Население планеты можно разделить на две части: на тех, кто пробовал стейки и не пробовал их. Индуисты и вегетарианцы не едят говядину из идейных соображений, но остальные несколько миллиардов составляют целевую аудиторию сегмента HoReCa.

Когда клиент приходит в ресторан, он хочет, чтобы его удивили и порадовали. Обычным жареным мясом в XXI веке не удивишь, зато стейк с этой задачей справляется на ура. В чём разница?

Стейк – это не просто толстый кусок обжаренной говядины, хотя для непрофессионала это именно так. Стейк – это вершина опыта приготовления мяса, который человечество приобретало со времен каменного века.

История стейка

Самый первый стейк гоминиды случайно съели много миллионов лет назад.

Всё началось с обработки камня – трудоемкая технология позволила получать острое лезвие и отрезать от туши подходящий кусок. Изначально наши предки ели сырое мясо. Поедание жертв пожаров познакомило гоминидов с термической обработкой. Древним людям понравились запах, цвет и вкус такой пищи.

Между началом обработки камня и изобретением огня пролегает миллион лет. В результате возникла семья как общность родственников, которые собираются у домашнего очага. Человечество научилось жарить мясо в семейном кругу. Палеолитическое меню включало в себя мамонтятину, оленину, кабанятину, крольчатину, дичь и многие другие виды мяса.

10 тысяч лет экспериментов

Говядина появляется в меню после таяния ледников, когда климат в северном полушарии становится мягче и человек переходит к оседлому образу жизни. Он приручает диких животных и вырубает деревья для постоянного жилья.

Сперва человек приручает волка, который учится выполнять приказы хозяина. Затем люди приручили дикого быка тура. Это произошло 10 тысяч лет назад. С тех пор тур вымер, однако его потомки составили основу крупного рогатого скота. Потомки волков, собаки, помогали его пасти. Возникает стадо рогатых, контролируемое человеком. Именно эту сущность восточные индоевропейцы обозначили словом «говадо». От него произошло наименование «говядина».

В тропиках одомашнили горбатого зебу, но его мясо имеет другую структуру. Поэтому, когда мы говорим о говядине, то подразумеваем мясо потомков дикого тура.

Если верить историкам, самые первые прирученные туры обитали на Ближнем Востоке. Оттуда они распространились по всей планете.

Изначально туров разводили только ради мяса. Человечество тысячелетиями знакомилось с анатомией этого животного, экспериментировало с кормами и выгулом.

Прорывом стала кастрация. Опытным путем человек узнал, что после удаления у молодых бычков половых органов их мясо становится нежнее, жирнее, вкуснее и лишается неприятного запаха.

Дедушка бифштекс

Вместе с человеком быки и коровы заселили всю Европу. В Средние века их разводили преимущественно ради молока.

Прорыв в мясном животноводстве произошел в одном из самых развитых регионов того времени – на Британских островах. Местные жители достигли таких высот в кулинарии, разведении скота и кастрации бычков, что их «кусок говяжьего мяса» (beefsteak) получил признание во всём мире и вошел в ведущие языки:

• испанский – bistec;
• голландский – bistik;
• французский – bifteck;
• русский язык – бифштекс.

Благодаря открытиям Христофора Колумба и началу Великих географических открытий европейцы привозят в Америку бифштекс и скот с Канарского архипелага. Островные коровы дают на новом континенте приплод, из которого позже возникнет знаменитая на Диком Западе длиннорогая порода лонгхорн. Ее разводили специально ради получения говядины.

В Новом Свете появляется новый фураж. Европейцы узнают от местных о кукурузе и начинают скармливать ее скоту. Так возникла мраморная говядина.

На новом континенте образуется новая народность, американцы. Склонные к упрощению, они обрезают английское слово «бифштекс» и оставляют от него голый корень – «стейк».

Производство говядины в Америке становится одной из основ местной экономики. Появляются рестораны, которые специализируются на жарке кусков говядины – стейк-хаусы.

Отец ростбиф

Пока американцы создавали государственность, на Британских островах продолжали экспериментировать с мясом. В XVII веке англичане изобретают ростбиф.

Чтобы превратить кусок говядины в ростбиф, нужно пройти два основных этапа. Первый – запекание, что отражено в названии – «запеченная говядина». Хотя печами пользовались повсеместно, именно англичане изобретают плиту.

Второй этап – ферментация. Островитяне додумались применить к говядине тот же метод, который помогал их нормандским предкам с континента делать сыр. Тушу подвешивали на крюк в холодном погребе и оставляли вызревать. Говядина становилась вкуснее, плотнее, нежнее и ароматнее. Сегодня такой процесс называют сухой выдержкой.

XX век: расцвет культуры стейков

В результате урбанизации и массовой миграции после Второй мировой войны в США рождается современный вид «жареного куска говядины» – стейк. От бифштекса он унаследовал мраморную структуру, форму и нежность мяса кастрированного животного. От ростбифа у него статус ферментированного мяса.

Мастера американских стейк-хаусов прошлого века соединили самые передовые на тот момент технологии:

• порционная нарезка. Предположительно принесена мигрантами из Скандинавии, которые на родине привыкли резать таким образом – поперек волокон – крупную рыбу. После Второй мировой 24 % розничной говядины в США продавалось в форме стейков;
• скоростная двусторонняя обжарка. Значительный прорыв был достигнут благодаря Рою Планкетту, который изобрел тефлон;
• гриль. Переносную установку c металлической решеткой для приготовления блюд предположительно изобрели в Латинской Америке. Она была и остается крупным производителем говядины на экспорт, однако древесина для розжига всегда там находилась в дефиците. Жителям безлесных областей современной Аргентины пришлось изобретать особое горючее для жарки говядины, чтобы оно не испортило вкус мяса и его можно было легко транспортировать на большие расстояния. Им стал древесный уголь;
• электрические холодильники. Облегчили хранение и ферментацию;
• заморозка. Изначально ее применяли для говяжьих туш, которые перевозили через океан. Позже американцы изобрели замороженные полуфабрикаты для стейков;
• специализированные сверхострые ножи из нержавеющей стали. После Второй мировой были изобретены инструменты, которые не нужно точить.

Но одного мяса американцам было мало: соединение десятков культур порождает сотни соусов.

Описание стейков

Чтобы разбираться в кулинарном искусстве, необходимо освоить множество терминов и понятий. Один из ключевых навыков – овладение техникой разделки туши.

Ее условно делят на две части: ту, что используется в движении и ту, что нет. Стейк из какой части говядины лучше? Ответ – верхней. Лучшие стейки получаются из тех мышц, которые минимально задействуются животным. Их называют классическими, либо премиальными, стейками.

Классические стейки

Рибай

Этот отруб расположен на середине спины бычка, где пересекаются шесть мышц. Кто-то отрезает с 5-го по 12-е ребро, кто-то – с 6-го по 11-е. Обычно это зависит от размера изначальной туши.

Это самая нежная часть, великолепный отруб для любителей мягкой говядины. Но в этом достоинстве скрывается и недостаток: рибай – довольно жирный стейк. Обычно влюбленные в рибай не обращают на это внимания, для них отличный вкус рибая компенсирует его жирность.

Рибай – знаменитый стейк. И самый дорогой. Его название переводится с английского языка как «глаз ребра». В Испании его так и обозначают, не калькируя с английского. Во Франции рибай зовут антрекотом.

Другие названия рибая – «бифштекс Спенсера» и «скотч-филе».

Именно отруб рибая служит для изготовления знаменитого «стейка Дельмонико», который в нью-йоркской сети ресторанов Delmonico’s подают с середины XIX века.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, но на кости.

Обычно он менее жирный, но при этом очень сочный и нежный. Рекомендуется готовить ковбой-стейк на углях, то есть на гриле. Но если у вас нет специального проема для мангала, как в квартирах Буэнос-Айреса, то и сковородка сойдет.

Ковбой-стейк – идеальный выбор для тех посетителей, которые любят медленно смаковать говядину.

Томагавк

Это отруб с верхней части спины на длинном ребре. Его длина – не менее пяти дюймов (13 см).

Тендерлойн

Узкая горизонтальная полоса мяса в виде кинжала, «рукоять» которого начинается от огузка и идет по направлению к рибаю. Это большая поясничная мышца.

По мнению гурманов, именно тендерлойн – самый нежный стейк из всех. Так думают и те, кто подарил ему название («нежный стейк»).

Из сырого тендерлойна готовят тартар, карпаччо и шатобриан.

Стриплойн

Он же «стейк Нью-Йорк». Из какой части? Из соседней с рибаем, ближе к хвосту. Именно его «пронзает» «острие» тендерлойна.

Стриплойн стейк – это длиннейшая мышца. Быки редко ее используют, поэтому она нежная и вкусная.

В отличие от миниатюрного тендерлойна, стриплойн – это стейк значительного размера. Обычно его разрезают на несколько порций.

Другие названия стриплойна:

• контр-филе (Франция);
• топлойн;
• стейк Амбассадор;
• стейк Канзас-Сити;
• портерхаус (именно так этот стейк зарегистрирован в «Настольной книге австралийского мяса»).

Сирлоин

Согласно стандартам США, соседний со стриплойном и тендерлойном стейк из крестца, который располагается ближе к хребту.

У британцев сирлоин, напротив, используется как синоним стриплойна.

Тибон

С английского языка название стейка переводится как «кусок с косточкой в форме буквы Т. Это поясничный позвонок. Обычно, вырезая из туши тибон, мясники захватывают кусок тендерлойна. Поэтому финальный стейк на тарелке очень разнообразен: с одной стороны кости мясо нежнейшее, с другой – потверже. Бескостная часть тибона известна как филе миньон, или стейк-филе в странах Содружества Британских наций.

Альтернативные стейки

Мясо похуже идет на альтернативные виды стейков из мраморной говядины. Это части туши, которые расположены ближе к голове, хвосту и брюху животного.

Трай-тип

Это напрягатель широкой фасции бедра треугольной формы. Так как бык часто задействует эту мышцу, мясо довольно жесткое. Но мужчинам нравится. В США именно этот стейк обычно берут с собой на выездное барбекю.

Другие названия стейка:

• Санта-Мария;
• маминья (в Бразилии);
• Ньюпорт стейк.

Очень часто трай-тип тушат в вине.

Флэт-айрон

Он же «стейк-перо». Любимый стейк знаменитого повара Джейми Оливера. Вырезается из центра лопатки. Это треугольная подостная мышца. Здесь очень вкусное мраморное мясо.

Это не поперечные мышцы, поэтому стейк не такой нежный, как рибай. Но именно за умеренную плотность «перо» и любят.

Вес этого отруба колеблется от 900 г до 1,4 кг.

Вегас стрип

Один из новейших стейков. Изобретен в 2012 году в Чикаго.

Этот отруб тоже из лопатки. Он похож по вкусу и текстуре на «флэт-айрон», но более постный, потому что жир срезают.

Рамп-стейк

Мясо берут с крестца возле тазовых костей.

В старину этот отруб брали для приготовления ромштекса и бефламота.

Паук

Он же «устрица».

Отруб расположен на основании бедра. Это маленькая мышца, которая выглядит как паутина из-за вкрапления полосок жира. Она расположена с внутренней части тазобедренной кости и отвечает за движение тазовой диафрагмы.

Мясо в этой части туши всегда мраморное, даже если животное неправильно питалось.

Так как у одного бычка всего два бедра, то и паучьих стейков можно срезать с одной туши лишь два.

Юбка

Она же скерт-стейк, она же фальда.

Это диафрагма – длинный и плоский кусок мяса с 6-го по 12-е ребро. Перед приготовлением рекомендуется мариновать мясо, что помогает улучшить вкус и размягчить мышцы.

Мясо «юбки» покрыто толстым защитным слоем. Его можно удалить сразу, но тогда готовый стейк будет более жестким. Обычно повара оставляют эту мембрану, что позволяет сохранить больше сока внутри «юбки». Поэтому счищать ее придется едоку непосредственно перед употреблением стейка.

Стейк мясника

Также срезается с диафрагмы. Это пара мышц, которые образуют букву V. По центру пролегает несъедобная прожилка.

Здесь очень нежное мясо, которое раньше мясники забирали с собой домой. Отсюда название. Этот стейк также называют «свисающим тендерлойном», потому что мясо очень похоже по вкусу на классический стейк, только пожирнее.

Фланк-стейк

Он же пашина, он же покромка. Кусок мяса возле половых органов животного. Он маложирный, поэтому подойдет тем, кто придерживается диеты.

Пашину не так просто приготовить, но в случае успеха мастер будет вознагражден очень характерным вкусом. Именно за него фланк-стейк ценят гурманы.

Другие названия:

• «маленький подгузник»;
• «пустой»;
• «слюнявчик».

Пиканья

Самый любимый стейк бразильцев. Слово из португальского языка обозначает двуглавую мышцу бедра.

Пиканья – это очень крупный отруб с крестца, который сверху покрыт толстым слоем жира.

Бразильцы запекают пиканью целиком вместе с жиром и поедают в компании во время просмотра футбола, посыпая обычной морской солью.

Американцы не разделяют этого увлечения. Они сначала срезают жир, а потом нарезают оставшееся мясо с крестца на порционные стейки, из-за чего финальное блюдо становится более жестким.

Выбор мяса

Неважно, что вы будете готовить – рибай или стриплойн, – говядина должна быть качественной. Она не должна содержать ГМО, кишечной палочки, возбудителей коровьего бешенства и диоксинов.

На территории России этим требованиям соответствует продукция группы компаний «Заречное». Она продается оптом и в розницу под брендами «Заречное» и Primebeef.

От того, какое мясо для стейков вы выберете, будет зависеть финальное блюдо и его внешний вид.

Породы

Стейки можно нарезать из говядины любой породы. Вкус и структура будут разными.

Например, в Испании, которая подарила миру хамон, очень популярна порода рубиа гальега. Эти коровы пасутся преимущественно в дождливой Галисии. Благодаря сочным кормам эта говядина очень вкусна. Местные заверяют, что даже из старой коровы можно нарезать роскошный нежный стейк. Вот только жир на нем будет желтого цвета.

В конце прошлого века самыми распространенными на планете мясными породами были герефорд и ангус с Британских островов. В последние годы развитые страны переходят на французские породы лимузин и шароле. В мясе этих животных меньше доля жира, поэтому оно считается более диетическим.

Проблема в том, что для выгула коров породы лимузин и шароле нужно долгое лето, то есть сезон, когда зеленая трава покрывает землю не менее 10 месяцев в году. На территории Российской Федерации таких областей мало.

Поэтому в России в этом веке получила распространение порода ангус. Она выведена в Шотландии, поэтому морозоустойчива.

Вышеупомянутая группа «Заречное» первой завезла этих коров в РФ. Она входит в Американскую ассоциацию заводчиков абердин-ангусского скота.

Группа контролирует весь процесс производства мяса от зачатия теленка до мясопереработки.

Молодых бычков откармливают 200 дней початками кукурузы. Благодаря этому прожилки в мясе, которые на других кормах могли бы стать желтыми, становятся белоснежными. Возникает мраморный эффект.

Помимо цвета, кукуруза влияет на вкус будущего стейка. Стейки из мраморной говядины становятся более сладкими.

Но будет неправильным считать, что последние недели жизни полорогие проводят, питаясь одними початками. У них сбалансированный рацион. В него входят разные виды кукурузы и квашеная трава, она же силос.

Российский ангус

Бычки породы ангус небольшого размера, растут быстрее, чем представители породы герефорд. Крепкие, хорошо наращивают мышечную массу.

Их предки появились в Шотландии в середине XIX века стараниями одного отдельно взятого человека – заводчика Хью Ватсона. Пока Российская империя готовилась отменять многовековое крепостное право, Ватсон вывел крепких буренок, которые заселили почти всю планету.

В конце XIX века их завезли в США. Порода имела огромный успех. Так была основана Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота.

Ангусы обычно черного цвета. Иногда у черных родителей рождается бурый теленок, так называемый алый ангус. Это результат многовекового скрещивания с другими породами, которые иногда дают о себе знать. Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота считает алых некондицией и отказывается их регистрировать.

У ангусов нет рогов: это отдельная экономия для производителя, которому не нужно их отпиливать для обеспечения безопасности стада.

Мясо бычков породы ангус отличается высокой степенью мраморности, поэтому его активно покупают в Японии, Австралии, Великобритании.

Первых ангусов завезли в Россию в начале века и стали разводить. Порода успешно скрещивается с другими для поддержания здоровья и получения потомства нужных показателей. За процессом следит собственный генетический центр «Заречного» в Калужской области.

Какие бывают стейки: Prime и Choice

Так как «Заречное» входит в Американскую ассоциацию заводчиков абердин-ангусского скота, эта российская группа компаний придерживается американской классификации мраморной говядины.

Стандарт USDA Prime, или просто Prime, присваивается мясу молодых бычков, которые хорошо питались и отличались отменным здоровьем. Как результат, показатель мраморности наивысший. Другими словами, это уровень A. Именно это мясо поставляют в отели и рестораны. Оно самое качественное. В среднем 3 % говядины отвечают стандарту Prime. Отсюда высокая цена продукта. Стейки из говядины Prime идеальны в любом виде, будь то жарка либо гриль.

Стандарт USDA Choice, или просто Choice, присуждают, когда в итоговом мясе немного меньше мраморности. Это качественное мясо, и по количеству его всегда производят больше, чем мяса стандарта Prime. Несмотря на не столь высокий показатель мраморности, всё равно это очень нежная и вкусная говядина для стейков.

Если что-то пошло не так, бычок неправильно рос, ел не то либо ему не повезло с родителями, мясу присваивают стандарт USDA Select. Оно не мраморное и не нежное. По сути, это некондиция, которую нельзя пускать на стейки для гурманов, просто обычная говядина. Ее маринуют, запекают, прокручивают на фарш.

Автолиз

На стейк нельзя пускать парное мясо. Если пожарить первый попавшийся на рынке кусок, скорее всего, выйдет «подошва».

Чтобы говядина приобрела нужную для стейка структуру, аромат и вкус, ей нужно вызреть. Этот процесс называется выдержкой, или автолизом.

Сроки сильно разнятся. Иногда говядину выдерживают несколько дней, а иногда и три месяца. В таком случае мясо теряет половину веса.

Разница между этими двумя видами – как между белорусским пармезаном и продукцией сыроваров итальянской области Эмилия-Романья. По-русски они оба называются пармезаном, но один вкусный, а другой пытается им быть.

В XXI веке автолиз бывает химический (сверхсрочный и на суперсовременном оборудовании), сухой и влажный.

Для влажной выдержки кусок мяса кладут в вакуумный пакет и запечатывают. Так говядина не теряет сок. Этот метод используют крупные производители и оптовики. Запечатанное мясо можно успешно перевезти через океан. Пока едет, оно вызревает.

Средние сроки влажной выдержки – 4–10 суток. Такое мясо хранят в холодильнике при обычной температуре, 0…7,2 °C.

Сухая выдержка гораздо более трудоемкая и длительная. Сейчас для этого недостаточно просто подвесить тушу на крюк, как делали несколько веков назад. Это лишь начало процесса. Говядина должна иметь толстый равномерный слой жира. Премиальные куски хранят почти при нулевой температуре. Субпремиальные вешают на крюки или кладут в особые пакеты.

Куски начинают терять сок. Природные энзимы начинают разрушать соединительные ткани мышц. Мясо размягчается.

Затем за дело берутся грибы рода Thamnidium. Начинается процесс, аналогичный изготовлению благородных голубых сыров. Грибы образуют грибницу, которая формирует на поверхностном жире туши светло-серые участки плесени. Профессионалы зовут их «бакенбардами».

Грибница вырабатывает свои энзимы, которые дополнительно размягчают мясо и меняют его вкус.

Когда говядина дозревает, корочку с грибами срезают. Мясо теряет в весе, цена вырастает.

Говядина сухой выдержки – это премиальный продукт. Его трудно найти в супермаркетах. В США такое мясо поступает напрямую в стейк-хаусы либо элитные рестораны.

Рекомендации по приготовлению

Какую бы говядину для стейков вы ни выбрали, главное правило: резать против волокон. Со времен палеолита здесь ничего не изменилось.

Нож должен быть очень острым. Стороны стейка должны быть параллельны друг другу. Вес порционного стейка варьирует от 120 до 600 г.

Чтобы приготовить идеальный стейк, необходимо держать в голове следующее:

1. Мясо следует достать из холодильника минимум за час до готовки. Стейк должен быть комнатной температуры. Если пренебречь этим требованием, жар не доберется до середины куска в установленный срок. Как результат, внешняя сторона начнет пригорать, а внутренняя останется сыроватой.
2. Сковородку и гриль следует предварительно разогреть до нужной температуры. Это упростит реакцию Майяра и облегчит карамелизацию мяса.
3. Стейк следует каждую минуту переворачивать. Так он прожарится равномерно.
4. После готовки дайте стейку отдохнуть. Натрите его кусочком сливочного масла либо полейте парой капель качественного оливкового масла extra virgin.

Прожарка

Специалистам сегмента HoReCa также необходимо держать в голове название прожарки стейков.

Здесь всё очень индивидуально. Скоростная прожарка оставляет стейк более сочным. Долгая готовка делает мясо более безопасным для потребителя, который волнуется, не подхватит ли он какую-нибудь инфекцию. На протяжении веков специалистами мясного дела из англосаксонских стран был разработан следующий понятийно-терминологический аппарат:

• raw. Совершенно сырое мясо. Подойдет для тартара, карпаччо, китфо, мяса по-африкански, популярного в Висконсине «сэндвича каннибала»;
• blue rare. Французы зовут его «синим». В результате особой прожарки верхний слой стейка схватывается, но внутренний остается холодным и сырым. Дальше его отправляют в духовку;
• rare. Оно же мясо с кровью. Готовится при температуре 52 °C. Внешний слой серо-коричневого цвета. Сердцевина слабо нагрета и полностью красного цвета;
• medium rare. Готовится при температуре 55 °C. Сердцевина розовеет. Это стандартный уровень прожарки в большинстве стейк-хаусов планеты. Обычно для достижения этого уровня повару достаточно четырех-шести минут;
• medium. Температура 63 °C. Внешний слой серо-коричневого цвета. Сердцевина горячая, ярко-розовая;
• medium well done. Температура 68 °C. Сердцевина нежно-розового цвета;
• well done. Полная прожарка. 73 °C и выше. Сердцевина приобретает серо-коричневый цвет. Нужно быть очень внимательным, чтобы стейк не пригорел;
• overcooked. При прожарке при температуре выше 90 °C стейк начинает обугливаться, зато становится хрустящим.

Если у повара есть ассистент, нужно после каждого переворачивания натирать стейк половинкой головки сырого чеснока. В конце готовки подойдет протирание куском сливочного масла и веничком ароматных трав, таких как тимьян и розмарин.

После прожарки рекомендуется дать стейку полежать на тарелке в течение двух минут, чтобы мясо впитало в себя соки.

Чтобы узнать всё о стейках из говядины, нужно изучить теорию и набраться практики. Человеку, который хочет стать профессионалом, нужно лично познакомиться со всеми стадиями производства мяса, подружиться с мясниками и уметь прислушиваться к пожеланиям клиентов. На планете существуют различные виды стейков из говядины. Как показывает история, самые знаменитые были изобретены случайно. Возможно, тот, кто прочтет эти строки, придумает собственный стейк и войдет в анналы кулинарного дела.