Блог о правильном ведении ресторанного бизнеса, закупки продуктов

Содержание:

Контроль основных финансовых показателей
Предварительные исследования
Как быстро повысить прибыль пекарни

Прибыль пекарни – это сложный многоуровневый показатель, который зависит от множества факторов. И хотя хлебопекарный бизнес в России высокорентабелен, необходимо проводить глубокий анализ и разрабатывать комплексный маркетинговый план, чтобы увеличить доход. Однако есть несколько способов, которые потенциально могут увеличить прибыль пекарни в короткие сроки.

Контроль основных финансовых показателей

Чтобы обеспечить стабильную прибыль и устойчивость бизнеса к временному снижению спроса, необходимо вести грамотную политику ценообразования и контролировать расходы. Очень часто только за счет коррекции стоимости и сокращения лишних затрат можно существенно увеличить доход хлебопекарни.

Базовые правила ценообразования

Ценообразование – это первое, на что следует обратить внимание при выработке стратегии увеличения прибыли хлебопекарни. Если стоимость товаров неадекватна, то спрос неминуемо будет снижаться.

При коррекции политики ценообразования рекомендуется:

Ориентироваться на разные категории целевой аудитории.

Как правило, основная часть продукции пекарен находится в среднем ценовом сегменте, т. к. большинство посетителей обладают умеренным финансовым доходом и не желают переплачивать. Но если торговая точка располагается вблизи крупных бизнес-центров или в месте с очень высокой проходимостью, стоит включить в ассортимент более дорогие товары для обеспеченных клиентов.

Оценивать собственную продукцию объективно.

Традиционно считается, что клиенты предпочитают более низкие цены, но это не совсем верно. Они готовы платить за более дорогую выпечку, если она качественная и вкусная. Компания не должна занижать стоимость товаров еще и потому, что это плохо повлияет на ее репутацию и отношение со стороны постоянных клиентов.

Учитывать цены конкурентов.

Не стоит пренебрегать аналитическими данными о конкурентах. Их нужно отслеживать непрерывно, чтобы оперативно внести коррективы.

Контроль расходов как инструмент обеспечения рентабельности

В хлебопекарном бизнесе всегда есть неоправданные расходы, за счет сокращения объема которых можно сохранить большую часть прибыли. К ним можно отнести:

накладные расходы. Они включают все административные и коммерческие затраты. Их можно снизить разными способами, например, за счет оптимизации фонда заработной платы;
затраты на покупку сырья. Как правило, на это уходит около 25 % общих затрат, и это очень высокий показатель. Чтобы снизить эту статью расходов, рекомендуется рассмотреть возможность покупки продуктов у прочих поставщиков, оптимизировать рецептуру популярных блюд.

Если вы работаете в Северо-Кавказском федеральном округе, то поставщик продуктов для сектора HoReCa компания «Фрост» готова не только стать вашим надежным партнером, но и предоставить дополнительные услуги, например расчет стоимости продукта в блюде для целей корректного ценообразования и помощь в составлении меню.

Предварительные исследования

Прежде чем приступить к разработке плана мероприятий по увеличению прибыли, нужно тщательно проанализировать основные финансовые показатели и рыночную ситуацию. Только в этом случае можно принять эффективные бизнес-решения.

Анализ показателей

Анализ предваряет формирование стратегии и планирование мероприятий, нацеленных на повышение прибыли. Эксперты рассчитывают текущие экономические показатели (размер выручки и расходов, рентабельность) и оценивают структуру чека.

Анализируя ежедневные продажи, важно понять:

В какое время суток покупателей больше.

Нужно исследовать поток клиентов утром, днем, вечером в течение недели, затем продолжать наблюдения еще в течение 1 месяца. Это поможет выявить основные тенденции, объяснить их развитие и использовать полученную информацию в целях поиска эффективных методов увеличения продаж.

Какие товары приносят наибольшую прибыль.

Аналитики в первую очередь проводят ABC-анализ: классифицируют товарные позиции по популярности и прибыльности. Это поможет определить, какую продукцию следует продвигать, а какую исключить из ассортимента пекарни.

Анализ традиционно проводится с помощью корпоративной CRM-системы – приложения для автоматизации бизнес-процессов. Как правило, она фиксирует всю информацию о продажах.

Постановка задач

По завершении сбора информации и расчетов формулируют четкие и осуществимые задачи. При этом не стоит руководствоваться общими, обтекаемыми фразами, которые могут трактоваться неоднозначно. Например, задачи вида «Повысить рентабельность пекарни в 1,5 раза» использовать нежелательно: они неточные и не ориентирует работников пекарни на ее решение. Вместо этого нужно обозначить реальные суммы и сроки реализации, например «Увеличить выручку на 150 тыс. руб. к концу месяца».

После этого составляют план: распределяют сумму на количество рабочих смен в месяц. При этом учитывают разницу объемов выручки в будни и выходные.

Как быстро повысить прибыль пекарни

Хотя комплексная маркетинговая стратегия требует много времени для реализации, есть несколько эффективных способов для быстрого увеличения прибыли. Их нужно рассматривать как временную меру.

ajax форма

Базовые маркетинговые приемы

В арсенале маркетологов есть множество простых и эффективных методов стимулирования спроса и увеличения прибыли. Однако приемы следует выбирать согласно текущей ситуации, тщательно продумывая приоритетные товары, и отдать предпочтение наиболее интересным и полезным вариантам.

Пекарни наиболее часто используют такие методы:

Вывод промоутера в часы наибольшего спроса.

Работник увеличивает гостевой поток за счет аудиального контакта с прохожими. Обычно он выходит на работу в обеденные часы или вечером, когда люди возвращаются с работы, готовы расслабиться и получить позитивные впечатления.

Презентации (дегустации) продукции.

Этот подход наиболее эффективен, когда пекарня запускает новую линейку товаров. Дегустации устраивают преимущественно в выходные, когда покупатели не спешат и готовы тщательно проанализировать предложение. Иногда проводится предварительная рекламная кампания, которая позволяет привлечь наибольшее число заинтересованных лиц.

Стимулирующие акции.

Продажи осуществляются с небольшими, но ощутимыми для клиентов скидками. Важно, чтобы акция проводилась в отношении наиболее популярных товаров с высокой маржой, чтобы не получить обратный эффект, т. е. снижение прибыли.

Практика показывает, что эти простые приемы очень эффективны и повышают прибыльность пекарни в короткие сроки – в течение недели и более. Но важно соблюдать рекомендации регулярно и методично, в противном случае даже такие способы окажутся временными или безрезультатными.

Повышающие и перекрестные продажи

Одни из самых распространенных маркетинговых техник – повышающие и перекрестные продаж, которые позволяют быстро увеличить количество позиций в чеке и прибыль за отчетный период.

Повышающие продажи (апсейл) побуждают клиентов к покупке улучшенных версий товаров. Например, посетитель пекарни желает купить свежий пшеничный хлеб, и ему можно предложить более дорогую выпечку на полезной закваске или обогащенную отрубями. Но в этом случае маркетологи должны правильно сориентировать продавцов, выделив приоритетные товары. Ведь увеличению прибыли способствуют продажи продукции с наибольшей наценкой, а не стоимостью.

Перекрестные продажи (кросс-сейл) увеличивают сумму среднего чека за счет продаж второстепенных товаров. Например, клиент желает купить горячую пиццу, и в таком случае ему можно предложить приобрести напитки: сладкий лимонад или освежающий зеленый чай со льдом. Чтобы кросс-сейл стал успешным, важно разработать качественную линейку товаров: каждый побочный продукт должен существенно улучшать первоначальное предложение и иметь не очень высокую стоимость. Слишком заниженная или завышенная цена не окажет ожидаемого побуждающего действия.

Доход пекарни зависит от множества факторов, поэтому стратегия увеличения прибыли требует тщательного предварительного анализа и выработки комплекса маркетинговых мер. Чтобы быстро увеличить выручку пекарни, можно воспользоваться проверенными приемами повышения среднего чека. Они дадут временный эффект, однако при методичном и грамотно исполнении результат окажется стабильным.