Десерты в кофейне играют значительную роль в привлечении клиентов. Оригинальная и вкусная выпечка в кофейне может стать визитной карточкой заведения, отличающей его от других мест. Поэтому составление десертного меню – важный этап работы кофейни, требующий тщательного анализа предпочтений клиентов и внимания к таким деталям, как время года, общая атмосфера заведения, предлагаемые напитки. Удачно подобранные десерты не оставят посетителей равнодушными, и люди потянутся в кофейню не только за вкусными напитками, но и за фирменными сладостями.

Почему десерты в кофейне – это важно

Основные позиции в меню кофейни занимают горячие напитки: кофе, чай, какао, горячий шоколад. Посетители приходят в заведение, чтобы выпить чашку вкусного кофе или ароматного чая, однако именно десерт позволяет сполна насладиться напитком.

Наиболее оживленное время в кофейнях – это утренние часы, когда люди заходят в заведение за крепким, бодрящим кофе. Традиционный утренний напиток в сочетании со сладкими закусками – легкий завтрак, дающий энергию.

Выпечка может стать аппетитным перекусом в обеденные часы и сладким лакомством в конце дня, когда хочется побаловать себя чем-то вкусным. Таким образом, вкусные десерты привлекают клиентов и пользуются спросом в любое время суток.

Как подобрать удачные десерты для кофейни

Выбирая десерты для кафе, нужно следовать нескольким правилам, которые помогут составить оптимальное меню.

Сочетание напитков и сладостей

Основа меню кофеен – это напитки, в первую очередь кофе. Поэтому при подборе десертов нужно учитывать, какие напитки подаются в заведении.

Несмотря на то что посетители заказывают сладости и кофе отдельно, составление пар из напитка и десерта по вкусовому профилю – это первый шаг к оформлению десертного меню. Для этого нужно составить список всех напитков, которые подаются в заведении, с указанием используемых ингредиентов и их вкусовых характеристик. Десерты подбираются по принципу антагонизма: горькие напитки, например эспрессо или травяной чай, сочетаются со сладостями, а к напиткам с сиропами и сахаром подходят нейтральные или сытные закуски. Шоколадные и ванильные десерты комбинируются с любыми видами кофе или чая.

Подобрать десерты под холодные напитки сложнее. Беспроигрышное решение для жаркого времени года – мороженое. Из выпечки лучше всего для летнего меню подходят корзиночки с фруктами и меренговые рулеты с кисло-сладкой начинкой, например лимонной или черничной.

Подберите несколько проверенных сочетаний и попросите персонал рекомендовать их посетителям. Если комбинации придутся гостям по вкусу, они будут чаще их заказывать.

Объем десертного меню

Десерты должны быть разнообразными, подходящими под разные предпочтения: классические и необычные, веганские, без сахара, низкокалорийные, – каждый посетитель должен найти себе лакомство по вкусу. Однако не следует делать ассортимент излишне обширным: чем больше позиций в десертном меню, тем сложнее клиенту определиться с выбором. Оптимальное количество – от шести до восьми.

Классика или эксклюзив?

Классические десерты, такие как чизкейки, круассаны и пончики, – это популярные варианты для любого заведения. Они подойдут под большинство напитков, а благодаря разнообразным способам подачи эти сладости не перестанут радовать гостей.

Тем не менее посетители приходят в кофейню не только за вкусными напитками и десертами, но и за впечатлениями. Поэтому в десертном меню должно быть хотя бы одно блюдо, способное удивить клиентов необычными ингредиентами или эффектной подачей. Такие лакомства – это не просто сладкая закуска к кофе, а маркетинговый прием, который привлечет в заведение новых гостей.

Уникальный стиль

Кофейня должна иметь уникальный стиль не только в интерьере, но и в меню. Грамотно подобранные десерты в кафе определяют атмосферу заведения. Для заведений в стиле лофт подойдут простые сладости и выпечка: круассаны, корзиночки с кремом и фруктами, ягодные пироги. Более изысканный антураж располагает к замысловатым десертам: эффектные пирожные и чизкейки с необычными начинками впишутся в общую атмосферу. Кафе в домашнем стиле предполагает простые сладости по хорошо знакомым рецептам: медовик, сметанник, сочники с творогом.

Десертное меню составляется в первую очередь на основе стиля заведения. Неподходящие под антураж блюда не будут пользоваться спросом.

Экономическая целесообразность

Себестоимость блюда определяет его ценник в меню. В себестоимость входят не только затраты на ингредиенты и износ оборудования, но и оплата труда кондитеров и коммунальных услуг. Кроме того, определяется доступность закупки и доставки продуктов. Если заведение не готовит сладости самостоятельно, основная задача заключается в поиске поставщика десертов, расчете расходов на готовые блюда и их хранение.

Наценка на себестоимость позиции в меню формирует прибыль заведения. На наценку влияют расположение кафе, оформление помещения, способ подачи и другие факторы, определяемые владельцем.

Базовый экономический показатель, который позволяет определить рентабельность заведения общепита, – это фудкост. Он основывается на себестоимости блюда и его цене для посетителя.

Другой важный этап оценки экономической целесообразности позиции в меню – определение ее конкурентоспособности на рынке. Для этого нужно провести анализ рынка: сравнить десертные менюконкурентов и выявить наиболее прибыльные блюда. Кроме этого, учитывается целевая аудитория заведения и его расположение.

Собственное производство

Десерты собственного производства могут стать визитной карточкой заведения, но их приготовление сопряжено с большим количеством сложностей. Для этого нужно найти производственное помещение и место для хранения сырья, закупить оборудование, нанять квалифицированный персонал. Кроме того, ингредиенты должны соответствовать санитарным нормам, при этом быть качественными и доступными по цене.

Тестовый запуск

Перед попаданием в постоянный ассортимент десерты в кофейне должны пройти через тестовый запуск: новое блюдо вводится в меню на короткий срок, в течение которого оценивается спрос на него. Такой прием позволяет избежать потерь, связанных с введением невыгодной позиции. Тестовый запуск обязательно проводится для необычных или дорогостоящих десертов.

Управление спросом с помощью выгодных предложений

Акции в кафе служат для привлечения новых клиентов и повышения спроса на отдельные позиции в меню. Они могут осуществляться в следующих формах:

• программы лояльности. Направлены на удержание постоянных клиентов и мотивирование посетителей чаще приходить в заведение. Программа лояльности может осуществляться в разных формах, например в виде скидки на один из продуктов или системы бонусов, которыми можно оплачивать заказ;
• скидки на определенные комбинации напитков и десертов. Так можно повысить спрос на мало востребованные блюда благодаря их сочетанию с популярными позициями в меню;
• праздничные спецпредложения и т. д. Используются для повышения продаж отдельных блюд и повышения клиентооборота в праздники. Лимитированность акции мотивирует клиентов посетить заведение безотлагательно.

Информация о выгодных предложениях должна активно распространяться через медиаресурсы кофейни и рекламу. Постоянных клиентов, подписанных на рассылку заведения, можно оповещать через СМС и электронную почту.

Оформление меню

Меню – это лицо заведения. Оно должно быть лаконичным, красивым и соответствовать стилю кафе. В грамотно оформленном меню легко ориентироваться: каждой позиции соответствует краткое описание и цена. Можно добавить фотографии – они должны отражать реальный вид и подачу блюда.

Самые популярные десерты

Есть несколько десертов, которые входят в десертное меню заведений по всему миру, – это проверенные временем лакомства, пользующиеся неизменной популярностью среди посетителей кофеен.

Чизкейк

Торт, основная часть которого представляет собой суфле из творожного сыра и жирных сливок. Этот нежный сливочный десерт сочетается с любыми напитками. Существуют десятки рецептов чизкейка с разными начинками, например с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью, ванилью, – с этим десертом легко экспериментировать и использовать разные его вариации в качестве сезонных опций.

Главный недостаток чизкейка – высокая себестоимость, поэтому такой десерт лучше всего подойдет для кофеен со стабильным потоком клиентов.

Пончики

Круглая, обжаренная в масле выпечка с отверстием в середине. Обычно их считают кулинарным символом Соединенных Штатов – действительно, это блюдо пользуется невероятной популярностью в Америке, но приготовленная во фритюре круглая выпечка встречается среди национальных рецептов разных стран. Так, в России аналогом пончиков являются пышки.

Пончики открывают перед кондитерами огромное поле для кулинарных экспериментов: на круглую основу можно наносить разнообразные посыпки и глазурь, а внутрь добавлять начинку из шоколада, джема или карамели. Этот сытное и простое в приготовлении лакомство станет украшением витрины с десертами.

Брауни

Шоколадное пирожное, подаваемое в форме небольших прямоугольных кусочков. В зависимости от технологии приготовления может иметь разную консистенцию – мягкую, как шоколадный бисквит, или плотную, напоминающую печенье. Неизменный ингредиент брауни – шоколад. Его добавляют в тесто кусочками, используют как посыпку или начинку. Брауни имеет удобную форму для тех, кто предпочитает десерты для кофе с собой.

Круассаны

Булочки из слоеного теста характерной формы, традиционно они подаются к кофе на завтрак. Настоящие французские круассаны выпекаются без начинки, но их можно готовить и с разными наполнителями. Круассаны с несладкой начинкой – ветчиной и сыром, шпинатом – подходят для завтрака.

А сладкие, с ванильным кремом, джемом, шоколадом и орехами, – как сытный перекус в середине дня. Иногда эти булочки дополнительно украшают глазурью и посыпками. Преимущества круассанов перед остальными десертами – простота изготовления и хранения, а также разнообразие начинок.

Профитроли и эклеры

Небольшие пирожные из заварного теста. Как и круассаны, они могут быть со сладкими и несладкими начинками. Эти лакомства отличаются по форме: профитроли маленькие и круглые, а эклеры вытянутые. Кроме того, эклеры обычно поливают помадкой или глазурью.

Для кофейни лучше подойдут сладкие профитроли и эклеры с заварным кремом или шоколадом. Эти пирожные сочетаются с любыми горячими напитками.

Наполеон

Слоеный торт с масляным или заварным кремом. В мире этот известный десерт называется по-разному: в большинстве европейских государств его именуют Мильфей, в Великобритании – ванильный или кремовый слайс. Этот торт подают в разных формах. Кроме традиционного рецепта, существуют различные вариации: в прослойку можно добавлять джем, в тесто – какао, можно покрывать глазурью или использовать посыпку. Благодаря насыщенному вкусу крема торт «Наполеон» сочетается с кофе или какао.

Тирамису

Многослойный десерт с кофейным вкусом. Обычно его готовят в большой форме, а затем разрезают на порционные кусочки, однако существуют и другие способы подачи, например в стаканах или креманках.

Рецепт классического тирамису не терпит экспериментов: строго определенный список ингредиентов включает в себя печенье савоярди, яйца, сахар, сыр маскарпоне, какао-порошок и кофе для пропитки. Это нежное лакомство при правильной подаче будет эффектным украшением десертного меню.

Рецепты популярных десертов

Чтобы определиться с выбором десертов для кафе, можно попробовать приготовить их самостоятельно – в этом вам помогут несколько простых рецептов.

Шоколадный чизкейк

Для приготовления понадобится:

• форма для выпечки диаметром 20–22 см;
• шоколадное песочное печенье – 300 граммов;
• сливочное масло – 100 граммов;
• сахар – 1 стакан;
• творожный сыр – 600 граммов;
• сметана жирностью не менее 20 % – 200 граммов;
• яйца – 3 штуки;
• шоколад – 250 граммов;
• сливки жирностью 33 % – 60 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Сделайте основу чизкейка из печенья. Для этого измельчите его в мелкую крошку блендером или скалкой. Пересыпьте крошку в миску и смешайте ее с растопленным сливочным маслом – должна получиться однородная липкая масса.
2. Получившуюся смесь переложите в форму, предварительно выстланную бумагой для выпечки. Сформируйте дно и бортики.
3. Основа запекается в духовке при температуре 180℃ в течение 10 минут. Извлеките основу из духовки и дайте ей остыть.
4. Убедитесь, что все ингредиенты для начинки комнатной температуры. Выложите сливочный сыр в объемную миску, добавьте сахар и тщательно перемешайте.
5. Венчиком вмешайте в сырную смесь по одному яйцу, после чего нужно добавить сметану и перемешать до получения гладкой однородной массы.
6. Растопите 150 граммов шоколада на водяной бане или в микроволновой печи и дайте ему остыть в течение 10–15 минут. Добавьте шоколад в начинку и перемешайте. Использовать можно как горький, так и молочный шоколад.
7. Получившуюся смесь равномерно распределите по основе. Чтобы избавиться от пузырьков воздуха, несколько раз аккуратно постучите формой об стол.
8. Поставьте на нижний уровень духовки емкость с кипятком, над ней разместите форму с чизкейком. Выпекайте торт в течение 1–1,5 часов при температуре 130–150℃ – продолжительность приготовления зависит от духовки. Не вынимайте торт до его полной готовности. Готовый чизкейк должен постоять в приоткрытой духовке в течение часа.
9. Чтобы приготовить глазурь, растопите оставшийся шоколад, влейте к нему горячие сливки и тщательно перемешайте.
10. Покройте шоколадной глазурью остывший торт и оставьте его в холодильнике на ночь. Нежный шоколадный чизкейк готов!

Торт «Медовик»

Чтобы приготовить знакомый с детства торт, понадобятся следующие ингредиенты:

• пшеничная мука – 1 ½ стакана;
• мед – 3 столовые ложки;
• сахар – 150 граммов;
• сливочное масло – 150 граммов;
• сметана жирностью не менее 20 % – 500 граммов;
• сахарная пудра – ½ стакана;
• яйца – 2 штуки;
• молоко – 50 мл;
• корица – 1 чайная ложка;
• ванильный сахар – 1 чайная ложка;
• пищевая сода – 1 чайная ложка;
• соль – ½ чайной ложки.

Пошаговое приготовление:

1. Растопите в сотейнике мед и добавьте в него соду, помешивайте, пока не появятся пузырьки, которые свидетельствуют о том, что пошла реакция.
2. Далее нужно добавить в смесь сливочное масло и нагревать на медленном огне до получения смеси однородной консистенции. Перелейте массу в миску большого объема и дайте остыть.
3. Взбейте миксером яйца с сахаром, после чего их нужно добавить в остывшую медовую смесь.
4. Отдельно смешайте сухие ингредиенты: муку, корицу и соль. Просейте смесь к жидким ингредиентам и перемешайте до однородности. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану.
5. Выложите тесто на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Бисквит для коржей выпекается в течение 30 минут в духовке, разогретой до 180 ℃.
6. При выпекании он должен подняться и увеличиться в два-три раза. Готовый бисквит разрежьте на три-четыре отдельных слоя, подровняйте края. Обрезки измельчите ножом или блендером.
7. На медленной скорости миксера смешайте сметану, сахарную пудру и ванилин. Уберите крем на 20–30 минут в холодильник для стабилизации.
8. Промажьте коржи сметанным кремом. Обмажьте края торта и обсыпьте его крошкой из обрезков коржа.
9. Дайте торту пропитаться в холодильнике в течение 4 часов.

Круассаны с разными начинками

Для приготовления потребуется:

• готовое слоеное дрожжевое тесто – 500 граммов;
• яйца – 1 штука;
• мука – ¼ стакана;
• густой джем – 3 столовые ложки;
• вареная сгущенка – 3 столовые ложки;
• готовое тыквенное пюре – 3 столовые ложки;
• корица – 1 чайная ложка;
• мускатный орех (порошок) – ½ чайной ложки;
• сахар – 1 чайная ложка;
• сыр фета – 20 граммов;
• сахарная пудра – ¼ стакана.

Пошаговый рецепт:

1. Разморозьте готовое тесто: положите его в холодильник на три-четыре часа.
2. Присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Скалкой аккуратно раскатайте в одном направлении до толщины 5 мм.
3. Получившийся пласт теста разделите на три равных прямоугольника и разрежьте каждый из них по диагонали на треугольники. Чтобы получить по три круассана с каждым видом начинки, потребуются два пласта теста или двенадцать треугольников.
4. Популярные начинки для круассанов – джем и вареная сгущенка. Вы можете сделать начинку из тыквенного пюре и корицы – вариант рецепта для холодного сезона, а также несладкие круассаны с сыром фета.
5. Для приготовления тыквенной начинки смешайте тыквенное пюре с ½ чайной ложки корицы, мускатным орехом, тщательно перемешайте. Остальные начинки не требуют дополнительных этапов.
6. В основание треугольной заготовки положите ложку начинки и заверните тесто так, чтобы получился изогнутый рогалик.
7. Застелите противень бумагой для выпечки и выложите на него круассаны так, чтобы между ними оставалось место. Накройте заготовки полотенцем и уберите их в теплое сухое место на 10–15 минут.
8. Смажьте каждый круассан яйцом и поместите противень в духовку, разогретую до 200℃, на 20–25 минут. Следите за их внешним видом: готовые булочки должны быть румяными.
9. Присыпьте сахарной пудрой готовые круассаны с джемом и сгущенкой, для посыпки круассанов с тыквой смешайте корицу с сахаром.

Десерты – неизменный атрибут кофейни. Благодаря сладостям любой напиток становится вкуснее. Подбирая десерты для кафе, учитывайте предпочтения клиентов, стиль заведения и экономическую целесообразность. Оптимальное десертное меню включает в себя небольшое количество позиций, среди которых представлены как классические лакомства, так и необычные и сезонные предложения. Оригинальные десерты могут стать эффективным маркетинговым ходом, который подарит кофейне известность.