Мясные полуфабрикаты – отличный продукт для приготовления блюд. Особую популярность они заслужили в общепите, так как позволяют существенно упростить и ускорить процесс приготовления блюд без ущерба качеству. Поэтому их использование рационально, а об основных отличиях между разными видами должен знать каждый предприниматель, планирующий открыть собственное заведение.

Классификация

Существует несколько популярных способов классификации полуфабрикатов из мяса. В России принят ГОСТ Р 52675-2006, предлагающий следующее разделение полуфабрикатов:

• по классам: кусковые, рубленые и в тесте;
• по группам: мясные, мясосодержащие;
• по подвидам: бескостные, мясокостные, крупнокусковые и т. д.;
• по термическому состоянию: охлажденные, замороженные, подмороженные.

Помимо этого, существует несколько категорий полуфабрикатов в зависимости от качества продукта и процентного содержания того или иного вида мяса.

Это очень подробная классификация, в которой сложно разобраться, поэтому ее используют не так часто, отдавая предпочтение другим, более удобным способам категоризации полуфабрикатов.

Важно: для замороженных овощей и ягод (и других растительных полуфабрикатов) существуют другие критерии оценивания.

Натуральные

Натуральные мясные полуфабрикаты – это продукт, который изготавливается из цельного куска мяса без термической обработки. Натуральные мясные полуфабрикаты готовят из наиболее мягких и нежных кусков мяса, не требующих особой обработки. Их очищают от сухожилий, пленок и нарезают на фрагменты разных размеров. На этом процесс приготовления, по большому счету, и заканчивается.

Натуральные мясные полуфабрикаты можно разделить еще на несколько категорий:

• крупнокусковые. Представляют собой большие куски мякоти, которые отделяют, как правило, от задней части туши;
• среднекусковые. Большие куски мякоти, которые разрезают поперек волокон;
• мелкокусковые. Куски мяса, нарезанные для приготовления блюд. Например, купленное в магазине мясо для шашлыка – понятный пример мелкокускового полуфабриката.

Преимущество натуральных полуфабрикатов заключается в том, что ресторатору или домохозяйке не нужно покупать целую тушу, а затем тратить время на разделку. Это особенно выгодно в общепите, где срок подачи блюда исчисляется минутами, поэтому нет лишнего времени на подготовку мяса к производству.

Панированные

Панированные полуфабрикаты изготавливаются из мягких сортов мяса. Для сохранения вкуса и мягкости после термической обработки их дополнительно панируют в сухарях, что позволяет после приготовления получить вкусное блюдо с нежным мясом.

Мясо зачастую проходит процедуру отбивания. Это позволяет добиться большей мягкости, размягчить сухожилия, если они есть, и разрыхлить волокна.

К основным видам панированных полуфабрикатов относят:

• шницель. Представляет собой кусок слегка отбитого мяса (телятины или свинины) в панировочных сухарях;
• отбивная. Как правило, хорошо отбитая мякоть из свинины, преимущественно корейка;
• бифштекс. Стейк-филе из говядины. Мякоть берут из филе, огузка, оковалка, костреца;
• ромштекс. Отбитая мякоть говядины, вырезанная, как правило, из спинной части.

Преимущество панированных полуфабрикатов – их нежность. Благодаря отбиванию и панировке мясо в блюдах получается мягким и сочным.

Рубленые

Мясо разных частей животного сильно отличается по текстуре, жесткости, количеству сухожилий и вкусу. Часто шейные, лопаточные и бедренные части обладают ярким и оригинальным вкусом, но они содержат большое количество сухожилий, поэтому их редко используют в качестве натуральных полуфабрикатов.

Но после тщательного измельчения они попадают в категорию рубленых полуфабрикатов и пользуются большим спросом у аудитории благодаря вкусу, доступности и возможностям, которые они дают поварам.

К числу рубленых относят:

• фарш;
• котлеты;
• тефтели;
• биточки;
• фрикадельки;
• пельмени.

Рубленые полуфабрикаты особенно незаменимы в небольших бургерных, столовых и других точках общепита, ориентированных на быстрое и недорогое обслуживание. Однако, закупая рубленые полуфабрикаты, стоит ориентироваться на ГОСТ Р 52675-2006, в частности, на раздел с категориями.

Существует пять основных категорий: А, Б, В, Г, Д. Первые две относятся к мясным полуфабрикатам, тогда как В, Г и Д – к категории мясосодержащих полуфабрикатов. Помимо мяса, в них могут быть и другие ингредиенты. Поэтому, если вы заботитесь о вкусе блюд, тщательно проверяйте состав и категорию рубленого полуфабриката.

Популярные виды

Мясо – основной ингредиент множества блюд, поэтому рынок полуфабрикатов велик. Сотни производителей – от небольших региональных до крупных федеральных – предлагают большой выбор полуфабрикатов для любых целей и для любого бюджета.

Зачастую необязательно досконально разбираться в классификации, чтобы закупить нужный товар, – достаточно составить меню, технологическую карту производства. И на основе блюд, которые будут представлены в заведении, выбрать необходимые полуфабрикаты, ориентируясь на вид сырья.

Из говядины

К популярным видам полуфабрикатов из говядины относят:

• бифштекс. Наиболее нежная часть туши. Масса одного бифштекса – 125 г, толщина – 20–30 мм, количество жира минимальное;
• лангет. Мякоть из вырезки. Порция состоит из двух частей. Масса каждого – 125 г. Толщина – 10–12 мм;
• антрекот. Готовят из мякоти спинной части. Масса изделия 125 г, толщина – 15–20 миллиметров. Подвергается отбиванию. Количество жира минимальное;
• ромштекс. Мякоть из спинной части говядины, панированная и слегка отбитая, похожа на бифштекс. Масса 70–100 г, толщина 15–20 миллиметров. Допускается небольшое количество жира;
• бефстроганов. Небольшие куски мякоти из спинной части туши. Масса кусочка – 5–7 г, толщина 20–30 мм;
• говяжий фарш. Пропущенное через мясорубку мясо, как правило, из наиболее жилистых и жестких частей туши;
• говяжьи котлеты (например, для бургеров). Изготавливаются из фарша с добавлением специй и других ингредиентов. Масса и форма могут различаться у разных производителей;
• шашлык. Мелкокусковой полуфабрикат. Масса 1 кусочка – 110 г, допускается наличие жира;
• рагу. Изготавливается из грудной или крестовой части туши. Масса порции – 200 г;
• котлеты из говядины. Масса и форма могут отличаться в зависимости от производителя. Существуют варианты с панировкой и без.

В ресторанном бизнесе чаще всего отдают предпочтение натуральным либо рубленым полуфабрикатам, предпочитая самостоятельно организовывать готовку. Поэтому для заведений чаще всего неактуальны мясные рулеты и другие полуфабрикаты из говядины, требующие только термической обработки.

Из свинины

В России свинина не уступает по популярности говядине, ее употребляют так же часто. Лишь в кавказских регионах страны потребление этого вида мяса существенно ниже, но на общую картину эта деталь не оказывает существенного влияния.

Самые популярные полуфабрикаты из свинины:

• эскалоп. Изготавливается из корейки. Масса куска – около 147 г. Допускается небольшое количество жира. Форма: круглые, плоские пласты мяса;
• натуральная котлета из корейки. Толщина животного жира не более 7 мм. Масса – 140 г;
• шницель. Куски мяса ровной продолговатой формы. Масса – 40 г;
• бризоль. Масса полуфабриката – 145–155 г. Форма – рулет;
• шашлык. Небольшие куски мяса, как правило, кубической формы. Масса каждого – около 110 г;
• рагу;
• фарш из свинины (по популярности уступает говяжьему);
• пельмени. Изготавливаются из фарша. Масса и форма могут незначительно различаться в зависимости от производителя. Из-за наличия теста относятся к категории мясосодержащих;
• котлеты. Изготавливаются из фарша. Форма и масса могут различаться. Допускается добавление других ингредиентов или видов мяса. Производитель может панировать некоторые виды котлет для придания нового вкуса.

Из птицы

Россияне предпочитают мясо птицы для ежедневного употребления. В год средний россиянин съедает до 34 кг курятины, что существенно больше, чем свинины или говядины. Мясо индейки, перепелки или других видов птиц существенно ниже.

К популярным видам полуфабрикатов из курицы относятся:

• филе;
• бедра птицы;
• крылья птицы;
• куриный фарш;
• донер кебаб (актуально для заведений, предлагающих шаурму);
• фарш. Изготавливаются из жестких частей курицы с добавлением филе. Масса и форма зависят от производителя;
• куриные котлеты. В чистом виде встречаются не так часто. Чаще всего обладают округлой формой, масса и содержание жира зависят от производителя фарша;
   фото
• рагу;
• пельмени. Чаще всего встречаются варианты, в которых производитель смешивает куриный и свиной фарш. Форма стандартна. Масса отличается в зависимости от ценовой категории и производителя.

Из баранины

Востребованность баранины остается на стабильном уровне на протяжении десятилетий. Но этот вид мяса менее популярен, чем свинина или говядина.

Виды мясных полуфабрикатов из баранины:

• шницель;
• отбивные;
• шашлык по-карски;
• рагу из баранины;
• фарш из баранины.

Отдельно стоит упомянуть пельмени. Их редко закупает крупный общепит, но это самый востребованный вид полуфабрикатов из мяса у россиян. Их просто готовить, они долго хранятся, нетребовательны к навыкам повара, представлены во всех ценовых диапазонах.

Пельмени – народный продукт, популярность которого не падает с годами. В основе пельменей рубленое мясо с различными добавками (в зависимости от стоимости). Вид самого мяса может быть абсолютно любым. На рынке широко представлены пельмени из свинины, говядины, курицы.

Однако, учитывая высокую популярность пельменей, хорошие заведения редко прибегают к их закупке. Их несложно готовить самостоятельно, заморозить и хранить долгое время возможно даже в ресторане, поэтому чаще всего предпочитают закупать рубленое мясо, готовить из него основу, самостоятельно делать тесто и замораживать пельмени на длительный срок.

Так можно быть уверенным в высоком качестве продукции, в ее составе и не беспокоиться о плохих отзывах от клиентов заведения.

Производство

Хотя производство натуральных полуфабрикатов отличается от производства рубленых изделий, технологический процесс включает одни и те же этапы.

Мясо для будущих изделий привозят в цеху, где проходит первичная обработка, которая включает в себя несколько этапов:

1. Приемка и визуальный осмотр сырья.
2. Разморозка (если сырье до этого замораживали).
3. Зачистка поверхности: удаление пленок и сухожилий с мяса.
4. Обсушивание.
5. Разделка туш на изделия. У каждого вида полуфабрикатов свои требования к массе, форме, толщине, количеству жира. Превышение стандартов не должно допускаться.

После того как сотрудники цеха приготовили полуфабрикаты, соответствующие нормам по массе и жиру, готовые изделия следует заморозить или охладить.

Необходимые условия хранения

Существуют строгие нормы хранения полуфабрикатов, которые необходимо учитывать:

• охлажденный фарш нельзя хранить более шести часов при температуре 0…6 °C. Нельзя замораживать охлажденный фарш, чтобы воспользоваться им потом. Готовить нужно сразу;
• охлажденные полуфабрикаты других видов (куски мяса) можно хранить при температуре 0…4 °C до 48 часов. Точное время зависит от вида мяса;
• замороженные изделия можно хранить до 30 суток при температуре -10 °C и до 90 суток при температуре -18 °C. Заморозить изделия повторно нельзя. Всё размороженное нужно готовить сразу.

Соблюдая правила хранения и приготовления мясных изделий, работая только с надежными поставщиками, можно добиться высокого качества блюд в заведении, что позитивно скажется на отзывах и привлечет к вашему общепиту большую аудиторию лояльных посетителей.

Это касается работы целиком. Пюре из фруктов и ягод требует такого же внимательного отношения к условиям хранения, что и охлажденный стейк из мраморной говядины.