлены во всех ценовых диапазонах.
Пельмени – народный продукт, популярность которого не падает с годами. В основе пельменей рубленое мясо с различными добавками (в зависимости от стоимости). Вид самого мяса может быть абсолютно любым. На рынке широко представлены пельмени из свинины, говядины, курицы.
Однако, учитывая высокую популярность пельменей, хорошие заведения редко прибегают к их закупке. Их несложно готовить самостоятельно, заморозить и хранить долгое время возможно даже в ресторане, поэтому чаще всего предпочитают закупать рубленое мясо, готовить из него основу, самостоятельно делать тесто и замораживать пельмени на длительный срок.
Так можно быть уверенным в высоком качестве продукции, в ее составе и не беспокоиться о плохих отзывах от клиентов заведения.
Хотя производство натуральных полуфабрикатов отличается от производства рубленых изделий, технологический процесс включает одни и те же этапы.
Мясо для будущих изделий привозят в цеху, где проходит первичная обработка, которая включает в себя несколько этапов:
После того как сотрудники цеха приготовили полуфабрикаты, соответствующие нормам по массе и жиру, готовые изделия следует заморозить или охладить.
Существуют строгие нормы хранения полуфабрикатов, которые необходимо учитывать:
Соблюдая правила хранения и приготовления мясных изделий, работая только с надежными поставщиками, можно добиться высокого качества блюд в заведении, что позитивно скажется на отзывах и привлечет к вашему общепиту большую аудиторию лояльных посетителей.
Это касается работы целиком. Пюре из фруктов и ягод требует такого же внимательного отношения к условиям хранения, что и охлажденный стейк из мраморной говядины.
Оставьте свой номер и мы перезвоним вам в течение часа
Наш номер:
88007002019